Mozart aún no había compuesto La flauta mágica y la revolución industrial apenas despegaba, pero la rueda hidráulica del norte de Granada ya giraba y sigue haciéndolo hoy. Desde hace más de 235 años, la fuerza del río Antoine exprime el dulce jugo de la caña de azúcar caribeña, que en el curso de un proceso tradicional se convierte en el ron ecológico que sólo puede encontrarse en la isla caribeña de Granada.
Lo bueno parece aún mejor viejo
Esta fábrica no sólo es antigua. Tiene un aspecto casi ruinoso y muchos lugares sólo han sido reparados de forma improvisada. Pero lleva funcionando más tiempo que ningún otro sitio, y eso es lo que llena de orgullo a todo el personal. Para que todo funcione a la perfección, cada empleado tiene que desempeñar varias funciones, una de las cuales es especialmente importante: la formación de bomberos. Se necesita urgentemente porque en muchos lugares hay hogueras encendidas. Y está muy cerca de los contenedores en los que se produce la sustancia, que no está permitida como equipaje en el avión por su riesgo de incendio.
La destilería Antoine Rivers de Granada podría no ser la fábrica de ron más antigua según los documentos. En la vecina isla caribeña de Barbados, el ron Mount Gay se produce probablemente desde 1703. Pero la Manufactura Antoine Rivers es legendaria y parece tan antigua como es. Es sin duda la más antigua donde se puede presenciar el proceso de fabricación tal y como se estableció en su época.
Todos los días, los trabajadores acarrean caña de azúcar hasta la cinta transportadora que, al igual que la prensa, se acciona mediante la rueda hidráulica fabricada en Inglaterra hace casi 300 años. La construcción funciona de forma fiable y ha demostrado su durabilidad durante 235 años. Varios hombres supervisan el proceso de prensado, durante el cual parte de la caña de azúcar pasa por el rodillo, incluso varias veces.
En la estación seca, la caña de azúcar de Granada está más concentrada. Sin embargo, la prensa también tiene entonces un menor rendimiento porque la rueda del molino sólo se acciona con menos agua. Así que ambos factores se equilibran y depende del talento de los responsables conseguir la calidad habitual mediante el procesado. El jarabe de azúcar prensado fluye por un canal abierto hasta una nave donde se sigue procesando.
Detrás de la prensa se amontona una enorme montaña de tallos prensados (el bagazo), que se secan al sol y se utilizan como combustible para calentar y espesar la solución azucarada que contiene melaza. Al fin y al cabo, los subproductos también tienen su utilidad y no tienen por qué considerarse residuos. También hay algo orgánico en los procesos.
A la antigua usanza: los 80 puestos de trabajo son seguros
En la fábrica de ron Antoine Rivers, 80 empleados producen desde hace años 500 botellas de ron al día, satisfaciendo únicamente la demanda de la isla de Granada, de poco más de 100.000 habitantes.
Es bueno para la plantilla y la marca que no haya planes de aumentar la producción. Porque la modernización implicaría una enorme reducción de personal. Se ha calculado que la empresa podría funcionar con sólo once empleados. Pero, ¿podría el ron de entonces seguir siendo tan legendario como su historia?
El arte de la artesanía anima el ron espirituoso
El zumo exprimido de la caña de azúcar se recoge en varios cuencos de cobre con enormes cucharas hasta que se concentra lo suficiente para la fermentación. Bajo los cobres, un fuego genera el calor necesario a partir del bagazo seco.
En la Manufactura de Antoine Rivers no se añade levadura a la infusión, ya que se sigue utilizando el cultivo autóctono del edificio desde hace siglos. Tras ocho días de fermentación en grandes depósitos de hormigón, el azúcar y la melaza se convierten en alcohol y en los aromas típicos del ron.
Una vez terminada la fermentación, el líquido alcohólico se introduce en grandes frascos de cobre que se calientan al fuego de leña. Debido al mayor calor necesario, ya no basta con un fuego hecho de residuos de caña de azúcar (bagazo).
Al principio de la destilación, el metanol no deseado se evapora y se expulsa con un fuerte silbido cuando alcanza su temperatura de ebullición. Las fases siguientes se recogen en varios pasos de interenfriamiento hasta que el ron blanco al 75% se acumula finalmente en el último recipiente colector.
Como en todos los países, las aduanas de Granada llevan un registro preciso de la cantidad de alcohol producida. Por último, todas las botellas se llenan manualmente desde un pequeño contenedor de llenado refrigerado y se etiquetan a mano. En la cata sensorial, convenció especialmente el ron overproof al 75%, con un final muy redondo y sorprendentemente mucho más suave que el ron diluido con agua al 69%.
