Hákarl. Snack de tiburón en Islandia

La cocina islandesa es conocida en todo el mundo por dos cosas muy opuestas. Una es la innovadora y moderna cocina nórdica. Es sinónimo de ingredientes frescos y locales y de fermentación. Por otro lado, hay algunas especialidades tradicionales que tienen su origen en Islandia y que sólo se pueden degustar allí. Una excepción es el skyr, un requesón rico en proteínas. Ha dado el salto a los supermercados europeos. Muchas otras especialidades islandesas, en cambio, han seguido siendo curiosidades hasta nuestros días. Algunos de ellos acaban regularmente en las listas de los alimentos más repugnantes del mundo. Uno de estos manjares que ha soportado especialmente el ridículo y el desprecio es el hákarl, un aperitivo de sabor austero elaborado con carne de tiburón de Groenlandia.

Fleisch vom Grönlandhai beim Trocknen. Nach wenigen Tagen an der Luft wird die äußere Schicht braun. Die Trocknung dauert vier Monate / © Foto: Georg Berg
Secado de carne de tiburón de Groenlandia. Tras unos días al aire, la capa exterior se vuelve marrón. El proceso de secado dura cuatro meses / © Foto: Georg Berg

El tiburón de Groenlandia: una criatura profunda

No se sabe mucho sobre el tiburón de Groenlandia, también conocido como tiburón de hielo. Hasta ahora, se creía que esta especie vivía exclusivamente en las profundidades marinas del Ártico, hasta que en 2022 se avistó un ejemplar en el Caribe. Nadie sabe cuántos de ellos nadan en los océanos del mundo. El tiburón de Groenlandia se siente más cómodo en aguas de entre 1.000 y 2.500 metros de profundidad y a temperaturas de entre uno y cinco grados bajo cero. Estos animales pueden pesar hasta 1.200 kilos y crecen increíblemente despacio, pero lo hacen durante toda su vida.

Hvítserkur ist ein 15 m hoher Basaltfelsen, der aus der Húnaflói-Bucht herausragt. In Island ist er auch bekannt als der Troll Nordwestislands / © Foto: Georg Berg
Los tiburones de Groenlandia rara vez ven humanos. Los trolls convertidos en piedra son más fáciles de ver, como Hvítserkur, una roca basáltica de 15 metros de altura © Foto: Georg Berg

Los tiburones de Groenlandia son tiburones dormilones. Con ellos todo sucede muy lentamente. Una hembra sólo alcanza la madurez sexual a la tierna edad de 150 años. De todos los vertebrados, el tiburón de Groenlandia es el más antiguo. Hasta 2016 no se descubrió que puede vivir hasta 400 años. Los tiburones de Groenlandia están perfectamente adaptados a la vida en las profundidades marinas del Ártico. Antiguamente, de sus enormes hígados se extraía aceite para lámparas. En la actualidad, el tiburón de Groenlandia es sólo una captura accesoria. Los pescadores islandeses capturan unos 80 animales al año. Se entregan a las pocas plantas de transformación de Hákarl o acaban en estaciones de investigación. Desde que se sabe que el tiburón de Groenlandia es el Matusalén de los océanos del mundo, se ha despertado el interés científico por él.

Einsam liegt das Hai-Museum Bjarnahöfn auf der Halbinsel Snæfellsness rund 170 Km von Reykjavik / © Foto: Georg Berg
El Museo del Tiburón de Bjarnahöfn se encuentra solitario en la península de Snæfellsness, a unos 170 km de Reikiavik / © Foto: Georg Berg

Hákarl – tiburón para los resistentes

Hákarl es tiburón fermentado o tiburón fermentado según una antigua tradición. El método se remonta a una época en que Islandia era muy pobre y la población pasaba hambre durante los largos inviernos. Tradicionalmente, el tiburón se colocaba en un agujero poco profundo y se cubría con arena y grava. Encima se colocaron piedras muy pesadas. Exprimieron los fluidos corporales del animal. Este estado duraba de seis a doce meses, según la estación. Se suponía que así salían las sustancias no comestibles y venenosas. Aquí empieza la parte realmente poco apetitosa, lo que contribuye a que comer el hákarl sea considerado una prueba de valor por los turistas.

Fleisch vom Grönlandhai beim Trocknen. Zuvor wird das Fleisch 6 - 12 Wochen fermentiert. Früher in Erdlöchern vergraben, heute in spezielle Wannen gelegt. Nach wenigen Tagen an der Luft wird die äußere Schicht braun / © Foto: Georg Berg
Secado de carne de tiburón de Groenlandia. Antes, la carne se fermenta entre 6 y 12 semanas. Antiguamente se enterraban en agujeros en el suelo, hoy se colocan en cubas especiales / © Foto: Georg Berg

El hakarl se obtiene principalmente del tiburón de Groenlandia. Este habitante de las profundidades marinas carece de vías urinarias para transportar la orina fuera de su cuerpo. Excreta orina a través de la piel, lo que provoca una elevada concentración de ácido úrico en la carne. Si una persona comiera un tiburón de Groenlandia recién capturado, podría vomitar sangre como reacción. La carne sólo pierde su efecto tóxico durante el procesado posterior. El tiburón de Groenlandia también se ofrece como alimento seco para perros. Todos estos son valiosos puntos de recogida para que Hákarl se sitúe a la cabeza de la clasificación de alimentos repugnantes.

