Un castillo fortificado se alza sobre Falkenberg. Pero el hito del pueblo del Alto Palatinado no es su único atractivo. Varias veces al año, un humo negro se eleva sobre la antigua fábrica de cerveza. El proceso clásico de elaboración de cerveza no sólo es un bien cultural regional, sino que también forma parte oficialmente de las actividades necesarias de la vida cotidiana en tiempos de pandemia y puede llevarse a cabo en determinadas condiciones.
A primera hora de la mañana, Josef Neuber enciende los dos puntos de cocción de la sala de cocción para que el agua tenga la temperatura adecuada para la maceración dos horas más tarde. Sepp, como le llaman todos aquí, tiene formación cervecera y ha sido nombrado maestro cervecero por el municipio de Falkenberg para su fábrica de cerveza comunal. Los procedimientos de un día típico de elaboración de cerveza han estado determinados durante generaciones por la receta Zoigl y la construcción especial de la sala de cocción catalogada.
Tres cerveceros caseros, un maestro cervecero y el cervecero
Tres cerveceros caseros se han reunido hoy para elaborar una cerveza, por lo que echan una mano al maestro cervecero. Ya han entregado la leña y han obtenido 450 kilos de malta cervecera, que hay que equilibrar saco a saco hasta la cuba de maceración.
Originalmente, la producción de cerveza se repartía entre tres profesiones, de las que han llegado hasta nuestros días los apellidos familiares: Los malteros se encargaban de producir la malta con sus componentes hidrosolubles a partir del grano (principalmente cebada). Hoy en día, son pocas las cervecerías que siguen procesando malta artesanal. Los cerveceros producen el mosto, que contiene todos los componentes de la cerveza excepto el alcohol y es decisivo para su carácter gustativo. A continuación, se añade la levadura cultivada por el hefner para la fermentación alcohólica.
Mecánica Rumple y termómetro digital
Durante las horas siguientes, la experiencia del maestro cervecero determina qué portadores de sabor estarán presentes en la cerveza. Una y otra vez, Sepp introduce un termómetro en el líquido. Esto se debe a que la secuencia natural de los procesos de fermentación pertinentes tiene lugar a temperaturas crecientes. Para los primeros procesos, en los que intervienen las enzimas, la temperatura no debe ser demasiado elevada. El aparato de medición digital es casi la única ruptura de estilo en este edificio protegido. El estruendoso agitador o la rítmica bomba se accionan mediante correas de transmisión, como al principio de la industrialización.
El Alto Palatinado, al igual que la vecina República Checa, cuenta con una animada tradición cervecera artesanal. Zoigl forma parte del patrimonio cultural inmaterial de Baviera y se fermenta con levadura de fermentación baja en bodegas privadas frías. Es de color ámbar, ligeramente turbio y tiene un sabor fresco y bebible a pesar de su bajo contenido en dióxido de carbono.
Tradicionalmente, el Zoigl sólo lo elaboran particulares para consumo propio en algunos municipios del Alto Palatinado. El derecho de cría se inscribe en el registro de la propiedad y se vende o hereda con los edificios asociados. En Falkenberg, unos 40 de los 120 cerveceros caseros registrados ejercen actualmente. En primavera se unen para formar una comunidad cervecera durante 10 días y en otoño durante 5 días. Los Zoigl-Stuben fabrican cerveza según la demanda. Antes de la pandemia del Corona tenían una buena asistencia y el año pasado ocuparon la cervecería 25 días.
La esencia de la tradición Zoigl también puede experimentarse en los Zoigl-Stuben, abiertos al público y que sirven la cerveza según un calendario Zoigl que cambia semanalmente, junto con platos sencillos. Varias grandes cervecerías también quieren beneficiarse de la tradición Zoigl del Alto Palatinado ofreciendo su cerveza de bodega como cerveza Zoigl.
