Trufas de invierno con chefs de Provenza

En el pequeño pueblo de Aups, en el departamento de Var, la trufa es un gran tema durante todo el año. Al fin y al cabo, aquí está la Maison de la Truffe, que cuenta a los veraneantes todo sobre el preciado hongo incluso en pleno verano. El museo guía a sus visitantes de forma interactiva a través de la historia, la cría y la recolección de la trufa. La mejor época para un viaje culinario a la trufa comienza en diciembre. La trufa de invierno se vende en Provenza a partir de diciembre y se celebra con fiestas en febrero. En esta época, la gastronomía de lujo del departamento de Var siempre tiene uno o varios platos a base de trufa en el menú. Se desmenuza y ralla hasta que la comida casi desaparece bajo una nube oscura de finísimas láminas de trufa. Alexandre Dimitch, chef del restaurante Saint Marc de Aups, y Cyril Aveline, chef del restaurante Hestia de Bormes-les-Mimosas, nos mostraron cómo se celebra la trufa de invierno en Francia.

Das Restaurant Saint Marc in Aups, Departement Var. Chef des Hauses und gleichzeitig Chef de Cuisine ist Alexandre Dimitch / © Foto: Georg Berg
El restaurante Saint Marc en Aups, Var, donde Alexandre Dimitch es el chef de cocina / © Foto: Georg Berg

A principios de diciembre se abrirá en Aups un tipo de mercado muy especial. Desde el día de la inauguración, un jueves por la mañana, hasta marzo, el mercado de la trufa tiene lugar en la pequeña plaza del mercado de Aups. Antes de que los comerciantes de la región puedan ofrecer su mercancía, el sindicato de la trufa fija semana a semana el precio vigente por kilo. Los representantes del sindicato, dirigido por Philippe de Santos, comprueban la calidad de la mercancía y el origen de las trufas negras. El mercado de la trufa de Aups es uno de los tres únicos mercados de toda Francia donde se venden trufas directamente al consumidor final. En esta fría y ventosa mañana de diciembre, la afluencia de público es correspondientemente numerosa: las trufas no sólo son un tema para los grandes chefs de Francia, sino también para los particulares.

Der erste Trüffelmarkt der Saison lockt auch die Profis an. Vertreter der französischen Escoffier Vereinigung auf dem Trüffelmarkt in Aups / © Foto: Georg Berg
El primer mercado de la trufa de la temporada también atrae a profesionales. Representantes de la Asociación francesa de Escoffier en el mercado de la trufa de Aups / © Foto: Georg Berg
Ein Festtag für Gourmets. Die Trüffelsaison beginnt Anfang Dezember. Vertreter der französischen Escoffier Vereinigung und Familie de Santos, einer der größten Trüffelzüchterdynastie aus der Region Aups / © Foto: Georg Berg
Un día festivo para los gourmets. La temporada de la trufa comienza a principios de diciembre. Representantes de la Asociación Francesa de Escoffier y la familia de Santos, una de las mayores dinastías truferas de la región de Aups / © Foto: Georg Berg

Se organiza el mercado de la trufa en Aups. El precio por kilo se fija cada semana. Todos los operadores del mercado se atienen a este precio. Sin embargo, difieren en la forma de presentar sus productos. Algunos venden sus cantidades, más bien pequeñas, directamente de sus botas, otros han colocado una pequeña mesa plegable y se han provisto de balanzas de cocina. Un comerciante tiene incluso un stand profesional de elegante color negro y ofrece ejemplares especialmente espléndidos en cajas de madera. La mayoría de los comerciantes, sin embargo, adoptan un enfoque muy poco pretencioso en la venta de este bien de lujo. Las trufas de invierno recién recolectadas reposan en cestas, se pesan en balanzas de cocina y se entregan a los compradores en finas bolsas de plástico.

