La cocina gastronómica, eso es seguro, es muy compleja y detrás de ella hay una coordinación extremadamente profesional de la brigada blanca. Un verdadero esfuerzo de equipo.
Llevar a la mesa de un invitado platos de gran calidad, bellamente dispuestos, para un gran número de personas en el menor tiempo posible, ¿cómo funciona? La cocina gastronómica, eso es seguro, es muy compleja y detrás de ella hay una coordinación extremadamente profesional de todos los implicados. Pero, ¿cómo encajan exactamente estos numerosos ámbitos de responsabilidad? El sous-chef, el chef de partie, el joven chef o el post chef. El chef de las salsas y el chef de las guarniciones. Verduras, pescado, sopas, barbacoa, frituras, carne.
Cada cocina gourmet lleva la firma de su chef. Refleja la experiencia acumulada de una carrera individual: los años de aprendizaje, los años de viaje y el hogar siempre desempeñan un papel importante. El estilo de cocina del chef y el manejo de los elementos de su brigada se forman a partir de estas experiencias y del surgimiento de un gran conjunto.
En medio de la mayor tensión, justo antes de que el plato pase al personal de servicio en varias veces por el paso, un fotógrafo tiene que ser como invisible para el equipo.
Frederick Desch und sein Team bei den Vorbereitungen zum Abendmenü / © Foto: Georg Berg
Michelin-Sternekoch Andreas Krolik mit seinem Team beim Rheingau Gourmet Festival in Hattenheim / © Foto: Georg Berg
Das Serviceteam legt los: Der Hummer, den Vineet Bhatia aus der Küche kommen lässt sieht nicht nur fantastisch aus... / © Foto: Georg Berg
Auch Spitzenköche fotografieren Tellergerichte! Sternekoch Klaus Erfort und Simon Stirnal / © Foto: Georg Berg
Küchen-Dialog zwischen Sternekoch Michael Kempf (links) in der Küche des Parkhotels Ahrensburg mit Küchenchef Christian Stockmann / © Foto: Georg Berg
Wenig Platz und viel Betrieb in der Küche des Ramen Restaurants Afuri in Tokyo, Shibuya, Japan / © Foto: Georg Berg
Mit Standfestigkeit und ruhiger Hand: Martina und Gavin richten in der Kombüse trotz Seegang das Hauptgericht an
Eine Küche wie eine Kathedrale. Hier findet jeden Montag auch für externe Gäste ein Chef’s Table statt / © Foto: Georg Berg
Küchenteam bei der Garnitur vieler Tellergerichten auf dem Flur / © Foto: Georg Berg
Platos de los mejores chefs
Pickles werden in Japan schon zum Frühstück serviert / © Foto: Georg Berg
Neun Austern mit drei verschiedenen Gewürzen und Kräutern kombiniert / © Foto: Georg Berg
Oberstdorf Restaurant Maximilinas Michelin Star chef Tobias Eisele kombiniert Jakobsmuschel mit Bohne, Sanddorn und Zwiebel / © Foto: Georg Berg
Frisch aus dem Märchenwald. Pilzgericht von Sternekoch Thomas Kellermann / © Foto: Georg Berg
Von Sternekoch Tom Wickboldt: norwegische Jakobsmuschel mit Lardoschaum, roter Beete und einem Schinken-Petersilien-Gel mit Buchweizen / © Foto: Georg Berg
Dessert aus Mara des Bois Erdbeeren. Ein dreigeschossiges Erdbeerdessert mit Etagenböden aus Krokant-Chips und einem Erdbeer-Sorbet auf Rhabarber-Vervene-Mousse verziert mit einem Erdbeer-Algen Chips mag man gar nicht mit seinem Löffel unterwandern, so schön ist es anzusehen / © Foto: Georg Berg
Die wunderschönen Desserts wie dieser Schockokuchen mit Timut Pfeffer an Tonka Eis werden von Florent Jestin dekoriert / © Foto: Georg Berg
Der Loup de Mediterranée gefüllt mit einem zart getrüffelten Souffle von Cyril Aveline räuchert sich noch im Jospergrill selbst mit einem Rosmarinzweig / © Foto: Georg Berg
Concentración y precisión en la cocina
¡Y siempre esa mirada! No sólo lo sienten el personal o los participantes en los cursos de cocina. El chef estrella Thomas Kellermann también se fija en los langostinos en la salamandra (un horno con fuerte calor superior).
Heißgeliebt vom Küchenteam: im Josper Grill werden die Stücke vom heimischen Black Angus perfekt zubereitet / © Foto: Georg Berg
Mit Standfestigkeit und ruhiger Hand: Martina und Gavin richten in der Kombüse trotz Seegang das Hauptgericht an
Wander-Marathon durch die Toskana. Sommer Picknick mit Koch in der Nähe von Montalcino / © Foto: Georg Berg
Das Geheimnis der zarten Rinderbrust ist die umgekehrte Reihenfolge: Zuerst bei niedriger Hitze im Ofen erwärmen und dann erst kurz vor dem Anschneiden im eigenen Rauch scharf grillen / © Foto: Georg Berg
3 Sternekoch Marco Müller beim Dressieren vieler Tellergericht für das Gourmetfestival in Sankt Peter-Ording / © Foto: Georg Berg
Zwei Köche aus dem Team von Michelin Star Chef Marco Müller dressieren die Teller auf dem Schleswig-Holstein-Gourmet-Festival in Sankt Peter-Ording / © Foto: Georg Berg
Michelin Star Chef Loïc Le Bail am Pass in Roscoff, Brittany & Spa, Bretagne / © Foto: Georg Berg
Ein ausgehöhlter Parmesanlaib wird mit Risotto gefüllt / © Foto: Georg Berg
Sternekoch Simon Taxacher gibt Salz in einen großen Topf / © Foto: Georg Berg
Ruhig, konzentriert und alles im Blick, so arbeitet Sternekoch Thomas Kellermann mit seinem Team in der Küche / © Foto: Georg Berg
Sternekoch Sebastian Frank aus dem Horvarth in Berlin bereitet Stör im Heumantel zu / © Foto: Georg Berg
Sternekoch Rodolfo Guzman bei der Zubereitung von Patagonischem Lamm invers – von innen nach außen gegart – über 8 Stunden / © Foto: Georg Berg
