La carpa – un pez subestimado

La carpa sigue teniendo un problema de imagen fuera de sus zonas de cría, como el bosque del Alto Palatinado o Franconia. Persiste la imagen de la carpa nadando tristemente en la bañera, que luego acaba en la mesa con muchas espinas y un sabor mohoso. Sin embargo, la carpa natural es deliciosa y uno de los pescados comestibles más sostenibles que tenemos. Es un producto natural de alta calidad, nada durante tres veranos con mucho espacio en medio de un ecosistema intacto y se alimenta principalmente de la comida natural del estanque. La temporada de la carpa va de principios de octubre a finales de abril y durante este tiempo encontrará carpas en casi todos los menús de la región de Tirschenreuth. Fresca, regional y sostenible: son tres buenas razones para recurrir a la carpa como especialidad culinaria.

Teichwirt Thomas Beer zeigt einen Spiegelkarpfen. Er ist eine spezielle Zuchtform mit wenigen Schuppen dicht unterhalb der Rückenlinie, seine Flanken sind schuppenlos / © Foto: Georg Berg
El anfitrión del estanque, Thomas Beer, muestra una carpa espejo. Es una raza especial con pocas escamas / © Foto: Georg Berg
Frisch geschlachteter Spiegelkarpfen auf Eis / © Foto: Georg Berg
Carpa espejo recién sacrificada sobre hielo / © Foto: Georg Berg

El mejor producto natural

La carpa procedente de la cría tradicional en estanques es un auténtico manjar y puede prepararse de muchas maneras. El filete de carpa es uno de los platos favoritos. Mediante una técnica de corte especial, los huesos en forma de Y se trocean de tal manera que se pueden comer sin notarlos. La carne de la carpa es de color claro y jugosa. Con la edad, la carne se vuelve más oscura, lo que se debe al almacenamiento del pigmento sanguíneo hemoglobina, pero no influye en el sabor. La carpa comestible se sacrifica a los tres años y pesa alrededor de 1,5 kilos. Los platos más populares son la clásica carpa azul y el filete de carpa al horno rebozado con cerveza o con costra de patata. El filete de carpa también se presenta ahumado o en tarro como carpa en aspic.

Karpfenfilets mit eingeschnittenen Gräten und bestrichen mit Meerrettichcreme vor dem Braten in der Pfanne. Rezept Fischhof Bächer in Wiesau, Oberpfalz / © Foto: Georg Berg
Filetes de carpa con las espinas cortadas y cubiertos con crema de rábano picante antes de freírlos en la sartén. Receta Fischhof Bächer en Wiesau, Alto Palatinado / © Foto: Georg Berg

Sin embargo, para experimentar la variada cocina de la carpa, hay que acercarse a ella. La piscicultura extensiva en estanques del bosque del Alto Palatinado es exactamente lo contrario de la piscicultura turbo tal como la conocemos de las piscifactorías noruegas de salmón. Los peces de piscifactoría nadan en estanques naturales, se alimentan mínimamente y pasan tres veranos en el estanque. Durante este tiempo, nutrias, cormoranes y garzas tienen libre acceso al agua y suelen causar grandes pérdidas de peces. El gestor del estanque, que puso las larvas de carpa en el estanque tres años antes, nunca sabe el día de la pesca cuántos de sus peces han llegado al tercer verano. Debido a la cría extensiva y al aumento de los depredadores naturales, la población de peces es limitada, de modo que la carpa ni siquiera se comercializa en todo el país. La buena noticia, sin embargo, es que el bosque del Alto Palatinado también tiene una hermosa naturaleza y destinos culturales que ofrecer, por lo que merece la pena un viaje en más de un sentido.

Tirschenreuther Teichpfanne, ein Mosaik aus Wasser, Wald und Wiesen. Im Hintergrund ein abgelassener Teich, aus dem der Karpfen abgefischt wurde / © Foto: Georg Berg
Tirschenreuther Teichpfanne, un mosaico de agua, bosque y prados. Al fondo, un estanque desecado del que se pescaba la carpa / © Foto: Georg Berg

Clásicos de la cocina del monasterio

La carpa azul es un plato tradicional estrechamente asociado a las fiestas cristianas y sigue siendo especialmente popular en Nochebuena o Viernes Santo. Ya en el siglo XII, los monjes cistercienses del monasterio de Waldsassen reconocieron el potencial de la piscicultura en la región. Los monjes consideraban que el pescado era un alimento ideal para el ayuno y el suelo rico en caolín, que actúa como un revestimiento natural del estanque, favoreció la creación y el mantenimiento de los estanques.