El gusto viene de la experiencia
Después de remover la malta en agua a 30 grados Celsius, se añade agua caliente y se introduce el llamado reposo de clara por debajo de 50 grados. Con una agitación constante, la proteína disuelta en el líquido se descompone en aminoácidos en la cuba de maceración sin calentar. Dado que en el método tradicional practicado en Falkenberg la temperatura no puede regularse mediante el calentamiento del fuego, el siguiente intervalo de temperatura sólo puede alcanzarse mezclando. A mediodía, el fuego desprende su máxima potencia.
Cada reposo da forma al carácter de una cerveza
El fuego calienta el agua fresca y la olla superior. Se necesita mucha experiencia para que el maestro cervecero consiga tanto la temperatura y la duración de cada reposo como la concentración del líquido. Reposo es el término técnico para un periodo durante el cual la temperatura se mantiene constante. Durante las fases de calor moderado de los primeros reposos, parte del macerado se bombea a la tetera. Con este proceso de decocción, las moléculas de almidón se descomponen térmicamente en azúcares fermentables a unos 60 grados. La bomba de la Kommunbrauhaus funciona con un mecanismo fiable. Aún puede ser reparado por el herrero del pueblo.
Purificación del mosto
Al cabo de un tiempo, una torta de malta se ha depositado en el fondo de la cuba de maceración, actuando como filtro. Desde la cuba-filtro, el mosto Zoigl fluye a una cuba empotrada en el suelo, desde la que se bombea a la caldera de cocción. Durante el proceso de filtración, el líquido se separa de los componentes de la malta, pasa a llamarse mosto de malta y sólo se sigue procesando en el hervidor de cerveza. Los granos usados que quedan en la cuba-filtro se lavan con varias infusiones de agua. Esto influye en la concentración y el sabor del mosto de malta hasta que el maestro cervecero está satisfecho con el mosto original resultante.
Cuando el almidón está completamente sacarificado, la temperatura puede elevarse hasta el punto de ebullición. Tras añadir 6,5 kilos de lúpulo, el mosto se hierve otros 30 minutos y, una vez determinada la concentración correcta de azúcar, se vierte en el llamado recipiente de enfriamiento para que se enfríe. Esta gran cubeta poco profunda ocupa casi un tercio de la superficie total de la sala de cocción.
La jornada cervecera llega a su fin
Sepp Neuber ha probado el mosto y ha comprobado la concentración del mosto original. El día toca a su fin y el mosto original se vierte en el recipiente de enfriamiento. Allí, se enfría por debajo de los 20 grados hasta la mañana siguiente y, en el proceso, su concentración aumenta por evaporación, de modo que la cerveza Zoigl tiene la típica graduación alcohólica del 4,9% tras la fermentación. Poco antes de que la sala de cocción se llene de densa niebla, el maestro cervecero de Zoigl se sitúa junto a la nave con un cervecero casero
Trabajo duro a la mañana siguiente
Se repite el mismo procedimiento durante toda una semana. Mientras los cerveceros caseros recogen su mosto original del día anterior, el maestro cervecero Sepp Neuber vuelve a avivar el fuego para la nueva elaboración. Han llegado tractores con tanques de cerveza y la tarea consiste en distribuir equitativamente los 2.400 litros de mosto original entre los tres cerveceros caseros. Audible para todos, Sepp cuenta los cubos de cerveza que ha llenado, que se distribuyen según la relación de cantidades previamente acordada por la comunidad cervecera. Los cubos tradicionales de madera tienen una capacidad de 35 litros. Se transportan de dos en dos y se vuelcan en los depósitos de cerveza con la ayuda de un tercer hombre.
Fermentación en la bodega de roca fresca
El Felsenkeller es la hora de los cerveceros caseros. Aquí, cada uno decide por sí mismo qué levadura utilizar para la fermentación. A 12 grados, la levadura de fermentación baja llega al último paso del proceso de elaboración tras unos 10 días. A continuación, el Zoigl sin filtrar se introduce en barriles o botellas. En las 25-30 bodegas de roca situadas en las afueras de Falkenberg, la temperatura es ideal durante todo el año para almacenar este manjar naturalmente turbio.
Calendario
Calendario de pared con fotos de Georg Berg disponible en librerías (también en línea) en varios tamaños. (*)
