La sal ha hecho rica a esta ciudad. Mozart la hizo famosa y es bella por naturaleza. A pesar de su nombre, Salzburgo es también una ciudad de dulces. Desde los chocolates más finos hasta las montañas comestibles de la ciudad, las especialidades culinarias son variadas. Núcleo de mazapán, turrón de castañas o soufflé: nada menos que tres originales de Salzburgo no sólo tienen azúcar que ofrecer, sino también una buena historia y una conexión con Wolfgang Amadeus Mozart.
Salzburgo Mozartkugeln
No todo, pero muchas cosas en Salzburgo apuntan al hijo más famoso de la ciudad. Wolfgang Amadeus Mozart nació en Salzburgo en enero de 1756. El eternamente joven niño prodigio ha dejado su huella en la ciudad. Visitantes de todo el mundo recorren las pequeñas estancias de la casa natal en Getreidegasse, visitan sus primeros lugares de actividad como la catedral y la Residencia Vieja, así como las posadas donde Mozart gustaba de socializar. Además, hay monumentos, estatuas e incluso compañeros de cartón y figuras de Playmobil con frac rococó y con el peinado empolvado que lleva su nombre, la trenza Mozart. El genial compositor y músico se convirtió en el genius loci de Salzburgo.
El maestro pastelero Paul Fürst marcó tendencia en el turismo mozartiano. En 1890, inventó un praliné artesanal y lo llamó el Mozartkugel. Lo novedoso del Mozartkugel en aquella época era su forma redonda y su estructura concéntrica, técnicamente sofisticada. El mazapán verde de pistacho se recubre con fino turrón de avellana, se coloca en un palillo de madera y se sumerge en la cobertura de chocolate negro en un rápido movimiento. A continuación, la bola se coloca sobre una tabla para que el glaseado de chocolate se endurezca. Así se sigue haciendo hoy en día, explica Doris Fürst, que dirige la empresa tradicional en quinta generación con su marido Martin Fürst.
Cuando las bolas de chocolate están secas, se retiran los palitos y se cierra el agujero con un stanitzel, una pequeña boquilla llena de chocolate líquido. Martin Fürst es un maestro pastelero como sus antepasados. Hasta hoy, la confitería Fürst concede gran importancia al uso de ingredientes de alta calidad según la receta original de 1890 y a la renuncia al aceite de palma y los conservantes, explica Doris Fürst. El mazapán, las avellanas y el chocolate ya eran entonces ingredientes caros y de alta calidad. Para dejar de picar durante las horas de trabajo, Paul Fürst introdujo la regla del silbido. Si silbas, no puedes llevarte nada a la boca”, era su cálculo. Aunque en la casa Fürst se han conservado muchas tradiciones y muchos pasos del trabajo se siguen haciendo a mano, los pasteleros ya no tienen que silbar, aclara Doris Fürst en una conversación.
La confitería Fürst se dedica sobre todo a la alta calidad constante. Por ejemplo, el Mozartkugel original sólo puede comprarse en las tiendas del Konditorei Fürst de Salzburgo. Desde principios de la década de 2000, también se expide, aunque con una pausa estival durante los meses más cálidos. A las cadenas de supermercados y gasolineras de este mundo sólo llegan productos de imitación. El líder del mercado mundial produce medio millón de bolas al día. Los procesos industriales de fabricación y el uso de conservantes lo hacen posible.
¿Original o simplemente auténtico?
¿Cómo llegó a copiarse tan abiertamente la invención del Mozartkugel, incluido su nombre? En 1905, Paul Fürst presentó su Mozartkugel en papel de plata con un retrato azul de Mozart en una exposición internacional en París, y enseguida fue galardonado con una medalla de oro. Este reconocimiento internacional no sólo le trajo fama, sino sobre todo imitadores. A partir de ese momento, el Mozartkugel fue copiado no sólo en Salzburgo, sino también en el extranjero. Paul Fürst no había registrado ni el producto ni el envase. Después de la Segunda Guerra Mundial, el Salzburger Mozartkugel se producía por millones.
Con el tiempo, surgió una disputa por los derechos de autor entre los confiteros que producían Mozartkugel, que en un principio se convirtió en una batalla competitiva entre empresas austriacas y bávaras y que finalmente llegó hasta el Tribunal de Justicia de las Comunidades Europeas. La disputa nunca versó sobre la receta, sino sobre los derechos exclusivos de distribución y exportación, sobre el tipo y el color del envase, así como sobre el nombre Mozartkugel y los complementos echt, original y Salzburger. Norbert Fürst, bisnieto del inventor, ganó el pleito en 1996 y desde entonces la confitería Fürst es el único productor autorizado a reclamar la denominación Original Salzburger Mozartkugel para su producto. Para los profanos en Mozartkugel, todos los imitadores del Fürst Mozartkugel pueden reconocerse por el envase, en su mayoría de color rojo dorado, y por el confuso añadido “Echte Salzburger Mozartkugeln”.
