En el extremo sur de Suiza, en el cantón del Tesino, se encuentra el Valle di Muggio, un valle de ensueño a los pies del Monte Generoso. En los pequeños pueblos se cultivan las tradiciones. El zincarlin, un queso de leche cruda de forma cónica, es una especialidad culinaria que sólo se encuentra en el Valle di Muggio.
Castañas, queso y cantine
El agradable paisaje de colinas del Valle di Muggio se compara a menudo con la Toscana. El paisaje cultivado durante siglos, caracterizado por bosques de castaños y prados para la cría de ganado, ya le ha valido a este recóndito valle de montaña el título suizo de Paisaje del Año. Como un collar de perlas, los pueblos se alinean en los flancos boscosos del valle, la carretera serpentea hacia el norte hasta que el estrecho valle se eleva abruptamente en Muggio, al final del cual pequeños senderos conducen al Monte Generoso.
La Via Cantine de Salorino
La Via Cantine, la calle de las cantinas de la pequeña ciudad de Salorino, no es una colorida milla gastronómica callejera donde se anuncian todo tipo de delicias de la región. Cantine aquí, al pie del Monte Generoso, hace referencia a una nevera sin electricidad, una bodega de roca, una bodega natural, una habitación donde la gente siempre ha almacenado sus provisiones y productos perecederos.
Aquí, en Salorino, estas cámaras frigoríficas forman una calle entera. Hoy en día, la mayoría no se utilizan. Pero justo una calle más abajo, en Via Stradone, en la cantina de Marialuce Valtulini, el clima especial y el aire fresco de la roca del Monte Generoso se utilizan como sala de maduración para un pequeño queso de leche cruda en forma de cono.
Zincarlin – Ticino Slow Food desde el Valle di Muggio
El queso fresco, que muchas familias del valle seguían produciendo según sus propias recetas en el siglo XIX, vuelve a comercializarse desde 2004. En 2001, con ocasión de la fiesta anual de la castaña en el Valle de Muggio, el presidente de Slow Food Ticino se detuvo, probó el pequeño queso de forma cónica y sabor intenso y consideró que el queso y su historia eran dignos de formar parte de la familia Slow Food. Sin embargo, antes de que eso ocurriera, hubo largas discusiones sobre cuál debía ser la masa de queso adecuada para el auténtico Zincarlin. Para poner fin a las discusiones entre Slow Food Ticino y el municipio, nos cuenta Marialuce, se pidió a su madre que tomara la decisión. Entonces le trajeron diferentes tipos de cuajada y ella, que conocía Zincarlin desde hacía generaciones por su propia vida familiar, decidió el futuro punto de partida de la etiqueta Zincarlin con Slow Food.
Zincarlin – 60 días de clima rocoso
Marialuce Valtulini es una de las pocas mujeres del valle que vuelve a ocuparse de la producción y comercialización de Zincarlin. Conoce el queso por tradición familiar. Recuerda que su abuela y más tarde su madre hacían el queso para la familia. Este queso de leche cruda, que sólo se fabrica en el valle de Muggio, en la vertiente suiza del Monte Generoso, se elabora con leche de vaca de los Alpes circundantes. Un agricultor local le entrega la cuajada una vez a la semana y empieza a refinarla hasta obtener el tradicional Zincarlin.
En la cocina de Marialuce huele a queso fresco. Nos presenta los diferentes grados de madurez de Zincarlin. El queso plano es el más joven y madura en un molde durante sólo un día. Se vende en los mercados como queso fresco, tiene un sabor suave y recuerda al requesón. El queso fresco en forma de cono tiene sólo 48 horas y ha potenciado literalmente su aroma de la noche a la mañana. Ahora comienza la verdadera tarea del refinador de queso Marialuce. Añade sal y pimienta al queso fresco para conservarlo mejor. Los conos de queso moldeados a mano se colocan ahora en la bodega natural para que maduren. El aire fresco de Monte Generoso y el frotamiento regular con vino blanco y sal garantizan una fermentación controlada y la transformación del sabor. Cada dos días se cuidan los conos de queso y al cabo de dos meses están listos para la venta.
Tradición e innovación. De Zincarlin a Gincarlin
El festival de la castaña del Valle di Muggio parece un pequeño laboratorio de ideas culinarias. En 2016, unos 15 años después del renacimiento de Zincarlin, cuatro jóvenes del valle presentan su ginebra destilada en casa. Por supuesto, los ingredientes proceden del valle. Marialuce se deja seducir y prueba la ginebra. No nos dice cuánta ginebra se bebió hasta que surgió la idea de lavar el Zincarlin con el nuevo aguardiente del valle a modo de prueba. El resultado es asombroso. El Gincarlin es mucho más suave y no sabe tan áspero como el Zincarlin. La ginebra influye de forma diferente en la fermentación y mantiene a raya a los microorganismos. El Gincarlin se ha establecido como un subproducto.
Pero no importa si pruebas Zincarlin o Gincarlin. Antes de comerlo, el queso debe reposar a temperatura ambiente durante diez minutos. Sabe especialmente bien en combinación con miel de castaño, también del valle de Muggio, por supuesto.
Puertas de entrada de algunas cantinas tradicionales de Salorino. Hoy en día, sólo unos pocos de ellos siguen utilizándose como cámaras frigoríficas / © Foto: Georg Berg
¡En el Tesino no se come en la gruta de la cantina!
Los términos gruta y cantina dan lugar a una confusión inicial. La gruta es un restaurante con un menú regional y una agradable temperatura ambiente. La cantina, en cambio, es fría como una gruta. Aquí no hay nada para comer. Aquí los alimentos sólo se enfrían y almacenan. En las grutas del Valle di Muggio también hay platos que utilizan el Zincarlin. Por ejemplo, el Grotto dei Tigli de Balerna sirve un maravilloso risotto con arándanos y zincarlin.
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El viaje de investigación fue financiado en parte por Suiza Turismo.
