Bamberg – Alimentos de la Edad Media

En absoluto oscuros: los platos de las clases privilegiadas de la Edad Media eran sabrosos y a menudo rebosantes de ingredientes valiosos como el azafrán o la pimienta. El libro de cocina más antiguo en lengua alemana fue escrito por el historiador y jurista de Wurzburgo Michael de Leone. Realizó crónicas de la historia de la ciudad de Wurzburgo, grabó los textos de las canciones de los minnesingers y también las recetas de cocina de su época. Quizá sus estudios en Bolonia le sensibilizaron con el tema de la alimentación. Al fin y al cabo, Italia fue la primera alta cocina de Europa y el motor del arte culinario europeo incluso en vida de Michael de Leone en Würzburg. En cualquier caso, es su escrito, de más de 670 años de antigüedad, el que se considera el libro de cocina más antiguo en lengua alemana. Su libro de la casa de 1350 también incluye el Buch von guter Speise (Libro de la buena comida) con unas 50 recetas.

Das Haus in der Dominikanerstraße 6 in Bamberg ist ein prominentes Beispiel für das an ein Grundstück verbriefte Braurecht aus dem Mittelalter / © Foto: Georg Berg
La casa de la calle Dominikanerstraße 6 de Bamberg es un destacado ejemplo de derecho cervecero de la Edad Media adosado a un terreno / © Foto: Georg Berg

El libro de cocina en alemán más antiguo

Hoy en día, no hace falta ser clérigo o descendiente de una familia noble para degustar una selección de platos medievales. Basta con una visita secular a la fábrica de cerveza ahumada Schlenkerla, en Bamberg. Además de las salas históricas, la casa de Dominikanerstraße 6 ofrece desde hace poco la posibilidad de cenar según las costumbres medievales. Dejemos claro desde el principio que esto no significa comer con las manos y tirar los huesos de pollo por encima del hombro. En la cocina de la Schlenkerla, la comida medieval se prepara con maestría culinaria y conocimientos históricos.

Wolfgang Theis, Chefkoch  (links) und Simon Klein, Historiker, machen das kulinarische Mittelalter wieder lebendig. Die historischen Räumlichkeiten in der Gaststätte Schlenkerla verpassen dem Konzept der beiden Rezeptforscher das perfekte Ambiente / © Foto: Georg Berg
Wolfgang Theis, jefe de cocina (izquierda), y Simon Klein, historiador, reviven la Edad Media culinaria. El histórico local del restaurante Schlenkerla ofrece el ambiente perfecto para el concepto de los dos investigadores de recetas / © Foto: Georg Berg

Modales y costumbres en la mesa – Comida francona para picar con los dedos

Para hacerse una idea de la cultura gastronómica y hostelera de la Franconia del siglo XIV, probablemente no haya lugar más auténtico que la posada Schlenkerla de Bamberg. Wolfgang Theil y Simon Klein son las dos mentes detrás del nuevo concepto. Theil ha sido el jefe de cocina de la casa durante muchos años y Klein aporta, además de su pasión por la cocina, un máster en conservación de monumentos y una licenciatura en historia. Simon Klein explica que en las comidas de la Edad Media, los alimentos se servían en pequeños cuencos o se empaquetaban en forma de tartas. Cada uno cogía lo que le apetecía. Había empanadas de pan sobre las que se colocaba la comida. Los cubiertos consistían en una cuchara y un cuchillo.

Libertad de interpretación: “Hacer una masa quebradiza”.

El Libro de la buena mesa, del que Theil y Klein han extraído un menú, es una obra en lengua alemana. No obstante, es necesaria una traducción, o más bien una interpretación. ¿Cuál es el significado de las instrucciones para la acción, que se anotan en el libro sin ninguna indicación de cantidad o tiempo? ¿Qué harina se acerca más a las variedades de la época? ¿Qué calor de una chimenea del siglo XIV? Algunos platos no parecen realmente apetecibles ni siquiera con gran curiosidad culinaria, por ejemplo cuando se habla de pollo cocido a fuego lento en pudin de leche de almendras.

