La mostaza más famosa del mundo

Cómo la mostaza de Dijon perdió su hogar

El pequeño edificio delantero de la rue du Farbourg Bretonniere, en Beaune, no parece como si unos 45.000 visitantes al año atravesaran la puerta de acceso al patio que hay detrás. Pero cualquiera que sepa que está entrando en una de las fábricas de mostaza más antiguas de Francia percibirá de inmediato el digno aroma de los granos de mostaza molidos. A lo largo de la entrada del patio, las etapas de crecimiento de la planta de mostaza están pintadas en las paredes. El concepto educativo de la Moutarderie Edmond Fallot aún puede mejorarse. Durante una visita a las instalaciones de producción en funcionamiento, el visitante se convierte él mismo en un grano de mostaza.

Pero no sólo la producción, también la historia de la mostaza de Dijon es apasionante. La primera mención de la mostaza de Dijon se remonta al siglo XIII. La mostaza es picante y se elabora exclusivamente con granos de mostaza marrón o negra sin desaceitar y molidos en frío. Esto confiere a la mostaza su intenso sabor. Una disputa legal entre productores de mostaza de París y Dijon puso fin a la protección regional de origen por decisión de un juez en 1937.

A partir de entonces, el nombre de mostaza de Dijon dejó de estar vinculado al lugar y pasó a estarlo sólo a la receta. La globalización sigue su curso. Grandes marcas francesas como Amora Maille son compradas por el gigante de la alimentación Unilever. La última fábrica de mostaza de Dijon cierra en 2009, las instalaciones de producción se trasladan a Europa del Este y las semillas de mostaza se compran en Canadá. Dijon ya sólo está en la etiqueta y sirve a los clientes con la ilusión de la delicadeza de la cocina francesa.

Una clase de primaria pasa a nuestro lado charlando alegremente en el pequeño museo de la mostaza, en la parte trasera de la casa. Edmond Fallot es la única empresa familiar de mostaza que queda en Francia. Y aquí estamos ya en medio del dilema de un producto mundialmente famoso. Caroline Riboteau explica que cualquier productor del mundo puede vender mostaza de Dijon siempre que se atenga a la receta vigente. Con 90.000 toneladas anuales, los franceses consumen el doble de mostaza que los alemanes. Un francés incluso habla sólo de Dijon cuando se refiere a la mostaza y entonces consume sobre todo un producto puramente extranjero.

Recuperar la identidad regional

Desde hace algunos años, la Moutarderie Edmond Fallot se opone a la globalización. Fallot también exporta a todo el mundo, es una marca popular en EE.UU. y Asia, los grandes chefs aprecian su alta calidad e incluso Paul Bocuse alabó en una ocasión las habilidades de Fallot. Desde hace algunos años, sin embargo, la empresa trabaja también en la reivindicación de una identidad regional. 2019 será el primer año en que la producción podrá contar al 100% con semillas de mostaza oscura procedentes de Francia. Las superficies de cultivo tuvieron que construirse a lo largo de los años y hasta 2018 no se pudo evitar una compra adicional a Canadá, explica Caroline Riboteau.

La marca La Moutarde de Bourgogne la mostaza de Borgoña también es 100% de Borgoña. Esta mostaza se elabora con Aligoté, un vino blanco de Borgoña, en lugar de vinagre. Esto la hace más cremosa y de sabor más delicado, pero también menos duradera. El uso de vino en lugar de vinagre es también un guiño a la receta original de la primitiva mostaza de Dijon. Se elaboraba con verjus, el zumo de uvas inmaduras. Pero esta receta se acabó con la gran plaga de filoxera que azotó duramente a toda Europa, y a Francia en particular, a finales del siglo XIX. Francia perdió hasta el 75% de su producción de vino en las décadas de la peste. Las uvas, si aún crecían, no se desperdiciaban en verjus, por lo que se añadía mostaza al vinagre. Así, la plaga de la filoxera no sólo supuso el fin de muchos viticultores, sino que también influyó en la producción de las tradicionales mostazas de Borgoña.

Borgoña al poder de dos: la combinación de especialidades

La gama actual de Edmond Fallot incluye también numerosas mostazas aromatizadas. Destacan dos mostazas granuladas, cada una de las cuales contiene otra especialidad de Borgoña. Una es Cassis, la variedad de grosella negra y Pain d’Epices, las especias de pan de especias dan a la mostaza una agradable nota anisada.
Sin embargo, el refinamiento más noble de la mostaza es la adición de trufas de Borgoña. La trufa marrón de Borgoña crece a las afueras de la ciudad de Beaune. La mostaza de trufa, un producto de alta calidad para gourmets, se elabora a partir de la cooperación muy local entre la fábrica de mostaza y el perro rastreador de trufas. Durante una visita a la Masion aux Mille Truffes, la casa de las mil trufas, conocemos a Thierry Bezieux y al perro trufero Elfe.

¿Y qué tiene que ver esta vaca con la mostaza? En primer lugar, es en sí misma una especialidad de Borgoña. Con el ganado Charolais blanco se elabora el famoso boeuf bourguignon, un estofado de ternera y vino de Borgoña. En segundo lugar, la producción de mostaza fina, es decir, las clásicas mostaza de Dijon y mostaza de Borgoña, produce cáscaras de mostaza como residuo por tamizado. Estas cáscaras siguen siendo muy nutritivas y el ganado de raza blanca las consume fácilmente como alimento suplementario que estimula el apetito.

Comer bien en Borgoña no es un gran reto. Todo es posible, desde restaurantes con estrellas hasta gastrobares con cocina regional. Para un tentempié antes de la siguiente cata de vinos, la Maison du Colombier, en el centro de Beaune, es perfecta. El chef Roland Chanliaud trabaja mucho con productos regionales, un menú que cambia a diario y le gusta remitirse a las recetas de su abuela.