Las ostras son un aperitivo muy popular en Francia. Apenas llenan, son bajas en grasas y carbohidratos, pero contienen muchas vitaminas y minerales. No soy el único que piensa que comer unas pocas ostras es bueno para la salud. En muy poco tiempo, ayudan a combatir la sequedad ocular y a flexibilizar las articulaciones. Incluso durante un maratón, ayudan a recuperar fuerzas justo antes de la meta. Conocemos al ostricultor Florent Tarbouriech en el pabellón de la playa de Le St Pierre, en el departamento de Herault. Este francés ha perfeccionado la ostricultura con palangre. Sus ostras se someten a un auténtico campo de entrenamiento para fortalecer sus músculos.
La marea baja y la marea alta caracterizan a la ostra – en realidad
Las ostras son originarias de costas rocosas poco profundas, donde se alimentan del plancton del agua de mar durante la marea alta. En marea baja, cuando están en el aire, pliegan herméticamente su caparazón grueso y de bordes afilados. Esto fortalece el músculo y lo hace tan resistente que una ostra puede sobrevivir incluso dos semanas en seco. Pero, ¿cómo prosperan las ostras en el Mediterráneo, que no tiene mareas como un océano?
Hace cien años, los japoneses empezaron a simular las mareas altas y bajas con una técnica de buceo. Entretanto, la técnica del cultivo con palangre ha abierto muchas aguas de todo el mundo a la ostricultura. Lo mismo ocurre en el sur de Francia, en el Étang de Thau, una laguna de 18 kilómetros de longitud. El lago está separado en gran parte del agua del mar por un banco de arena.
Los caldereros del palangre
En el Bassin de Thau tenemos una cita para cenar con Florent Tarbouriech. Es el más conocido de los 600 ostricultores de esta laguna frente al Mediterráneo. El clima y la mezcla de agua salada y dulce hacen que las ostras crezcan aquí con especial rapidez.
La ostricultura, a raya
En el cálido clima mediterráneo y las aguas ricas en nutrientes del Étang de Thau, las ostras crecen rápidamente. La laguna tiene numerosos afluentes de agua dulce, así como un manantial de agua dulce en sus profundidades. Por lo tanto, el agua y también las ostras aquí no son tan saladas como directamente en el Mediterráneo. El lago está separado en gran parte del agua del mar por un banco de arena. El Canal du Midi, con su agua rica en cal procedente de los Pirineos, contribuye a que las ostras encuentren el material adecuado para sus gruesas conchas.
Desde hace 20 años, Florent Tarbouriech adapta el método de cultivo con palangre, originario de Japón, a las condiciones locales. La ostra perfecta, revela, alcanza su dulzor deseado mediante un programa de entrenamiento ahora patentado.
El tiempo de permanencia de las ostras en el aire debe aumentar con su edad. Este entrenamiento de resistencia estimula el sistema metabólico de la ostra, lo que confiere a su sabor una nota dulce de almendra.
La ostra triploide
En los meses de febrero y agosto, revela el experto, las ostras le saben mejor. Esto es sorprendente, porque los meses de verano (que no llevan una R en su nombre) no son originalmente la mejor época para las ostras. Para todas las especies de mejillones, el verano es la época de reproducción, cuando cambian su sabor típico. Sin embargo, como la demanda es especialmente alta en verano, muchos ostricultores han cambiado sus operaciones a ostras estériles. Florent Tarbouriech obtiene sus larvas de ostra en Bretaña. En los criaderos de allí, las ostras triploides, que no tienen fase reproductora con su triple juego de cromosomas, se crían cruzando huevos diploides salvajes con semillas tetraploides.
El sabor de la ostra
Las ostras del Mediterráneo se consideran más saladas que las atlánticas de Betragne o Normandía. Sin embargo, los ostricultores del Étang de Thau se benefician de la afluencia de algunos ríos de agua dulce a la laguna. Esta ubicación y el entrenamiento muscular de los palangres influyen en el sabor. Las ostras de las aguas ricas en nutrientes del Étang de Thau no son muy saladas y, a partir de un tamaño mediano, la carne muscular de las ostras desarrolla un ligero dulzor que recuerda el sabor de las almendras. Las ostras de Florent Tabouriech pueden degustarse durante los meses de verano en los idílicos restaurantes de playa Maison Tarbouriech Le St Barth’ , en Marseillan, y Le St Pierre, cerca de Loupian.
Para quienes prefieran acercarse teóricamente a la ostra, recomiendo el librito de MFK Fisher de 1941 Consider the Oyster. La autora estadounidense describe en un episodio de su libro que comer la primera ostra siempre ha sido una lucha. Más información sobre las ostras en el artículo Oysters Always Go
