Ostras del Mediterráneo

Las ostras son un aperitivo muy popular en Francia. Apenas llenan, tienen poca grasa y carbohidratos, pero contienen muchas vitaminas y minerales. No soy el único que piensa que comer unas pocas ostras es bueno para la salud. En muy poco tiempo ayudan contra la sequedad ocular y las articulaciones se sienten más suaves. Incluso durante un maratón, ayudan a recuperar fuerzas poco antes de la línea de meta. En el pabellón de la playa Le St Pierre, en el departamento de Herault, nos encontramos con el ostricultor Florent Tarburiech. El francés ha perfeccionado el cultivo en línea larga de las ostras. Sus ostras se someten a un auténtico campo de entrenamiento para ganar músculo.

Plato de ostras con marisco en el pabellón de playa Le St Pierre Tarbouriech. Detrás de la laguna se encuentra la ciudad de Sète / © Foto: Georg Berg
Plato de ostras con marisco en el pabellón de playa Le St Pierre Tarbouriech. Detrás de la laguna se encuentra la ciudad de Sète / © Foto: Georg Berg

La marea baja y la marea alta caracterizan a la ostra – en realidad

Las ostras son originarias de costas rocosas poco profundas, donde se alimentan del plancton del agua de mar durante la marea alta. En marea baja, cuando están en el aire, pliegan herméticamente su caparazón grueso y de bordes afilados. Esto fortalece el músculo y lo hace tan resistente que una ostra puede sobrevivir incluso dos semanas en seco. Pero, ¿cómo prosperan las ostras en el Mediterráneo, que no tiene mareas como un océano?

Hace cien años, los japoneses empezaron a simular las mareas altas y bajas con una técnica de buceo. Entretanto, la técnica del cultivo con palangre ha abierto muchas aguas de todo el mundo a la ostricultura. Lo mismo ocurre en el sur de Francia, en el Étang de Thau, una laguna de 18 kilómetros de longitud. El lago está separado en gran parte del agua del mar por un banco de arena.

An den Bänken Étang de Thau hängen die Austern an Seilen und werden mehrmals am Tag für sechs Stunden ins vier Meter tiefe Wasser getaucht / © Foto: Georg Berg
A orillas del Étang de Thau, las ostras cuelgan de cuerdas y se sumergen en el agua a cuatro metros de profundidad varias veces al día durante seis horas / © Foto: Georg Berg
Die Bänke der Tarbouriech-Austern im Étang de Thau simulieren Ebbe und Flut, indem von Solar- und Windenergie betriebene Motoren die Austern alle 6 Stunden aus dem Wasser ziehen und nach weiteren 6 Stunden wieder eintauchen und nach weiteren 6 Stunden wieder eintauchen / © Foto: Georg Berg
Los bancos de ostras de Tarbouriech en el Étang de Thau simulan mareas altas y bajas, ya que motores alimentados por energía solar y eólica sacan las ostras del agua cada seis horas y las vuelven a sumergir al cabo de otras seis horas / © Foto: Georg Berg

Los caldereros del palangre

En el Bassin de Thau tenemos una cita para cenar con Florent Tarbouriech. Es el más conocido de los 600 ostricultores de esta laguna frente al Mediterráneo. El clima y la mezcla de agua salada y dulce hacen que las ostras crezcan aquí con especial rapidez.

Florent Tarbouriech (r.) im Gespräch mit der Food-Journalistin Angela Berg / © Foto: Georg Berg
Florent Tarbouriech (dcha.) conversa con la periodista gastronómica Angela Berg / © Foto: Georg Berg

La ostricultura, a raya

En el cálido clima mediterráneo y las aguas ricas en nutrientes del Étang de Thau, las ostras crecen rápidamente. La laguna tiene numerosos afluentes de agua dulce, así como un manantial de agua dulce en sus profundidades. Por lo tanto, el agua y también las ostras aquí no son tan saladas como directamente en el Mediterráneo. El lago está separado en gran parte del agua del mar por un banco de arena. El Canal du Midi, con su agua rica en cal procedente de los Pirineos, contribuye a que las ostras encuentren el material adecuado para sus gruesas conchas.

Desde hace 20 años, Florent Tarbouriech adapta el método de cultivo con palangre, originario de Japón, a las condiciones locales. La ostra perfecta, revela, alcanza su dulzor deseado mediante un programa de entrenamiento ahora patentado.

El tiempo de permanencia de las ostras en el aire debe aumentar con su edad. Este entrenamiento de resistencia estimula el sistema metabólico de la ostra, lo que confiere a su sabor una nota dulce de almendra.

