Caspar Plautz en el Viktualienmarkt

El Viktualienmarkt de Múnich es un Eldorado para los amantes de las verduras. Aquí se puede comer incluso comida vegetariana a nivel de estrellas. Después de Viena, el restaurante Tian del chef estrella Paul Ivic ha abierto otro restaurante en Múnich. Pero también se puede comer comida vegetariana de pie en Viktualienmarkt, porque Dominik Klier y Theo Lindinger tienen desde finales de 2017 un puesto de mercado en la extensión exacta de Tian, separados solo por la Frauenstraße. Ambos renunciaron a sus empleos fijos para tener la oportunidad de abrir un puesto en uno de los mercados semanales más conocidos de Alemania. En la actualidad siguen empleando a un cocinero permanente y a varios trabajadores temporales.

Ein Gericht von sechsen. Ceviche St. Heinrich, ein Kartoffelsalat mit Wasabi-Joghurt-Dressing, Fisch aus dem Starnberger See, marinierte Beeten, frittierter Mais, Zwiebeln und Tigermilch / © Foto: Georg Berg
Un plato de seis. Ceviche St. Heinrich, ensalada de patata con aliño de wasabi y yogur, pescado del lago Starnberg, remolacha marinada, maíz frito, cebolla y leche de tigre / © Foto: Georg Berg

¡Caspar Plautz o quien sea come del cuenco de hojalata por una vez!

Cualquiera que coma de este plato de hojalata deseará que el merendero de patatas de Caspar Plautz estuviera a su disposición como cantina al aire libre durante todo el año. Para todos aquellos que no tengan su oficina en los alrededores del Viktualienmarkt de Múnich, basta con elegir uno de los seis platos de patatas del menú cuando visiten el stand. A partir de los martes, también hay un plato semanal cambiante. Todos llegan a la mesa del bar en un plato de hojalata.

Bei Caspar Plautz entfaltet sich Kreativität auf engstem Raum. Im Ofen garen die Kartoffeln der Sorte Agria, Dominik Klier bereitet die Bestellungen vor. Als Beilage ein Rohkostsalat mit Bio-Gemüsen vom Nachbarstand Trübenecker / © Foto: Georg Berg
En Caspar Plautz, la creatividad se despliega en los espacios más pequeños. Las patatas Agria se cuecen en el horno, Dominik Klier prepara los pedidos. Como guarnición, una ensalada de verduras crudas con verduras ecológicas del puesto vecino de Trübenecker / © Foto: Georg Berg

Hacia 1950, todavía había unos 35 puestos de patatas en el Viktualienmarkt. Hoy sólo hay dos, e históricamente están una al lado de la otra. En Caspar Plautz, las patatas asadas se cocinan en un horno nostálgico. Además del almuerzo entre las 11.30 y las 15.30 horas, hay patatas de mesa a la venta. La tienda se encuentra en la pequeña bodega situada bajo el stand. A principios de verano, la oferta de patatas es manejable, con sólo 12 variedades. En otoño, hay hasta 25 variedades en las cajas del mercado. La mayoría son ecológicos y la gran mayoría proceden de Alemania.

Dominik Klier und Theo Lindinger zusammen mit Reporterin Angela Berg vor den Speisekartoffeln von Caspar Plautz. Zur Zeit ist die Auswahl auf 12 Sorten begrenzt. Zum Herbst hin weitet sich das Angebot auf bis zu 25 Sorten aus / © Foto: Georg Berg
Dominik Klier y Theo Lindinger junto a la reportera Angela Berg delante de las patatas de mesa de Caspar Plautz. De momento, la selección se limita a 12 variedades. En otoño, la gama se ampliará hasta 25 variedades / © Foto: Georg Berg

Caspar Plautz, por cierto, no es un socio silencioso, sino un abad benedictino del que se dice que ya en 1621 escribió la primera receta de patatas en el monasterio austriaco Seitenstetten.

Un siglo después, el rey Federico el Grande de Prusia también reconoció el potencial de la patata y popularizó este alimento de relleno en Alemania. Los hornos de patatas recibieron nombres ilustres como Reina Victoria o Rey Jorge. Y aún hoy, las reinas de la patata cultivan su imagen. Haga clic aquí para ver un reportaje sobre la coronación de la Reina de la Patata de Baviera.

Im Kartoffelbackofen Queen Viktoria gart acht Monate im Jahr die Agria, eine vorwiegend festkochende Sorte. Bis zu 60 Kartoffeln haben Platz in diesem stilischen Potato-Baker. 30 werden warm gehalten, 30 weitere garen im unteren Teil des Ofens / © Foto: Georg Berg
En el horno de patatas de la reina Viktoria se cuece durante ocho meses al año la variedad Agria, predominantemente cerosa. En esta elegante panificadora de patatas caben hasta 60 patatas. 30 se mantienen calientes, 30 más se cocinan en la parte inferior del horno / © Foto: Georg Berg

¿Andengold o Mecklenburg pinto?

El comienzo del verano es la peor época para la variedad de patata. Entonces se ofrecen unas 12 variedades. A partir de finales de agosto, volverá a haber hasta 25 variedades. Luego habrá viejas conocidas como Agria, Gunda, Linda o Anabel, o también variedades antiguas criadas como Andengold, Black Princess o Mayan Queen de la granja de Heidi Kaiser en Franconia. Porque además de los tradicionalistas que apuestan por Anabel, también hay clientes a los que les gusta experimentar y probar una Mecklenburger Schecke o la Emmalie roja. Theo Lindinger también recomienda dar una oportunidad a las acciones. “Las patatas del año anterior suelen tener un sabor más intenso que las frescas del campo, porque siempre pierden agua durante el almacenamiento”.

Caponata, wahlweise vegetarisch oder vegan. Mit Aubergine, Zucchini, Cocktailtomate, Zwiebel, Mandeln, Staudensellerie, Traube. Wahlweise mit Labneh, einem orientalischen Frischkäse mit Kräutern. Im Zentrum eine gebackene Bio-Kartoffeln der Sorte Agria, gewachsen in Olching vor der Toren Münchens / © Foto: Georg Berg
Caponata, opcionalmente vegetariana o vegana. Con berenjena, calabacín, tomate cóctel, cebolla, almendras, apio, uva. Opcionalmente con labneh, un queso crema oriental con hierbas. En el centro, una patata ecológica asada de la variedad Agria, cultivada en Olching, a las afueras de Múnich / © Foto: Georg Berg

La pieza central de la mayoría de los platos de Caspar Plautz es la patata asada. Para ello, son adecuadas sobre todo las variedades de cocción firme, como la Agria o la Colomba, con un núcleo blando y ligeramente harinoso, pero aún firme por fuera. Los platos cambian con la temporada. En verano, puede ser un curry de té verde con pepino, anacardos y leche de coco, y en invierno, un sustancioso chucrut. En octubre, revela Theo Lindinger, se publicará el primer libro de cocina de los dos expertos en patatas de Caspar Plautz. En función de las estaciones, ofrecerá muchas variaciones de preparación de las patatas. Ya era hora: Plautz, que dio nombre al libro, escribió la primera receta hace casi 400 años.

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Permalink de la versión original en alemán: https://tellerrandstories.de/caspar-plautz-viktualienmarkt
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