Las trufas de Borgoña aún no son una especialidad tan conocida como el vino del mismo nombre. Después de todo, la región puede presumir de 2.000 años de cultura vinícola y la mundialmente famosa ruta del vino comienza justo al sur de Dijon. La ciudad medieval de Beaune se encuentra en el centro de este lugar declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco. Los viñedos se denominan Climats y se caracterizan por suaves colinas de piedra caliza-arenisca clara. Arcos y muros de piedra clara animan el paisaje. En el casco antiguo de Beaune se alza el Hotel-Dieu, una de las casas más emblemáticas de la región. Considerada una joya de la arquitectura gótica, es famosa por su tejado de tejas coloridas y brillantes y por su destacada historia.
El Hotel-Dieu se construyó en 1443 como hospital para los más pobres y funcionó como tal hasta 1971. A día de hoy, el hospicio se financia principalmente con los ingresos de los viñedos que forman parte de la dotación del Hotel-Dieu. Los vinos de barrica de alta calidad se subastan una vez al año en una subasta de renombre nacional y muy respetada. Los beneficios se reinvierten en proyectos caritativos, de acuerdo con el espíritu del antiguo constructor y fundador Nicolas Rolin, a la sazón Canciller de Borgoña. El Hotel-Dieu es ahora un museo de la enfermería de principios de la Edad Moderna y es uno de los lugares que hay que ver. Para los amantes del vino, Beaune ofrece también la Maison des Climats, un moderno museo dedicado a los famosos viñedos de la Cote D’Or. Pero a las afueras de Beaune, al borde de los viñedos, donde comienza el bosque, prospera la otra codiciada especialidad a la que está dedicada esta historia.
Codiciadas y caras: trufas de Borgoña
La Maison aux Mille Truffes es una pequeña empresa familiar. Thierry Bezeux ya fue mecánico en un submarino nuclear y trabajó en la dirección de una empresa de envases de plástico antes de dedicarse a un tema relacionado con la naturaleza desde 2003. Con el comercio de la trufa y sus colaboradores animales de la raza Lagotto Romangnolo, ahora está enraizado en la naturaleza y, como aprendemos durante una visita a su Casa de las Mil Trufas, literalmente.
La raíz de todos los manjares
A primera vista, la Casa de las Mil Trufas no parece más que una simple sala de venta de todo tipo de productos trufados. Incluso las narices menos sensibles perciben el intenso aroma a trufa en el aire. Jules, el perro rastreador de trufas, dormita detrás del mostrador. Sobre el mostrador hay una pequeña cesta con un contenido precioso. Trufas negras liberadas de la tierra. Estamos en octubre y es la época de las trufas negras de Borgoña. Thierry Bezeux esquiva nuestras preguntas sobre los tipos de trufa y dónde se encuentran y nos invita a pasar detrás de una pesada cortina de tela donde todas nuestras preguntas encontrarán respuesta.
Como un maestro de ceremonias, Thierry descorre el telón y nos deja entrar. Nuestros ojos se acostumbran poco a poco a la oscuridad y reconocemos muchos troncos y raíces de árboles. El lugar perfecto para la teoría de la trufa.
Las trufas crecen en el sistema radicular de sus plantas huésped. Su aparición depende de muchos factores. Les encantan los suelos calcáreos y se alimentan del agua y las sales minerales de su árbol huésped. Las trufas, explica Thierry, sólo prosperan en determinados árboles de hoja caduca. Las coníferas, pero también los árboles frutales, no son plantas hospedadoras adecuadas. Buenas plantas huésped son el roble y el avellano. Pero, en última instancia, es la naturaleza del suelo, la aireación y la duración de la insolación lo que propicia el crecimiento de las trufas.
Las trufas tardan entre seis y ocho meses en alcanzar la madurez. El grado de madurez no lo indica su tamaño, sino el olor que desprenden. Y aquí es donde entran en juego las narices.
Narices finas para productos finos: tras la pista de la trufa
Los jabalíes son responsables de la propagación natural de las trufas en los bosques. Localizan el hongo, se lo comen y excretan las esporas fúngicas sin digerir. Con el jabalí como modelo, el hombre llegó a utilizar el cerdo doméstico en la búsqueda de trufas. Sin embargo, en los bastiones europeos de la trufa, en Francia e Italia, el perro se ha convertido en el animal de trabajo. Entre otras cosas, porque todo buscador de trufas desea mantener en secreto los lugares donde las encuentra. Con un perro como compañero, simplemente pasa más desapercibido que con un cerdo doméstico con correa.
