¿Bénichon, Kilbi? En todo caso, Friburgo

El Kilbi es una fiesta tradicional que se celebra en todo el cantón de Friburgo y constituye una de las tradiciones vivas de Suiza. El nombre La Bènichon deriva de la palabra latina benedictio, que significa bendición. La palabra alemana Kilbi procede de la palabra Kirchweihe (Consagración de la Iglesia). Hoy en día, el Kilbi se ha alejado de sus orígenes religiosos y se ha convertido en una fiesta popular.

Die Fahne und das Wappen des Kantons Freiburg sind schwarz-weiss und gehen auf Berchtold IV. von Zähringen, den Gründer der Stadt Freiburg im Jahr 1152 zurück / © Foto: Georg Berg
La bandera y el escudo del cantón de Friburgo son blancos y negros y se remontan a Berchtold IV de Zähringen, fundador de la ciudad de Friburgo en 1152 / © Foto: Georg Berg

Ya en la Edad Media, la gente quería celebrar después de un verano ajetreado. La referencia escrita más antigua que se conoce sobre el Kilbi data de 1443, cuando el consejo de la ciudad de Friburgo promulgó un decreto contra los disturbios causados por los vagabundos del Kilbi. El elemento laico de la fiesta fue adquiriendo cada vez más importancia y, sin duda, el alcohol era muy importante. La Bénichon duraba tres días, de domingo a martes. El lunes de Kilbi era tradicionalmente el día en que los pastores, que habían pasado el verano con los animales en los alpes, cobraban su salario. Aún hoy, el Schafscheid de Jaun sigue celebrándose en lunes, como desde hace más de 400 años. Ese día, los pastores regresan al valle con sus ovejas. El Kilbi en las regiones del valle suele celebrarse en septiembre y marca el final de la cosecha, mientras que el Kilbi en las regiones de montaña simboliza el final del veraneo y el regreso de los rebaños desde los alpes.

Cuchaule mit Moutarde de Bénichon ist der erste Gang eines Kilbi-Menüs. Cuchaule ist ein Briochebrot mit Safran und wird auch die Königin der Bénichon genannt. Erstmals erwähnt wird die Cuchaule im Jahr 1558 / © Foto: Georg Berg
Cuchaule con Moutarde de Bénichon es el primer plato de un menú Kilbi. La cuchaule es un pan de brioche con azafrán y también se conoce como la reina del Bénichon. El cuchaule se menciona por primera vez en 1558 / © Foto: Georg Berg
Hauptgang im Kilbi-Menü ist geräucherter Schinken (Jambon de la Borne AOP) Speck und Sauccison mit Kohl. Das Fleisch wird traditionell im Bauernkamin aufgehängt und geräuchert / © Foto: Georg Berg
El plato principal del menú Kilbi es jamón ahumado (Jambon de la Borne AOP), tocino y sauccison con col. La carne se cuelga y ahúma tradicionalmente en la chimenea del granjero / © Foto: Georg Berg

Menú Kilbi: un popurrí de especialidades

El festival Kilbi es una condensación culinaria de las especialidades friburguesas. Un total de doce especialidades proceden de la región de Friburgo. La mayoría de ellas se pueden encontrar en el menú Kilbi. El festín comienza con cuchaule y mostaza Kilbi. El pan de brioche con azafrán también es conocido como la reina del Bénichon. El cuchaule se menciona por primera vez en 1558, seguido de la sopa de col y de un abundante caldo de ternera y verduras. Le sigue la caldereta de cordero con puré de patatas y peras moñudas. A continuación, jamón de Friburgo, tocino, salchichón, col, zanahorias y patatas cocidas. A continuación, gigot de cordero con puré de patatas y ensalada de zanahorias. Naturalmente, la comida se acompaña de vino blanco o tinto del cantón de Friburgo. Las dos conocidas especialidades de queso Gruyère y Vacherin tampoco pueden faltar. El largo menú, que se extiende a lo largo de todo el día, llega a su fin y las cosas se ponen dulces con merengues con doble crema de Gruyère. Para terminar, un café con un chupito de aguardiente de Büschelbirnen y varios dulces de Kilbi, como el Bretzeli y el Anisbrötli.

Süßer Abschluss beim Kilbi-Menü sind weitere AOP Produkte aus dem Kanton Fribourg: Meringues mit Greyezer Doppelrahm, Vin cuit und Büschelbirne / © Foto: Georg Berg
Otros productos con denominación de origen del cantón de Friburgo ponen un dulce broche final al menú Kilbi: merengues con doble crema Greyezer, vin cuit y Büschelbirne / © Foto: Georg Berg

El festín dura todo un día. Sin embargo, la preparación de los platos comienza al menos dos días antes. Antiguamente, todos los platos eran caseros, desde la carne de chimenea hasta las peras mechadas hervidas. Hoy en día, las familias pueden comprar la mayoría de los ingredientes en carnicerías, panaderías, mercados y charcuterías.

