El pan de centeno como experiencia panadera

Alemania, Austria y Suiza son conocidas en todo el mundo por su diversidad panadera. En Erschmatt, en el cantón suizo de Valais, los vecinos siguen cociendo pan de centeno en la panadería histórica como se hacía desde hace siglos. Con las manos, herramientas de madera y ¡mucho tiempo!

Der alte Steinofen im Bürgerhaus Erschmatt wird nur noch einmal im Jahr angeheizt. Bevor die Brote in den Ofen kommen, werden Asche und Glut entfernt. Die Hitze der Steine reicht aus, um die Roggenbrote zu backen / © Foto: Georg Berg
El antiguo horno de piedra del centro comunitario de Erschmatt sólo se calienta una vez al año. Antes de meter los panes en el horno, se retiran las cenizas y las brasas. El calor de las piedras es suficiente para cocer los panes de centeno / © Foto: Georg Berg

Una vez al año, en diciembre, calientan el viejo horno del salón comunitario. Después, el fuego y la masa madre pasan de familia en familia. En Erschmatt se hornea pan de centeno desde hace siglos. Lo que antes era vital para los autónomos es ahora la conservación de viejas tradiciones. Con la Erschmatt Rye Experience, esta experiencia panadera también se hace accesible a los turistas.

Mehltrog und Holzpaddel statt Knetmaschine / © Foto: Georg Berg
Artesa harinera y pala de madera en lugar de amasadora / © Foto: Georg Berg

“No vendemos el pan, sino la experiencia. El conocimiento de cómo se hacía el pan de centeno de forma tradicional”, explica Edmund Steiner, del Erlebniswelt Roggen Erschmatt. El centeno de invierno es el cereal del norte. Se siembra en octubre. Luego crece un poco antes de que llegue la nieve y echa raíces profundas. El pan de centeno del Valais está protegido con la denominación de origen AOC. Para ello, el centeno debe haber crecido en el Valais. Puede comprar pan de centeno del Valais en casi todas las panaderías del Valais.

Das Team: David Da Pieve (links), ist an diesem Tag der Ofner, der den Ofen beheizt, das Brot einschießt, den Backvorgang überwacht und dafür sorgt, dass das Brot optimal gebacken wird. Edmund Steiner führt durch den praktischen Teil des Workshops. Seine Frau Marianne sorgt für die Koordination des gesamten Backerlebnisses und bereitet das gemeinsame Mittagessen vor / © Foto: Georg Berg
El equipo: David Da Pieve (izquierda), es el hornero este día, quien calienta el horno, introduce el pan, supervisa el proceso de cocción y se asegura de que el pan se cuece de forma óptima. Edmund Steiner dirige la parte práctica del taller. Su esposa Marianne coordina todo el proceso de horneado y prepara el almuerzo comunitario / © Foto: Georg Berg

La histórica panadería Erschmatt

La panadería está situada en la antigua casa del pueblo. Tiene 300 años, tantos como el horno de piedra. Edmund Steiner mete la mano en el saco de harina y habla de pan. Su importancia en el pasado y la conservación de la tradición en la actualidad. En Erschmatt, la masa de centeno se sigue preparando en una artesa de harina. No hay máquina de amasar, sino manos. Manos que tiran de paletas de madera a través de la masa como herramienta auxiliar. En el pasado, hacer pan era cosa de hombres y una de las razones por las que rara vez se horneaba pan. Los hombres sólo tenían tiempo para el pan durante la temporada de inactividad.

Brot backen war früher reine Männersache. Da nur zwei- bis dreimal im Jahr gebacken wurde, galt es große Teigmengen mit einfachen Werkzeugen zu führen / © Foto: Georg Berg
Hacer pan era cosa de hombres. Como el pan sólo se horneaba dos o tres veces al año, había que manipular grandes cantidades de masa con herramientas sencillas / © Foto: Georg Berg

Vida dura, pan duro

La gente solía ser autosuficiente. El pan recién horneado todos los días, tal como lo conocemos hoy, no existía entonces. El horno de piedra de la panadería comunitaria funcionaba las veinticuatro horas del día los días de repostería. El pan se horneaba día y noche, y el fuego y la masa madre pasaban de familia en familia. El antiguo horno de piedra podía hornear 200 barras de pan. El clima seco de la región favorece la conservación y hace que el pan de centeno se endurezca sin estropearse. El pan duro, según Edmund Steiner, seguía siendo mejor que no tener pan. El pan se partía entonces porque ya era demasiado duro para cortarlo y se podía remojar en sopas o en leche. Un consejo de los viejos tiempos: Si una barra de pan que ya está un poco seca se cubre con un paño de cocina húmedo por la noche, será más fácil cortarla al día siguiente.

