Cómo hornean el pan los islandeses

Sisea, burbujea y humea. El lago Laugarvatn, a una hora en coche de Reikiavik, la capital de Islandia, es uno de esos lugares donde se aprende cómo los islandeses aprovechan su naturaleza, a menudo arcaica. En este caso, no para bañarse o calentar pavimentos helados, sino para hornear pan. El rúgbrauð es un pan de centeno oscuro, de larga cocción, similar al pumpernickel alemán, pero más dulce.

Traditionelles süßes Roggenbrot in einem Supermarkt in Island / © Foto: Georg Berg
Pan de centeno dulce tradicional en un supermercado de Islandia / © Foto: Georg Berg

Puedes conseguir Rúgbrauð en todos los supermercados de Islandia. Pero entonces se cocina convencionalmente en un horno. Hverabrauð es cuando la masa del pan se cuece en la tierra y con la energía de una fuente termal. El calor durante el largo proceso de horneado hace que el azúcar se caramelice. Esto hace que Hverabrauð sea casi irresistible cuando se vuelve a excavar al cabo de 24 horas. Sin embargo, debes frenar un poco tu apetito. Por muy delicioso que sepa el pan, es pesado en el estómago y provoca turbulencias en los intestinos. Esto le ha valido otro nombre. También se le llama pan de trueno.

Große gelbe Schilder warnen vor der heißen Quellen am Laugarvatn-See / © Foto: Georg Berg
Grandes carteles amarillos advierten de las aguas termales del lago Laugarvatn / © Foto: Georg Berg

Energía geotérmica: energía a coste cero

Mientras los precios de la energía se disparan en todo el mundo, los islandeses llevan utilizando la energía de las aguas termales desde su asentamiento en los siglos VII y VIII de nuestra era. Muy pronto surgieron asentamientos cerca de ellas. A día de hoy, la energía geotérmica es una de las fuentes energéticas más importantes del país. En muchos lugares, el agua subterránea de Islandia está tan cerca de las cámaras magmáticas que está extremadamente caliente y se utiliza para generar energía. Los registros del siglo XII muestran que las aguas termales ya se utilizaban entonces para cocinar. También se trataba de conservar los recursos. Así, los colonos no tuvieron que quemar la escasa madera ni la valiosa turba. Durante un viaje a Islandia, cerca de Reikiavik y en el noreste, en el lago Myvatn, puede experimentar la cocción del pan de centeno Hverabrauð, típico del país, en una fuente termal.

Heiße Quellen zum Backen von Hverabrauð, dem süßen isländischen Roggenbrot. Blasen im Sand, aus denen etwas Dampf emporsteigt, deuten auf die richten Stellen zum Backen hin / © Foto: Georg Berg
Aguas termales para hornear Hverabrauð. Las burbujas en la arena, de las que sale algo de vapor, indican los lugares adecuados para hornear / © Foto: Georg Berg

Panadería Laugarvatn Fontana en el Círculo de Oro

El vapor sale claramente del lago Laugarvatn. Un gran cartel negro y amarillo advierte de las altas temperaturas. Innumerables fuentes termales burbujean y silban en el agua o directamente en la orilla del lago. Son especialmente numerosos aquí, donde confluyen las placas norteamericana y euroasiática. Sigurdur Rafn Hilmarsson nació en Laugarvatn. Hverabrauð era horneado por su abuela y su madre en los burbujeantes lugares junto al lago. Su familia remonta esta costumbre al siglo XVIII. Siggi Hilmarsson nació en Laugarvatn, un pueblo de 200 habitantes. Ha visto aumentar el número de turistas en Islandia año tras año. Entre 2010 y 2018, el número de turistas se multiplicó por cinco. En Laugarvatn, supieron aprovechar la prominente ubicación en el Círculo Dorado.

Der Golden Circle, Gullni hringurinn,  ist eine 230 Kilometer lange Panoramastrecke in Island. Auf der beliebten Route liegen Naturwunder wie die Wasserfälle Gullfoss und Selfoss, die Geysire Geysir und Strokkur und Thingvellir, das erste Parlament Islands, das schon im Jahr 930 abgehalten wurde / © Foto: Georg Berg
El Círculo Dorado, Gullni hringurinn. En la popular ruta hay maravillas naturales como la cascada de Gullfoss, géiseres y Thingvellir, el primer parlamento de Islandia, que se celebró ya en el año 930 / © Foto: Georg Berg

Las maravillas naturales de Islandia se extienden como un collar de perlas a lo largo de la ruta panorámica de 230 kilómetros. Si viene de Reikiavik y quiere ver Geysir, el homónimo de todos los géiseres, y la estruendosa cascada Gulfoss, también pasará por Laugarvatn. Siggi Hilmarsson es el inventor y actual director de Laugarvatn Fontana. La atracción original de Laugarvatn era el baño geotérmico. En la década de 1920, había una casa de baños en el mismo lugar del lago. Hoy es un elegante oasis de bienestar.