Koch Benjamin Standfest bereitet den Sud aus Essig und Wasser sowie Gemüse und Karpfenkopf für den Klassiker Karpfen blau vor / © Foto: Georg Berg
El chef Benjamin Standfest prepara el caldo de vinagre y agua, así como verduras y cabeza de carpa para la clásica carpa azul / © Foto: Georg Berg

Todavía hoy se puede comer carpa en el St Joseph Guest House, el hotel y restaurante de la abadía cisterciense de Waldsassen. El jefe de cocina Benjamin Standfest prepara carpa azul con patatas al perejil. Sólo cuando la carpa está recién sacrificada, la capa mucosa de la piel del pescado se vuelve azul. El vinagre del caldo estabiliza el color azul. La cocina azul es una preparación tradicional para pescados de agua dulce como la carpa, la tenca y la trucha. El agricultor del Alto Palatinado gestiona sus propios estanques y mantiene el pescado en el agua clara y corriente del río Wondreb durante semanas antes de sacrificarlo. Rara vez se sirve el pescado más fresco que en el país de los 1000 estanques, ya que sólo transcurren unas horas entre el sacrificio y el procesamiento.

Halbierter Karpfen in einem Sud aus Essig, Wasser und Gemüse. Nur wenn der Karpfen frisch geschlachtet ist, verfärbt sich die Schleimschicht auf der Haut blau. Essig im Sud stabilisiert die blaue Farbe. Blaukochen ist eine tradktionelle Zubereitung für Süßwasserfische wie Karpfen, Schleie oder Forelle / © Foto: Georg Berg
Carpa cortada por la mitad en un caldo de vinagre, agua y verduras. La piel ya está azulada/ © Foto: Georg Berg
Gästehaus St. Joseph, Kloster Waldsassen. Das Restaurant befindet sich im Innenhof der Klosteranlage in einem modernen Anbau / © Foto: Georg Berg
Casa de huéspedes de San José, monasterio de Waldsassen. El restaurante está situado en el patio interior del complejo del monasterio, en una moderna ampliación / © Foto: Georg Berg

Fischhof Bächer en Muckenthal

Los estanques se cultivan en el Alto Palatinado desde hace más de 1000 años. Antaño, los monjes cistercienses criaban peces a gran escala. En su época de esplendor había 6.700 estanques, hoy en día sigue habiendo más de 4.000 estanques. Pero ahora son sobre todo las familias de pescadores las que transmiten los conocimientos centenarios. En Fischhof Bächer, en Muckenthal, cerca de Wiesau, todo gira en torno a la carpa.

Elsa Bächer in der Küche des Fischhofs Bächer bei der Zubereitung von Karpfen im Kartoffelmantel / © Foto: Georg Berg
Elsa Bächer en la cocina de Fischhof Bächer preparando carpa en capa de patata / © Foto: Georg Berg

Tres generaciones se ocupan de todos los aspectos de la cría de carpas, desde la cría hasta el pescado acabado, desde el pescado de repoblación para los pescadores hasta el pescado ahumado para los gourmets. Durante la temporada de la carpa, de finales de septiembre a finales de abril, Fischhof Bächer ofrece menús de pescado en el restaurante todos los viernes y sábados, así como productos de pescado fresco en la pescadería de la casa. Elsa Bächer y su nuera Manuela están en la cocina. El hijo Klaus Bächer y la nieta Lena Bächer se ocupan de la cría, el mantenimiento de los estanques, el sacrificio y la comercialización. Fischhof Bächer es sin duda un buen lugar para saborear platos de carpa fresca.

Karpfenfilet mit Meerrettich-Kartoffel Kruste und Kürbisspalten. Der Fischhof Bächer in Wiesau bietet während der Karpfensaison von Oktober bis April Karpfengerichte an / © Foto: Georg Berg
Filete de carpa con costra de rábano picante y patata y trozos de calabaza. Fischhof Bächer, en Wiesau, ofrece una gran variedad de platos de carpa durante la temporada / © Foto: Georg Berg

De carpa salvaje, carpa espejo y carpa plateada

La carpa salvaje está completamente cubierta de escamas. Sin embargo, los monjes cistercienses de Maulbronn consiguieron criar la carpa sin escamas para poder masticarla mejor. Esto supuso un verdadero avance, ya que la carpa solía comerse con piel y escamas. La forma salvaje de la carpa está completamente cubierta de escamas y es alargada y aplanada por los lados. Las formas cultivadas, como la carpa espejo o la carpa plateada, de mayor tamaño, son más altas y barrigonas.

