Deventer y tarta, es como Lübeck y mazapán. La ciudad está indisolublemente unida a su especialidad. Es una conexión con una larga historia. Esta especialidad tiene su origen en la Edad Media y debe su difusión y fama al floreciente comercio transfronterizo de la Liga Hanseática. El Deventer Koek es, por tanto, una celebridad culinaria. Según la receta original, cuya composición exacta aún hoy se desconoce, el pastel de miel y especias se sigue elaborando exclusivamente en Deventer y desde allí se envía a todo el mundo. Incluso en tiempos de la Liga Hanseática, el Deventer Koeck navegaba en los barcos mercantes hasta Noruega. Había pasteles para el rey Olav IV de Noruega a cambio de bacalao nórdico.
Deventer – Ciudad hanseática a orillas del IJssel
Deventer es una de las ciudades más antiguas de los Países Bajos. Se dice que el monje anglosajón Lebuinus cruzó el IJssel en una barca de remos hacia el año 806, y en el mismo lugar donde hoy se alza la imponente iglesia de Lebuinus, el monje misionero construyó una pequeña iglesia de madera. Los comerciantes ya se habían establecido en Deventer en el siglo anterior a la llegada del clérigo. La ciudad se convirtió rápidamente en una de las pocas grandes urbes de la Alta Edad Media. El apogeo de la ciudad comenzó en el siglo X. El emperador Carlomagno ya había concedido a Deventer derechos de ciudad y privilegios imperiales.
Protección de los bienes bajo el signo del gremio
La historia de la tarta de Deventer se remonta a muchos siglos atrás. Según una nota del secretario municipal Nicolaas Verheyden de 1534, la primera ordenanza sobre la elaboración de pasteles de Deventer data de 1417, lo que puede significar que el pastel ya tenía una larga tradición en Deventer en aquella época y que ahora aparecía ante los comerciantes de la floreciente ciudad hanseática como un producto digno de especial protección. En este decreto se especificaba el aspecto y el peso de un pastel grande y otro pequeño. Debía ser largo y estrecho y pesar entre un kilo y un kilo. La ordenanza tenía un carácter proteccionista, ya que fuera de Deventer no estaba permitido producir pasteles para el comercio. La mezcla de especias era el secreto del gremio y ni siquiera la conocían los panaderos. Los pasteleros tenían que prestar juramento a la ordenanza y los llamados hombres del pólder vigilaban su cumplimiento en nombre del gremio a lo largo de las orillas del IJssel.
Receta justa y secreta
La receta del Deventer Koek y la mezcla de especias que se utiliza en él siguen siendo secretas hoy en día. No se sabe cuándo se horneó en Deventer el pastel, que aún lleva el nombre de Deventer. En cualquier caso, el pastel de miel de larga duración ya figuraba en las listas comerciales a principios de la Edad Media. El pastel no contiene huevo ni productos lácteos, por lo que tiene una vida útil muy larga. Esto la convirtió en una mercancía popular en el comercio hanseático, incluso más allá de las fronteras de los Países Bajos. A principios de la Edad Media, en la plaza del mercado de Deventer, De Brink, se celebraba varias veces al año una de las mayores ferias de Europa. Esta circunstancia contribuyó sin duda a la fama y difusión del pastel dulce con especias como canela, nuez moscada y pimienta, y propició la protección de la especialidad Deventer Koek en el siglo XV.
Toma agua limpia…
Aunque no se conozca la receta exacta, hoy en día, gracias a la normativa europea sobre ingredientes, los ingredientes esenciales del pastel figuran en el envase. Harina de centeno, miel, agua y especias. La antigua receta hace hincapié en el uso de “agua limpia”. Un bien valioso en épocas anteriores. Después de todo, la Edad Media era conocida por preferir la cerveza al agua, ya que la cerveza elaborada contenía menos gérmenes que el agua de pozo. La miel tiene un efecto conservante y la ausencia de grasa y huevos garantiza que los productos horneados se conserven bien cuando se almacenan en un lugar seco.