Safran ist kostbar und das Abwiegen eine wahre Prozedur / © Foto: Georg Berg
El azafrán es precioso y pesarlo es todo un procedimiento / © Foto: Georg Berg

Especias como el anís, la canela y el jengibre se utilizaban en las cocinas del clero y la nobleza. El comercio de especias discurría a lo largo de la Ruta de la Seda. El precio del azafrán se ha mantenido relativamente estable a lo largo de los siglos, explica Simon Klein. A día de hoy, el azafrán es la especia más cara del mundo. En el siglo XIV, un maestro carpintero, como lo describe Klein, recibía 22 heller por su trabajo de unas 10 horas. Incluso entonces, había que pagar 25 heller por cinco gramos de azafrán. Hoy en día, el azafrán suele venderse en cantidades de un gramo y cuesta unos 10 euros, según la calidad.

Safran fand im Mittelalter auch seinen Weg bis ins Wallis in der Schweiz. Im Dorf Mund wird auf kleinsten Flächen noch heute Safran angebaut und zwischen Oktober und November geerntet / © Foto: Georg Berg
En la Edad Media, el azafrán también llegó al Valais suizo. En el pueblo de Mund, el azafrán se sigue cultivando en superficies muy pequeñas y se cosecha entre octubre y noviembre / © Foto: Georg Berg

El precio de la pimienta era ligeramente inferior al del azafrán, pero lo suficientemente estable como para pesar en oro. Y el dicho rico saco de pimienta ha sobrevivido hasta nuestros días. Cuesta creerlo, pero la pimienta se usaba para lucirse en la cocina. Los que dejaban que su cocinero utilizara una cantidad especialmente grande podían, literalmente, impresionar a sus invitados de lo ricos que eran.

Del sugo de almendras a la salsa de azafrán

Los cocineros de la Edad Media utilizaban una gran variedad de ingredientes y especias. Especias como el jengibre, el anís, la pimienta, el azafrán y la pimienta de Jamaica o el clavo se utilizaban en diversas recetas históricas y atestiguan una sensibilidad para los sabores. Llaman la atención los numerosos platos vegetarianos que proporcionaban una dieta variada incluso durante la Cuaresma, cuarenta días antes de Pascua. La leche de almendras se utilizaba como sustituto de la leche durante la Cuaresma. Las recetas están escritas sin cantidades exactas ni tiempos de preparación. Así, los platos de la cocina de la Schlenkerla son reconstrucciones culinarias. Wolfgang Theil y Simon Klein también tienen previsto ofrecer platos históricos de Cuaresma para las próximas Cuaresmas. Al fin y al cabo, la rica cerveza de Cuaresma se elabora en Schlenkerla desde tiempos inmemoriales y, por tanto, es un acompañante gastronómico históricamente probado.

Gemüse, Gewürze und Rauchbier aus Bamberg. Auch das Rauchbier kann als Würze eingesetzt werden. Grundzutaten für den ersten Gang des Mittelalter-Menüs im Gasthof Schlenkerla „Ein spise von bonen und spec vigen“. / © Foto: Georg Berg
Ingredientes básicos para el primer plato del menú medieval del Gasthof Schlenkerla Una spise de bonen y spec vigen. La cerveza ahumada se incluye como condimento / © Foto: Georg Berg

Sopa de judías con azafrán y cerveza ahumada

Antes de que la interpretación de una sopa de alubias de la Edad Media llegue al menú de la Schlenkerla, se prueban varias variaciones, explica Wolfgang Theil. Es un trabajo que oscila entre la investigación y el desarrollo de recetas. Para la base de la sopa, se prepara un caldo de verduras a partir de puerros, cebollas y zanahorias, que luego se cuela por un colador. Las judías se limpian, se trocean y se escaldan brevemente. A continuación, se añaden las alubias a la sopa de verduras y se lleva todo a ebullición brevemente.

Simon Klein bei der Zubereitung der Bohnensuppe mit Rauchbier, Safran und Bohnenkraut / © Foto: Georg Berg
Simon Klein prepara la sopa de alubias con cerveza ahumada, azafrán y ajedrea / © Foto: Georg Berg

Ahora sólo hay que dar unos pasos para degustar el sabor típico de la cocina medieval en las casas adineradas. Para los ingredientes de las especias medievales freaks seguir. Primero ajedrea, luego azafrán finamente molido, que desprende inmediatamente su inconfundible color rojo y aroma.

