Un barco anclado en Hittisau

¿Cómo llega un barco a las montañas de Austria? La respuesta es sencilla. En el pasado, las casas recibían nombres para conmemorar un acontecimiento. En el caso de la familia Metzler, fue su antepasado Johann Jakob Mennel, que sirvió en la Armada Imperial y Real. Marina y estuvo destinado en el Adriático, en Trieste. En 1840 renunció a su cargo y abrió una posada en Hittisau, que entonces se llamaba Schiff en el pueblo. A día de hoy, la casa goza de una ubicación céntrica y los huéspedes pueden disfrutar de vistas despejadas del jardín a las montañas desde todas las habitaciones y suites.

Das Stammhaus von 1840 – mit dem Gourmet-Restaurant Wälder Stube / © Foto: Georg Berg
La casa principal, de 1840, con el restaurante gourmet Wälder Stube / © Fotografía: Georg Berg

Hoy, Antonia y Hans-Georg Metzler dirigen la casa de cuatro estrellas con cocina gourmet, mientras la sexta generación sigue formándose. La madre Erna Metzler sigue activa detrás de los fogones junto con su hija Elisabeth. Erna Metzler ha ganado premios a lo largo de muchos años como chef y cocinera autodidacta, consolidando así la reputación de la casa como una de las mejores direcciones gastronómicas del Bregenzerwald. En el Romantik Hotel Das Schiff, con habitaciones como el hermoso salón de la antigua granja y la moderna arquitectura de la última ampliación, los huéspedes pueden sentir el ambiente especial que desprende esta empresa familiar.

Blick vom Hausberg auf den Ort Hittisau. Wie heißt der Ort? Nur Mut – lassen Sie ruhig die Sau raus – denn so spricht man es wirklich: Hittisau. Der Hittiberg gibt dem Dorf, das in der gleichnamigen Au liegt den Namen / © Foto: Moritz Berg
Vista del pueblo de Hittisau desde el Hausberg. ¿Cómo se llama el pueblo? No tema soltarse la melena, porque así es como se pronuncia en realidad: Hittisau. El Hittiberg da nombre al pueblo, que se encuentra en el Au del mismo nombre / © Foto: Moritz Berg

Devoto de la autosuficiencia germinal

En junio de 2017, Bernd Reimer, natural de Bregenzerwald, asumió el cargo de jefe de cocina del restaurante gourmet Wälderstube del Romantik Hotel Das Schiff. Reimer concede gran importancia a combinar la cocina regional con la internacional. Por ello, el restaurante ofrece un menú regional y otro gastronómico. El atún marinado preparado sous-vide con un filete de ternera local, alcaparras y mayonesa de atún, una esencia de setas porcini con ragú de venado en bolsitas de wan tan o un arrebatador sorbete de pepino con Granny Smith y champán son ejemplos exitosos de la unión de lo regional y lo internacional en el Wälderstube.

Erna Metzler – Namensgeberin für das Ernerle - ist immer noch täglich in der Küche präsent. Im Küchengespräch erzählt sie, dass ihr Vater bestimmt hat, was aus den Töchtern wird. Ihre Schwester ging in den Service, sie in die Küche. Als Autodidaktin war Erna Metzler dann so erfolgreich, dass sie für das Restaurant mehrere Hauben (so lauten in Österreich die Wertungen des Gault Millau) erkochte / © Foto: Georg Berg
Erna Metzler -que dio nombre al Ernerle- sigue presente en la cocina todos los días. En la conversación de la cocina nos cuenta que su padre determinó qué sería de las hijas. Su hermana entró en el servicio, ella en la cocina. Como chef autodidacta, Erna Metzler tuvo tanto éxito que ganó varios premios Gault Millau por el restaurante / © Foto: Georg Berg

Desde 2013, hay un segundo restaurante en el edificio, s’Ernerle. Aquí se reúnen todas las delicias de la región bajo un mismo techo. Se trata de las especialidades regionales del Bregenzerwald y Vorarlberg. No sólo están en el menú, sino también en las altas estanterías que rodean la sala por tres lados. Los productos locales están pensados como souvenirs, porque así los huéspedes pueden “volver a saborear” las vacaciones en casa.

