El olivar más septentrional de Europa

Hace mucho tiempo que quería participar en una cosecha de aceitunas. Grecia, Italia, sur de Francia, no importa. Será relativamente espontánea, porque los olivicultores siempre deciden el momento exacto de la cosecha con poca antelación. Probablemente sería a finales de octubre o en noviembre. Las temperaturas en una isla griega o en la Provenza pueden seguir siendo muy agradables. Pero en lugar de un viaje al sur, llegó Corona. Y luego, de forma bastante inesperada, una invitación a la cosecha de aceitunas en las inmediaciones, en Pulheim, cerca de Colonia.

Ab Oktober beginnt die Farbänderung der Früchte von grün zu schwarz. Botanisch ist die Olive eine Steinfrucht. Olivenfrüchte werden bis zu drei Zentimeter groß / © Foto: Georg Berg
A partir de octubre, el color de la fruta empieza a cambiar de verde a negro. Botánicamente, la aceituna es una fruta de hueso. Los frutos del olivo crecen hasta tres centímetros / © Foto: Georg Berg

Ambiente italiano cerca de Colonia

Umberto Tozzi entona Ti Amo desde el amplificador y los recolectores arrancan alegremente los frutos negros, morados, rojos e incluso verdes de los olivos de un campo de Pulheim, cerca de Colonia. Aquí, 115 olivos de la variedad Lecchino cumplen 12 años. Este olivo crece normalmente en las tierras altas de Toscana y Umbría. Pero también en el rico y fértil suelo de la meseta arcillosa de loess de Gilbach, el árbol, que representa una larga vida, sabiduría, fuerza y fertilidad, prospera mejor año tras año.

Olivenernte in Pulheim bei Köln. Unter den Erntehelfern, allesamt Freunde aus der Nachbarschaft ist auch die ausgewiesene Olivenöl-Expertin Carmen Sanchez-Garcia / © Foto: Georg Berg
Recolección de aceitunas en Pulheim, cerca de Colonia. Entre los recolectores, todos amigos del barrio, se encuentra la acreditada experta en aceite de oliva Carmen Sánchez-García / © Foto: Georg Berg

Estamos a finales de noviembre, el sol brilla, los árboles dan una cantidad extraordinaria de frutos y, por primera vez, se va a extraer aceite de las aceitunas del Gartenhof Becker de Pulheim. Es probable que sea un estreno mundial. Por primera vez, el aceite de oliva se producirá en el paralelo 51, más al norte que nunca.

Michael Becker vom Gartenhof Becker und Bastian Jordan von Jordan Olivenöl sind die beiden Initiatoren des Olivenprojekts am Niederrhein / © Foto: Georg Berg
Michael Becker, de Gartenhof Becker, y Bastian Jordan, de Jordan Olivenöl, son los dos iniciadores del proyecto olivarero en el Bajo Rin / © Foto: Georg Berg

Entusiastas de la aceituna en acción

Detrás del proyecto está el olivicultor Bastian Jordan, cuya empresa Jordan Olivenöl cosecha 50.000 árboles en la isla griega de Lesbos. Y Michael Becker, que dirige el Gartenhof Becker de Pulheim junto con su hermano. Becker plantó el olivar en un descampado en 2005 por pura pasión por las aceitunas. El olivar es también un sendero natural para los clientes de su huerta. A lo largo de las cinco hileras de olivos hay paneles informativos sobre su crecimiento y cuidado. En junio, siempre se celebra una fiesta de la aceituna en largas mesas entre los árboles, y la sumiller de zumo de aceituna Carmen Sánchez ofrece entonces catas y talleres sensoriales sobre los aceites de oliva.

Wegweiser für gesunde Olivenbäume. Sie brauchen vollsonnige Standorte, sind aber ansonsten eher anspruchslos. Feldversuch mit langem Atem / © Foto: Georg Berg
Guía para olivos sanos. Necesitan ubicaciones a pleno sol, pero por lo demás son bastante poco exigentes. Prueba de campo con poder de permanencia / © Foto: Georg Berg

Prueba de campo con poder de permanencia

Con el paso de los años, la idea de un olivar en el Bajo Rin se ha convertido en una auténtica prueba de campo con grandes pérdidas debidas a las heladas invernales. Así que hay que replantar constantemente y añadir variedades polinizadoras para obtener una mejor cosecha. La plantación está situada en terreno abierto. Está algo protegida del viento por otros cultivos. La distancia de árbol a árbol es de 3,50 metros, y la de hilera, de cuatro metros. Después de cada duro invierno, Michael Becker y su hermano probaban otras variedades. Entre ellos, Leccino, Cipressino y Olivastra Seggianese. Michael Becker siempre se muestra confiado, porque en ningún otro lugar de Alemania, dice, los inviernos son más suaves que en la bahía de Colonia. Además, el mayor riesgo de heladas se compensa con el suelo muy rico que puede ofrecer a sus olivos en Pulheim.

Das Ernteergebnis hat 2020 alle Erwartungen übertroffen. 2019 wurde die gesamte Ernte von 75 kg noch eingelegt und somit zu Tafeloliven. 2020 soll das erste Mal auch Öl aus der Ernte entstehen / © Foto: Georg Berg
En 2020, el resultado de la cosecha superó todas las expectativas. En 2019, toda la cosecha de 75 kg seguía encurtida y se convirtió así en aceitunas de mesa. En 2020 también se producirá aceite de la cosecha por primera vez / © Foto: Georg Berg

Zumo de aceitunas renanas

Se recogieron más de 200 kilos de aceitunas renanas de los 115 olivos con la ayuda de vecinos amigos. Suficiente para extraer por primera vez el zumo de las aceitunas con una pequeña prensa manual móvil. En las almazaras modernas, el zumo de aceituna se extrae del fruto mediante fuerza centrífuga. Aquí, en el ensayo de campo del Gartenhof Becker, la pequeña cosecha no se obtiene con alta tecnología, sino con equipos sencillos y los pasos de trabajo convencionales: lavado, triturado y prensado.

