Un festín de pesca suiza en Melide
Truchas, lucios, tencas, cacho y muchos otros peces nadan en el lago de Lugano. Gabriella Monfredini ha pasado toda su vida en el lago de Lugano y sus alrededores. Creció en Melide. Incluso a su madre le encantaba pescar para ganarse la vida y a menudo la llevaba al lago. Gabriella Monfredini es la anfitriona de Swiss Tavolata, donde los lugareños sirven auténtica cocina suiza de su propia granja, huerto o, como en el caso de Gabriella, pescado de su lago natal.
De adolescente, salía a menudo con el barco de su padre. Hasta que su trabajo fue sustituido por una grabadora, trabajó para la Compañía de Navegación del Lago de Lugano, anunciando paradas y lugares de interés como guía. De hecho, Gabriella fue la última locutora en directo a bordo antes de que la banda sonora la sustituyera. En 2015, cumplió un sueño y transformó la antigua cantina de las afueras de Melide en un lugar de encuentro culinario. Donde los aldeanos solían almacenar queso, salchichas y pescado, ella cocina desde entonces platos típicos de pescado, a veces olvidados, para grupos de hasta 20 personas.
A Gabriella, que nos saluda delante de su cantina, no le gustaba nada el pescado de pequeña. Hasta que probó un lucio preparado por su abuela al estilo veneciano. La cocina mágica de tantas abuelas ha inspirado a tantos cocineros. Comer en Gabriella’s es una experiencia especial, no sólo desde el punto de vista culinario, sino también por el ambiente que se respira. La antigua cantina tiene un techo abovedado, muy raro en estas bodegas históricas, y confiere a la larga mesa algo de solemnidad. En el fondo de la sala, donde el aire fresco de la montaña solía salir de la pared rocosa a una temperatura de entre ocho y doce grados, hay ahora una estufa de leña. Para evitar que sus invitados se acobarden, Gabriella ha convertido sin contemplaciones la nevera natural en su contrario.
Gabriella está en la cocina con botas de goma y prepara el aperitivo. Toda una galaxia de ollas y sartenes dan vueltas justo debajo del viejo techo abovedado. Como bienvenida, hay pequeños pasteles de pescado y, como refresco, una bebida típica de verano. En los días calurosos, se mezcla un simple vino del país con limonada. Para que esta bebida mezclada sepa bien, supongo que debe hacer mucho calor fuera. Pero transmitir las tradiciones es muy importante para Gabriella, y por eso no quiso privarnos de esta bebida veraniega.
Todo el banquete del pescador está dedicado a platos de pescado casi olvidados. Mientras Gabriella pone un plato tras otro en la gran mesa, habla de Melide. Prácticamente toda la calle está formada por antiguas cantinas, todas ellas fueron en su día bodegas naturales, algunas se convirtieron en garajes, a otras se les añadió una planta. Gabriella también se hizo construir un pequeño piso de vacaciones sobre la antigua cantina familiar. La fiesta de la patrona de Melide se celebraba siempre al aire libre, en las cantinas. Al fin y al cabo, el pescado siempre ha estado aquí y se preparaba allí mismo.
Hay una sopa de pescado con tantas hierbas de su propio huerto que parece muy verde y sabe muy refrescante. Con todos los pescados, ya sean grasos o magros, se sirve una ensalada amarga como guarnición típica del verano. Se acompaña de un caldo cocinado con la cabeza y las espinas del pescado fileteado y con carne de pescado del Egli. Hay tenca en carpione con limón, aceite y muchas hierbas. Un plato tradicional preparado para la fiesta de la patrona de Melide. También se sirve una trucha asalmonada con judías y pasas sultanas. Hay huevos cocidos adornados con caviar marino de trucha. Se acompaña de polenta blanca asada. Esto va bien con el pescado y siempre le recuerda a Gabriella a su abuela de Venecia. Otro pescado del lago de Lugano viene ahumado. Es tinka, o tenca, aderezada con mucho perejil. También es típico de la región el sábalo, un pescado graso que se compra ya salado y secado al aire en la pescadería y luego se prepara en bogia, una olla grande.
Los peces del lago de Lugano
Tras la suntuosa comida de pescadores, salimos al lago. Gabriela nos cuenta que el sábalo allis que acabamos de comer sólo se encuentra en el lago de Como. Las poblaciones de peces han cambiado a lo largo de los años. En los años setenta, por ejemplo, había muchos aborelle, pequeños peces de agua dulce. Hoy casi han desaparecido. En Campione hay muchas carpas y donde hay juncos, el lucio se siente como en casa. La perca, en cambio, sólo puede pescarse en determinadas épocas. Hay pescadores que trabajan con redes, otros con caña y cebo. La pequeña aborelle se pesca con caña.
Ya no hay pescadores profesionales en el lago de Lugano. La gente, nos dice Gabriella, casi se había olvidado de sus propios peces de lago. A partir de los años 50, cada vez se suministraba más pescado de mar a las ciudades del lago de Lugano. Así que el pescado del lago, y con él su preparación, cayó en el olvido. Entonces, en 1980, la última pesquería de Bissone se rindió. Este pescadero seguía yendo de pueblo en pueblo con un carro de venta. Hoy, el pescado de los lagos locales vuelve poco a poco a los restaurantes. En un Frito Misto o en un plato del día, encontrará también pescado del lago de Lugano.
Gabriella y la lancha motora rosa y roja
A Gabriella también le gusta remar para ganarse la vida. Solía ayudar a los pescadores a pescar. Hoy es propietaria de un barco. Seguro que no soy la primera persona que le pregunta por el interior rosa de su lancha motora. ¿Por qué rosa? ¡Se ríe! Compró el barco a una amiga y recuerda que ella misma le había advertido que no lo comprara. Ningún pescador de este planeta te comprará un barco rosa si alguna vez quieres deshacerte de él. La amiga se aferró a su sueño rosa. Y años más tarde, cuando Gabriella buscaba un barco, el amigo le hizo una oferta inmejorable.
Desde Morcote nos dirigimos al otro lado del lago. Qué maravillosamente rápido es llegar por agua a todos los lugares del lago. El viento sopla en tu cara y los más bellos pasajes costeros pasan volando a derecha e izquierda. Un gran medio de transporte, no importa el color.
El viaje de investigación contó con el apoyo parcial de Suiza Turismo.
