Miso de la Selva Negra

Como no quería renunciar a su ritual diario de la sopa, Peter Koch empezó a preparar su propio miso. Su madre había asistido una vez a la clase de cocina de un maestro zen japonés durante una estancia en la Selva Negra. Desde entonces, los Koch sirven miso casero. Cuando su madre dejó de producirla para consumo propio, Peter Koch no tuvo elección: no quería ni podía prescindir de su ritual diario de sopa de miso. Al fin y al cabo, la pasta zen le aporta una salud estable y un nuevo impulso cada día. Así que dice adiós a su trabajo en la industria del automóvil y se dedica al “Aspergillus Flavus var Orizae”. Un hongo koji al que le gusta crecer en el arroz. Sus enzimas descomponen proteínas, grasas, almidón e incluso el color de la soja, produciendo glutamato. El resultado es una pasta de miso picante rebosante de umami.

Die Vielfalt der Miso-Pasten entsteht durch die Variation der Zutaten, hier beispielsweise: Miso-Mare mit Algen oder helles Miso aus Weißlupinen / © Foto: Georg Berg
La variedad de pastas de miso procede de la variación de ingredientes, aquí por ejemplo: Miso-Mare con algas o miso ligero de altramuces blancos / © Foto: Georg Berg

Maravillas del sabor para la cocina de las estrellas y el uso doméstico

La variedad se crea variando los ingredientes, el preacondicionamiento o el posacondicionamiento, la duración de la fermentación y también la temperatura a lo largo del año. Durante cinco años, Peter Koch experimentó con el hongo koji, con arroz y con distintos tipos de grano. Viajó a Japón, visitó a maestros del miso y les pidió que le mostraran el proceso de producción tradicional japonés. Esto fue en 2013, pero no ha sido hasta 2017 cuando Koch ha podido vivir de su miso de la Selva Negra.

Mittlerweile hat Peter Koch gut lachen. Er ist Mitglied im Genussnetz der JRE (Jeunes Restaurateurs d’Europe) und seine Produkte werden von vielen Spitzenköchen geschätzt / © Foto: Georg Berg
Mientras tanto, Peter Koch se echa unas risas. Es miembro de la red de gastrónomos JRE (Jeunes Restaurateurs d’Europe) y sus productos son apreciados por muchos chefs de primera / © Foto: Georg Berg

Visita al fabricante de miso

Entramos en la planta de producción de Schwarzwald-Miso, en el pequeño pueblo de Geisingen. Se respira un agradable sabor picante. Nuestra mirada se pasea por innumerables barriles de plástico azul. No es una vista muy pintoresca. Pero, como suele ocurrir, lo que cuenta es lo que hay dentro. Y Peter Koch lo elabora siguiendo una receta japonesa básica, pero con ingredientes ecológicos principalmente regionales. El miso se compone básicamente de soja, cereales y sal marina. El hongo koji, un moho noble que crece en el arroz, se añade como cultivo de fermentación.

Im Reis beginnt der Kojipilz zu sprießen / © Foto: Georg Berg
El hongo koji comienza a brotar en el arroz / © Foto: Georg Berg

Es la base de la pasta de especias japonesa. El arroz se cuece para que el hongo pueda penetrar en él. A continuación, el hongo empieza a convertir el almidón en azúcar. El Aspergillus Orizae descompone la soja y el arroz en sus componentes individuales. En el análisis químico, este rendimiento significa una descomposición en 20 aminoácidos diferentes, así como la descomposición del zinc y el selenio. En otras palabras, muchos nutrientes que son buenos para el organismo. El miso es algo más que una pasta de especias, es la bebida energética de los japoneses y, hay que subrayarlo una y otra vez, también la fuente del sabor.