Kurzer Blick durchs Fenster in die historische Backstube. Die Backstube muss aufgeheizt werden, damit der Teig gehen kann. Der Teigansatz ist vor Beginn des Workshops schon 12 Stunden gegangen / © Foto: Georg Berg
Una rápida mirada a través de la ventana de la histórica panadería. Hay que calentar el horno para que la masa suba. La masa ya ha fermentado durante 12 horas antes de que comience el taller / © Foto: Georg Berg

Amasar, dar forma y estampar panes

Hace calor en la panadería. En el aire se percibe un agradable olor agrio. Edmund Steiner ha preparado unos 15 kg de masa para el taller. Eso será suficiente para unos 20 panes. La masa está caliente y húmeda. Se mezcla la harina. Se procesan seis kilos de harina de centeno, cultivada en el Valais, y un kilo de masa madre, además de agua y sal. Se añade tiempo y trabajo. Steiner añade la harina a la artesa según su sentir y experiencia. La masa es muy pegajosa al principio. La harina se trabaja bajo la masa con largas espátulas de madera.

Bevor die Teilnehmer des Workshops selber Hand anlegen, zeigt Edmund Steiner wie man die Schrunde und Spalten aus dem Roggenteig arbeitet / © Foto: Georg Berg
Antes de que los participantes en el taller se pongan manos a la obra, Edmund Steiner muestra cómo trabajar los redondeles y hendiduras de la masa de centeno / © Foto: Georg Berg

Cuando Edmund Steiner trabaja con la masa, parece muy juguetón. Guía la masa por la encimera como si fuera una bola. Para amasar, sólo debemos utilizar la bola de la mano, no los dedos. Así podrás usar mejor la fuerza. Al final, todos los bultos y grietas de la masa deberían haber desaparecido.

Betreutes Kneten mit Edmund Steiner: Ich zeige euch zuerst, wie ich es mache und dann zeige ich euch, wie es einfacher geht! Auf der mit Mehl bestäubten Arbeitsplatte formen wir kegelförmige Teiglinge. Die perfekte Form, um dem eigenen Brot noch einen Stempel aufzusetzen / © Foto: Georg Berg
Amasado supervisado con Edmund Steiner: ¡Primero te enseño cómo lo hago yo y luego te enseño cómo es más fácil! Sobre la superficie de trabajo espolvoreada con harina, formamos trozos de masa en forma de cono. La forma perfecta para poner un sello a su propio pan / © Foto: Georg Berg

Edmund Steiner forma un rollo de masa del que saca los trozos de masa. Ahora se determina el tamaño del pan. El centeno es un cereal compacto. Es ideal dar forma de cono a la masa al final. Las grietas en la masa son indeseables, por lo que el cono se vuelve a lanzar con fuerza sobre el banco de trabajo para que reviente.

Es gibt Holzstempel mit dem Wappen von Erschmatt. Mit Schwert und dem Patron St MIchael, einem Stern, den Bergen und ein Kleeblatt / © Foto: Georg Berg
Hay sellos de madera con el escudo de Erschmatt. Con una espada y el patrón San Miguel, una estrella, las montañas y un trébol / © Foto: Georg Berg

Se utilizan sellos de madera para estampar la masa. Así es como los aldeanos distinguían el pan después de hornearlo. Hoy, los participantes en el taller ponen en práctica sus instintos lúdicos y decoran su propio pan. Para que la corteza se abra de forma controlada durante la cocción, se hacen tres hendiduras con un cuchillo.

In der Backstube sind es jetzt 26 Grad, später im Ofen sogar 300 Grad. Daher ist es gut, wenn die Brotlaibe noch etwas Mehl an sich haben. So werden sie nicht sofort schwarz, erklärt Edmund Steiner und stäubt Mehl durch einen fast leeren Mehlsack auf die Teiglinge / © Foto: Georg Berg
Ahora hace 26 grados en la panadería, más tarde en el horno incluso 300 grados. Por lo tanto, es bueno que los panes aún tengan algo de harina. Así no se ennegrecen inmediatamente, explica Edmund Steiner, espolvoreando harina a través de una bolsa de harina casi vacía sobre los trozos de masa / © Foto: Georg Berg
Ab in den Ofen. Bei rund 300 Grad werden die Roggenbrote gebacken / © Foto: Georg Berg
Al horno. Los panes de centeno se cuecen a unos 300 grados / © Foto: Georg Berg

Recién espolvoreados con harina, los panes se llevan al edificio contiguo. Aquí también hay un imponente horno, que Ofner David Da Pieve ya había calentado hacía horas. Ahora el horno tiene 300 grados y los panes van al horno durante un tiempo de cocción de unos 60 minutos. Es hora de dar una vuelta por Erschmatt.

