El Hotel Mühle lleva la cocina de Apulia a Binzen

El hotel, de estilo casa de campo, está situado en un paisaje idílico rodeado de un gran jardín en el pueblo de Binzen, en Markgräflerland. En pleno Año Corona 2020, el restaurante en concreto está experimentando una interesante transformación. En lugar de la cocina tradicional de Markgräfler, el restaurante Mühle ofrece auténtica comida del sur de Italia.

Gastgeber mit apulischen Wurzeln: Fabio Elia / © Foto: Georg Berg
Anfitrión con raíces apulianas: Fabio Elia / © Foto: Georg Berg

La cocina del sur de Italia es mi ADN

Desde muy pequeño, Fabio Elia iba varias veces al año a visitar a su abuela a Apulia, un pequeño pueblo entre Brindisi y Bari. Incluso antes de llegar, su Nona le había preguntado por su comida favorita para la llegada. En el largo viaje en coche hacia el sur, el niño de Basilea podía esperar su primera comida con la abuela.

Ein Gericht, auf das man sich freuen kann: Petto di Faraona. Ein umwerfend zitroniges Perlhuhn mit Kapern-Basilikum-Salsa und Zitronen-Risotto / © Foto: Georg Berg
Un plato para esperar con impaciencia: Petto di Faraona. Una impresionante pintada al limón con salsa de alcaparras y albahaca y risotto de limón / © Foto: Georg Berg

Cuando Fabio Elia aún no iba al colegio, nos cuenta en la conversación, pasaba todo el verano con su abuela y al final de las vacaciones apenas hablaba alemán. Además del idioma, Fabio Elia también interiorizó durante este tiempo su amor por la cocina de Apulia. Cuando explica los platos del menú de su Ristorante La Cucina, puede entrar en profundidad. Desde los ingredientes principales hasta las especias, pasando por el método de preparación y el tiempo de cocción, sabe responder a todas las preguntas.

„Citted“ ein apulischer Brotsalat mit Fenchel, Kirschtomate und Staudensellerie / © Foto: Georg Berg
“Citted” una ensalada de pan de Apulia con hinojo, tomate cherry y apio / © Foto: Georg Berg

Recetas y retrospectivas

Ya sea ensalada de pan Citted o crema de judías gigantes Crema di Fagioli. Ambos suenan mucho más atractivos en términos culinarios italianos. Pero siguen siendo platos sencillos y rústicos. Por supuesto, el pan se saca de la lectura para la ensalada de pan, por supuesto las judías gigantes son más baratas que el filete de ternera. Pero no se trata de eso. Aquí se sirve una cocina tradicional y regional que lleva al comensal por un viaje sorprendente. Fabio Elia habla de las tavolatas festivas. De 20 a 30 personas en una larga mesa, llena hasta los topes de comida. O cómo, cuando eran jóvenes, compraban el pescado directamente del barco a los pescadores y lo preparaban en la playa. En tiempos de advertencias de viaje que surgen tan imprevisiblemente como golpes en barcos que se hunden, es agradable cuando la visita a un restaurante consigue evocar sentimientos navideños.

„Crema di Fagioli“ die Riesenbohnencreme ist eine Riesenüberraschung und sollte man unbedingt bei der Vorspeisenauswahl berücksichtigen / © Foto: Georg Berg
La “Crema di Fagioli”, la crema de judías gigantes, es una gran sorpresa y sin duda debe tenerse en cuenta a la hora de elegir entrantes / © Foto: Georg Berg

Cambio de concepto y Corona – Quién se atreve gana

En octubre de 2019 se produjo un cambio de dirección. El antiguo patrón Hansjörg Hechler, tío de la socia de Fabio Elia, Sonja Hechler, cedió el molino a su sobrina y al restaurador de Basilea. 35 años de cocina margraviana que se había hecho un nombre no es algo que se borre así como así de la mesa. Así que el nuevo dúo Elia / Hechler decidió rediseñar suavemente el menú y tuvo que darse cuenta a finales de año de que la respuesta era reservada. Entonces llegó Corona y tuvo un efecto catártico en Fabia Elia. Se dio cuenta de que había llegado el momento de cambiar radicalmente de concepto. La pausa forzosa se utilizó de forma intensiva. Se redactaron nuevos menús y se abordó el relanzamiento del local.

Idyllischer Garten mit Raum für Sitzgruppen. Dezente Verwandlung zu mehr italienischem Dolce Vita sind im Hotel Mühle und Restaurant La Cucina geplant / © Foto: Georg Berg
Idílico jardín con espacio para grupos de asientos. En el Hotel Mühle y el Restaurante La Cucina está prevista una discreta transformación hacia una dolce vita más italiana / © Foto: Georg Berg
Aktuelle Hygineregeln gehören noch zum Alltag. Aber die Zeit während des Lockdowns wurde für viele kreative Ideen nach der Pandemie genutzt / © Foto: Georg Berg
Las normas de higiene actuales siguen formando parte de la vida cotidiana. Pero el tiempo que duró el encierro sirvió para muchas ideas creativas después de la pandemia / © Foto: Georg Berg

La transformación: de restaurante a ristorante

La zona que rodea el restaurante y el Hotel Mühle es amplia y ofrece mucho margen de maniobra. La pieza central de la transformación de la cocina de Markgräfler a la cocina de Apulia tuvo muy buena acogida en muy poco tiempo. La respuesta de los huéspedes es el impulso para nuevos planes.