Koch Felix Groß in der offenen Küche des Ernerle mit Redakteurin Angela Berg. Im Hintergrund Regale voll mit regionalen Spezialitäten / © Foto: Georg Berg
El chef Felix Groß en la cocina abierta del Ernerle con la redactora Angela Berg. Al fondo, estanterías repletas de especialidades regionales / © Foto: Georg Berg

Desayunar en Ernerle es un placer muy especial. La luz del día inunda esta habitación alta de arquitectura moderna y mucha madera cálida. Los mejores quesos seleccionados del Bregenzerwald y Vorarlberg maduran en la quesería de la casa. Hans Georg Metzler es miembro fundador de la Ruta del Queso de Bregenzerwald. Los anfitriones del Romantik Hotel Das Schiff tienen especial interés en transmitir a sus huéspedes la cultura quesera de la región y en enriquecerla con delicias culinarias.

Se ofrecen degustaciones en la bodega de quesos. También se transmiten consejos para excursiones y caminatas a las pequeñas lecherías de montaña y a las lecherías alpinas de los productores. Las especialidades de la Ruta del Queso de Bregenzerwald se presentan generosamente en enormes tablas de madera en la Ernerle. Regina me explica los diferentes tipos de queso. Lleva 36 años a bordo. Trabaja sobre todo en la cocina, junto a Erna Metzler. Pero como también le gusta tratar con los huéspedes, se encarga del servicio de desayuno. Como huésped, percibes que hay varias almas buenas a bordo que crean un espíritu especial.

Regina erklärt die Käsesorten: Bergkäse Hittisau, 6 Monate gereift, 45  Fett / Langenegger Dorfkäse, 4 – 5 Monate gereift, 55  Fett / Heumilchkäse, 6 Monate gereift, vom Käsekasper affiniert / Moosbrucker Ursalzkäse / © Foto: Georg Berg
Regina explica los quesos: Bergkäse Hittisau, madurado durante 6 meses, 45 de grasa / Langenegger Dorfkäse, madurado durante 4 – 5 meses, 55 de grasa / Heumilchkäse, madurado durante 6 meses, afinado por Käsekasper / Moosbrucker Ursalzkäse / © Foto: Georg Berg

¡Ven a la mesa! Comida en Ernerle

Felix Groß es jefe de cocina de Ernerle desde 2015. Viene de Allgäu, así que geográficamente es de aquí al lado. Anteriormente trabajó en el Tirol, para Johann Lafer en el Stromburg, cocinó en Inglaterra y para Relais & Chateaux en Francia. También hubo paradas en España y en el MS Europa -también un barco- antes de que Felix Groß desarrollara el concepto del Ernerle con la familia Metzler en 2015. Para Groß, la economía regional que él y su equipo de cocina dirigen aquí es también una economía de la iluminación, y aprecia y aprovecha la especial cercanía al comensal que le permite la cocina abierta.

Küchenchef Felix Groß im Beratungsgespräch mit Gästen am Tisch / © Foto: Georg Berg
El chef Felix Groß consulta con los invitados en la mesa / © Foto: Georg Berg

Muchos restaurantes ofrecen a sus clientes cocinas piloto abiertas, pero en Ernerle hay algo más que contacto visual. Felix Groß llega a la mesa y no solo, a menudo con carro de servicio y recipiente de acero inoxidable. Antes de que el comensal haya elegido del menú, también se le muestran los ingredientes crudos. Felix Groß presenta los platos del día y puede así hacer “apetecibles” platos que, de otro modo, no tendrían muchas posibilidades de ser pedidos de puro enunciados. “El cuello de ternera estofado tengo que enseñarlo de antemano, si no, no me lo piden”, dice Groß. “Sé lo que tengo en el cajón y puedo ser bastante flexible a la hora de responder a los invitados y sus deseos. Por supuesto, esto también le permite animarles a probar algo nuevo.