Las dificultades de la autosuficiencia

Todavía no entiendo muy bien por qué el pan se hacía tan poco en los pueblos de entonces. Edmund Steiner describe la vida cotidiana de los habitantes del pueblo, que los visitantes aún pueden experimentar hoy en diversos lugares de Erschmatt. La visita al pueblo forma parte del taller. Todas las herramientas para trillar el grano están listas en el granero. Los campos de centeno son claramente visibles desde el borde del pueblo. La vida como autosuficiente era agotadora y trabajosa. Todo se hacía a mano. Vino, pan, carne, harina, leche, verduras, patatas. La gente estaba constantemente ocupada. En invierno, cuando había poco que hacer en la agricultura, por fin había tiempo para el pan.

Edmund Steiner zeigt auf die Roggenfelder oberhalb von Erschmatt. Jahrhundertelang ist Walliser Roggen auf den Terrassen angebaut worden. Ein Rundgang durchs Dorf samt anschaulicher Schilderungen über das harte Leben damals, gehört mit zum Workshop Roggenbrot backen / © Foto: Georg Berg
Edmund Steiner señala los campos de centeno por encima de Erschmatt. El centeno del Valais se cultiva en las terrazas desde hace siglos. Un recorrido por el pueblo, con vívidas descripciones de la dura vida de entonces, forma parte del taller sobre la elaboración del pan de centeno / © Foto: Georg Berg

De emigrantes y trabajadores

En aquella época, cuando se horneaba pan en el pueblo, era un acontecimiento comunitario. Una familia tras otra horneaban su pan en el horno comunitario. Esto ocurría dos o tres veces al año como máximo. Cuando en noviembre terminaba el trabajo en el campo y se segaban todos los prados, los hombres podían entrar en el horno. Antes de que la temporada de cultivo volviera a empezar en abril, hornearon una vez más. Luego volvimos a los campos. Antes de la industrialización, el pueblo de Erschmatt tenía entre 200 y 300 habitantes. No había tierra suficiente para más gente. Los demás tuvieron que emigrar. Cuando la industria se instaló en el valle del Ródano a principios del siglo XX, los agricultores se convirtieron a menudo en jornaleros que trabajaban en el valle durante el día y seguían cuidando sus tierras después del trabajo. No se construyó una carretera hasta 1956. Antes, todo se hacía a pie o en mula. Los agricultores obreros siguieron existiendo hasta principios de los años setenta.

Zum Workshop gehört auch ein Rundgang durch Erschmatt. Im alten Stadel kann man noch heute Roggen dreschen / © Foto: Georg Berg
El taller también incluye una visita a Erschmatt. Todavía se puede trillar centeno en el antiguo granero / © Foto: Georg Berg

En el Valais aún quedan unos 40 antiguos hornos comunales que se utilizan una vez al año. La gente mantiene viva la tradición. La panadería comunitaria hace tiempo que dejó de ser de autosuficiencia. El pan se consume inmediatamente o se congela. Nada ha cambiado en el clima seco, de modo que incluso hoy en día se puede tener pan de molde durante aproximadamente un mes si se mete la barra bien empaquetada en la panera.

Calendario de pared con fotos de Georg Berg disponible en librerías (también en línea) en varios tamaños: Pan de centeno del Valais / también como planificador familiar o en francés Pain de Seigle du Valais (*)

Consejo de viaje

Erschmatt, en el municipio de Leuk, en el Valais, también es conocido como el pueblo del centeno. Los visitantes pueden conocer variedades antiguas de centeno y plantas raras en el jardín de variedades. En la panadería del pueblo podrá trillar y moler centeno u hornear pan de centeno según las viejas tradiciones y con equipos antiguos.

Reserva del evento: Hornear pan de centeno a la manera tradicional del Valais – la experiencia rústica

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El viaje de investigación contó en parte con el apoyo in situ de Suiza Turismo

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