Schwitzhütten am Laugarvatn See, Laugarvatn Fontana, Geothermal Bath, Golden Circle, Island. Durch die Holzboden in den Hütten steigt der Dampf aus den heißen Quellen nach oben / © Foto: Georg Berg
Chozas de sudor Laugarvatn Fontana, Baño geotérmico. El vapor de las aguas termales asciende por el suelo de madera de las cabañas / © Foto: Georg Berg

Hilmarsson, cocinero de formación, se dio cuenta de que la repostería es popular entre los turistas además del baño cuando hace unos años puso un anuncio en el hotel de Laugarvatn ofreciéndose a acompañarles a las termas para hacer pan. A la mañana siguiente había 80 personas en la recepción. Una semana después, el primer operador turístico llamó a la puerta y la historia de éxito de la panadería Laugarvatn siguió su curso. Incluso en temporada baja, la panadería Laugarvatn ofrece una demostración de repostería seguida de una degustación dos veces al día. En la temporada alta de verano, hay incluso tres fechas.

Vergraben von Hverabrauð. Das Backen von Roggenbrot an einer heißen Quelle wird Touristen in der Fontana Bakery in Laugarvatn gezeigt / © Foto: Georg Berg
En la panadería Fontana de Laugarvatn se muestra a los turistas la elaboración de pan de centeno junto a una fuente termal / © Foto: Georg Berg

En botas de goma al horno

El evento del pan en Laugarvatn es tan popular que hay un mapa que se parece un poco al mapa del tesoro. Los hornos se llaman Maria, Viktor o Erla. El equipo de la panadería Fontana tiene que anotar cuándo ha enterrado una barra de pan y dónde, para que el turno siguiente sepa en qué punto caliente debe levantar una barra horneada. Beatrice, con botas de goma y chubasquero, coge una pala. En la otra mano lleva una olla envuelta en papel de aluminio. El molde con tapa está medio lleno de masa de pan hecha con los ingredientes harina de centeno, levadura, leche, agua, sal y azúcar. Conduce al grupo hasta un pequeño cono de tierra llamado Sean. La piedra de la parte superior indica que este lugar está ocupado por una barra de pan. Todos los habitantes de Laugarvatn siguen teniendo a su disposición la orilla con los hornos calientes, dice. Incluso su abuela solía hacer pan aquí.

Mitarbeiterin Beatrice, Fontana Bakery Laugarvatn, gräbt mit einer Schaufel ein Loch für das Roggenbrot. 24 Stunden wird das Brot in der heißen Erde garen / © Foto: Georg Berg
La empleada Beatrice cava un agujero para el pan de centeno con una pala. Se cocinará en la tierra caliente durante 24 horas / © Foto: Georg Berg
Brottopf mit Hverabrauð, dem süßen isländischen Roggenbrot. Es wird nach 24 Stunden aus der Erde geholt und im Laugarvatn See abgewaschen. Eine Folie schützt das Brot vor Wasser / © Foto: Georg Berg
Olla de pan con Hverabrauð, el pan de centeno dulce islandés. Se saca de la tierra al cabo de 24 horas y se lava en el lago Laugarvatn. Una lámina protege el pan del agua / © Foto: Georg Berg

Con palas bien afiladas destapa el agujero de cocción. La panera está caliente y llena de tierra. Así que primero se ducha en el lago. Esto elimina la suciedad y enfría el metal. La lámina protege contra la penetración de agua tanto en el orificio de cocción como al limpiar en el lago. Todavía fuera, en la fuente termal, Beatrice abre la olla y muestra a todos la parte superior del pan, de color marrón oscuro y ligeramente curvada. Tras 24 horas en la tierra caliente, el pan de centeno se cuece en su propia humedad.