Vorspeise im Ernerle mit gleich zwei regionalen Besonderheiten, dem Zigerer (Frischkäse aus Molke), Rote Bete und den Johanni-Nüsse (eingelegte unreife Walnüsse) mit Zimt / © Foto: Georg Berg
Entrante en Ernerle con dos especialidades regionales a la vez, el Zigerer (queso cremoso de suero de leche), remolacha y el Johanni-Nüsse (nueces verdes encurtidas) con canela / © Foto: Georg Berg

El menú en armonía con las estaciones

El menú se basa en las estaciones. Después del Alpabtrieb, en otoño, cuando los animales vuelven al pueblo, es también el momento de los platos de matanza. Entonces se abre la matanza en Ernerle y hay morcilla y salchicha de hígado, panceta de cerdo y cerdo asado, siempre con delicadeza y de acuerdo con unos principios básicos autoimpuestos. Por ejemplo, todos los productos básicos proceden de la región en un radio de 100 kilómetros. La carne procede de pequeñas explotaciones y es “nose to tail”, es decir, todo lo que se procesa de los animales va del hocico a la cola.

Direkt hinter dem Romantik-Hotel Schiff liegt der Demeter-Garten, aus dem das  frische Gemüse kommt / © Foto: Georg Berg
Justo detrás del Romantik-Hotel Schiff se encuentra el huerto Demeter, del que proceden las verduras frescas / © Foto: Georg Berg

Además del menú, también hay una recomendación oral diaria, hasta agotar existencias. Muchas hierbas y verduras proceden del propio huerto Demeter, justo detrás de la casa.

Ein Gruß aus dem Garten. Salat mit Marillenchutney und Kürbiskernöl sowie Blüten und Kräutern / © Foto: Georg Berg
Un saludo desde el jardín. Ensalada con chutney de albaricoque y aceite de semillas de calabaza, además de flores y hierbas / © Foto: Georg Berg
Die Tagesempfehlung: Zwiebelröstbraten vom Metzger Fetz mit Kaiserschoten und Bratkartoffeln / © Foto: Georg Berg
La recomendación del día: cebolla asada de Metzger Fetz con guisantes kaiser y patatas asadas / © Foto: Georg Berg
Craftbeer aus dem Bregenzerwald. Ein naturtrübes Wälder Kellerbier passt gut zur herzhaften Herbstküche / © Foto: Georg Berg
Cerveza artesanal de Bregenzerwald. Una Wälder Kellerbier naturalmente turbia combina bien con la abundante cocina otoñal / © Foto: Georg Berg
Hausgemachtes Joghurteis angegossen mit Alpcider, ein österreichischer Apfelcider mit Alpenkräutern und Zitrone / © Foto: Georg Berg
Helado de yogur casero rociado con Alpcider, una sidra de manzana austriaca con hierbas alpinas y limón / © Foto: Georg Berg

Excursión a Kässpätzle

En una región tan quesera como Vorarlberg, no se puede dejar de probar el Käsespätzle. Este lo prepara el chef del restaurante gourmet Bernd Reimer para una fiesta más grande. La masa de spaetzle se compone de huevos, agua, harina y sal, y se pasa por el tamiz de spaetzle, un “Knöpfler”, en agua hirviendo con sal. Llevar a ebullición una vez, colar y espolvorear con cebolla frita y queso de montaña: ¡delicioso!

Der Knöpfler im Einsatz. Kässpätzler werden auch Käsknöpfle genannt / © Foto: Georg Berg
El Knöpfler en acción. Los Kässpätzler también se llaman Käsknöpfle / © Foto: Georg Berg
Bernd Reimer, seit Juni 2017 für das Gourmetrestaurant im Schiff zuständig, kann auch bodenständig: hier mit Azubi Anina bei der Vorbereitung von Voralberger Kässpätzle / © Foto: Georg Berg
Bernd Reimer, encargado del restaurante gourmet del barco desde junio de 2017, también puede tener los pies en la tierra: aquí con la aprendiz Anina preparando Voralberger Kässpätzle / © Foto: Georg Berg

Un barco con 33 habitaciones

Todas las habitaciones del Romantik Hotel Das Schiff están orientadas al sur y tienen una maravillosa vista del Winterstaude, de 1.870 metros de altitud, y, a la izquierda, de la montaña local, el Hittiberg, que, con sólo 500 metros de altitud, sin embargo pone las piernas en punta.