Im Hotel Mühle gibt es Cappuccino und Latte Macchiato nur zum Frühstück. Alles andere wäre zutiefst unitalienisch / © Foto: Georg Berg
En el Hotel Mühle, el capuchino y el latte macchiato sólo se sirven en el desayuno. Cualquier otra cosa sería muy poco italiana / © Foto: Georg Berg

Fabio Elia convertirá el jardín en un giardino y colocará más olivos. El antiguo edificio de caballerizas, que solía ser el pabellón para reuniones y celebraciones de bodas, se convertirá en La Barraca, un espacio para eventos. El patio situado detrás de la casa, en el antiguo arroyo del molino, se transformará en una piazetta. Para las cálidas noches de verano, Elia ya imagina un cine al aire libre con guirnaldas de luz y viejas películas de Fellini. Con comida auténtica y un telón de fondo apropiado, Fabio Elia ofrece un viaje a la vieja tierra de añoranza de los alemanes. Estilo de vida italiano sin viajar, una idea atractiva que desde Corona ya no suena nada kitsch, sino que está de moda.

Sie bringt die apulische Küche nach Rezepturen auch von Fabio Elias Großmutter auf den Tisch. Küchenchefin Annette Heitzmann verwendet ausschließlich nachhaltige Produkte / © Foto: Georg Berg
Lleva a la mesa la cocina de Apulia según recetas también de la abuela de Fabio Elia. La chef Annette Heitzmann sólo utiliza productos sostenibles / © Foto: Georg Berg

En La Cucina no encontrarás entrantes aburridos como tomate y mozarella. En cambio, hay algunos platos desconocidos que despiertan curiosidad. Es fácil imaginar grandes cuencos de ensalada de pan y platos rebosantes de crema de judías gigantes dispuestos sobre una larga mesa. Platos sencillos con refinamiento y los sabores profundos y maduros de los tomates italianos, el uso intrépido de hierbas como el romero, el tomillo y la salvia, y la adición de amargos aportados por la achicoria finamente picada, es lo que los comensales pueden probar aquí.

Scamorzo fritta - ein Käse aus Apulien in Kräuterpanade und mit Freiland-Ei und Salbe / © Foto: Georg Berg
Scamorzo fritta – un queso de Apulia rebozado en hierbas y con huevo de corral y pomada / © Foto: Georg Berg

La carta del Restaurante Mühle no abruma con innumerables variaciones de pizza y pasta, sino que propone antipasti poco conocidos como algo llamado “scamorza fritta” o una delicada ensalada de pulpo con trocitos de limón y mucho pimentón. Este plato se ha convertido en el favorito de los comensales. Junto al pulpo, pequeños trozos de limón ácido se entremezclan, la mousse de pimentón es ligeramente ahumada y rica en sabor. Fabio Elia nos cuenta que su distribuidor italiano siempre contiene la respiración cuando da la cantidad del pedido de pulpo.

Polipo mit Zitrone, Petersilie und Paprika / © Foto: Georg Berg
Polipo con limón, perejil y pimentón / © Foto: Georg Berg

Mientras tanto, también se está produciendo una transformación en las habitaciones del Hotel Mühle. El Davidoff Lounge, una sala de fumadores cada vez menos utilizada por los huéspedes, se está convirtiendo en una Enoteca con servicio de bar y pequeños platos. Los fumadores sólo lanzan sus nubes de humo al aire en las fotografías en blanco y negro de las paredes.

Die Smoker’s Lounge wird nun umgewidmet. Geraucht wird künftig nur noch auf den Fotografien / © Foto: Georg Berg
El Smoker’s Lounge se está volviendo a inaugurar. En el futuro, fumar sólo se verá en las fotografías / © Foto: Georg Berg

El Hotel Mühle, con el Ristorante La Cucina, está a sólo 15 minutos en coche de Basilea. El hotel dispone de 32 amplias habitaciones de estilo casa de campo. El entorno rural ofrece muchas oportunidades de ocio. En las inmediaciones hay un campo de golf y un picadero. La ciudad de Basilea, el Vitra Design Campus de Weil am Rhein o la Fundación Beyeler de Riehen también ofrecen actividades culturales. Fabio Elia y Sonja Hechler también ofrecen arreglos combinados. Por ejemplo, una estancia en el hotel de diseño Krone de Weil am Rhein, dirigido por Sonja Hechler, y una visita a Ristonrante La Cucina.

De paseo por Basilea: ruta gastronómica autoguiada y visita a la Fundación Beyeler
Basilea, la ciudad del Rin. Ha servido de refugio a pensadores idiosincrásicos.
Visitar Basilea – desde el Hotel Krone de Weil am Rhein en bicicleta o tranvía.

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El hotel no cobró el coste de la media pensión

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Permalink de la versión original en alemán: https://tellerrandstories.de/hotel-muhle-binzen