En Francia lo llaman el diamante negro de la gastronomía. Las trufas negras son muy codiciadas y figuran entre las setas comestibles más caras del mundo. Poco antes de Navidad, el precio del kilo sube a 1.000 euros o más. Los restaurantes ofrecen entonces un número especialmente elevado de platos con trufas negras frescas de invierno. La trufa se ralla sobre la comida poco antes de servirla. El cuerpo fructífero bulboso, de color negro a marrón oscuro, del Tuber Melanosporum está surcado por venas blancas. La trufa negra de la región de Ródano-Alpes-Costa Azul crece hasta 10 centímetros de diámetro. La trufa negra de invierno desprende un fuerte aroma. Desgraciadamente, el grado perfecto de madurez y, por tanto, el mejor y más intenso aroma a trufa de la trufa de invierno no se alcanza hasta enero. Así que si quiere disfrutar de trufas frescas realmente buenas, sólo debe hacerlo en enero y febrero.
Seguimiento culinario de Angela Berg: Vieiras frescas sazonadas únicamente con sal marina, pimienta negra y aceite de oliva, acompañadas de trufa negra recién afeitada. Reducido a estos pocos ingredientes, el sabor de la trufa negra resalta especialmente bien.
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Fotos sobre la trufa en la gastronomía, platos y preparación
Un plato tradicional y muy sencillo a base de trufas de la Provenza es la Brouillade aux Truffes. Algunos cocineros recomiendan poner los huevos crudos con las trufas en un tarro con tapa de rosca. El aroma de las trufas impregna la cáscara porosa de los huevos. Otros cocineros renuncian a este milagro de la difusión y añaden trufas a los huevos revueltos con nata, pimienta y sal marina. Mueva el cursor sobre una foto y aparecerá más información.
Schwarzer Trüffel kommt auch in die Rindfleisch-Ravioli von Alexandre Dimitch / © Foto: Georg Berg
Frische Jakobsmuscheln gewürzt mit Meersalz, schwarzem Pfeffer und Olivenöl sowie frisch gehobeltem schwarzen Trüffel. Reduziert auf diese wenigen Zutaten kommt das Aroma des schwarzen Trüffels sehr gut zur Geltung / © Foto: Georg Berg
Schwarzer Trüffel mit Jakobsmuschel. Ein Klassiker in der französischen Küche / © Foto: Georg Berg
Domaine D’Argens entwickelt seit über 30 Jahren eigene Trüffelprodukte. Verarbeitet werden fünf Arten von Trüffel: Tuber Melanosporum, Tuber Brumale Vitt, Tuber Uncinatum Vitt.Tuber Aestivum Vitt. Tuber Magnatum / © Foto: Georg Berg
Der Trüffelmarkt in Aups findet von Anfang Dezember bis März immer donnerstags statt. Der Trüffelmarkt von Aups ist der drittgrößte seiner Art in ganz Frankreich. Hier verkaufen die Trüffelhändler direkt an Endkunden. Woanders sind beim Trüffelhandel meist Großhändler zwischengeschaltet / © Foto: Georg Berg
Schwarzer Trüffel, Wintertrüffel, Frankreich, Region Var, Tuber Melanosporum, Preis pro Kilo zwischen 600 und 1.000 Euro / © Foto: Georg Berg
Dish of chef Alexandre Dimtch, Restaurant Saint Marc, Aups, with freshly grated black truffles in Aups, France / © Foto: Georg Berg
Das Restaurant Saint Marc in Aups, Departement Var. Chef des Hauses und gleichzeitig Chef de Cuisine ist Alexandre Dimitch / © Foto: Georg Berg
Textos sobre el tema Trufa negra, Tuber Melanosporum
Sobre el tema trufa negra, trufa de invierno, Tuber Melanosporum ofrecemos amplio material fotográfico y textos de un viaje al principio de la temporada de la trufa a la región Ródano – Alpes – Costa Azul en el departamento Var en Francia. El tema puede ampliarse con los siguientes aspectos:
- Cultivo de la trufa (planta huésped, ciclo, cultivo de la trufa en una plantación)
- ¿Cazar trufas con perro, cerdo o mosca?
- Sindicato de la trufa de Aups: el comercio organizado de la trufa en Provenza
- Aspectos culinarios (platos tradicionales a base de trufa, tratamiento posterior de la trufa)
- Trufas: visita a un actor mundial del mercado internacional de la trufa
El viaje de investigación ha contado en parte con el apoyo in situ de la Federación Francesa de Turismo
