Farina Bona, una especialidad del Tesino

Während außen das Mühlrad durch Wasserkraft angetrieben wird, sorgt im Innern der Mühle noch immer ein alter Mechanismus für die perfekte Feinheit der Farina Bona in Circolo d'Onsernone, Schweiz
Farina Bona es la harina buena de Vergeletto / © Foto: Georg Berg

Farina Bona es la harina buena de Vergeletto

El recuerdo de la época del traqueteo de los molinos del valle de Onsernone, en el Tesino, es fugaz. Apenas existen registros escritos. Nunzia Terribilini, la última molinera de Vergeletto, murió en 1958, y nadie ha continuado la tradición de la Farina Bona tras su muerte. Hubo que investigar minuciosamente muchos detalles y probarlos de nuevo. ¿Qué maíz se utilizó? ¿Cuánto tiempo se asó? ¿Cómo de fino era el tamiz? El producto original Farina Bona ya no existe. No fue hasta 1991 cuando se restauró un antiguo molino en el valle de Onsernone, en el pueblo de Loco, a unos 15 kilómetros de Locarno. Hoy en día, un museo se centra en la historia de los molinos y la harina especial de esta zona.

Die Dörfer im Onsernonetal haben sich seit je her die Kraft des Wassers zunutze gemacht, das die steilen Hänge hinnunter tobt. Im 17. Jahrundert gab es zwanzig Mühlen im Tal
Los pueblos del valle de Onsernone siempre han aprovechado la fuerza del agua que desciende por las empinadas laderas. En el siglo XVII había veinte molinos en el valle / © Foto: Georg Berg

El profesor con poder de permanencia

El pequeño museo también despertó el interés de Ilario Galbani por la especialidad casi olvidada de su tierra natal. Pero tuvieron que pasar muchos años antes de que la pasión encendida del maestro por la buena harina del valle de Onsernone se tradujera en una amplia gama de productos. Los registros y recuerdos de la gente de Vergeletto le ayudaron en este proceso.

Der Mann mit dem Strohhut. Viele Jahre hat Ilario Galbani an der Wiederauferstehung von Farina Bona getüfftelt
El hombre del sombrero de paja. Durante muchos años Ilario Galbani trabajó en la resurrección de Farina Bona / © Foto: Georg Berg

Con el tiempo, Ilario descubrió el secreto casi olvidado de la Farina Bona de Vergeletto. El aroma especial, la fragancia casi seductora que se transfiere al producto horneado, radica en el tostado de los granos de maíz -antes- de molerlos.

Effektive Steillage. Das Wasser rauscht in Vergeletto gleich an fünf Mühlen vorbei. Heute ist nur noch die Mühle von Ilario Galbani in Betrieb und gleichzeitig ein offenes Denkmal, das jederzeit besichtigt werden kann
Pendiente pronunciada efectiva. El agua pasa a toda velocidad por cinco molinos en Vergeletto. En la actualidad, sólo el molino de Ilario Galbani sigue en funcionamiento y es además un monumento abierto que puede visitarse en cualquier momento / © Foto: Georg Berg
In einer Kaffeeröstmaschine werden die Maiskörner bei 200 Grad geröstet. Wenn rund 1/3 der Körner gepoppt sind, ist der perfekte Röstgrad für Farina Bona erreicht
Los granos de maíz se tuestan a 200 grados en una máquina tostadora de café. Cuando aproximadamente 1/3 de los granos han reventado, se alcanza el grado perfecto de tostado para la Farina Bona / © Foto: Georg Berg

Farina Bona y el olor de las palomitas de maíz

Entramos en la pequeña sala de producción de Vergeletto. Ilario ha instalado sus máquinas en el antiguo gimnasio de la escuela del pueblo. Huele a palomitas. Pero de algún modo más complejo y picante que una bolsa de palomitas en una butaca de cine. Ilario nos tuesta granos de maíz en una máquina tostadora de café. Ahora sabe que cuando alrededor del 30% de los granos han reventado a una temperatura de 200 grados, el proceso de tostado ha terminado. Unos granos más reventados ya no producirían seductores aromas y fragancias de tostado, sino que amargarían la harina en el producto final, explica Ilario. Antiguamente, los molineros tostaban el centeno y más tarde el maíz en grandes ollas.

Eine lustige koreanische Maschine presst aus dem groben und leicht gesalzenen Mehl kleine Cracker
Una graciosa máquina coreana prensa pequeñas galletas de la harina gruesa y ligeramente salada / © Foto: Georg Berg

En la actualidad, Ilario Galbani posee otras máquinas de producción además de su tostadora. En la actualidad, una pequeña máquina coreana produce galletas redondas a partir de Farina Bona gruesa. Se salan ligeramente y se envasan como aperitivos para una cadena suiza de supermercados. La pequeña tienda de comestibles del pueblo vende todos los productos que Ilario tiene en su surtido: Farina Bona, harina de polenta, galletas, bizcochos e incluso helados.

