Cada año, el primer jueves de diciembre, los truficultores del departamento de Var, en el sur de Francia, se alinean en círculo en la pequeña plaza del mercado para inaugurar la temporada de la trufa. Algunos venden directamente desde los maleteros de sus coches, otros montan puestos en elegante negro. Se colocan balanzas de cocina y se preparan pequeñas cestas cubiertas con un paño. No se ve ninguna etiqueta de precio. Quién puede vender aquí, a quién y a qué precio está regulado por el sindicato desde hace más de 50 años. Aups es así el primer mercado europeo de trufas organizado y uno de los tres lugares de toda Francia donde se venden trufas directamente al consumidor final. Cada vez más compradores potenciales llenan el mercado. Todo el mundo parece estar esperando una señal. No es hasta el discurso inaugural del jefe del sindicato, Philippe de Santos, cuando se anuncia el precio actual por kilo de la trufa negra de invierno, Tuber Melanosporum. El precio es de 600 euros al inicio de la temporada y podría casi duplicarse en Navidad. Un truficultor me dice cuándo la trufa negra de invierno alcanza su mejor aroma.
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Fotos relacionadas con trufa, negra, Tuber Melanosporum
El mercado de la trufa de Aups, uno de los tres mercados de toda Francia donde se venden trufas directamente al consumidor. Todos los jueves por la mañana entre diciembre y marzo. Cada semana, el sindicato de la trufa fija el precio vigente por kilo, comprueba la calidad del producto y el origen de las trufas negras. Si mueves el cursor sobre una foto, aparecerá más información.
Der Preis für den schwarzen Wintertrüffel liegt zu Beginn der Saison bei ca. 600 Euro pro Kilo und steigt bis Weihnachten an auf ca. 1.000 Euro pro Kilo / © Foto: Georg Berg
Tuber Melanosporum wird auch Schwarzer Trüffel genannt. Er ist sehr begert und gehört zu den teuersten Speisepilzen der Welt. Kurz vor Weihnachten steigt der Preis pro Kilo auf 1.000 Euro oder mehr / © Foto: Georg Berg
Trüffelverkauf aus dem Auto heraus. An den ersten Markttagen in Aups ist der frühe Schwarze Trüffel der Saison schnell ausverkauft / © Foto: Georg Berg
Vor dem Verkauf überprüft das Syndikat die Qualität und die Herkunft der Trüffel eines jeden Händlers und setzt auch den Preis pro Kilo fest / © Foto: Georg Berg
Hochdekorierte Köche der französischen Escoffier Vereinigung / © Foto: Georg Berg
Der Trüffelmarkt in Aups findet von Anfang Dezember bis März immer donnerstags statt. Der Trüffelmarkt von Aups ist der drittgrößte seiner Art in ganz Frankreich. Hier verkaufen die Trüffelhändler direkt an Endkunden. Woanders sind beim Trüffelhandel meist Großhändler zwischengeschaltet / © Foto: Georg Berg
In Aups (Frankreich) werden an jedem vierten Sonntag im Januar die Trüffelhunde und ein Trüffelschwein vor der Kirche Sankt Pankras gesegnet. Das Trüffelschwein ist immer ein Weibchen, denn die Sexualhormone eines männlichen Schweins riechen ähnlich wie Trüffel / © Foto: Georg Berg
Schwarzer Trüffel, Wintertrüffel, Frankreich, Region Var, Tuber Melanosporum, Preis pro Kilo zwischen 600 und 1.000 Euro / © Foto: Georg Berg
Trüffel-Markt in Aups: Saisoneröffnung am ersten Donnerstag im Dezember durch Philippe De Santis / © Foto: Georg Berg
Zu Trüffelspürhunden abgerichtet werden können alle Hunderassen. Trüffelspürhund Manolo zeigt dem „Trufficulteur“ Tangay Demachy eine Fundstelle an. In der Hochsaison arbeiten auf der Domaine de Majestre 5 Trüffelsucher mit ihren Hunden. Sie werden pro Woche und nach Gewicht der Trüffel bezahlt / © Foto: Georg Berg
Trüffelspurhund Manolo nach seinem Einsatz / © Foto: Georg Berg
In der Region Var beweitzen die meisten Trüffelzüchter privates Land, auf dem sie Eichenbäume pflanzen und die Wurzeln des Baumes mit den Pilzsporen impfen. Auf der Domaine de Majastre in Bauduen (Provinz Var) wird die Trüffelsuche mit Spürhund auch Touristen näher gebracht / © Foto: Georg Berg
Textos sobre el tema de la trufa negra, Tuber Melanosporum
Sobre el tema de la trufa negra, trufa de invierno, Tuber Melanosporum ofrecemos amplio material fotográfico y textos de un viaje a principios de la temporada de trufa a la región Ródano – Alpes – Costa Azul en el departamento Var en Francia. El tema puede ampliarse con los siguientes aspectos:
- Cultivo de la trufa (planta huésped, ciclo, cultivo de la trufa en una plantación)
- Caza de trufas con mosca, perro o cerdo
- Aspectos culinarios (platos tradicionales a base de trufa, tratamiento posterior de la trufa)
- Trufa – visita a una empresa del mercado internacional de la trufa
El viaje de investigación contó en parte con el apoyo in situ de la Federación Francesa de Turismo
