Desayuno en Japón- Sopa miso y más

Incluso el desayuno tradicional en Japón es un festín para los ojos. Se presenta en muchos cuencos pequeños y en platos pequeños. La sopa de miso siempre forma parte de ella. Ichi-ju-san-sai significa una sopa y tres platos. Por lo menos. La mayoría de las veces es mucho más. No tiene nada que ver con los entrantes azucarados de Europa. Como viajero, lo más tradicional es empezar el día en un ryokan.

Ichi-Ju-San-Sai. Ein traditionelles japanisches Frühstück besteht aus einer Misosuppe und vielen kleinen Gerichten / © Foto: Georg Berg
Ichi-ju-san-sai. Un desayuno tradicional japonés consiste en sopa de miso y muchos platos pequeños / © Foto: Georg Berg

Las pequeñas posadas de gestión privada no sólo ofrecen un rico desayuno, sino también el ambiente adecuado. La comida se sirve en mesas bajas, la gente se sienta en cojines en una sencilla sala cubierta de tatamis, y la olla arrocera está lista en un rincón de la sala antes de que el posadero empiece a preparar las pequeñas raciones y la chimenea de la mesa.

Fisch ist fester Bestandteil eines japanischen Frühstücks. Hier bereitet man ihn selber auf einer kleinen Tischfeuerstelle zu - frischer geht’s kaum / © Foto: Georg Berg
El pescado es parte integrante del desayuno japonés. Aquí lo preparas tú mismo en una pequeña chimenea de mesa – no hay nada más fresco que eso / © Foto: Georg Berg

Hara Hachi Bu – ¡Comer con moderación se hace difícil!

Llene su estómago sólo al 80 por ciento, o en otras palabras: deje de comer cuando se sienta lleno. Quizá quieras llevarte esta regla a casa después de un viaje a Japón y aplicarla en la vida cotidiana. En el viaje por el país de las maravillas culinarias de Japón, este tipo de moderación es difícil. Al fin y al cabo, quieres probarlo todo y, como suele saber tan bien, comértelo todo.

Hoher Stellenwert für die erste Mahlzeit des Tages. Das Frühstück gilt in Japan als Grundlage für ein langes und gesundes Leben / © Foto: Georg Berg
Se concede gran importancia a la primera comida del día. En Japón, el desayuno se considera la base de una vida larga y sana / © Foto: Georg Berg

En Japón, el desayuno se considera la base de una vida larga y sana. Tofu, pescado, arroz y tsukemono, verduras ácidas en escabeche, son los protagonistas. En el Ryokan Izu-Makiba, en la península de Izu, prefectura de Shizuoka, me sirven la mejor sopa de miso de nuestro viaje hasta ahora. Sabe tan bien que le pido a la Sra. Iyama, con la ayuda de un programa de traducción, que me enseñe a prepararlo a la mañana siguiente.

Ein Übersetzungsprogramm erleichtert die Verständigung. So kann ich auf Japanisch nachfragen, ob mir Frau Iyama das Geheimnis ihrer köstlichen Misosuppe verrät / © Foto: Georg Berg
Un programa de traducción facilita la comunicación. Así que puedo preguntar en japonés si la Sra. Iyama me cuenta el secreto de su deliciosa sopa de miso / © Foto: Georg Berg

Misoshiru – la felicidad de una sopa caliente

El sabor de la sopa de miso varía de una región a otra. Su sabor depende fundamentalmente del miso utilizado. La sopa se sirve en un cuenco con tapa para mantener el aroma el mayor tiempo posible. Una sopa de miso se compone de tres elementos, que contribuyen a la especial profundidad de su sabor. El primer paso es preparar un caldo dashi con el kombualge y los copos de bonito seco, llamados katsuobushi. A continuación, se añade el miso y, poco antes de servir, se añaden ingredientes como la cebolleta o el tofu sedoso. La sopa de miso no debe llegar a hervir, de lo contrario el sabor y la textura de la sopa se resentirán.

Im ersten Schritt auf dem Weg zu einer vor Umami strotzenden Misosuppe wird Kombualge in aufgekochtes Wasser gegeben / © Foto: Georg Berg
El primer paso hacia una sopa de miso llena de umami es añadir kombualge al agua hirviendo / © Foto: Georg Berg

Miso, fuente de sabor

El dashi es la base de la sopa de miso. Hay varias formas de preparar el caldo dashi. El remojo en frío de las algas kombu requiere un poco más de tiempo de preparación. Una forma más rápida es remojar las algas en agua caliente y luego añadir katsuobushi, las virutas de un atún fermentado. Para los vegetarianos, se utilizan setas shitake secas remojadas en lugar de copos de bonito.

