Farina Bona es la harina buena de Vergeletto
El recuerdo de la época del traqueteo de los molinos del valle de Onsernone, en el Tesino, es fugaz. Apenas existen registros escritos. Nunzia Terribilini, la última molinera de Vergeletto, murió en 1958, y nadie ha continuado la tradición de la Farina Bona tras su muerte. Hubo que investigar minuciosamente muchos detalles y probarlos de nuevo. ¿Qué maíz se utilizó? ¿Cuánto tiempo se asó? ¿Cómo de fino era el tamiz? El producto original Farina Bona ya no existe. No fue hasta 1991 cuando se restauró un antiguo molino en el valle de Onsernone, en el pueblo de Loco, a unos 15 kilómetros de Locarno. Hoy en día, un museo se centra en la historia de los molinos y la harina especial de esta zona.
El profesor con poder de permanencia
El pequeño museo también despertó el interés de Ilario Galbani por la especialidad casi olvidada de su tierra natal. Pero tuvieron que pasar muchos años antes de que la pasión encendida del maestro por la buena harina del valle de Onsernone se tradujera en una amplia gama de productos. Los registros y recuerdos de la gente de Vergeletto le ayudaron en este proceso.
Con el tiempo, Ilario descubrió el secreto casi olvidado de la Farina Bona de Vergeletto. El aroma especial, la fragancia casi seductora que se transfiere al producto horneado, radica en el tostado de los granos de maíz -antes- de molerlos.
Farina Bona y el olor de las palomitas de maíz
Entramos en la pequeña sala de producción de Vergeletto. Ilario ha instalado sus máquinas en el antiguo gimnasio de la escuela del pueblo. Huele a palomitas. Pero de algún modo más complejo y picante que una bolsa de palomitas en una butaca de cine. Ilario nos tuesta granos de maíz en una máquina tostadora de café. Ahora sabe que cuando alrededor del 30% de los granos han reventado a una temperatura de 200 grados, el proceso de tostado ha terminado. Unos granos más reventados ya no producirían seductores aromas y fragancias de tostado, sino que amargarían la harina en el producto final, explica Ilario. Antiguamente, los molineros tostaban el centeno y más tarde el maíz en grandes ollas.
En la actualidad, Ilario Galbani posee otras máquinas de producción además de su tostadora. En la actualidad, una pequeña máquina coreana produce galletas redondas a partir de Farina Bona gruesa. Se salan ligeramente y se envasan como aperitivos para una cadena suiza de supermercados. La pequeña tienda de comestibles del pueblo vende todos los productos que Ilario tiene en su surtido: Farina Bona, harina de polenta, galletas, bizcochos e incluso helados.
Los alumnos ayudan a redescubrir Farina Bona
No siempre fue así, porque el redescubrimiento de Farina Bona se alargó. Al principio, faltaban ideas concretas para las recetas. Había que probar las proporciones. El profesor apasionado por la buena harina contó con la ayuda de su propia clase escolar. En 2005, Ilario encomendó a los alumnos del Valle de Onsernone una tarea especial. Les dio pequeñas cantidades de Farina Bona para que se las llevaran a casa y les pidió que idearan platos con la harina tradicional de su tierra. El resultado fueron numerosas ideas de recetas para sopas y pasteles. Una de las recetas elaboradas en esta clase ha llegado a las cartas de los restaurantes de Locarno. Es un helado con Farina Bona y se compone de leche, nata, azúcar y sólo un cinco por ciento de Farina Bona.
El camino del centeno al maíz
Hacia 1850, el primer maíz llegó al valle. Durante muchos siglos, los habitantes del valle de Onsernone elaboraron su farina bona con harina de centeno. Había más que suficiente debido a la industria de la paja existente, ya que en los siglos XVI y XVII se fabricaban cestas y sombreros con paja de centeno en el valle de Onsernone. El truco especial en la producción de harina de centeno era el tostado. Así se protegía la harina del moho y se conservaba durante el largo invierno. Con la construcción de una gran carretera, el primer maíz procedente de Lombardía llegó al valle de Onsernone. Los habitantes empezaron a hacer con el maíz lo que estaban acostumbrados a hacer con el centeno. Primero se tuesta y luego se muele.