Lageplan für Hverabrauð am Seeufer von Laugarvatn. In den Sommermonaten bietet Fotana Bakery dreimal täglich Führungen an. Da sind viele Backstellen im heißen Sand nötig. Wann welches Erdloch mit einem Brottopf belegt wurde, wird auf einem Plan eingetragen / © Foto: Georg Berg
Plano del emplazamiento de Hverabrauð en la orilla del lago Laugarvatn. En este plano se indica cuándo se cubrió el agujero en el suelo con una panera / © Foto: Georg Berg
Brottopf mit Deckel und in Folie gewickelt und in einem Erdloch an den heißen Quellen von Laugarvatn. Der Topf steht in kochend heißem Wasser. Er wird mit Erde bedeckt und nach 24 Stunden wieder herausgeholt. Solange benötigt das Roggenbrot, Hverabrauð, zum Garen / © Foto: Georg Berg
Olla de pan con tapa y envuelta en papel de aluminio en un agujero en el suelo en las aguas termales de Laugarvatn. La olla se encuentra en agua caliente hirviendo / © Foto: Georg Berg

Antes de empezar la degustación, hay que enterrar el pan nuevo en uno de los agujeros calientes. Beatrice coloca el molde fresco en el agujero y vierte un poco de agua caliente sobre la olla. Inmediatamente, agua más caliente sube desde abajo. A veces, cuando llueve mucho y el agua del lago sube, las termas se inundan. Entonces los panes no se cuecen porque baja la temperatura en el orificio de cocción. Además, los agujeros se mueven, explica Beatrice. El punto más caliente no siempre está exactamente en el mismo sitio. Un indicador de un agujero de cocción perfecto son las manchas plateadas en la arena y el vapor que sale de los agujeros pequeños.

Verkostung von Hverabrauð in der Laugarvatn Fontana Bakery. Das Roggenbrot wurde gerade aus dem heißen Erdloch ausgegraben. Im Anschluss dürfen Touristen das typisch süße Roggenbrot probieren / © Foto: Georg Berg
Degustación de Hverabrauð en la panadería Laugarvatn Fontana / © Foto: Georg Berg

De vuelta al vestíbulo del baño geotérmico, el pan se desmolda, se corta en cuartos con un cuchillo largo y se corta en rebanadas finas. Beatrice explica que a los islandeses les gusta comer su Rúgbrauð con mucha mantequilla. La combinación con trucha ahumada es un poco más refinada. En Laugarvatn, las truchas proceden del lago. El pan de centeno aún está tibio y, como se dijo al principio, sabe delicioso. Especialmente en combinación con el pescado ahumado.

Verkostung von Hverabrauð in der Laugarvatn Fontana Bakery. In Island isst man das Brot mit Butter oder mit geräucherter Forelle. Durch die lange Garzeit ist der Zucker karamellisiert / © Foto: Georg Berg
En Islandia, el pan se come con mantequilla o con trucha ahumada. Debido al largo tiempo de cocción, el azúcar se carameliza / © Foto: Georg Berg

La receta del Hverabrauð procede de la abuela del gerente, Siggi Hilmarson. No es un secreto de familia bien guardado, cualquiera puede cogerlo y probar suerte. Pero sin una fuente termal que dé al pan su especial sabor a caramelo, es improbable que el resultado de la cocción iguale al original de Laugarvatn. Si todavía quieres probar, puedes encontrar la receta aquí. Para el pan de centeno de Arena Negra, Panadería Fontana utiliza: 5 tazas de harina de centeno, 2 tazas de harina, 2 tazas de azúcar, 4 cucharaditas de levadura en polvo, 1 cucharadita de sal, 1 litro de leche y 250 ml de agua. “Verði þér að góðu”.

Hornear y bañarse

En esta parada del Círculo Dorado podrá combinar el baño en aguas termales con la atracción culinaria de Rúgbrauð con truchas. Al fin y al cabo, el lago Laugarvatn no sólo sirve para enfriar sartenes calientes. Puede bañarse durante todo el año en los baños geotérmicos y la panadería Laugarvatn Fontana. En cambio, sólo se puede hornear desde principios de junio hasta finales de septiembre. También es interesante otra mirada bajo la corteza terrestre. En Reikiavik, el agua de las fuentes termales se utiliza para calentar las aceras . Otro manjar del país es el hakarl, la carne de tiburón de Groenlandia, de sabor un tanto severo. Si no quieres comer animales pero quieres mirarlos, deberías saber qué piensa la gente de Islandia de los caballos y por qué sólo allí están las inteligentes ovejas líderes.

Geothermal Bad Laugarvatn Fontana und Laugarvatn See. Das Wasser in den Becken hat eine Temperatur von 32 - 34 Grad Celsius.  Zum Abkühlen gehen Badegäste in den See / © Foto: Georg Berg
Baño geotérmico Laugarvatn Fontana y lago Laugarvatn. El agua de las piscinas tiene una temperatura de 32 a 34 grados centígrados. Bañistas se meten en el lago para refrescarse / © Foto: Georg Berg

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