Eine Auswahl der Produkte mit Farina Bona. Vom Polentamehl, über Biscotti bis zu Bier. Alles ist auch im Dorfladen von Vergeletto erhältlich
Una selección de los productos con Farina Bona. De la harina de polenta a los biscotes y la cerveza. Todo está también disponible en la tienda del pueblo de Vergeletto / © Foto: Georg Berg

Los alumnos ayudan a redescubrir Farina Bona

No siempre fue así, porque el redescubrimiento de Farina Bona se alargó. Al principio, faltaban ideas concretas para las recetas. Había que probar las proporciones. El profesor apasionado por la buena harina contó con la ayuda de su propia clase escolar. En 2005, Ilario encomendó a los alumnos del Valle de Onsernone una tarea especial. Les dio pequeñas cantidades de Farina Bona para que se las llevaran a casa y les pidió que idearan platos con la harina tradicional de su tierra. El resultado fueron numerosas ideas de recetas para sopas y pasteles. Una de las recetas elaboradas en esta clase ha llegado a las cartas de los restaurantes de Locarno. Es un helado con Farina Bona y se compone de leche, nata, azúcar y sólo un cinco por ciento de Farina Bona.

Leise rieselt das Mehl heute wie damals durch Siebe mit verschiedenen Feinheitsstufen
Hoy, como antaño, la harina pasa silenciosamente por tamices con diferentes grados de finura / © Foto: Georg Berg

El camino del centeno al maíz

Hacia 1850, el primer maíz llegó al valle. Durante muchos siglos, los habitantes del valle de Onsernone elaboraron su farina bona con harina de centeno. Había más que suficiente debido a la industria de la paja existente, ya que en los siglos XVI y XVII se fabricaban cestas y sombreros con paja de centeno en el valle de Onsernone. El truco especial en la producción de harina de centeno era el tostado. Así se protegía la harina del moho y se conservaba durante el largo invierno. Con la construcción de una gran carretera, el primer maíz procedente de Lombardía llegó al valle de Onsernone. Los habitantes empezaron a hacer con el maíz lo que estaban acostumbrados a hacer con el centeno. Primero se tuesta y luego se muele.

Ilario Galbani füllt den gerösteten Mais in den Trichter der Mühle. Dazwischen blitzen die bei der Röstung gepoppten weißen Maiskörner auf
Ilario Galbani introduce el maíz tostado en la tolva del molino. En medio, los granos de maíz blanco reventados durante el tostado flash / © Foto: Georg Berg

El Parco dei Mulini en Vergeletto

En su apogeo, había 20 molinos en el valle de Onsernone, cinco de ellos en Vergeletto. Hoy forman el Parco dei Mulini Vergeletto. Todos los molinos se conservan en condiciones muy diferentes. Una escalera sube la colina. Unas placas conmemoran el matrimonio de los molinos. El agua sigue corriendo hoy en día. Desciende desde el Pizzo Cramalina, de 2.300 metros de altura, hasta el valle.

Wo einst fünf Mühlen untereinander angesiedelt waren, fließt auch heute noch das Wasser teils durch ausgehöhlte Baumstämme
Donde antaño había cinco molinos interconectados, el agua sigue fluyendo hoy en día, en parte a través de troncos de árbol ahuecados / © Foto: Georg Berg
Je höher man den Parco dei Mulini in Vergeletto hinaufsteigt, desto schlechter der Zustand der verlassenen Mühlen / © Foto: Georg Berg
Cuanto más se asciende por el Parco dei Mulini en Vergeletto, peor es el estado de los molinos abandonados / © Foto: Georg Berg

Los molinos del valle de Onsernone

En parte tuberías, en parte troncos de árbol ahuecados llevan el agua a los molinos. Ilario ha restaurado el molino inferior para su producción. Siempre lleva un fino sombrero de paja como recuerdo de los tiempos de la producción de paja. Ilario sube por la pequeña escalera de madera. Ya no está cómodo aquí junto a la trituradora. Las dependencias del antiguo molino se han utilizado para otros fines durante muchos años. Ahora la habitación no es tan alta como antes y cuando llena el saco con los granos de maíz dorados y tostados en la tolva, tiene que meter la cabeza.