Die schönsten und größten Exemplare kommen bei diesem Händler in feine Holzboxen / © Foto: Georg Berg
Los ejemplares más hermosos y de mayor tamaño se venden en cajas de madera en esta tienda / © Foto: Georg Berg
Die meisten Stände auf dem Trüffelmarkt in Aups präsentieren die Trüffel in einfachen Körben / © Foto: Georg Berg
La mayoría de los puestos del mercado de la trufa de Aups presentan las trufas en sencillas cestas / © Foto: Georg Berg

De lo purista a lo opulento: variaciones con trufas de invierno

A partir de diciembre, es difícil imaginar los menús de los restaurantes Var sin trufas de invierno. Los principales negocios tienen lugar a la hora de comer. El restaurante de Alexandre Dimitch está lleno hasta la bandera. En el menú hay tres platos con trufas frescas de invierno. Alexandre también fue de compras esa mañana al primer mercado de trufas de la temporada, justo delante de la puerta de su casa. Se llevó un buen kilo de trufas. Probablemente se agotará antes del fin de semana. El deseo de trufas es grande y casi todos los pedidos contienen al menos un plato de trufas.

Unter den Augen von Küchenchef Alexandre Dimitch im Restaurant Saint Marc in Aups löst Angela Berg eine Jakobsmuschel aus. Es ist die Vorarbeit für einen Trüffelklassiker / © Foto: Georg Berg
Bajo la mirada del chef Alexandre Dimitch, en el restaurante Saint Marc de Aups, Angela Berg desencaja una vieira. Es la preparación de un clásico de la trufa / © Foto: Georg Berg

La carne de vieira combinada con trufa negra es un dúo muy popular. Las vieiras están finamente picadas y los aromas de todos los demás ingredientes subrayan la frescura mineral de las vieiras y, al mismo tiempo, dejan espacio suficiente al delicado aroma de la trufa.

Jakobsmuschel mit Trüffel, hier wurden die Scallops in dünne Scheiben geschnitten und mit Olivenöl, Meersalz, schwarzem Pfeffer und Trüffel gewürzt / © Foto: Georg Berg
Vieira con trufa, aquí las vieiras se cortaron en rodajas finas y se sazonaron con aceite de oliva, sal marina, pimienta negra y trufa / © Foto: Georg Berg

Los demás platos del menú de Saint Marc incorporan la trufa en muchos más componentes. Alexandre Dimitch combina verduras de puerro con crema de alcachofa de Jerusalén, coloca encima vieira en una capa de lardo, aderezada con un fino hilo de aceite de oliva y una exuberante alfombra de trufa recién afeitada como cobertura.

Lauchgemüse, Creme von Topimambur mit Jakobsmuschel in Lardo und schwarzer Trüffel, ein Gericht von Alexandre Dimitch, Saint Marc, Aups / © Foto: Georg Berg
Verduras de puerro, crema de alcachofa de Jerusalén con vieira en lardo y trufa negra, plato de Alexandre Dimitch, Saint Marc, Aups / © Foto: Georg Berg

El consumo de trufa aumenta de un plato a otro. Para los raviolis, Alexandre Dimitch utiliza trufas tanto en el relleno como en la cobertura. Los raviolis hechos a mano están rellenos de ternera, además de ajo, perejil y foie gras. Los raviolis se cuecen en caldo de carne durante cuatro minutos.

Schwarzer Trüffel kommt auch in die Rindfleisch-Ravioli von Alexandre Dimitch / © Foto: Georg Berg
La trufa negra también se utiliza en los raviolis de ternera de Alexandre Dimitch / © Foto: Georg Berg
Im Trüffelparadies. Auch wenn in diesem Gericht nun die Farbe schwarz dominiert. Geschmacklich ist es eine Wucht und ein echter Trüffel-Boost / © Foto: Georg Berg
En el paraíso de la trufa. Aunque el color negro domine ahora en este plato. El sabor es una maravilla y un auténtico estímulo de trufa / © Foto: Georg Berg

Bormes-les-Mimosas y Hestia, diosa del fuego del hogar

El departamento de Var es polifacético y uno de los destinos vacacionales más populares de Francia después de París. Aunque el interior es conocido por sus bosques y lagos, y el desfiladero del Verdon es una popular zona de senderismo, son muchos los que se sienten atraídos por la Costa Azul. Desde Aups sólo hay 90 kilómetros hasta la costa azul. Bormes-les-Mimosas es una ciudad con dos caras. En las colinas se encuentra el casco antiguo y en la costa un gran puerto deportivo. En invierno, aquí todo se detiene. El carrusel infantil está apolillado, un columpio chirría con el viento racheado. Las calles están repletas de pequeños restaurantes, bares y brasseries. No hay ninguna abierta. Teníamos nuestras dudas de que se pudiera encontrar aquí un restaurante recién abierto. Pero entonces encontramos uno. Entre los nuevos edificios de la dársena del puerto se encuentra el restaurante Hestia, de Sakina Salhi y Cyril Aveline.