Guðjón Hildibrandsson ist Manager im Familienbetrieb Bjarnahöfn Shark Museum. An einem Haifischmaul demonstriert er das Fressverhalten der Haie / © Foto: Georg Berg
Guðjón Hildibrandsson es gerente de la empresa familiar Museo del Tiburón de Bjarnahöfn. Utiliza una boca de tiburón para demostrar el comportamiento alimentario de los tiburones / © Foto: Georg Berg

Museo del Tiburón de Bjarnahöfn

Hákarl tiene una tradición que se remonta a más de 400 años. La familia de Guðjón Hildibrandsson lleva capturando y procesando tiburón de hielo desde 1608. Bjarnarhöfn es una granja remota en la península de Snæfellsness. Está a 170 kilómetros de Reikiavik y a 25 de la ciudad más cercana. Se dice que Snæfellsness reúne todas las maravillas naturales de Islandia en una pequeña superficie. Glaciares, volcanes, cascadas, playas de lava negra con extrañas formaciones rocosas, rutas de senderismo costero y, por supuesto, la oportunidad de probar el famoso tiburón Gammel y conocer la tradición de la pesca del tiburón. Esta combinación sólo puede encontrarse en Bjarnahöfn. Por ello, es aconsejable seguir las señales a lo largo de la solitaria carretera y unirse a una visita guiada por Bjarnahöfn. Para los estándares islandeses, se trata de una excursión barata, equivalente a 10 euros por persona.

Hákarl Verkostung im Haifisch-Museum Bjarnarhöf. Das Fleisch wird in kleine Würfel geschnitten und mit Schnaps und Roggenbrot serviert / © Foto: Georg Berg
Degustación de hákarl en el museo del tiburón de Bjarnarhöf. La carne se corta en dados pequeños y se sirve con aguardiente y pan de centeno / © Foto: Georg Berg

Primero se pudre, luego se saborea

Debido al fuerte olor a amoniaco, solía decirse que la gente orinaba sobre los tiburones durante el proceso de curado en el agujero del suelo para neutralizar las toxinas. Pero esto es un cuento de viejas. La única orina implicada es la del tiburón. Tras la fermentación o putrefacción selectiva, que hoy en día se realiza en cubas y ya no en agujeros en el suelo, el tiburón se corta en trozos y se seca al aire durante varios meses. Con el tiempo, el tiburón adquiere una costra marrón. Un aura olfativa sigue rodeando la carne de tiburón para huir. Si el viento es desfavorable y te acercas a un secadero de hákarl por el lado equivocado, te llega un penetrante olor a orina. ¿Cómo es posible entonces que la gente se lleve voluntariamente a la boca un bocado de tiburón de Groenlandia?

Hakarl Tasting für Anfänger. Dem stechenden Geschmack nach überreifem Schimmelkäse folgt ein isländischer Schnaps mit dem Namen Schwarzer Tod / © Foto: Georg Berg
Cata de Hakarl para principiantes. Al sabor acre del queso azul demasiado maduro le sigue un aguardiente islandés llamado Black Death / © Foto: Georg Berg

Prueba de valor con aguardiente

La carne blanca y tierna se corta en dados pequeños. Lugareños como Guðjón Hildibrandsson mastican los cubos de carne con fruición. Jura por los efectos digestivos y depurativos de la carne de tiburón y come unos cubitos cada día. Para los islandeses, el Hákarl forma parte de las fiestas tradicionales. Por tanto, el 95% de la producción se destina al comercio islandés. Fuera de Islandia, es difícil imaginar el hákarl como un tentempié vespertino en el sofá como Guðjón. Un estímulo para todos aquellos que aún dudan en probar Hákarl: Peor que el sabor es sin duda el olor acre que rodea la cabaña seca. Recuerda a un queso enmohecido muy maduro. Guðjón y su familia también ofrecen a los principiantes un vaso de Brennivín para ayudarles. El aguardiente islandés es conocido popularmente como Black Death. Desde que la prohibición entró en vigor en Islandia en 1915, el Brennivín lleva una etiqueta negra, que solía llevar una calavera con huesos cruzados para disuadir mejor.

Trockenhaus für Hákarl, fermentierter Grönlandhai und isländische Spezialität, Hai Museum Bjarnahöfn / © Foto: Georg Berg
Secadero de Hákarl, tiburón de Groenlandia fermentado y especialidad islandesa, Hai Museum Bjarnahöfn / © Foto: Georg Berg

El Museo del Tiburón de Bjarnahöfn se encuentra en la península de Snæfellsness. El museo está abierto desde abril. Desde hace algún tiempo, también hay un bistró en la granja con una magnífica vista de la bahía, donde se sirve sopa de aleta de tiburón junto a carpaccio de oca gris. Justo detrás del bistró está el secadero. Pero después de más de 400 años en este lugar, Bjarnahöfn sabe en qué dirección sopla el viento y ha colocado hábilmente el secadero.

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