¿Fondue de queso o raclette? ¿O incluso ambas? ¿Y qué tomaste primero? La fondue de queso se considera el plato nacional de Suiza. Debe este estatus a una campaña de marketing de la Unión Suiza del Queso. Para impulsar el consumo nacional de queso, la fondue de queso se hizo apetitosa para los suizos después de la Segunda Guerra Mundial.
¿Quién lo inventó? Los suizos, por supuesto.
La raclette tiene orígenes muy anteriores. Las primeras menciones datan de hace más de 400 años. Los orígenes de la raclette también suman puntos en lo que a romanticismo alpino se refiere. Convence con una fusión mucho más delicada que la campaña de fondue impuesta por el Estado. Se dice que los pastores colocaban una rueda de queso del tamaño de un cuarto sobre las brasas de su hoguera. En cuanto el borde cortado empezaba a derretirse, cogían el queso con las manos y raspaban el queso líquido sobre el pan con un cuchillo. Así es como la raclette, derivada de la palabra francesa racler que significa raspar, tomó su origen en las montañas del Valais. No fue hasta cuatro siglos más tarde cuando se domesticó en pequeñas sartenes recubiertas de teflón y se convirtió en un plato social ritualizado en Navidad y Nochevieja.
Queso raclette todo el año
Mientras que en otras regiones de Suiza y del resto del mundo la máquina de raclette se vuelve a guardar en la bodega después de Nochevieja, en el Valais el queso de raclette está disponible todo el año. El queso raclette se difunde en todas las fiestas de los pueblos. Si vienen invitados espontáneos, la raclette es una comida muy poco pretenciosa. Patatas y media rueda de queso son suficientes para mantener a más de 10 personas llenas y felices. Las multitudes de esta magnitud son difíciles de imaginar a principios de 2020, pero deseables de nuevo para el futuro.
Curso práctico de quesería y raclette
La quesería Augstbord de Turtmann, un pequeño pueblo entre Visp y Sion, en el valle del Ródano, en el Valais, produce queso raclette a partir de leche cruda. La leche procede de vacas de los alrededores. Se asientan en prados a una altitud de entre 600 y 1.600 metros, comen hierba exuberante con abundantes hierbas alpinas y sientan así las bases de la especialidad del Valais. Procesar leche cruda significa ser rápido, porque la leche cruda debe procesarse en 24 horas. En los días punta, la quesería de Augstbord produce 330 ruedas de queso al día. Esto equivale a 320 toneladas de queso Raclette al año. Este queso cremoso, que huele a hierbas alpinas, sólo se vende tras 90 días de maduración. Entonces lleva el nombre de Valais 65 y también recibe el sello AOP por su origen protegido. Para los aficionados a la extendida raclette a la sartén, que hasta ahora sólo conocían los productos precortados y envasados del supermercado, el queso raclette del Valais es una auténtica revelación.
Tríada simple: queso – patata – pepinillos
A menudo las cosas más sencillas son las mejores. La sencilla preparación y la manejable lista de ingredientes son otra explicación de la popularidad de la raclette y la fondue de queso. La etiqueta de la raclette incluye no esperar nunca para que todos puedan comer al mismo tiempo. Es el caso de uno come, el otro habla. Porque el queso, recién salido de la rueda de queso, debe comerse lo más caliente posible.
El queso de la raclette se come caliente. La única norma es que la persona que esté en el horno de la raclette no pase demasiado tiempo rastrillando, es decir, charlando. Cuando el queso empiece a burbujear, es el momento de cogerlo con la mano y extenderlo con un cuchillo de arriba abajo de una sola pasada sobre el plato colocado debajo. Con un profesional como Marcel Ammann, presidente de la quesería Augstbord, esto parece un juego de niños. La quesería de Turtmann también ofrece talleres de raclette en los que podrá aprender a utilizar los diferentes hornos de raclette y, sobre todo, a manejar con soltura el queso fundido.
Por cierto, de 200 a 300 g por persona se considera una ración adecuada para el estómago. Pertenece a la categoría de los cuentos de viejas que dicen que un aguardiente río abajo facilita la digestión. Más bien ocurre lo contrario.
Cólera y otras plagas
En un viaje por el Valais, no se puede evitar el tema del queso. El valle del Ródano, en el Valais, está plagado de queserías y buenas tiendas de queso. En los restaurantes podrá degustar raclette, fondue de queso y otras especialidades. ¡Se atreven a hacer algo! Pienso en mí mismo en el año Corona 2020 cuando miro el menú en un restaurante de Visp. El cólera figura como especialidad regional. Despierta mi curiosidad, lo pido y el servicio lo anuncia ampliamente.
Ahora sé que este plato culinario sin pretensiones se remonta a la época en que el cólera hacía estragos en el país. En aquella época, los enfermos de cólera no podían salir de sus casas. Hoy me vuelve a sonar familiar. Aún no se había inventado el servicio de reparto, por lo que se mezclaba lo que había en casa. Queso, pan y algunas verduras. Todo trenzado en una especie de empanada y cocido en el horno.
Sin embargo, en términos de sabor, siempre preferiría una auténtica raclette del Valais, compuesta de queso y patatas, al plato de origen epidémico. Sobre todo porque la versión de restaurante utiliza hojaldre insípido. No obstante, una forma humorística y desenfadada de tratar una verdadera plaga de la humanidad. Así que estaría bien que en un futuro próximo ya no leyéramos la palabra corona en todos los titulares, sino como mucho donde nunca ha llamado desagradablemente la atención, en la carta de bebidas del mexicano. ¡Feliz Año Nuevo!
El viaje de investigación contó en parte con el apoyo in situ de Suiza Turismo