Im warmen Mittelmeerklima und dem nährstoffreichen Wasser des Étang de Thau wachsen die Austern schnell. Die Lagune hat zahlreiche Süßwasserzuflüsse. Deshalb sind das Wasser und auch die Austern hier nicht so salzig wie direkt im Mittelmeer / © Foto: Georg Berg

La ostra triploide

En los meses de febrero y agosto, revela el experto, las ostras le saben mejor. Esto es sorprendente, porque los meses de verano (que no llevan una R en su nombre) no son originalmente la mejor época para las ostras. Para todas las especies de mejillones, el verano es la época de reproducción, cuando cambian su sabor típico. Sin embargo, como la demanda es especialmente alta en verano, muchos ostricultores han cambiado sus operaciones a ostras estériles. Florent Tarbouriech obtiene sus larvas de ostra en Bretaña. En los criaderos de allí, las ostras triploides, que no tienen fase reproductora con su triple juego de cromosomas, se crían cruzando huevos diploides salvajes con semillas tetraploides.

Die Schale der Tarbouriech-Auster ist hell und leicht rosa. Das Austernfleisch lässt sich leicht ablösen / © Foto: Georg Berg
La concha de la ostra de Tarbouriech es pálida y ligeramente rosada. La carne de la ostra es fácil de pelar / © Foto: Georg Berg
Zunächst wachsen die jungen Zucht-Austern in einem Netz heran, in dem sie nach sechs Stunden im Wasser für drei Stunden an die Luft gezogen werden / © Foto: Georg Berg
Primero, las jóvenes ostras de piscifactoría crecen en una red en la que son arrastradas al aire durante tres horas tras seis horas en el agua / © Foto: Georg Berg
Die mit Zement an einer Leine fixierten Austern gewinnen im nährstoffreichen Wasser des Étang de Thau schnell an Größe / © Foto: Georg Berg
Las ostras, que se fijan a una línea con cemento, crecen rápidamente en el agua rica en nutrientes del Étang de Thau y pueden sobrevivir más tiempo en seco / © Foto: Georg Berg
In einer geführten Bootstour können Besuchergruppen die Tarbouriech Austernbänke im Étang de Thau aus der Nähe kennenlernen / © Foto: Georg Berg
En una visita guiada en barco, grupos de visitantes pueden conocer de cerca los criaderos de ostras de Tarbouriech, en el Étang de Thau / © Foto: Georg Berg
Die Austern werden sofort nach der Ernte für einige Tage in einem Klärbecken mit sprudelndem verdünnten Salzwasser veredelt / © Foto: Georg Berg
Inmediatamente después de la recolección, las ostras se refinan durante unos días en un clarificador con burbujeo de agua salada diluida / © Foto: Georg Berg
Im Strandpavillion Tarbouriech Le St Barth werden große Mengen Austern frisch verzehrt / © Foto: Georg Berg
Grandes cantidades de ostras se comen frescas en el pabellón de la playa de Tarbouriech Le St Barth / © Foto: Georg Berg
Gebackene Austern im Strandpavillion Le St Pierre Tarbouriech / © Foto: Georg Berg
Las ostras de concha gruesa y nácar impecable son perfectas para un gratinado con pan rallado, menta, aceite de verbena, limón y ralladura de naranja en el pabellón de playa Le St Pierre Tarbouriech / © Foto: Georg Berg

El sabor de la ostra

Las ostras del Mediterráneo se consideran más saladas que las atlánticas de Betragne o Normandía. Sin embargo, los ostricultores del Étang de Thau se benefician de la afluencia de algunos ríos de agua dulce a la laguna. Esta ubicación y el entrenamiento muscular de los palangres influyen en el sabor. Las ostras de las aguas ricas en nutrientes del Étang de Thau no son muy saladas y, a partir de un tamaño mediano, la carne muscular de las ostras desarrolla un ligero dulzor que recuerda el sabor de las almendras. Las ostras de Florent Tabouriech pueden degustarse durante los meses de verano en los idílicos restaurantes de playa Maison Tarbouriech Le St Barth’ , en Marseillan, y Le St Pierre, cerca de Loupian.

Para quienes prefieran acercarse teóricamente a la ostra, recomiendo el librito de MFK Fisher de 1941 Consider the Oyster. La autora estadounidense describe en un episodio de su libro que comer la primera ostra siempre ha sido una lucha. Más información sobre las ostras en el artículo Oysters Always Go

Nuestro método de trabajo se caracteriza por un trabajo de texto propio y bien documentado y una fotografía profesional y vívida. Todas las historias, impresiones de viaje y fotos se crean en el mismo lugar. De este modo, las fotos complementan y apoyan lo que se lee y lo llevan adelante.

¡No vuelvas a perderte nuevas Tellerrand-Stories! Mithilfe eines Feed-Readers lassen sich die Information über neue Blogartikel in Echtzeit abonnieren Con la ayuda de un lector de feeds, es posible suscribirse en tiempo real a todas las Tellerrand-Stories (historias sobre el borde del plato).

Historias de comida al Tellerrand-Stories
Permalink de la versión original en alemán: https://tellerrandstories.de/austern-frankreich-mittelmeer
UkrainianGermanItalianSpanishJapaneseDutchPolishHungarianBulgarianTurkishIcelandic