Der Hausberg gibt dem Ort seinen Namen: Hittisberg – sieht harmlos aus, geht aber ganz schön in die Beine / © Foto: Georg Berg
La montaña local da nombre al pueblo: Hittisberg – parece inofensivo, pero es toda una caminata. / © Fotografía: Georg Berg

Incluso dentro de la casa se pueden recorrer algunos metros. Los edificios de la empresa familiar de diferentes décadas están ingeniosamente conectados por un pasillo situado en el sótano. “Honramos lo antiguo y alabamos lo nuevo” es un lema que los Metzler se toman muy a pecho.

Antonia Metzler, maßgeblich für die Modernisierung und Erweitung des 4-Sternehotels verantwortlich, ist auch die Erhaltung des Alten und der Einbezug des Regionalen ein Anliegen. Hilfreich bei allen Wagnissen und Investitionen ist der gebürtigen Simbacherin (Simbach am Inn / Niederbayern) auch immer ihr „Blick der Dazugestoßenen“ / © Foto: Georg Berg
Antonia Metzler, responsable en gran medida de la modernización y ampliación del hotel de 4 estrellas, también se preocupa por conservar lo antiguo e incorporar lo regional. En todas sus empresas e inversiones, a esta nativa de Simbach (Simbach am Inn / Baja Baviera) siempre le ayuda su “vista de los que se han unido a ella” / © Foto: Georg Berg

Así, ha sido posible combinar armoniosamente la Stube de 1840, la ampliación de la década de 1970 y los dos edificios de 2009 y 2016. Para el bienestar de los huéspedes, el barco también dispone de una zona de spa con bio sauna, cabina de infrarrojos, baño de vapor de salmuera, baño de vapor de hierbas y sauna de jardín. La piscina exterior también ofrece vistas a las montañas.

Ein Blick wie gemalt: Aus der Sauna blickt man ebenfalls gen Süden in die Natur hinaus / © Foto: Georg Berg
Una vista como un cuadro: Desde la sauna también se contempla la naturaleza al sur / © Foto: Georg Berg

Para el nuevo edificio de 2016, el principio de regionalidad se amplió de manera especial. Para el diseño interior, cada suite se dejó en manos de una empresa de carpintería local diferente. Esto dio lugar a salas muy individuales, con diferentes enfoques creativos. El diseño se caracteriza por la madera, que también procede de los bosques locales.

En el salón de té, pasteles y una selección de quesos de Vorarlberg, así como una amplia selección de tés, esperan a los huéspedes de la casa desde primera hora de la tarde. El barco tiene incluso su propia bodega de quesos. Después de todo, Hittisau está en la Ruta del Queso de Bregenzerwald y el anfitrión, Hans-Georg Metzler, es cofundador de la idea de marketing conjunto Bregenzer Käsestraße. En la bodega de al lado también se guardan muchos vinos de la región que rodea el lago de Constanza.

Tee, Kuchen und natürlich eine Käseauswahl steht für die Hotelgäste am Nachmittag bereit / © Foto: Georg Berg
Té, pasteles y, por supuesto, una selección de quesos a disposición de los huéspedes del hotel por la tarde / © Foto: Georg Berg

Bienvenido al país del queso

Vorarlberg también se conoce como el país del queso. Aquí, más del 60% de la leche se transforma en especialidades queseras. La quesería alpina de Hittisau es un buen ejemplo de las pequeñas estructuras y los canales de comercialización directa de la industria láctea y quesera del Bregenzerwald. Hay unos 70 ganaderos que suministran diariamente leche fresca de heno a la central lechera alpina.

Die Sennerei und der Fortschritt: Vor der Tür steht ein Käseautomat. Hier gibt es auf Knopfdruck Bergkäse in gängigen Reifegraden / © Foto: Georg Berg
La lechería alpina y el progreso: Frente a la puerta hay una máquina expendedora de queso. Aquí, con sólo pulsar un botón, el queso de montaña está disponible en todos los grados de maduración / © Foto: Georg Berg

Además del premiado queso de montaña de Vorarlberg, la pequeña tienda, situada a pocos minutos a pie del barco, también vende mantequilla y especialidades de queso de otros pequeños productores. La lechería alpina de Hittisau está a sólo unos cientos de metros del Romantik Hotel Das Schiff.