En el Ryokan Izu Makiba, la Sra. Iyama utiliza la versión rápida. Se hierve agua y se sumerge el kombualge en el agua caliente durante unos minutos. Luego se vuelve a retirar. El alga puede dejarse secar de nuevo y utilizarse una segunda vez. El primer extracto se llama Ichiban Dashi, el segundo Niban Dashi.

Katsuobushi, bei uns bekannt als Bonitoflocken, sorgen für die Geschmackstiefe der Misosuppe / © Foto: Georg Berg
Los katsuobushi, conocidos por nosotros como copos de bonito, aportan la profundidad de sabor a la sopa de miso / © Foto: Georg Berg

A continuación, la Sra. Iyama añade los copos de bonito, llamados katsuobushi, para dar más sabor umami. Una gran mano del manjar finamente escamado se hunde en el agua caliente. El agua debe estar a unos 80 grados. Deje reposar los copos de bonito durante 5 minutos. A continuación, vierta el contenido a través de un colador y de nuevo en la olla.

Geschmacksbooster und Namensgeber der Suppe. Erst im dritten Schritt der Zubereitung kommt die Misopaste in die Suppe / © Foto: Georg Berg
Potenciador del sabor y homónimo de la sopa. La pasta de miso sólo se añade a la sopa en el tercer paso de la preparación / © Foto: Georg Berg
Misosuppe nie aufkochen, denn das würde den wohltuenden Bakterien zusetzen. Kurz vor dem Servieren aber nochmals umrühren / © Foto: Georg Berg
Nunca se debe llevar a ebullición la sopa de miso, ya que se añadirían bacterias beneficiosas. Sin embargo, justo antes de servirlo, remuévalo de nuevo / © Foto: Georg Berg

La sopa de miso es tan importante en la cocina japonesa que hacerla todos los días es sinónimo de pasar toda la vida juntos. Realmente conmovedor. Además, la sopa de miso es sana, rica en proteínas y saciante. Se suele utilizar tofu como ingrediente, así como cebolletas o pequeñas tiras de verdura.

Ryokan Izu Makiba

Este ryokan es un afortunado descubrimiento casual en nuestro viaje por la prefectura de Shizuoka. Buscando alojamiento, dimos con esta posada tradicional. Los restaurantes y ryokans a menudo sólo se reconocen por una cortina de tela frente a la entrada. En Izu Makiba, Hiroto Iyama cocina opulentos menús de pescado. Su madre se encarga del desayuno. La casa tiene incluso su propio onsen, una fuente termal natural. Como regalo de despedida, recibimos una campana de viento japonesa y buenos deseos. Como siempre, el programa de traducción produce frases graciosas. Una de las traducciones más divertidas del programa fue la pregunta de Hiroto sobre si también comemos carne. “¿Comes criaturas?”

Mittels einer auf japanisch hingeschriebenen Frage nach einem freien Zimmer begann unser mehrtägiger Aufenthalt im Ryokan Izu Makiba. Denn auch auf englisch war eine Verständigung unmöglich. Bei der Abreise überreichte uns Hiroto mit einem Augenzwinkern ein schriftliches Gegenstück und einen Glücksbringer / © Foto: Georg Berg
Mediante una pregunta escrita en japonés para conseguir una habitación gratis, comenzó nuestra estancia de varios días en el Ryokan Izu Makiba. Incluso en inglés, la comunicación era imposible. A la salida, Hiroto nos obsequió con una contrapartida escrita y un amuleto de la suerte con un brillo en los ojos / © Foto: Georg Berg

A pocos kilómetros del Ryokan Izu Makiba se encuentra el negocio familiar de Yasuhisa Seriwaza. Aquí, en la quinta generación, se utiliza el método más antiguo de conservación del pescado y se produce un excelente katsuobushi. Tuvimos la suerte de presenciar el inicio de la producción en el camino que va del atún al manjar duro como una roca. Visitando el Monte Fuji de Slow Food – La producción de copos de bonito.

Nuestro método de trabajo se caracteriza por un trabajo de texto propio y bien documentado y una fotografía profesional y vívida. Todas las historias, impresiones de viaje y fotos se crean en el mismo lugar. De este modo, las fotos complementan y apoyan lo que se lee y lo llevan adelante.

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La estancia en la prefectura contó con el apoyo parcial de la Asociación de Turismo de Shizuoka

Temas de comida al Tellerrand-Stories

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Permalink de la versión original en alemán: https://tellerrandstories.de/japan-fruhstuck-misosuppe