Hablemos de dinero – Lo que pueden costar las trufas
Estamos en octubre. Hace un mes que es época de cosecha de la trufa de Borgoña. La trufa de verano, más ligera, tiene menos aroma que la seta de invierno, más intensa. Más aroma también significa más valor. Mientras que una trufa ligera de verano ronda los 30 euros por 100 g, la misma cantidad de trufa de Borgoña cuesta tres veces más. Para la trufa más cara del mundo, la trufa blanca de Alba de Italia, se ponen sobre la mesa incluso 800 euros por 100 g. Thierry Bezeux sale a cazar trufas tres veces por semana y dos veces al día con sus perros. Pero sus propios hallazgos hace tiempo que dejaron de ser suficientes. También compra trufas a coleccionistas privados en un radio de 200 kilómetros. La temporada de la trufa de Borgoña va de septiembre a enero. Siempre se pone emocionante justo antes de Navidad. Es entonces cuando la demanda de trufas finas es especialmente alta. Pero las fantásticas oportunidades de venta del periodo prenavideño quedan desaprovechadas cuando hay un espeso manto de nieve sobre los tesoros. No sería ningún problema para los perros olfatear a través de la nieve. Sólo las huellas delatoras en la nieve impiden al equipo de la trufa buscar.
El perro trufero Elfe, de Thierry Bezeux, pertenece a la raza Lagotto Romangnolo. Esta raza canina italiana tiene 800 años de antigüedad y posee habilidades especiales. Un olfato extremadamente desarrollado se une a la alegría lúdica de buscar y encontrar. Elfe sólo tenía 10 semanas cuando ya empezó a buscar. Los buscadores de trufas se aprovechan de este afán. Los perros están adiestrados para oler las trufas maduras. Para ello, se introduce una trufa madura en la cavidad de una pelota de tenis y comienza un juego de tirar y traer de alto nivel culinario. Una vez alcanzado el objetivo de aprendizaje, los perros son capaces de señalar trufas a una profundidad de hasta 12 centímetros.
En el pequeño bosque de robles que hay detrás de la Casa de las Mil Trufas, la perra rastreadora Elfe demuestra sus habilidades. “Cherche” llama Thierry y Elfe se pone en marcha. Aparentemente sin un plan, se escabulle de un lado a otro entre los árboles. Luego ladra y da breves zarpazos, indicando una posible ubicación. Thierry acude rápidamente al lugar y excava con su herramienta especial. Tiene que controlar un poco al perro excitado. A los perros también les gusta bastante el champiñón y no dirían que no a este aperitivo si se lo permitieras. Por lo general, el equipo acuerda que las trufas sean para Thierry y la golosina para Elfe.
Por último, una degustación de trufas
Para los visitantes de La Maison aux Mille Truffes, después del museo de la trufa y de la demostración de búsqueda en el bosque, hay algunas delicias culinarias. Todo tipo de preparaciones con trufas en un plato de degustación. En la conversación, Thierry Bezieux da consejos sobre cómo utilizar las trufas en la cocina. Para que el hongo luzca lo mejor posible y transfiera el máximo aroma al alimento, debe combinarse primero con grasa, si es posible. El experto en trufas aconseja dejar macerar la trufa fresca en mantequilla un día antes de utilizarla, y luego usar la mantequilla de trufa. Tras más de 10 años en el negocio de la trufa, Thierry Bezeux tiene mucho éxito con su concepto. Cada año guía a 3.000 turistas por su pequeño museo. También explica su éxito diciendo que, además de las numerosas degustaciones de vino, a los veraneantes en Borgoña también les gusta abrir un nuevo capítulo culinario.
Beaune, punto de partida ideal para numerosas actividades
En un viaje a Borgoña, la ciudad de Beaune es ideal para realizar numerosas actividades. Los viñedos pueden visitarse en verano recorriendo la Cote d’Or en bicicleta. Los hoteles también organizan excursiones para sus huéspedes. Por ejemplo, el Ermitage de Corton, situado a las puertas del casco antiguo de Beaune y que debe su nombre al viñedo más famoso de la zona, el Corton, ofrece visitas en un nostálgico VW Bulli. El Hotel Ermitage de Corton dispone de varias suites y tiene su propio restaurante con una extensa carta de vinos. Los que prefieran alojarse en el casco antiguo encontrarán todo tipo de historia en el Hotel Le Cep. Algunas partes del edificio datan del siglo XIV. El joven rey Luis XIV también se alojó aquí. Y la Moutarderie Edmond Fallot está a sólo cinco minutos a pie. Una visita guiada al museo y a las instalaciones de producción, así como una degustación de la famosa mostaza de Borgoña, es también una excursión culinaria recomendada. Más información en el reportaje Un viaje a la mostaza más famosa del mundo.
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El viaje de investigación contó en parte con el apoyo in situ de la Federación Francesa de Turismo
