En absoluto oscuros: los platos de las clases privilegiadas de la Edad Media eran sabrosos y a menudo rebosantes de ingredientes valiosos como el azafrán o la pimienta. El libro de cocina más antiguo en lengua alemana fue escrito por el historiador y jurista de Wurzburgo Michael de Leone. Realizó crónicas de la historia de la ciudad de Wurzburgo, grabó los textos de las canciones de los minnesingers y también las recetas de cocina de su época. Quizá sus estudios en Bolonia le sensibilizaron con el tema de la alimentación. Al fin y al cabo, Italia fue la primera alta cocina de Europa y el motor del arte culinario europeo incluso en vida de Michael de Leone en Würzburg. En cualquier caso, es su escrito, de más de 670 años de antigüedad, el que se considera el libro de cocina más antiguo en lengua alemana. Su libro de la casa de 1350 también incluye el Buch von guter Speise (Libro de la buena comida) con unas 50 recetas.
El libro de cocina en alemán más antiguo
Hoy en día, no hace falta ser clérigo o descendiente de una familia noble para degustar una selección de platos medievales. Basta con una visita secular a la fábrica de cerveza ahumada Schlenkerla, en Bamberg. Además de las salas históricas, la casa de Dominikanerstraße 6 ofrece desde hace poco la posibilidad de cenar según las costumbres medievales. Dejemos claro desde el principio que esto no significa comer con las manos y tirar los huesos de pollo por encima del hombro. En la cocina de la Schlenkerla, la comida medieval se prepara con maestría culinaria y conocimientos históricos.
Modales y costumbres en la mesa – Comida francona para picar con los dedos
Para hacerse una idea de la cultura gastronómica y hostelera de la Franconia del siglo XIV, probablemente no haya lugar más auténtico que la posada Schlenkerla de Bamberg. Wolfgang Theil y Simon Klein son las dos mentes detrás del nuevo concepto. Theil ha sido el jefe de cocina de la casa durante muchos años y Klein aporta, además de su pasión por la cocina, un máster en conservación de monumentos y una licenciatura en historia. Simon Klein explica que en las comidas de la Edad Media, los alimentos se servían en pequeños cuencos o se empaquetaban en forma de tartas. Cada uno cogía lo que le apetecía. Había empanadas de pan sobre las que se colocaba la comida. Los cubiertos consistían en una cuchara y un cuchillo.
Libertad de interpretación: “Hacer una masa quebradiza”.
El Libro de la buena mesa, del que Theil y Klein han extraído un menú, es una obra en lengua alemana. No obstante, es necesaria una traducción, o más bien una interpretación. ¿Cuál es el significado de las instrucciones para la acción, que se anotan en el libro sin ninguna indicación de cantidad o tiempo? ¿Qué harina se acerca más a las variedades de la época? ¿Qué calor de una chimenea del siglo XIV? Algunos platos no parecen realmente apetecibles ni siquiera con gran curiosidad culinaria, por ejemplo cuando se habla de pollo cocido a fuego lento en pudin de leche de almendras.
Especias como el anís, la canela y el jengibre se utilizaban en las cocinas del clero y la nobleza. El comercio de especias discurría a lo largo de la Ruta de la Seda. El precio del azafrán se ha mantenido relativamente estable a lo largo de los siglos, explica Simon Klein. A día de hoy, el azafrán es la especia más cara del mundo. En el siglo XIV, un maestro carpintero, como lo describe Klein, recibía 22 heller por su trabajo de unas 10 horas. Incluso entonces, había que pagar 25 heller por cinco gramos de azafrán. Hoy en día, el azafrán suele venderse en cantidades de un gramo y cuesta unos 10 euros, según la calidad.
El precio de la pimienta era ligeramente inferior al del azafrán, pero lo suficientemente estable como para pesar en oro. Y el dicho rico saco de pimienta ha sobrevivido hasta nuestros días. Cuesta creerlo, pero la pimienta se usaba para lucirse en la cocina. Los que dejaban que su cocinero utilizara una cantidad especialmente grande podían, literalmente, impresionar a sus invitados de lo ricos que eran.
