Rareza culinaria – Azafrán de Suiza

Klaus Eyholzer no tiene que ir muy lejos cuando el rocío de sus flores de azafrán se ha evaporado con los primeros rayos de sol. Vive en el cantón suizo de Valais y cultiva las preciadas plantas de especias en el jardín de su casa. Las laderas meridionales situadas bajo el pequeño pueblo de Mund, en lo alto de la vertiente sur del valle del Ródano, son consideradas por los entendidos como la mejor zona de cultivo de las exigentes plantas de azafrán.

Crocus sativus. Über Nacht erscheint die Safranblüte und entfaltet sich am Tag. Die drei roten Narbenfäden sind das begehrte Safrangewürz / © Foto: Georg Berg
Crocus sativus. La flor del azafrán aparece durante la noche y se despliega durante el día. Los tres estigmas rojos son la codiciada especia del azafrán / © Foto: Georg Berg

Botánicamente, la planta del azafrán pertenece a los lirios. Cada flor tiene seis pétalos púrpuras y normalmente tres estigmas. Sólo éstas se secan tras la recolección y se comercializan como especia. Para obtener un kilo de este tesoro culinario hay que recolectar a mano 130.000 flores.

Heute wird wieder mitten im Dorf Safran angebaut / © Foto: Georg Berg
Hoy se vuelve a cultivar azafrán en el centro del pueblo / © Foto: Georg Berg

La tradición del azafrán en Mund se remonta al siglo XV. Pero los orígenes no se conocen con exactitud. Presumiblemente, los mercenarios medievales contrabandearon algunos de los preciados tubérculos de azafrán desde España hasta su remota patria a pesar de la amenaza de la pena de muerte.

Kleine Knolle als Zukunftsinvestition / © Foto: Georg Berg
Un pequeño tubérculo como inversión de futuro / © Foto: Georg Berg

Con el azafrán, los habitantes, en cuyos campos suele cultivarse centeno, alcanzaron temporalmente una modesta prosperidad. Hasta mediados del siglo pasado, todas las familias de Mund podían mantenerse y vivir de lo que cultivaban en sus tierras.

Die Safranernte geschieht in Handarbeit / © Foto: Georg Berg
La cosecha del azafrán se hace a mano / © Foto: Georg Berg

Mund produce azafrán de excelente calidad, pero la cosecha máxima de la codiciada especia es de dos a tres kilogramos al año. Aunque el precio se acerque al del oro en algunos años, el cultivo del azafrán sólo puede contribuir en una pequeña parte a la subsistencia de los cultivadores.

Primero llegó el teleférico, luego la carretera

Eine Serpentinenstraße windet sich durch die alten Safran-Äcker von Mund im Schweizer Kanton Wallis / © Foto: Georg Berg
Una serpenteante carretera serpentea por los antiguos campos de azafrán de Mund, en el cantón suizo de Valais / © Foto: Georg Berg

Hace sólo 70 años, Mund estaba aislado del mundo exterior en cuanto a transporte. Hubo que esperar hasta 1951 para que un teleférico conectara el pueblo, situado a 1.200 metros de altitud, con el concurrido valle del Ródano. También es significativo que la carretera de acceso se construyera en 1978 en medio de los valiosos campos de azafrán. De los antiguos 60 campos, sólo tres seguían cultivándose cuando se construyó la carretera. Justo a tiempo antes de la desaparición definitiva de la tradición del azafrán, se fundó una iniciativa para salvarla.

El Gremio del Azafrán

German Jossen ist Zunftmeister von Mund und ein kenntnisreicher Gesprächspartner. Auf dem Safran-Lehrpfad mit Angela Berg kommen auch die aktuellen Herausforderungen der Safran-Zunft zur Sprache / © Foto: Georg Berg
German Jossen es el maestro gremial de Mund y un interlocutor experto. En la ruta natural del azafrán con Angela Berg, también se habla de los retos actuales del gremio del azafrán / © Foto: Georg Berg

El renacimiento del azafrán en Mund comenzó en 1979 con la fundación del gremio del azafrán, que hoy cuenta con 184 miembros y acepta también a interesados que no cultivan ellos mismos una parcela de azafrán. La atención ya no se centra en el interés comercial, sino en cultivar el punto de venta único local.

Die Safran-Äcker von Mund sind für Spaziergänger gut erreichbar. Streng verboten ist nur das Pflücken / © Foto: Georg Berg
Los campos de azafrán de Mund son fácilmente accesibles para los senderistas. Sólo está estrictamente prohibido recoger / © Foto: Georg Berg

El hecho de que la cosecha del azafrán tenga lugar en la temporada baja turística se debe al capricho de esta planta de lirio. No es hasta finales de octubre, cuando todas las demás plantas han comenzado su letargo invernal, cuando llega el breve periodo de floración del azafrán. El clima del Valais, la altitud y las condiciones del suelo contribuyen a que el azafrán se desarrolle tan bien en boca. El bulbo de azafrán sobrevive el verano a una profundidad de 20 centímetros. Y le va especialmente bien cuando el centeno crece en el mismo campo en la capa de tierra situada por encima del tubérculo. El pan de centeno también tiene una larga tradición en el cantón de Valais. Aún hoy, las comunidades de aldeanos lo hornean juntas en hornos comunales.