Hier fühlt sich der Koji-Pilz so richtig wohl – in einer Art Sauna lässt Peter Koch ihn auf Reis aus der Po-Ebene gedeihen / © Foto: Georg Berg
Aquí es donde el hongo koji se siente realmente como en casa: en una especie de sauna, Peter Koch lo deja prosperar con arroz del valle del Po / © Foto: Georg Berg

Esperar y sorber sopa de miso

Una vez mezclado el miso y vertido en el barril, nada puede salir mal. Entonces es cuestión de esperar, seis meses, doce meses o más. El contenido de sal en el miso es del 10%. Demasiado inhóspito para los gérmenes o el moho indeseado. El hongo koji lo descompone todo y lo que queda es una pasta a veces más clara, a veces más oscura. Una sabrosa fuente de fibra con muchas proteínas y vitaminas. Pero hasta que empiece el tiempo de espera, hay que trabajar con limpieza y pulcritud.

Die Produktionsstätte von Peter Koch befindet sich in einem ehemaligen Nahkauf, der eine eigene Metzgerei betrieb. Der ideale Raum für die Profimaschinen, die das Getreide verarbeiten. Bis zu 400 kg Würze stellt er hier pro Woche her / © Foto: Georg Berg
La planta de producción de Peter Koch se encuentra en un antiguo supermercado local que tenía su propia carnicería. El espacio ideal para las máquinas profesionales que procesan el grano. Aquí produce hasta 400 kg de mosto a la semana / © Foto: Georg Berg

Fermentación en barrica a través de las estaciones

Peter Koch adquirió la teoría y los conocimientos en Japón. Los ingredientes de la agricultura ecológica proceden en su mayoría de las inmediaciones. La soja, por ejemplo, procede de la granja Stürzle y los altramuces blancos de Wertheim. El arroz sigue procediendo de la UE y del valle del Po, la sal marina de Portugal.

El proceso de producción comienza con el arroz en el que crecerá el cultivo noble de fermentación. Peter Koch cuece el arroz y luego lo lleva a la sauna caliente y húmeda, a algo menos de 40 grados. Allí, el hongo koji se siente como en casa y empieza a cubrir los granos de arroz con un plumón de olor dulce.

Auf geht’s: Kutter-Fahrt für Reis, Getreide und Meersalz / © Foto: Georg Berg
Vámonos: Viaje en cortadora de arroz, grano y sal marina / © Foto: Georg Berg

En la cortadora, el arroz cubierto del preciado hongo y la soja cocida se trituran hasta obtener una pulpa y se mezclan. Una vez cocidos, 30 kg de soja se convierten en 60 kg, más 10 kg de sal marina. Peter Koch también añade la sal al cortador para que se distribuya uniformemente.

Die Fass-Fermentation orientiert sich am Lauf der Jahreszeiten. Auch die Außentemperatur spielt eine Rolle / © Foto: Georg Berg
La fermentación en barrica sigue el curso de las estaciones. La temperatura exterior también influye / © Foto: Georg Berg

Sólo en la amasadora el grano respectivo, ya sea soja, cebada o altramuces, se convierte en una pasta homogénea con el arroz y la sal. A continuación, Peter Koch, no se puede utilizar un término mejor para este movimiento, lo mete en un barril con “Schmackes”. Echa cucharón tras cucharón de masa en el recipiente. El objetivo es crear el menor número posible de cavidades en la masa de miso. Cuando el barril está lleno, se presiona con la mano y se espolvorea sal por encima para protegerlo de las bacterias. Se coloca una lámina sobre la masa de miso y se lastra todo con 30 kg de piedras.

Peter Koch verwendet ausschließlich Bio-Zutaten für seine Miso-Pasten / © Foto: Georg Berg
Peter Koch utiliza sólo ingredientes ecológicos para sus pastas de miso / © Foto: Georg Berg

No hay dos misos iguales. Cada lote que elabora Peter Koch es diferente del anterior. Esto se debe a que las condiciones generales, como la temperatura ambiente y la humedad, también influyen. Como todos los productos naturales, el miso cubre un determinado espectro de sabores. Schwarzwald Miso atiende a varias tendencias alimentarias a la vez. Es vegano, se elabora con ingredientes ecológicos, facilita la digestión de los alimentos y procede de la región o, al menos, de Europa. En principio, el miso tiene una vida útil ilimitada. Es un alimento natural que puede incorporarse fácilmente a la vida cotidiana en la cocina.