Die getrockneten und gereinigte Oliven werden zerkleinert / © Foto: Georg Berg
Las aceitunas secas y limpias se trituran / © Foto: Georg Berg
Olivenöl-Produzent Bastian Jordan an der Handpresse. Bastian Jordan richtet die Handpresse ein, aus der bis zum Ende des Tages dann 3,5 Liter Öl gewonnen werden / © Foto: Georg Berg
El productor de aceite de oliva Bastian Jordan en la prensa manual. Bastian Jordan prepara la prensa manual, de la que se extraen 3,5 litros de aceite al final del día / © Foto: Georg Berg
Im Presssaft setzt sich eine wässrige Flüssigkeit ab, die später vom oben schwimmenden Öl getrennt wird. Kölschgläser dienen hier in Pulheim als Laborbehälter / © Foto: Georg Berg
En el jugo de prensado se deposita un líquido acuoso, que posteriormente se separa del aceite que flota en la superficie. Los vasos de Kölsch sirven de recipientes de laboratorio aquí en Pulheim / © Foto: Georg Berg

Al final de la jornada de recolección, la pequeña prensa manual extraerá 3,5 litros de aceite de oliva del mosto. Michael Becker y Bastian Jordan están satisfechos. Al fin y al cabo, es una pequeña sensación y el resultado de su pasión por las aceitunas. Becker y Jordan no persiguen un beneficio económico con su proyecto. Más bien quieren demostrar que el cambio climático está desplazando las zonas de vegetación. La cosecha de alto rendimiento en el paralelo 51 sólo es posible porque el olivar cercano a Colonia lleva unos 10 años superando el invierno sin heladas. Pero también sabemos lo que esto significa para muchas plagas y su propagación.

Begegnung im Olivenhain am Niederhein. Carmen Sanchez Garcia ist Sommeliere für Olivenöl und in diseser Funktion auch international gefragtes Jurymitglied / © Foto: Georg Berg
Encuentro en el olivar del Bajo Rin. Carmen Sánchez García es sumiller de aceite de oliva y, en esta función, también miembro de un jurado internacionalmente reconocido / © Foto: Georg Berg

Hablemos del zumo de aceitunas – con Carmen Sánchez Garcia

Las sustancias que apreciamos especialmente en el aceite de oliva, responsables de su sabor y de su efecto beneficioso para la salud, son los polifenoles y otros antioxidantes. El mayor enemigo del aceite de oliva es el oxígeno. Pone en marcha procesos de oxidación y fermentación no deseados. Por eso, las almazaras modernas son verdaderos laboratorios de alta tecnología en los que la principal preocupación es garantizar que entre la menor cantidad posible de oxígeno en la pasta de aceituna en la que se transforma el fruto recogido inmediatamente después de la recolección. Todas las partes del olivo contienen la sustancia amarga oleuropeína, un fuerte antioxidante que se cree que es la razón de la gran resistencia de los árboles y de su edad bíblica de hasta 1.000 años.

Carmen Sanchez Garcia redet bei Olivenöl der Spitzenklasse stets von Olivensaft / © Foto: Georg Berg
Carmen Sánchez García siempre habla de zumo de aceituna cuando habla de aceite de oliva de primera calidad / © Foto: Georg Berg

Cosechar aceitunas tan cerca de casa resultó ser un doble golpe de suerte. Entre los recolectores de este día se encuentra Carmen Sánchez Garcia. El español es sumiller de aceite de oliva. Para Carmen, un aceite de oliva de primera calidad es un zumo de aceituna. Las aceitunas desprenden jugos profundamente aromáticos, aportan una grasa saludable y una experiencia sensorial única de placer, afirma. Dedica su trabajo a estos zumos de aceite. Con su agencia de zumos de aceitunas, asesora a productores, forma parte de jurados internacionales de concursos de aceite de oliva e imparte talleres sensoriales para hacer tangibles a todo el mundo los aromas frescos, las notas amargas picantes y el picor cálido de los mejores aceites de oliva.

Carmen Sanchez Garcia entschlüsselt für uns das Geheimnis von Olivensaft. Auf ihren Workshops und Verkostungen weckt sie das Verständnis für das, was eine makellose Pressung von Oliven ausmacht / © Foto: Georg Berg
Carmen Sánchez García nos descifra el secreto del zumo de aceituna. En sus talleres y catas, despierta la comprensión de lo que supone un prensado impecable de aceitunas / © Foto: Georg Berg

Publicación impresa

Radio

Reportaje radiofónico con la sumiller de zumos de aceituna Carmen Sánchez García y Angela Berg sobre el tema del aceite de oliva. Cómo reconocer un aceite de oliva de calidad y cómo utilizarlo en la cocina. Una contribución amena y entretenida de la periodista Susanne Schnabel. WDR 3 Kultur Am Mittag a partir del 15.12.2020

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Permalink de la versión original en alemán: https://tellerrandstories.de/nordlichster-olivenhain-europas
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