Kleiner Hebel mit großer Wirkung. Von innen kann Ilario Galbani das Wasser, das vom über 2.000 Meter hohen Picco Cramalina stammt, auf das Mühlrad lenken
Una pequeña palanca con un gran efecto. Desde el interior, Ilario Galbani puede dirigir el agua, procedente del Picco Cramalina a más de 2.000 metros de altitud, hacia la rueda del molino / © Foto: Georg Berg

Desde el interior, utiliza una palanca para dirigir el agua hacia el exterior, hacia la rueda del molino. Ilario desbloquea la muela y, muy lentamente, la rueda del molino comienza a moverse. En los escasos registros de Nunzia Terribelini, la última molinera de Vergeletto, se anota para este molino la cantidad de producción de un kilo por hora. Es muy poco, pero se debe a la dureza de los granos de maíz.

Langsam rieseln die Maiskörner ins Mahlwerk. Die Härte des Maiskorns war für die Müller damals problematisch. Es brauchte viel länger als Roggen, um zu feinem Mehl vermahlen zu werden
Los granos de maíz entran lentamente en la picadora. La dureza del grano de maíz era problemática para los molineros de la época. Tardaba mucho más que el centeno en molerse hasta convertirse en harina fina / © Foto: Georg Berg

Ilario utiliza un tamiz con diferentes grados de finura para la harina. A través de las gradaciones, capta al mismo tiempo harina fina, media y gruesa, que se utiliza para diferentes productos. El molino Vergeletto es una especie de monumento abierto. Los visitantes pueden pasarse todos los días y verlo todo por sí mismos. Todos los martes, Ilario Galbani también ofrece visitas guiadas combinadas con una pequeña degustación.

Uso secundario en el Parco dei Molini. Viejas piedras de molino sirven de escalones. La estructura especial de las piedras es claramente visible. Las ranuras ayudan a moler mejor el grano de maíz duro / © Foto: Georg Berg

El uso de Farina Bona en la cocina

La fina y sedosa Farina Bona se mezcla a menudo con harina blanca en repostería. Su sabor es tan intenso que basta con una proporción de ¼ de Farina Bona por ¾ de harina blanca o de otros tipos de harina como la espelta. Una receta de antaño describe la mezcla de Farina Bona con leche caliente y la adición de fruta fresca, como arándanos o moras. El propio Ilario prefiere comer la Farina Bona en glacé o revuelta clásicamente en leche caliente. Otros productores también han empezado a experimentar con Farina Bona. En la región, por ejemplo, también existe una cerveza de trigo refinada con Farina Bona. Ilario se alegra de cada innovación de producto bien hecha. Esta es la manera de preservar para el futuro esta especialidad del Valle de Onsernone y salvarla de otra fase de casi olvido.

Aus den unterschiedlichen Mahlgraden entstehen unterschiedliche Produkte. Das feine und seidige Farina Bona Mehl wird zum Backen und Aromatisieren von Speisen genutzt
Las distintas moliendas dan lugar a productos diferentes. La fina y sedosa harina Farina Bona se utiliza para hornear y aromatizar platos / © Foto: Georg Berg

Por pequeño que sea el mundo del Vergeletto y la historia de la Farina Bona, tan grande es el conocimiento que Ilario Galbani ha reunido sobre el tema a lo largo de los años. En la conversación, informa de que hay varios parientes de la Farina Bona en el mundo. En las Islas Canarias se llama gofio. Se elabora con cereales, legumbres y un poco de sal. En Nepal y Tíbet, es un alimento básico, llamado tsampa, elaborado con cebada tostada, a veces arroz o trigo.

Im Grotto America in Ponte Brollo, wo sich einst die Auswanderer trafen, um gemeinsam den weiten Weg nach Amerika anzutreten, steht heute auch ein Glacé mit Farina Bona auf der Speisekarte
En la Gruta América de Ponte Brollo, donde antaño se reunían los emigrantes para emprender juntos el largo viaje a América, ahora también se sirve un glacé con farina bona / © Foto: Georg Berg

Dejamos Vergeletto y el Parco dei Mulini con un paquete de Farina Bona para experimentos culinarios privados. Durante el almuerzo en el legendario Grotto America, en Ponte Brollo, la Farina Bona glacé del menú nos llama enseguida la atención y una cucharada de este manjar tan especial del Tesino redondea la comida.

Segundos culinarios de Angela Berg

Farina Bona, la preciada harina de Vergeletto, ya ha llegado a mi cocina. Lo guardo en una lata. Cada vez que abro la tapa, me recibe esta fragancia sencilla pero sensual. Aunque mis reservas están disminuyendo, no puedo evitar añadir una cucharadita a las gachas de mi desayuno cada mañana. El elixir de palomitas de Ticino es una auténtica mejora de la comida de los pobres originaria de Escocia.

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El viaje de investigación contó en parte con el apoyo in situ de Suiza Turismo

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Permalink de la versión original en alemán: https://tellerrandstories.de/farina-bona