Regaliz y regaliz

Todos los niños conocen el regaliz. El regaliz, en cambio, está tan olvidado como el teléfono de marcación o como los nabos y los salsifíes negros. Sin embargo, antaño el regaliz era el único edulcorante natural en la cocina, aparte de la miel. La ciudad de Bamberg incluso tenía regaliz en su escudo de armas hacia 1600. Hasta hoy, la tradición del cultivo del regaliz continúa en la ciudad jardinera de Bamberg. Las familias de Bamberg cultivan para ello terrenos históricos en el centro de la ciudad.

Regaliz – pasajero del Arca de Slow Food

Las especias y verduras antiguas no sólo están protegidas en Bamberg, sino también a través del proyecto internacional Arca del Gusto. La Fundación Slow Food para la Biodiversidad protege del olvido y la desaparición unos 4.700 alimentos, especies animales de granja y plantas cultivadas de valor regional, que no existen en el mercado en las actuales condiciones económicas o que, como el regaliz de Bamberg, han pasado de moda.

El regaliz es una planta bastante desgreñada, de hasta dos metros de altura. Sólo se utiliza la raíz amarillenta. Las raíces laterales de tres a cuatro años tienen sabor y se cosechan. La raíz pivotante, en cambio, siempre permanece en pie. Incluso hoy en día, es una tarea popular en la formación de maestros jardineros desenterrar raíces laterales de un metro de longitud sin dañarlas. Los conocimientos antiguos no deben perderse.

Süßholzwurzeln. Im Mittelalter war das Süßholz für Bamberg sehr bedeutend und sogar Bestandteil des Stadtwappens / © Foto: Georg Berg
Raíces de regaliz. En la Edad Media, el regaliz era muy importante para Bamberg e incluso formaba parte del escudo de la ciudad / © Foto: Georg Berg

Dulzura rallante: más que un dicho

El regaliz es muchas veces más dulce que el azúcar de caña. Para que se desarrolle el dulzor, hay que rallar la raíz leñosa y hervirla en agua. El zumo de la raíz de regaliz es la materia prima del regaliz. Halagar a alguien también se describe con el dicho rallar regaliz”. Aunque este dicho sigue resultando fácil para mucha gente, la raíz de regaliz hace tiempo que desapareció de nuestras cocinas.

Toma regaliz para la salsa

Tunken, esta antigua palabra alemana ha sobrevivido como verbo en nuestro idioma. Como sustantivo, está en peligro de extinción y ha sido suplantado en gran medida por el dip inglés. En la Edad Media, la gente seguía mojándose copiosamente en tunks. Wolfgang Theil y Simon Klein, de la posada Schlenkerla de Bamberg, ofrecen a sus huéspedes tres tipos de tunks como parte de un menú medieval. Está la salsa de pan de especias, la salsa de uvas y bacon y una salsa propia elaborada con mejorana de Franconia, cebolla de Bamberg y el famoso regaliz de Bamberg.

Süßholzwurzel wird gerieben und in wenig Wasser aufgekocht. So zieht man die Süße aus der Würzel / © Foto: Georg Berg
La raíz de regaliz se ralla y se hierve en un poco de agua. Así se extrae el dulzor de la especia / © Foto: Georg Berg

El regaliz como remedio milagroso

La glicirricina es un componente natural del zumo de regaliz, que se utiliza para fabricar regaliz y se extrae de las raíces secas del regaliz. En la búsqueda de protección contra el virus Corona, el regaliz llegó incluso a estar en el punto de mira de los investigadores. Un equipo de investigadores de la Universidad de Duisburg-Essen habría demostrado en laboratorio el efecto antivírico de la glicirricina. Desgraciadamente, como sabemos hoy en día, no existe ninguna gota de regaliz que pueda proteger contra la Corona. Sin embargo, el regaliz con moderación da buen aliento y también puede ser muy útil en casos de náuseas leves. Hay una advertencia contra el exceso de regaliz. Una dosis diaria de más de 200 mg de glicirricina, 100 g de regaliz según el tipo de regaliz, según el BfR, Instituto Federal de Evaluación de Riesgos, puede provocar hipertensión arterial, retención de líquidos y debilidad muscular.

Espumas de dibujo

Hubo un tiempo, antes del caracol de regaliz común, en que los niños disfrutaban metiendo un trozo de regaliz de verdad en una botellita de agua del grifo, sosteniendo el pulgar sobre la abertura y agitándola como locos hasta que hacía espuma. Esta espuma era la golosina que se chupaba de la botella y luego se volvía a agitar. Un sueño para todos los padres cuyos hijos tienen hoy fantasías dulces completamente diferentes.


Otros aspectos: Cocinar con regaliz, recetas de la Edad Media, entrevista con un cocinero e historiador, biodiversidad, los pasajeros del Arca. Fundación Slow Food para la Biodiversidad, cómo las familias jardineras de Bamberg guardan las semillas antiguas, la tradición de la ciudad jardinera de Bamberg.

Material

Calendario de pared con fotos de Georg Berg disponible en librerías (también en línea) en varios tamaños: Ciudad Jardín Patrimonio de la Humanidad de Bamberg / también como agenda familiar (*)

Nuestro método de trabajo se caracteriza por un trabajo de texto propio y bien documentado y una fotografía profesional y vívida. Todas las historias, impresiones de viaje y fotos se crean en el mismo lugar. De este modo, las fotos complementan y apoyan lo que se lee y lo llevan adelante.

¡No vuelvas a perderte nuevas Tellerrand-Stories! Mithilfe eines Feed-Readers lassen sich die Information über neue Blogartikel in Echtzeit abonnieren Con la ayuda de un lector de feeds, es posible suscribirse en tiempo real a todas las Tellerrand-Stories (historias sobre el borde del plato).

(*) Este post contiene enlaces publicitarios (también llamados enlaces de afiliación o de comisión) que llevan a Amazon.

Historias de comida al Tellerrand-Stories
Permalink de la versión original en alemán: https://tellerrandstories.de/suessholz-und-lakritz