Secretos individuales del éxito

Elmar Pfammatter ist Kantonschemiker und hat gute Erfahrung mit dem Safran-Feld gemacht, das er seit Jahren nicht mehr beackert hat / © Foto: Georg Berg
Elmar Pfammatter es químico cantonal y tiene una buena experiencia con el campo de azafrán, que no labra desde hace años / © Foto: Georg Berg

Hoy, 80 familias de Mund vuelven a trabajar el azafrán, y cada una parece tener su propia receta secreta. Algunos apuestan por labrar el campo por encima de los tubérculos en verano, otros, como Elmar Pfammatter, han tenido la mejor experiencia con lo contrario. Está muy satisfecho con la cosecha de su campo sin cultivar.

Hace unos años, se instaló un elaborado sistema de riego para los campos de Munder, pero no es utilizado por quienes apuestan por el clima natural, con su alternancia de lluvia, sol y nieblas templadas.

Die für das Wallis typischen Schwarznasenschafe. Ob ihr getrockneter Mist wohl der beste Safran-Dünger ist? / © Foto: Georg Berg
La oveja de nariz negra típica del Valais. Me pregunto si su estiércol seco es el mejor abono para el azafrán. / © Fotografía: Georg Berg

El hecho de que los tubérculos tengan que estar a un mínimo de 20 centímetros de profundidad en la tierra tampoco parece ya una ley, porque los que no están plantados a tanta profundidad florecen antes y reciben más sol antes de la cosecha. En la búsqueda del requisito básico esencial para el milagro del azafrán, uno cree haberlo encontrado en la tierra suelta, fina, arenosa y magra. Pero entonces te encuentras con agricultores de azafrán que creen firmemente en la fertilización de cualquier tipo.

El pueblo azafranado de Mund: costumbres y convivencia

Hochzeit vor dem Safran-Museum. Als Geschenk gibt es ein Kalb und eine Kuh / © Foto: Georg Berg
Boda frente al Museo del Azafrán. De regalo, un ternero y una vaca / © Foto: Georg Berg

El pequeño museo del azafrán es una de las más antiguas de estas casas de madera típicas del Valais. Tras haber servido durante mucho tiempo como casa del diezmo, donde los agricultores tenían que pagar sus impuestos en especie, ahora ofrece un hermoso telón de fondo para fiestas populares y celebraciones familiares. Para protegerla de los ratones, se alza sobre pilotes apilados con piedras en forma de plato. La exposición y la visita guiada por expertos ofrecen un amplio conocimiento básico de la agricultura regional.

Zunftschreiber Remigius Pfaffen führt durch die Ausstellung im Safran-Museum / © Foto: Georg Berg
El gremialista Remigius Pfaffen guía por la exposición en el Museo del Azafrán / © Foto: Georg Berg

En el Museo del Azafrán y durante un paseo guiado por el pueblo, los visitantes experimentan vívidamente lo bien que se pueden relacionar los acontecimientos históricos con las historias narradas. Remigius Pfaffen trabaja tanto para el gremio del azafrán como para la fundación pro Safrandorf Mund. Hace poco, la fundación adquirió la casa del fotógrafo Fridolin Imstepf y la hizo accesible al público junto con su colección de fotos históricas.

Remigius Pfaffen ist als Kind im selben Haus aufgewachsen und erinnert sich gut an die Persönlichkeit des Dorf-Fotografen Fridolin Imstepf / © Foto: Georg Berg
Remigius Pfaffen creció de niño en la misma casa y recuerda bien la personalidad del fotógrafo del pueblo Fridolin Imstepf / © Foto: Georg Berg

Azafrán – producción doméstica

Cuando se cosechan las flores en los campos de azafrán, se doblan de tal forma que no se ejerce tracción sobre el tubérculo, que se asienta profundamente en el suelo. Se llevan a casa en pequeñas cestas para su posterior procesamiento.

Safran-Blüten werden in kleinen Körbchen gesammelt / © Foto: Georg Berg
Las flores de azafrán se recogen en pequeñas cestas / © Foto: Georg Berg

De cada flor se arrancan tres hebras de azafrán rojo. Lástima que el resto de colorido suela acabar en el montón de compost.

Sorgfältig werden die drei roten Safran-Fäden vom wertlosen Teil der Blüte getrennt / © Foto: Georg Berg
Las tres hebras rojas de azafrán se separan cuidadosamente de la parte sin valor de la flor / © Foto: Georg Berg
Die Zahl der geernteten Blüten wird genau gezählt. An einem Tag zu Beginn der Erntezeit sind es 98 / © Foto: Georg Berg
El número de flores recolectadas se cuenta con precisión. Un día, al principio de la cosecha, hay 98 / © Foto: Georg Berg
Die Tagesausbeute wird im Haus getrocknet und verringert ihr Gewicht innerhalb eines Tages auf ein Drittel / © Foto: Georg Berg
La cosecha del día se seca en el interior, reduciendo su peso a un tercio en un día / © Foto: Georg Berg

Azafrán Munder – caro y difícil de conseguir

Verkaufsschild für Safranprodukte aus Mund im Wallis / © Foto: Georg Berg
Cartel de venta de productos de azafrán de Mund, en el Valais / © Foto: Georg Berg

Mund siempre ha producido un azafrán de excelente calidad, la mayor parte del cual se consume en los restaurantes locales. Aunque algunos años su precio se acerca al del oro, el azafrán se agota rápidamente aquí.

Im Safran-Pilz-Risotto sind noch einige der roten Safran-Fäden zu erkennen / © Foto: Georg Berg
Algunas de las hebras rojas de azafrán aún son visibles en el risotto de azafrán y champiñones / © Foto: Georg Berg

Publicación impresa

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El viaje de investigación fue financiado en parte por Suiza Turismo.

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