Sein Beruf: Molker und Käser, Meister Käser Mathias Greber am Fertiger / © Foto: Georg Berg
Su profesión: lechero y quesero, maestro quesero Mathias Greber en la pavimentadora / © Foto: Georg Berg

Sólo tres personas trabajan en producción. Conocemos al maestro quesero Mathias Greber poco antes de que termine su jornada de trabajo. La producción de los panes de queso comienza temprano por la mañana. La leche cruda recién entregada se introduce en la gran caldera de cobre, la acabadora, se calienta a 32 grados y se mezcla con las bacterias lácticas del día anterior. Aquí se “espesa” la leche.

In der Presswanne werden die Käse in Form gebracht / © Foto: Georg Berg
Se da forma al queso en la cuba de prensado / © Foto: Georg Berg

Después, a la cuba de prensado. Se da forma al queso. Durante 20 horas en un baño salino con un contenido de sal del 20, la masa se enfría lentamente de 51 grados a 30 grados. A continuación, los quesos bajan un nivel hasta el baño de sal de la bodega. Aquí huele intensamente picante, como pura corteza de queso. Se colocan quesos de 9 x 5 en el baño de sal.

Versenkt im Salzbad. Meister Käser Greiner weiß genau, wo die 45 Käselaibe liegen und welche als nächstes wieder gehoben werden müssen / © Foto: Georg Berg
Hundido en el baño de sal. El maestro quesero Greiner sabe exactamente dónde están las 45 ruedas de queso y cuáles hay que levantar a continuación / © Foto: Georg Berg

Por último, una mirada a la cámara del tesoro de la lechería alpina de Hittisau. Aquí los quesos de montaña se conservan hasta 12 meses. Hay mucha humedad y un intenso olor a amoniaco.

Mathias Greiner nos cuenta que en el pasado se producía mucho Emmentaler en esta región como producto de masas para países extranjeros. Cuando Austria ingresó en la UE en 1995, se puso en marcha un programa de promoción para fomentar la vuelta a las especialidades regionales. Para ello, hubo que ampliar las bodegas de maduración, ya que un buen queso de montaña necesita un tiempo de conservación mucho más largo que un emmentaler de venta masiva, que está en la estantería del supermercado tras sólo 3 ó 4 meses.

Goldene Zeiten: in der Schatzkammer der Sennerei Hittisau! / © Foto: Georg Berg
Tiempos dorados: ¡en la cámara del tesoro de la lechería alpina de Hittisau! / © Fotografía: Georg Berg

El queso de verano es más suave, blando y tiene más caroteno. El queso fresco es lo que el quesero llama verde. El queso verde de los pasillos robotizados se voltea de 3 a 4 veces por semana. Así se crea una corteza protectora. Los panes reposan en los pasillos de los robots hasta 5 meses. Aquí se les manipula y cepilla con regularidad. Luego van a la bodega de maduración. Allí se almacenan durante otro año.

Roboter ziehen ihre Bahnen und putzen den Käse regelmäßig / © Foto: Georg Berg
Los robots hacen sus rondas y limpian el queso con regularidad / © Foto: Georg Berg

Las aguas curativas de la leche: ¡es el suero lo que lo hace!

En Käseland Bregenzerwald también se elaboran productos creativos a partir del suero de la leche de cabra y vaca. Incluso Hipócrates llamó al suero el agua curativa de la leche. Si se procesa un litro de leche, se puede obtener de él alrededor de un 10% de queso. El 90% restante queda como suero. Este suero, un líquido de color verde amarillento, contiene hasta 400 ingredientes, entre ellos multitud de minerales, oligoelementos y vitaminas. La familia Metzler de Egg -sin parentesco con los anfitriones del Romantik Hotel Das Schiff- ha hecho tangible para los visitantes el tema de la granja de toda la vida.

