Incluso el desayuno tradicional en Japón es un festín para los ojos. Se presenta en muchos cuencos pequeños y en platos pequeños. La sopa de miso siempre forma parte de ella. Ichi-ju-san-sai significa una sopa y tres platos. Por lo menos. La mayoría de las veces es mucho más. No tiene nada que ver con los entrantes azucarados de Europa. Como viajero, lo más tradicional es empezar el día en un ryokan.
Las pequeñas posadas de gestión privada no sólo ofrecen un rico desayuno, sino también el ambiente adecuado. La comida se sirve en mesas bajas, la gente se sienta en cojines en una sencilla sala cubierta de tatamis, y la olla arrocera está lista en un rincón de la sala antes de que el posadero empiece a preparar las pequeñas raciones y la chimenea de la mesa.
Hara Hachi Bu – ¡Comer con moderación se hace difícil!
Llene su estómago sólo al 80 por ciento, o en otras palabras: deje de comer cuando se sienta lleno. Quizá quieras llevarte esta regla a casa después de un viaje a Japón y aplicarla en la vida cotidiana. En el viaje por el país de las maravillas culinarias de Japón, este tipo de moderación es difícil. Al fin y al cabo, quieres probarlo todo y, como suele saber tan bien, comértelo todo.
En Japón, el desayuno se considera la base de una vida larga y sana. Tofu, pescado, arroz y tsukemono, verduras ácidas en escabeche, son los protagonistas. En el Ryokan Izu-Makiba, en la península de Izu, prefectura de Shizuoka, me sirven la mejor sopa de miso de nuestro viaje hasta ahora. Sabe tan bien que le pido a la Sra. Iyama, con la ayuda de un programa de traducción, que me enseñe a prepararlo a la mañana siguiente.
Misoshiru – la felicidad de una sopa caliente
El sabor de la sopa de miso varía de una región a otra. Su sabor depende fundamentalmente del miso utilizado. La sopa se sirve en un cuenco con tapa para mantener el aroma el mayor tiempo posible. Una sopa de miso se compone de tres elementos, que contribuyen a la especial profundidad de su sabor. El primer paso es preparar un caldo dashi con el kombualge y los copos de bonito seco, llamados katsuobushi. A continuación, se añade el miso y, poco antes de servir, se añaden ingredientes como la cebolleta o el tofu sedoso. La sopa de miso no debe llegar a hervir, de lo contrario el sabor y la textura de la sopa se resentirán.
Miso, fuente de sabor
El dashi es la base de la sopa de miso. Hay varias formas de preparar el caldo dashi. El remojo en frío de las algas kombu requiere un poco más de tiempo de preparación. Una forma más rápida es remojar las algas en agua caliente y luego añadir katsuobushi, las virutas de un atún fermentado. Para los vegetarianos, se utilizan setas shitake secas remojadas en lugar de copos de bonito.
En el Ryokan Izu Makiba, la Sra. Iyama utiliza la versión rápida. Se hierve agua y se sumerge el kombualge en el agua caliente durante unos minutos. Luego se vuelve a retirar. El alga puede dejarse secar de nuevo y utilizarse una segunda vez. El primer extracto se llama Ichiban Dashi, el segundo Niban Dashi.
A continuación, la Sra. Iyama añade los copos de bonito, llamados katsuobushi, para dar más sabor umami. Una gran mano del manjar finamente escamado se hunde en el agua caliente. El agua debe estar a unos 80 grados. Deje reposar los copos de bonito durante 5 minutos. A continuación, vierta el contenido a través de un colador y de nuevo en la olla.
La sopa de miso es tan importante en la cocina japonesa que hacerla todos los días es sinónimo de pasar toda la vida juntos. Realmente conmovedor. Además, la sopa de miso es sana, rica en proteínas y saciante. Se suele utilizar tofu como ingrediente, así como cebolletas o pequeñas tiras de verdura.
Ryokan Izu Makiba
Este ryokan es un afortunado descubrimiento casual en nuestro viaje por la prefectura de Shizuoka. Buscando alojamiento, dimos con esta posada tradicional. Los restaurantes y ryokans a menudo sólo se reconocen por una cortina de tela frente a la entrada. En Izu Makiba, Hiroto Iyama cocina opulentos menús de pescado. Su madre se encarga del desayuno. La casa tiene incluso su propio onsen, una fuente termal natural. Como regalo de despedida, recibimos una campana de viento japonesa y buenos deseos. Como siempre, el programa de traducción produce frases graciosas. Una de las traducciones más divertidas del programa fue la pregunta de Hiroto sobre si también comemos carne. “¿Comes criaturas?”
A pocos kilómetros del Ryokan Izu Makiba se encuentra el negocio familiar de Yasuhisa Seriwaza. Aquí, en la quinta generación, se utiliza el método más antiguo de conservación del pescado y se produce un excelente katsuobushi. Tuvimos la suerte de presenciar el inicio de la producción en el camino que va del atún al manjar duro como una roca. Visitando el Monte Fuji de Slow Food – La producción de copos de bonito.
La estancia en la prefectura contó con el apoyo parcial de la Asociación de Turismo de Shizuoka