El Parco dei Mulini en Vergeletto
En su apogeo, había 20 molinos en el valle de Onsernone, cinco de ellos en Vergeletto. Hoy forman el Parco dei Mulini Vergeletto. Todos los molinos se conservan en condiciones muy diferentes. Una escalera sube la colina. Unas placas conmemoran el matrimonio de los molinos. El agua sigue corriendo hoy en día. Desciende desde el Pizzo Cramalina, de 2.300 metros de altura, hasta el valle.
Los molinos del valle de Onsernone
En parte tuberías, en parte troncos de árbol ahuecados llevan el agua a los molinos. Ilario ha restaurado el molino inferior para su producción. Siempre lleva un fino sombrero de paja como recuerdo de los tiempos de la producción de paja. Ilario sube por la pequeña escalera de madera. Ya no está cómodo aquí junto a la trituradora. Las dependencias del antiguo molino se han utilizado para otros fines durante muchos años. Ahora la habitación no es tan alta como antes y cuando llena el saco con los granos de maíz dorados y tostados en la tolva, tiene que meter la cabeza.
Desde el interior, utiliza una palanca para dirigir el agua hacia el exterior, hacia la rueda del molino. Ilario desbloquea la muela y, muy lentamente, la rueda del molino comienza a moverse. En los escasos registros de Nunzia Terribelini, la última molinera de Vergeletto, se anota para este molino la cantidad de producción de un kilo por hora. Es muy poco, pero se debe a la dureza de los granos de maíz.
Ilario utiliza un tamiz con diferentes grados de finura para la harina. A través de las gradaciones, capta al mismo tiempo harina fina, media y gruesa, que se utiliza para diferentes productos. El molino Vergeletto es una especie de monumento abierto. Los visitantes pueden pasarse todos los días y verlo todo por sí mismos. Todos los martes, Ilario Galbani también ofrece visitas guiadas combinadas con una pequeña degustación.
El uso de Farina Bona en la cocina
La fina y sedosa Farina Bona se mezcla a menudo con harina blanca en repostería. Su sabor es tan intenso que basta con una proporción de ¼ de Farina Bona por ¾ de harina blanca o de otros tipos de harina como la espelta. Una receta de antaño describe la mezcla de Farina Bona con leche caliente y la adición de fruta fresca, como arándanos o moras. El propio Ilario prefiere comer la Farina Bona en glacé o revuelta clásicamente en leche caliente. Otros productores también han empezado a experimentar con Farina Bona. En la región, por ejemplo, también existe una cerveza de trigo refinada con Farina Bona. Ilario se alegra de cada innovación de producto bien hecha. Esta es la manera de preservar para el futuro esta especialidad del Valle de Onsernone y salvarla de otra fase de casi olvido.
Por pequeño que sea el mundo del Vergeletto y la historia de la Farina Bona, tan grande es el conocimiento que Ilario Galbani ha reunido sobre el tema a lo largo de los años. En la conversación, informa de que hay varios parientes de la Farina Bona en el mundo. En las Islas Canarias se llama gofio. Se elabora con cereales, legumbres y un poco de sal. En Nepal y Tíbet, es un alimento básico, llamado tsampa, elaborado con cebada tostada, a veces arroz o trigo.
Dejamos Vergeletto y el Parco dei Mulini con un paquete de Farina Bona para experimentos culinarios privados. Durante el almuerzo en el legendario Grotto America, en Ponte Brollo, la Farina Bona glacé del menú nos llama enseguida la atención y una cucharada de este manjar tan especial del Tesino redondea la comida.
Segundos culinarios de Angela Berg
Farina Bona, la preciada harina de Vergeletto, ya ha llegado a mi cocina. Lo guardo en una lata. Cada vez que abro la tapa, me recibe esta fragancia sencilla pero sensual. Aunque mis reservas están disminuyendo, no puedo evitar añadir una cucharadita a las gachas de mi desayuno cada mañana. El elixir de palomitas de Ticino es una auténtica mejora de la comida de los pobres originaria de Escocia.
El viaje de investigación contó en parte con el apoyo in situ de Suiza Turismo