Moderner Betrieb mit Ziegenstall und Hightech-Kühl und Wärmetechnik. Metzler Naturhautnah aus Egg, Österreich / © Foto: Georg Berg
Granja moderna con cobertizo para cabras y tecnología de refrigeración y calefacción de alta tecnología. Metzler Naturhautnah de Egg, Austria / © Foto: Georg Berg

Mientras que a los niños les interesan más el establo de las vacas y la casa de las cabras con una galería para visitantes, los adultos pueden disfrutar de la tecnología de refrigeración y calefacción de alta tecnología de la granja o de la estantería alta para palés guiada por inducción y controlada por navegación, construida con madera local. La tienda de la granja vende queso de producción propia y productos de alta calidad para el cuidado de la piel y el cabello, todos ellos con suero de leche como ingrediente nutritivo.

Unternehmer Ingo Metzler. Zu seinem 10. Geburtstag bekam er eine trächtige Ziege geschenkt – schnell hatte er drei Ziegen – und viel zu viel Käse für den Eigenbedarf – so fing alles an / © Foto: Georg Berg
El empresario Ingo Metzler. Cuando cumplió 10 años, le regalaron una cabra preñada (pronto tuvo tres cabras) y demasiado queso para su consumo. Así empezó todo / © Foto: Georg Berg

A Ingo Metzler, empresario y agricultor con una larga tradición familiar, le regalaron una cabra preñada cuando cumplió 10 años. Pronto tuvo tres cabras y demasiado queso para sus propias necesidades: así empezó todo. Metzler se ha convertido en un auténtico experto en cabras que ha estudiado el comportamiento social de los animales. Todos los días se celebran batallas de clasificación entre cabras. Y además del macho en el corral, siempre hay una hembra protagonista. Para poner un poco de paz en esta “pelea de gatos”, hay cajas elevadas para el 10% de los animales del espacioso establo de los Metzler.

Schluss mit dem Gezicke! Unter Ziegen finden jeden Tag Rangordnungskämpfe statt. Erhöhte Boxen bringen etwas Ruhe in die Ziegen Population / © Foto: Georg Berg
¡Se acabaron las quejas! Las cabras luchan por el rango todos los días. Los boxes elevados traen algo de paz a la cabaña caprina / © Foto: Georg Berg

De los cerca de 400 ingredientes del suero ya mencionados, el ácido láctico en particular tiene un efecto positivo sobre el manto ácido protector de la piel. Los Metzler combinan plantas medicinales locales con suero de leche para su amplia gama de productos de cuidado. Como huésped del Romantikhotel Das Schiff, no sólo podrá relajarse, disfrutar de la naturaleza y de una excelente cocina, sino también cuidarse con los productos de suero de Metzler.

Im Romantik Hotel Das Schiff in Hittisau sind alle Bäder mit den Molke Produkten von Metzler ausgestattet / © Foto: Georg Berg
En el Romantik Hotel Das Schiff de Hittisau, todos los baños están equipados con productos de suero de Metzler / © Foto: Georg Berg

Estimulación y relajación en el Romantik Hotel Das Schiff

A los huéspedes del Romantik Hotel Das Schiff de Hittisau se les ofrece, por tanto, mucho para relajarse durante varios días o para ampliar su formación. Para las excursiones, las tarifas del transporte público y de los teleféricos están incluidas en la tarjeta del balneario. Por cierto, no hace falta comprar agua mineral en el barco, porque aquí la mejor burbujea de cada grifo.

Elmauer Wasser – ein wissenschaftlich untermauertes Trinkwasser. Das beste Bergquellwasser fließt im Schiff aus allen Trinkwasserarmaturen. Vorher durchläuft es den Ellmauer Licht- und Energie-Generator zum Ausgleich von Energie- und Lichtmangel in den Wassermolekülen / © Foto: Georg Berg
Agua de Elmau: un agua potable respaldada científicamente. El mejor agua de manantial de montaña sale de todos los grifos de agua potable del barco. Antes, pasa por el generador de luz y energía de Ellmau para compensar la falta de energía y luz en las moléculas de agua / © Foto: Georg Berg

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Permalink de la versión original en alemán: https://tellerrandstories.de/schiff-hittisau