Eine Melange von guten Zutaten. Der Bohnensuppe nach einem mittelalterlichen Rezept wird neben viel Safran auch Rauchbier zugefügt / © Foto: Georg Berg
Una mezcla de buenos ingredientes. Además de mucho azafrán, también se añade cerveza ahumada a la sopa de alubias, elaborada según una receta medieval / © Foto: Georg Berg
Im Schlenkerla werden Bohnen in echtem Steingut serviert. Als rauchig-süße Komponente gibt es Speckfeigen noch dazu / © Foto: Georg Berg
En Schlenkerla, las alubias se sirven en auténtico gres. Como componente ahumado-dulce, se añaden higos tocinos / © Foto: Georg Berg

Una hamburguesa picante con tunken

Tunken, esta antigua palabra alemana ha sobrevivido como verbo en nuestro idioma. Como sustantivo, está en peligro de extinción y ha sido desplazado en gran medida por el dip inglés. En la Edad Media, la gente seguía mojándose copiosamente en tunks. Wolfgang Theil y Simon Klein ofrecen a sus invitados tres tipos de tunks en el segundo plato. Hay salsa de pan de especias, salsa de uvas y bacon y su propia salsa, que contiene mejorana de Franconia, cebolla de Bamberg y el famoso regaliz de Bamberg.

Wirrwarr an Süßholzwurzeln. Auch oberirdisch ist das Süßholz eine struppige Erscheinung. Im Mittelalter war das Süßholz für Bamberg sehr bedeutend und sogar Bestandteil des Stadtwappens / © Foto: Georg Berg
Una maraña de raíces de regaliz. En la superficie, el regaliz también es una aparición peluda. En la Edad Media, el regaliz era muy importante para Bamberg e incluso formaba parte del escudo de armas de la ciudad / © Foto: Georg Berg

El cultivo del regaliz es una tradición de Bamberg. El regaliz es una planta bastante peluda. Las raíces laterales de tres a cuatro años tienen sabor y se cosechan. La raíz pivotante, en cambio, siempre permanece en pie. En 1604, el regaliz se incluyó incluso en el escudo de armas de la ciudad de Bamberg. Hoy en día, empresas familiares dedicadas a la horticultura en la ciudad de Bamberg se encargan de que se sigan cultivando las antiguas variedades de la casa de Bamberg, como la cebolla, el ajo, el regaliz y el jengibre.

So entlockt man dem Süßholz die Süße. Geraspelt und in Wasser aufgekocht / © Foto: Georg Berg
Así se extrae el dulzor del regaliz. Rallado y hervido en agua / © Foto: Georg Berg

Para el remojón Schlenkerla, se pone en una cacerola un puñado de regaliz rallado y se hierve con un poco de agua. La decocción se pasa por un tamiz y se reserva. Las cebollas ralladas finamente se colocan en otra cacerola y se cuecen a fuego lento con parte de la decocción de regaliz y mejorana de Franconia.

Tunken wurden im Mittelalter warm und auch kalt serviert. Hier die Schlenkerla Tunke mit Bamberger Süßholz, Zwiebeln und fränkischem Majoran / © Foto: Georg Berg
En la Edad Media, los tunks se servían tanto fríos como calientes. Aquí la Schlenkerla Tunke con regaliz de Bamberg, cebollas y mejorana de Franconia / © Foto: Georg Berg

La historia del arte culinario siempre gira en torno a la distinción de las clases superiores con respecto al pueblo llano. Las especias eran expresión de riqueza y, por tanto, de poder. Hoy en día, los libros de cocina históricos sirven a muchos chefs de todo el mundo como recurso creativo y enriquecen la orientación regional de un restaurante. Es de esperar que el equipo de cocina de la Schlenkerla Rauchbierbrauerei pueda volver a servir pronto alegres festines al estilo de la Edad Media.

El Octavo Menú Medieval puede reservarse en la Rauchbierbrauerei Schlenkerla para grupos a partir de 15 personas. Es muy recomendable reservar una conferencia sobre las artes culinarias en la Edad Media. Los apasionantes conocimientos sobre los modales en la mesa y los hábitos alimentarios de antaño se incorporan al menú de cuatro platos en porciones, por así decirlo.

Calendario de pared con fotos de Georg Berg disponible en librerías (también en línea) en varios tamaños: Ciudad Jardín Patrimonio de la Humanidad de Bamberg / también como agenda familiar (*)

El viaje de investigación contó en parte con el apoyo in situ de Bamberg Tourismus

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