El Kilbi es una fiesta tradicional que se celebra en todo el cantón de Friburgo y constituye una de las tradiciones vivas de Suiza. El nombre La Bènichon deriva de la palabra latina benedictio, que significa bendición. La palabra alemana Kilbi procede de la palabra Kirchweihe (Consagración de la Iglesia). Hoy en día, el Kilbi se ha alejado de sus orígenes religiosos y se ha convertido en una fiesta popular.
Ya en la Edad Media, la gente quería celebrar después de un verano ajetreado. La referencia escrita más antigua que se conoce sobre el Kilbi data de 1443, cuando el consejo de la ciudad de Friburgo promulgó un decreto contra los disturbios causados por los vagabundos del Kilbi. El elemento laico de la fiesta fue adquiriendo cada vez más importancia y, sin duda, el alcohol era muy importante. La Bénichon duraba tres días, de domingo a martes. El lunes de Kilbi era tradicionalmente el día en que los pastores, que habían pasado el verano con los animales en los alpes, cobraban su salario. Aún hoy, el Schafscheid de Jaun sigue celebrándose en lunes, como desde hace más de 400 años. Ese día, los pastores regresan al valle con sus ovejas. El Kilbi en las regiones del valle suele celebrarse en septiembre y marca el final de la cosecha, mientras que el Kilbi en las regiones de montaña simboliza el final del veraneo y el regreso de los rebaños desde los alpes.
Menú Kilbi: un popurrí de especialidades
El festival Kilbi es una condensación culinaria de las especialidades friburguesas. Un total de doce especialidades proceden de la región de Friburgo. La mayoría de ellas se pueden encontrar en el menú Kilbi. El festín comienza con cuchaule y mostaza Kilbi. El pan de brioche con azafrán también es conocido como la reina del Bénichon. El cuchaule se menciona por primera vez en 1558, seguido de la sopa de col y de un abundante caldo de ternera y verduras. Le sigue la caldereta de cordero con puré de patatas y peras moñudas. A continuación, jamón de Friburgo, tocino, salchichón, col, zanahorias y patatas cocidas. A continuación, gigot de cordero con puré de patatas y ensalada de zanahorias. Naturalmente, la comida se acompaña de vino blanco o tinto del cantón de Friburgo. Las dos conocidas especialidades de queso Gruyère y Vacherin tampoco pueden faltar. El largo menú, que se extiende a lo largo de todo el día, llega a su fin y las cosas se ponen dulces con merengues con doble crema de Gruyère. Para terminar, un café con un chupito de aguardiente de Büschelbirnen y varios dulces de Kilbi, como el Bretzeli y el Anisbrötli.
El festín dura todo un día. Sin embargo, la preparación de los platos comienza al menos dos días antes. Antiguamente, todos los platos eran caseros, desde la carne de chimenea hasta las peras mechadas hervidas. Hoy en día, las familias pueden comprar la mayoría de los ingredientes en carnicerías, panaderías, mercados y charcuterías.
La breve oportunidad de la pera moñuda
La Büschelbirne, también conocida como Poire à Botzi AOP, es la primera fruta suiza con denominación de origen protegida. Su nombre deriva de una palabra dialectal que significa penacho. De las yemas de esta pequeña variedad de pera pueden crecer hasta cinco peras. La pera moñuda ha entrado en el menú de Kilbi porque su corto periodo de recolección, en septiembre, coincide con las fiestas tradicionales del Bénichon. Antiguamente, cada agricultor tenía un peral moñudo en su jardín, pero hoy sólo hay 24 explotaciones que cosechan esta pera y 5 que la transforman. Una de estas explotaciones pertenece a la familia Schwaller, cuya tienda de St. Antoni está bien surtida de peras moñudas a finales de septiembre. Según la normativa AOP, el pedúnculo de la pera debe medir al menos un centímetro. Hay 3.600 de estos árboles de tallo alto exclusivamente en el cantón de Friburgo. La Poire à Botzi se encuentra en los restaurantes como acompañamiento de guisos y platos de caza y también como ingrediente de postres.
El Kilbi sigue siendo una gran fiesta para toda la familia. El número exacto y la secuencia de los platos que se sirven en la mesa festiva suelen estar registrados en recetas familiares que se han transmitido de generación en generación. Los restaurantes ofrecen una versión reducida del menú. Los ingredientes más importantes de un menú Kilbi son cuchaule con mostaza Kilbi, jamón del país, tocino, saucisson y peras Büschli.
Lista de la compra en la ciudad gourmet de Friburgo
La capital cantonal de Friburgo está repleta de especialidades y productos con denominación de origen protegida. Si quiere regalarse recuerdos culinarios después de sus vacaciones, debería buscar especialidades regionales antes de marcharse. Los merengues y la crème double, elaborados con leche de vaca de Gruyère, son un postre fantástico con cerezas ácidas. El sabroso queso Gruyere y el Vacherin son el acompañamiento perfecto para un vaso de vino tinto. La fondue de queso Moité Moité, con queso Vacherin y Gruyere, se puede comprar ya preparada e incluso congelada. Puede recordarle una fondue de queso en los Alpes. El cuchaule, comprado en la panadería poco antes de partir, también sabe bien al día siguiente. Y la pera mechada del tarro queda muy bien en cualquier plato de caza.
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Desde hace siglos, los campesinos suizos envían sus vacas, cabras, ovejas y caballos a las montañas para pastar durante los meses más cálidos. El veraneo se originó en la Edad Media para preservar la preciada hierba de los valles para el ganado de invierno. Esta antigua costumbre ha transformado el paisaje en un mosaico de bosques y pastos, y es tan importante que la conservación de este paisaje cultural está consagrada en la Constitución suiza. En el pequeño pueblo de Mund, los habitantes cosechan el preciado azafrán del Valais.
La investigación contó con el apoyo de Turismo de Friburgo
