Hace mucho tiempo que quería participar en una cosecha de aceitunas. Grecia, Italia, sur de Francia, no importa. Será relativamente espontánea, porque los olivicultores siempre deciden el momento exacto de la cosecha con poca antelación. Probablemente sería a finales de octubre o en noviembre. Las temperaturas en una isla griega o en la Provenza pueden seguir siendo muy agradables. Pero en lugar de un viaje al sur, llegó Corona. Y luego, de forma bastante inesperada, una invitación a la cosecha de aceitunas en las inmediaciones, en Pulheim, cerca de Colonia.
Ambiente italiano cerca de Colonia
Umberto Tozzi entona Ti Amo desde el amplificador y los recolectores arrancan alegremente los frutos negros, morados, rojos e incluso verdes de los olivos de un campo de Pulheim, cerca de Colonia. Aquí, 115 olivos de la variedad Lecchino cumplen 12 años. Este olivo crece normalmente en las tierras altas de Toscana y Umbría. Pero también en el rico y fértil suelo de la meseta arcillosa de loess de Gilbach, el árbol, que representa una larga vida, sabiduría, fuerza y fertilidad, prospera mejor año tras año.
Estamos a finales de noviembre, el sol brilla, los árboles dan una cantidad extraordinaria de frutos y, por primera vez, se va a extraer aceite de las aceitunas del Gartenhof Becker de Pulheim. Es probable que sea un estreno mundial. Por primera vez, el aceite de oliva se producirá en el paralelo 51, más al norte que nunca.
Entusiastas de la aceituna en acción
Detrás del proyecto está el olivicultor Bastian Jordan, cuya empresa Jordan Olivenöl cosecha 50.000 árboles en la isla griega de Lesbos. Y Michael Becker, que dirige el Gartenhof Becker de Pulheim junto con su hermano. Becker plantó el olivar en un descampado en 2005 por pura pasión por las aceitunas. El olivar es también un sendero natural para los clientes de su huerta. A lo largo de las cinco hileras de olivos hay paneles informativos sobre su crecimiento y cuidado. En junio, siempre se celebra una fiesta de la aceituna en largas mesas entre los árboles, y la sumiller de zumo de aceituna Carmen Sánchez ofrece entonces catas y talleres sensoriales sobre los aceites de oliva.
Prueba de campo con poder de permanencia
Con el paso de los años, la idea de un olivar en el Bajo Rin se ha convertido en una auténtica prueba de campo con grandes pérdidas debidas a las heladas invernales. Así que hay que replantar constantemente y añadir variedades polinizadoras para obtener una mejor cosecha. La plantación está situada en terreno abierto. Está algo protegida del viento por otros cultivos. La distancia de árbol a árbol es de 3,50 metros, y la de hilera, de cuatro metros. Después de cada duro invierno, Michael Becker y su hermano probaban otras variedades. Entre ellos, Leccino, Cipressino y Olivastra Seggianese. Michael Becker siempre se muestra confiado, porque en ningún otro lugar de Alemania, dice, los inviernos son más suaves que en la bahía de Colonia. Además, el mayor riesgo de heladas se compensa con el suelo muy rico que puede ofrecer a sus olivos en Pulheim.
Zumo de aceitunas renanas
Se recogieron más de 200 kilos de aceitunas renanas de los 115 olivos con la ayuda de vecinos amigos. Suficiente para extraer por primera vez el zumo de las aceitunas con una pequeña prensa manual móvil. En las almazaras modernas, el zumo de aceituna se extrae del fruto mediante fuerza centrífuga. Aquí, en el ensayo de campo del Gartenhof Becker, la pequeña cosecha no se obtiene con alta tecnología, sino con equipos sencillos y los pasos de trabajo convencionales: lavado, triturado y prensado.
Al final de la jornada de recolección, la pequeña prensa manual extraerá 3,5 litros de aceite de oliva del mosto. Michael Becker y Bastian Jordan están satisfechos. Al fin y al cabo, es una pequeña sensación y el resultado de su pasión por las aceitunas. Becker y Jordan no persiguen un beneficio económico con su proyecto. Más bien quieren demostrar que el cambio climático está desplazando las zonas de vegetación. La cosecha de alto rendimiento en el paralelo 51 sólo es posible porque el olivar cercano a Colonia lleva unos 10 años superando el invierno sin heladas. Pero también sabemos lo que esto significa para muchas plagas y su propagación.
Hablemos del zumo de aceitunas – con Carmen Sánchez Garcia
Las sustancias que apreciamos especialmente en el aceite de oliva, responsables de su sabor y de su efecto beneficioso para la salud, son los polifenoles y otros antioxidantes. El mayor enemigo del aceite de oliva es el oxígeno. Pone en marcha procesos de oxidación y fermentación no deseados. Por eso, las almazaras modernas son verdaderos laboratorios de alta tecnología en los que la principal preocupación es garantizar que entre la menor cantidad posible de oxígeno en la pasta de aceituna en la que se transforma el fruto recogido inmediatamente después de la recolección. Todas las partes del olivo contienen la sustancia amarga oleuropeína, un fuerte antioxidante que se cree que es la razón de la gran resistencia de los árboles y de su edad bíblica de hasta 1.000 años.
Cosechar aceitunas tan cerca de casa resultó ser un doble golpe de suerte. Entre los recolectores de este día se encuentra Carmen Sánchez Garcia. El español es sumiller de aceite de oliva. Para Carmen, un aceite de oliva de primera calidad es un zumo de aceituna. Las aceitunas desprenden jugos profundamente aromáticos, aportan una grasa saludable y una experiencia sensorial única de placer, afirma. Dedica su trabajo a estos zumos de aceite. Con su agencia de zumos de aceitunas, asesora a productores, forma parte de jurados internacionales de concursos de aceite de oliva e imparte talleres sensoriales para hacer tangibles a todo el mundo los aromas frescos, las notas amargas picantes y el picor cálido de los mejores aceites de oliva.