Kilbi Senf oder Moutarde de Bénichon gehört zu einem Kilbi-Menü. Das Bénichon-Fest oder die Kilbi auf Deutsch wird zwischen Mitte September und Anfang Oktober im Kanton Freiburg gefeieret. Das Bénichon-Menü mit bis zu sieben Gängen vereint viele traditionelle Produkte der Region Fribourg / © Foto: Georg Berg
La mostaza Kilbi forma parte del menú Kilbi. El menú Bénichon, con hasta siete platos, combina muchos productos tradicionales de la región de Friburgo / © Foto: Georg Berg

La breve oportunidad de la pera moñuda

La Büschelbirne, también conocida como Poire à Botzi AOP, es la primera fruta suiza con denominación de origen protegida. Su nombre deriva de una palabra dialectal que significa penacho. De las yemas de esta pequeña variedad de pera pueden crecer hasta cinco peras. La pera moñuda ha entrado en el menú de Kilbi porque su corto periodo de recolección, en septiembre, coincide con las fiestas tradicionales del Bénichon. Antiguamente, cada agricultor tenía un peral moñudo en su jardín, pero hoy sólo hay 24 explotaciones que cosechan esta pera y 5 que la transforman. Una de estas explotaciones pertenece a la familia Schwaller, cuya tienda de St. Antoni está bien surtida de peras moñudas a finales de septiembre. Según la normativa AOP, el pedúnculo de la pera debe medir al menos un centímetro. Hay 3.600 de estos árboles de tallo alto exclusivamente en el cantón de Friburgo. La Poire à Botzi se encuentra en los restaurantes como acompañamiento de guisos y platos de caza y también como ingrediente de postres.

Andrea Schwaller, Eigentümerin von Schwallers`s Sensler Bauernladen in St. Antoni beschreibt die Verarbeitung der Büschelbirne. Ende Juli ist die Ernte, innerhalb von zwei Wochen müssen die kleinen Birnen verarbeitet werden / © Foto: Georg Berg
Andrea Schwaller, propietario de Schwallers`s Sensler Bauernladen en St. Antoni, describe cómo se procesa la pera moñuda. La cosecha es a finales de julio y las pequeñas peras tienen que procesarse en dos semanas / © Foto: Georg Berg

El Kilbi sigue siendo una gran fiesta para toda la familia. El número exacto y la secuencia de los platos que se sirven en la mesa festiva suelen estar registrados en recetas familiares que se han transmitido de generación en generación. Los restaurantes ofrecen una versión reducida del menú. Los ingredientes más importantes de un menú Kilbi son cuchaule con mostaza Kilbi, jamón del país, tocino, saucisson y peras Büschli.

Das Feinkost- und Käsegeschäft L’Artizan auf der Rue de Lausanne 83 im Zentrum von Fribourg hat fast alle Spezialitäten aus dem Freiburger Land, vom Anisbrot bis zum Vacherin, von Crème Double bis Meringues / © Foto: Georg Berg
La tienda de delicatessen y quesos L’Artizan, en la Rue de Lausanne 83, en el centro de Friburgo, tiene casi todas las especialidades de la región friburguesa, desde pan de anís hasta Vacherin, desde Crème Double hasta Merengues / © Foto: Georg Berg

Lista de la compra en la ciudad gourmet de Friburgo

La capital cantonal de Friburgo está repleta de especialidades y productos con denominación de origen protegida. Si quiere regalarse recuerdos culinarios después de sus vacaciones, debería buscar especialidades regionales antes de marcharse. Los merengues y la crème double, elaborados con leche de vaca de Gruyère, son un postre fantástico con cerezas ácidas. El sabroso queso Gruyere y el Vacherin son el acompañamiento perfecto para un vaso de vino tinto. La fondue de queso Moité Moité, con queso Vacherin y Gruyere, se puede comprar ya preparada e incluso congelada. Puede recordarle una fondue de queso en los Alpes. El cuchaule, comprado en la panadería poco antes de partir, también sabe bien al día siguiente. Y la pera mechada del tarro queda muy bien en cualquier plato de caza.

Más historias sobre cultura y gastronomía en Suiza

Desde hace siglos, los campesinos suizos envían sus vacas, cabras, ovejas y caballos a las montañas para pastar durante los meses más cálidos. El veraneo se originó en la Edad Media para preservar la preciada hierba de los valles para el ganado de invierno. Esta antigua costumbre ha transformado el paisaje en un mosaico de bosques y pastos, y es tan importante que la conservación de este paisaje cultural está consagrada en la Constitución suiza. En el pequeño pueblo de Mund, los habitantes cosechan el preciado azafrán del Valais.

La investigación contó con el apoyo de Turismo de Friburgo

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