Del sugo de almendras a la salsa de azafrán
Los cocineros de la Edad Media utilizaban una gran variedad de ingredientes y especias. Especias como el jengibre, el anís, la pimienta, el azafrán y la pimienta de Jamaica o el clavo se utilizaban en diversas recetas históricas y atestiguan una sensibilidad para los sabores. Llaman la atención los numerosos platos vegetarianos que proporcionaban una dieta variada incluso durante la Cuaresma, cuarenta días antes de Pascua. La leche de almendras se utilizaba como sustituto de la leche durante la Cuaresma. Las recetas están escritas sin cantidades exactas ni tiempos de preparación. Así, los platos de la cocina de la Schlenkerla son reconstrucciones culinarias. Wolfgang Theil y Simon Klein también tienen previsto ofrecer platos históricos de Cuaresma para las próximas Cuaresmas. Al fin y al cabo, la rica cerveza de Cuaresma se elabora en Schlenkerla desde tiempos inmemoriales y, por tanto, es un acompañante gastronómico históricamente probado.
Sopa de judías con azafrán y cerveza ahumada
Antes de que la interpretación de una sopa de alubias de la Edad Media llegue al menú de la Schlenkerla, se prueban varias variaciones, explica Wolfgang Theil. Es un trabajo que oscila entre la investigación y el desarrollo de recetas. Para la base de la sopa, se prepara un caldo de verduras a partir de puerros, cebollas y zanahorias, que luego se cuela por un colador. Las judías se limpian, se trocean y se escaldan brevemente. A continuación, se añaden las alubias a la sopa de verduras y se lleva todo a ebullición brevemente.
Ahora sólo hay que dar unos pasos para degustar el sabor típico de la cocina medieval en las casas adineradas. Para los ingredientes de las especias medievales freaks seguir. Primero ajedrea, luego azafrán finamente molido, que desprende inmediatamente su inconfundible color rojo y aroma.
Una hamburguesa picante con tunken
Tunken, esta antigua palabra alemana ha sobrevivido como verbo en nuestro idioma. Como sustantivo, está en peligro de extinción y ha sido desplazado en gran medida por el dip inglés. En la Edad Media, la gente seguía mojándose copiosamente en tunks. Wolfgang Theil y Simon Klein ofrecen a sus invitados tres tipos de tunks en el segundo plato. Hay salsa de pan de especias, salsa de uvas y bacon y su propia salsa, que contiene mejorana de Franconia, cebolla de Bamberg y el famoso regaliz de Bamberg.
El cultivo del regaliz es una tradición de Bamberg. El regaliz es una planta bastante peluda. Las raíces laterales de tres a cuatro años tienen sabor y se cosechan. La raíz pivotante, en cambio, siempre permanece en pie. En 1604, el regaliz se incluyó incluso en el escudo de armas de la ciudad de Bamberg. Hoy en día, empresas familiares dedicadas a la horticultura en la ciudad de Bamberg se encargan de que se sigan cultivando las antiguas variedades de la casa de Bamberg, como la cebolla, el ajo, el regaliz y el jengibre.
Para el remojón Schlenkerla, se pone en una cacerola un puñado de regaliz rallado y se hierve con un poco de agua. La decocción se pasa por un tamiz y se reserva. Las cebollas ralladas finamente se colocan en otra cacerola y se cuecen a fuego lento con parte de la decocción de regaliz y mejorana de Franconia.
La historia del arte culinario siempre gira en torno a la distinción de las clases superiores con respecto al pueblo llano. Las especias eran expresión de riqueza y, por tanto, de poder. Hoy en día, los libros de cocina históricos sirven a muchos chefs de todo el mundo como recurso creativo y enriquecen la orientación regional de un restaurante. Es de esperar que el equipo de cocina de la Schlenkerla Rauchbierbrauerei pueda volver a servir pronto alegres festines al estilo de la Edad Media.
El Octavo Menú Medieval puede reservarse en la Rauchbierbrauerei Schlenkerla para grupos a partir de 15 personas. Es muy recomendable reservar una conferencia sobre las artes culinarias en la Edad Media. Los apasionantes conocimientos sobre los modales en la mesa y los hábitos alimentarios de antaño se incorporan al menú de cuatro platos en porciones, por así decirlo.
Calendario de pared con fotos de Georg Berg disponible en librerías (también en línea) en varios tamaños: Ciudad Jardín Patrimonio de la Humanidad de Bamberg / también como agenda familiar (*)
El viaje de investigación contó en parte con el apoyo in situ de Bamberg Tourismus