Mutiger Neuanfang: Mitten im Pandemiejahr 2021 eröffnen Sakina Salhi und Cyril Aveline ihr Restaurant Hestia im Hafen von Bormes-les-Mimosas (La Favière) / © Foto: Georg Berg
Un valiente nuevo comienzo: en pleno año pandémico 2021, Sakina Salhi y Cyril Aveline abren su restaurante Hestia en el puerto de Bormes-les-Mimosas (La Favière) / © Foto: Georg Berg

La pareja vivió muchos años en París y, en plena pandemia, se aventuró a salir de la gran ciudad y trabajar por cuenta propia. En enero de 2021, echaron un vistazo al local y abrieron su primer restaurante propio, Hestia, en agosto de 2021. Su concepto sigue unos principios claros. Obtienen sus verduras de cultivos permanentes en Carnoules, a menos de 40 kilómetros. Sólo se sirve pan elaborado con masa madre natural de una pequeña panadería del pueblo vecino, hay pescado procedente de la pesca sostenible del Mediterráneo y, en lugar de agua mineral embotellada, Hestia sirve agua microfiltrada de un dispensador. En la mitología griega, Hestia es la diosa del hogar. El nombre es acertado, ya que la pequeña cocina abierta de la entrada está dominada por una enorme parrilla Josper.

Cyril Aveline in der offenen Küche seines Yachthafen Restaurants Hestia. Im Mittelpunkt ein imposanter Jospergrill / © Foto: Georg Berg
Cyril Aveline en la cocina abierta de su restaurante del puerto deportivo Hestia. Una imponente parrilla Josper ocupa el centro del escenario / © Foto: Georg Berg

Mirando por la ventana, los imponentes yates agitan sus proas arriba y abajo. Los residentes han acogido con entusiasmo el nuevo restaurante en su primer verano. Sakina Salhi y Cyril Aveline son restauradores experimentados. Tras muchos años en la gran ciudad de París, donde nunca hay descanso, se han embarcado conscientemente en un restaurante con temporada alta y baja. Cyril Aveline ganó el premio al Mejor Bistró de París en 2011 por su Les Bistronomes de París en su primer año. Sakina Salhi trabajó durante muchos años como sumiller en el Restaurante Vantre, que cuenta con una recomendación de la Guía Michelin.

Jakobsmuschel in Walnuss Trüffel Kruste von Cyril Aveline, Hestia, Bormes-les-Mimosas / © Foto: Georg Berg
Vieira en costra de trufa y nuez de Cyril Aveline, Hestia, Bormes-les-Mimosas / © Foto: Georg Berg

Durante la tranquila temporada de invierno, Hestia también sirve platos con trufas. Cyril Aveline gratina la popular vieira con una costra de nuez y trufa. Un plato principal con trufa son sus pithiviers de perdiz con ternera, filete de perdiz, foie gras y trufas. Para una alternativa vegetariana con trufa, Hestia ofrece un sándwich de trufa. Inspirado por el chef francés de 2 estrellas Michel Rostang, se elabora cubriendo pan de payés con mantequilla de trufa y láminas de trufa y dejando que el aroma de la trufa se impregne durante cuatro días. Justo antes de servir, el sándwich de trufa se prueba en la parrilla Josper caliente y voilá: el divino saludo trufado del fuego del hogar está listo.

Ein Loup de Mediterranée gefüllt mit einem zart getrüffelten Souffle von Cyril Aveline / © Foto: Georg Berg
Un Loup de Mediterranée relleno de un soufflé delicadamente trufado de Cyril Aveline / © Foto: Georg Berg
  • Le Saint Marc, 7 Rue Aloisi, 83630 Aups, Departamento Var
  • Restaurante Hestia, Bd du Port, La Favière, 83230 Bormes-les-Mimosas, Departamento Var
  • Var Tourisme, Provenza – Costa Azul, visitvar.fr

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