En 1593, cuando la ciudad contaba con 13 panaderos, el panadero Schutte fue admitido en el gremio de panaderos como maestro panadero. El negocio del antiguo maestro gremial Schutte pasó a manos de Jacob Bussink en el siglo XIX. El empresario Bussink siguió adhiriéndose a las tradiciones y ahora produce tarta de miel con su propio nombre. A día de hoy, todavía se puede comprar el Deventer Koek con la forma tradicional e incluso en la histórica medida de “medio codo” en el Deventer Koekwinkel, en la plaza del mercado De Brink.
Pastel de reyes
El Deventer Koekladen ocupa desde 1958 una casa esquinera en el Brink, la plaza del mercado central. El interior, con mostradores de madera y estanterías altas, procede de la antigua panadería Bussink. Una escalera chirriante conduce al salón de té de la segunda planta. Aquí cuelga un cuadro que representa un incidente de 1809. De 1806 a 1810, Lodewijk Napoleón fue rey del Reino de Holanda -creado por su hermano el emperador Napoleón- y el rey visitó la panadería para ver con sus propios ojos cómo se hornea el famoso pastel de Deventer. En Deventer, la historia se cuenta así:“Para ello, se sentó cómodamente en una artesa de hornear volcada, se le explicó todo con detalle y probó con fruición el manjar que se le ofrecía. Tras hacer su pedido, quiso subir a su carruaje que le esperaba en la puerta, pero la señorita Van der Toorn, esposa del entonces propietario de la panadería, Gerrit van de Toorn, tiró respetuosamente del rey por el brazo y balbuceó: “Se le ha olvidado pagar”. El rey Luis, que no entendía demasiado bien el neerlandés y lo hablaba muy mal, comprendió que se trataba de un asunto de dinero y dio a su chambelán la indicación de corregir la omisión. Un apretón de manos de oro disipó la preocupación de la harapienta esposa del panadero, tras lo cual el rey cabalgó sonriente“. (JB Bussink, Deventer Koekwinkel).
Nuevos canales de venta para pasteles antiguos
La mundialmente famosa tarta de especias cumple 430 años en 2023. Pero las rutas comerciales son diferentes hoy en día. Con la pandemia del Covid, la tienda online de la empresa Bussink despegó. Turistas de todo el mundo pedían el clásico a Deventer. El antiguo trueque de bacalao por pasteles puede parecer obsoleto, pero forma parte de la identidad de las ciudades hanseáticas del IJssel. En 2022 se pintó un nuevo gran mural en Deventer. El motivo hace referencia al pasado y al presente. Representa a una mujer de mercado de la Edad Media vendiendo mercancías junto a su hijo. El pastel de miel y el bacalao de Deventer son claramente visibles. Ambas eran mercancías importantes en el comercio hanseático de Deventer. El niño también lleva una bufanda de aficionado del club de fútbol Deventer Eagle. En aquella época aún no se había inventado el fútbol, pero el águila forma parte del escudo de Deventer desde el emperador Carlomagno.
Año Hanseático Holandés 2023
En 2023, las nueve ciudades hanseáticas del IJssel -D Doesburg, Zutphen, Deventer, Hattem, Zwolle, Hasselt, Kampen, Elburg y Herderwijk- celebran su Liga Hanseática, que floreció durante cuatro siglos. Hacia 1500, el centro de la Liga Hanseática se trasladó a la zona del Mar del Norte. Ámsterdam competía cada vez más con las pequeñas ciudades del IJssel, y tras el ensanchamiento artificial del Rin, éste literalmente desecó el IJssel y dificultó la navegación.
Hoy, las nueve ciudades hanseáticas han vuelto a unir sus fuerzas. Esta vez para unir fuerzas y llamar la atención de los visitantes sobre la región y su historia común. En 2023 habrá actos y actividades en todas las ciudades hanseáticas a lo largo del IJssel. El programa está disponible en el sitio web conjunto de las nueve ciudades hanseáticas neerlandesas.
El viaje de investigación contó con el apoyo local de la Oficina Holandesa de Turismo.
