Conocí a Jimmy Shu en 2018 en el legendario Deckchair Cinema de Darwin. Allí, al anochecer, se toma asiento al aire libre en tumbonas frente a la pantalla mientras se consumen bebidas y aperitivos. La película culinaria del mismo nombre Ramen Teh, que trata de los platos de fideos japoneses del mismo nombre.
El cine está casi lleno cuando la función tiene que cancelarse debido a un proyector defectuoso. Por suerte, el chef, muy conocido en Darwin, interviene y complementa espontáneamente los platos preparados por un colega japonés con un seminario culinario ante un numeroso público.
Jimmy Shu como reportero de televisión
En 2020, la serie de ocho capítulos Taste of the Territory se emitió en la cadena de televisión pública australiana SBS. En él, Jimmy Shu explora el variado panorama culinario de la Darwin tropical a través de las vistas, los olores y las historias de los ambientes, a veces secretos, del crisol multicultural.
Merece la pena visitar el Hanuman de Darwin.
Rápidamente se organiza una visita a su restaurante la noche siguiente. El Hanuman está situado en el complejo de edificios Hilton Esplanade, pero no deja de ser un restaurante por derecho propio.
Este hombre de 70 años cuenta cómo llegó a Australia desde Sri Lanka en 1974 y cómo pasó de lavaplatos a chef. Criado en Sri Lanka, hijo de padre chino y madre singapurense, fusionó las distintas influencias asiáticas para crear una cocina nyonya versátil, que sigue siendo auténtica en Australia porque emplea a cocineros de Malasia, Sri Lanka, Singapur, India e Indonesia.
Un menú apasionante
Debido a lo extenso de la carta, Jimmy Shu ha confeccionado un menú personal con platos claramente delimitados. Tras varios saludos desde la cocina, aumenta la emoción por el entrante.
Bajo las tapas cónicas, las ostras Hanuman esperan en un sur caliente, muy suavemente aderezadas con jengibre, hierba limón y cilantro, y espolvoreadas con albahaca fresca. El propio comensal de este plato de autor puede añadir un acento más picante mediante una salsa de guindilla ácida.
La decisión radical de Jimmy Shu
En Sri Lanka, Jimmy Shu crece como el típico niño chop suey. Por la mañana va a la escuela y por la tarde trabaja en la cocina del restaurante de su padre. Su madre es la responsable de su plato favorito. Ha cocinado trozos de pescado fresco en leche de coco. Afortunadamente, lo pronuncia como si el sabor de su infancia se derritiera en su boca: Meen Moolie.
Para su primer restaurante, el Istmo de Kra, en Melbourne, Jimmy Shu pasó mucho tiempo buscando el mejor pescado. Cuando encuentra un barramundi plateado de primera a 3.500 km de Melbourne, en Darwin, toma una decisión radical. Jimmy vende el Istmo de Kra y empieza de cero en Darwin. Y en Hanuman, los trozos de filete de barramundi salvaje se sirven en un caldo de coco y cúrcuma con hojas de curry frescas para el Meen Moolie.
El segundo plato principal se anuncia más picante que el barramundi servido antes. No esperarías eso necesariamente de un pollo con mantequilla. Pero el curry de tomate en leche de anacardos tiene un sabor tan fuerte debido a las 14 especias tostadas en el horno Tondoori antes de molerlo, que hace que el Pollo a la Mantequilla destaque excelentemente.
Cuando alguien de Sri Lanka llama picante a algo, está garantizado que es muy picante. Así que me preparo para mucho con el Beef Masaman. Y sí, es picante. Pero de tal manera que la nuez moscada, el tamarindo y el jengibre sigan destacando en el aromático curry.
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