Zwei Wildkarpfen und ein Spiegelkarpfen in einem Bottich. Die Wildform des Karpfens ist vollständig von Schuppen bedeckt. Die Wildform des Karpfens ist lang gestreckt und seitlich abgeflacht, die Zuchtformen des Karpfens sind hochrückiger und dickbauchiger / © Foto: Georg Berg
Dos carpas salvajes y una carpa espejo en una cuba / © Foto: Georg Berg

Desde hace algunos años, la carpa también es muy popular en la cocina con estrellas Michelin. En su búsqueda de productos regionales y sostenibles, los restaurantes de lujo en particular han sacado la carpa de la bañera y la han metido en el baño sous vide. Al igual que la remolacha y el colinabo, la carpa ha pasado de ser una alhelí a una estrella del plato. El chef Ingo Mark asa el filete de carpa plateada y lo glasea con laca caramelizada de cabeza de pescado. Combina rodajas de calabaza sous-vide con un praliné de carpa y una salsa de calabaza.

Chefkoch Ingo Mark beim Anrichten eines Gerichts mit Karpfenfilet und Kürbis / © Foto: Georg Berg
El chef Ingo Mark prepara un plato con filete de carpa y calabaza / © Foto: Georg Berg
Filet vom Silberkarpfen nach einem Rezept von Koch Ingo Mark aus der Oberpfalz. Glasiert mit karamelisiertem Fischkopflack und Kürbisscheiben sous-vide mit Karpfenpraline und Kürbis-Sauce / © Foto: Georg Berg
Filete de carpa plateada según una receta del chef Ingo Mark del Alto Palatinado / © Foto: Georg Berg

Reserva natural de Waldnaabaue

A principios de octubre, los cuidadores comienzan a vaciar los estanques. Los peces más jóvenes se trasladan a estanques de invernada a prueba de heladas, mientras que las carpas de tres años se colocan en tanques de retención y finalmente se sirven en el plato. La temporada dura hasta finales de abril y las carpas están presentes en muchos menús. Los cuidadores de estanques, como Thomas Beer, de Mitterteich, ofrecen visitas guiadas a las instalaciones de los estanques. El maestro pescador Beer también proporciona información sobre el transcurso del año de pesca fuera de temporada, desde el desove de los peces en primavera hasta la cría de los alevines, la alimentación en verano y la pesca en otoño. Para ampliar sus conocimientos sobre la carpa, le recomendamos una visita al Alto Palatinado con paseos por las cadenas de estanques, charlas con los cuidadores de los estanques y sorpresas culinarias. El paisaje cultural de Waldnaabaue se puede explorar a pie o en bicicleta. El Fischhofpark y el Museumsquartier de Tirschenreuth cuentan mucho sobre la historia de la cría en estanques, y el monasterio de Waldsassen es un punto de partida perfecto para seguir los pasos de los monjes cistercienses.

Im Jahr 1133 kamen die Zisterzienser nach Waldsassen und gründeten das Kloster. Mit der App Cisterscapes werden die Wirkstätten der Möche in 3D angezeigt / © Foto: Georg Berg
Los cistercienses llegaron a Waldsassen en 1133 y fundaron el monasterio. La aplicación Cisterscapes muestra los lugares de trabajo de los monjes en 3D / © Foto: Georg Berg

Carpa y Zoigl, dos especialidades del Alto Palatinado

El Alto Palatinado no sólo cuenta con la cría de carpas como activo cultural destacado, sino también con la cerveza Zoigl. La sabrosa cerveza Zoigl es una cerveza tradicional de fermentación baja y sin filtrar. Windischeschenbach, con unos 5.700 habitantes, se considera el centro de Zoigl. La Zoigl forma parte del patrimonio cultural inmaterial de Baviera y se fermenta con levadura de fermentación baja en bodegas privadas frías o en cavas de roca. La cerveza Zoigl es de color ámbar, ligeramente turbia y tiene un sabor fresco y bebible a pesar de su bajo contenido en dióxido de carbono. Zoigl-Wirtschaft está abierta todo el año, por lo que siempre encontrará una Zoigl-Wirtschaft que ofrezca cerveza Zoigl y una pequeña carta de platos salados cuando visite el Alto Palatinado. Más información sobre los bares Zoigl del Alto Palatinado y el proceso de elaboración de la cerveza en la cervecería Kommunbrauhaus Falkenberg

Consejos de viaje Bosque del Alto Palatinado y estanque de Tirschenreuth

Bosque del Alto Palatinado. Consejos para actividades de ocio y excursiones en bicicleta y a pie
Fischhof Beer ofrece habitaciones y apartamentos, así como visitas guiadas a los estanques
Fischhof Bächer Restaurante y pescadería, así como piscifactoría
Gästehaus St.Jospeh en el monasterio de Waldsassen con restaurante y alquiler de habitaciones
Restaurant Altmugler Sonne en Bad Neualbenreuth ofrece menús a base de pescado como parte de las Semanas de la Experiencia del Pescado.

La investigación contó con el apoyo de la Asociación de Turismo Forestal del Alto Palatinado

Temas de comida al Tellerrand-Stories

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