Pechuga de Venus de Salzburgo
Ludwig Rigaud se sienta despreocupadamente en una mesa esquinera del Café Sacher de Salzburgo. Sí, el famoso café vienés también tiene una sucursal en Salzburgo. En la mesa frente a él hay pequeñas cajas. Su contenido es descendiente de un Petit Four Frais, que ya hacía las delicias de la alta sociedad en tiempos de Mozart. En aquella época, explica Ludwig Rigaud, era un pastelito recién horneado, con forma redonda y erótica, que se servía como capezzoli di Venere, en alemán Venusbrüstchen. En la película de 1984 Amadeus, la frívola golosina hace su propia aparición. A Constanze Mozart, esposa de Amadeus, el compositor de la corte Antonio Salieri le ofrece Capezzoli di Venere y se alegra mucho.
La Venusbrüstchen consiste en castañas marinadas con trocitos de turrón y cerezas de Amarena, recubiertas de chocolate negro o blanco y el característico punto rosa que hace del dulce una Venusbrustchen. Para el Año Mozart 1991, Ludwig Rigaud creó este praliné según la antigua receta. Por aquel entonces, ya llevaba muchos años trabajando con todo tipo de confitería, y con Mozart en cualquier caso. Ludwig Rigaud creció en la casa donde nació Wolfgang Amadeus Mozart, que su familia había comprado a la familia Hagenauer hacía más de 100 años. Lorenz Hagenauer, a su vez, era casero y amigo de la familia Mozart.
En la planta baja de la casa de Getreidegasse 9 se encontraba la Alte Hagenauerische Specereywarenhandlung, la primera dirección de Salzburgo para delicatessen, café y especias. Ludwig Rigaud dirigió esta charcutería junto con su hermano hasta 1994. El poder de mercado de las grandes cadenas no se detuvo en Getreidegasse. Hoy, SPAR luce sobre la tienda de comestibles en discretas letras doradas y se venden botellas de plástico a turistas sedientos de todo el mundo. Sin embargo, las Venusbrüstchen de Ludwig Rigaud han sobrevivido y se fabrican para Stranz & Scio Specereyen en una de las mejores confiterías de Austria desde 1991. Están disponibles en tiendas delicatessen seleccionadas de Salzburgo y en una tienda en línea. El otro día volvieron a poner Amadeus en la tele, dice Ludwig Rigaud, y los primeros pedidos de las Venusbrüstchen originales de Salzburgo llegaron incluso antes de que rodaran los créditos, sonríe.
Albóndigas de Salzburgo
En la temporada de opereta en Salzburgo se canta sobre ellos, el Salzburger Nockerln: “Dulce como el amor y tierno como un beso”. Casi ningún otro postre austriaco es tan famoso como el Salzburger Nockerln. Sin embargo, su origen exacto no está claro. Se supone que se originaron a principios del siglo XVII, por lo que es muy probable que Mozart también conociera el Salzburger Nockerln.
Lo cierto es que en su forma actual eran un plato burgués del siglo XIX. Han evolucionado a través de diversas etapas, desde las albóndigas choux a las tortillas de sartén, pasando por el famoso soufflé. En el Stiftskulinarium St. Peter constituyen el final de un menú basado en recetas históricas en el marco de la Cena Mozart. El chef Rotariu Johny Razvan explica lo que es importante en la preparación a tiempo de las bolas de masa. Antes de meter la mezcla de clara de huevo en el horno, debe estar lo suficientemente estable para que los tres ñoquis puedan colocarse en un molde apto para el horno. En la popular cena de Mozart en la Sala Barroca, donde a menudo se agasaja a más de 100 invitados, se añade un poco de natillas en polvo para aumentar la conservación de los ñoquis.
Una ración de albóndigas de Salzburgo consiste en una montaña de tres albóndigas. Las claras se baten con azúcar y luego se incorporan las yemas. Se añade un poco de harina o natillas en polvo para estabilizar la mezcla. Se cortan tres bolas de masa en forma de pirámide a partir de la mezcla aireada, se colocan en una fuente apta para el horno, se hornean hasta que estén doradas y se espolvorean con abundante azúcar glas. Deben servirse rápidamente, ya que de lo contrario se desmoronan. Las tres bolas de masa representan las montañas nevadas de Salzburgo: Kapuzinerberg, Mönchsberg y Rainberg. En el St. Peter Stiftskulinarium se sirven con arándanos rojos.
Para degustar las tres especialidades salzburguesas, se recomienda ante todo un viaje a Salzburgo. Recompensarse con Mozartkugeln, Venusbrüstchen y Nockerln (bolas de masa hervida) tras un paseo por la ciudad a orillas del Mönchsberg, en los lugares originales, sería acercarse mucho al estilo de vida barroco y opulento de la época, sobre todo en una cena mozartiana en el St Peter Stiftskuliarium. Los más pragmáticos también pueden pedir los Mozartkugeln originales de Salzburgo y las Venusbrüstchen originales de Salzburgo para llevar a casa. Sólo las albóndigas de Salzburgo no son transportables, pero figuran en el menú de muchos restaurantes austriacos. El artículo City Walk with Mozart revela qué otras huellas dejó Mozart en su ciudad natal, Salzburgo.
El viaje de investigación contó con el apoyo de Turismo de Salzburgo.