Hier dampft frisch zerkleinertes Soja-Miso vor sich hin / © Foto: Georg Berg
Aquí, el miso de soja recién triturado se cuece al vapor / © Foto: Georg Berg

Mientras que los japoneses son muy conservadores y están muy apegados a sus tradiciones, Peter Koch experimenta a veces. El miso de altramuz, por ejemplo, es un invento de la Selva Negra. Las variedades clásicas de miso japonés se elaboran con arroz, soja o cebada. A los japoneses les gusta el sabor fermentado del miso; a los europeos, no. Peter Koch cuenta ahora con ocho variedades en su gama. Desde el clásico miso de soja hasta sus propias creaciones, como el miso de altramuces o el miso mare con algas. Junto con amigos cocineros, a veces trabaja en variedades especiales para la cocina de las estrellas.

Unter der Last von 30 Kilo Steinen reift das Miso vor sich hin. Im Grunde ist Miso ewig haltbar. Denn die langsame und natürliche Fermentation wird bei Schwarzwald Miso nicht durch Pasteurisieren gestoppt / © Foto: Georg Berg
El miso madura bajo el peso de 30 kilos de piedras. Básicamente, el miso tiene una vida útil eterna. Porque la fermentación lenta y natural de Schwarzwald Miso no se detiene con la pasteurización / © Foto: Georg Berg

El miso crea umami

Como si se hirvieran huesos durante horas, el miso también aporta a los platos ese sabor redondo y equilibrado. No tiene nada que ver con el agresivo glutamato. La tarea del miso se realiza en segundo plano. Se supone que aumenta el sabor de un ingrediente entre 2 y 3 veces, explica Koch. Lo que el aceite de oliva es para los italianos y la nata para los franceses, el miso lo es para los japoneses. En los restaurantes japoneses y, ocasionalmente, en la alta cocina, los comensales encuentran sopa de miso con dashi, un caldo de pescado.

Stilvolles Angießen: hier kommt Gersten-Miso-Sud aus der Teekanne / © Foto: Georg Berg
Vertido con estilo: aquí, el caldo de miso y cebada sale de la tetera / © Foto: Georg Berg

El miso en la cocina de las estrellas

Unos pocos ingredientes hacen un producto muy complejo con muchos usos. El miso puede mezclarse con salsas y sopas o utilizarse para adobos y aliños de ensaladas. El miso tiene la propiedad de ligar el vinagre y el aceite. Los chefs con estrellas Michelin también han descubierto el miso por sí mismos. Muchos representantes de la cocina gourmet se inspiran en la cocina japonesa. Ahora el miso crece a las puertas de los mejores chefs alemanes. Pero los grandes chefs no recurrirían a un producto local o regional sólo por proximidad geográfica. Por encima de todo, la calidad tiene que ser la adecuada. Que esto es así lo confirman cada vez más cocinas gourmet en el país. Nils Henkel, por ejemplo, cocina con Schwarzwald Miso. Le entusiasma especialmente el aroma que el miso añade a los platos de verduras. Para él, el miso perfecto de la región es una combinación insuperable. El chef Daniel Fehrenbacher, galardonado con una estrella Michelin, también cocina con Schwarzwald Miso en el restaurante Adler de Reichenbach, al igual que Paul Ivic, del conocido restaurante vegetariano Tian de Viena.

Das Team von Heiko Lacher ist im wahrsten Sinne überschaubar, denn der Sternekoch und seine beiden Köche hantieren hinter einer langen offenen Küche, die den ganzen Gastraum flankiert / © Foto: Georg Berg
El equipo de Heiko Lacher es literalmente manejable, porque el chef estrella y sus dos cocineros trabajan detrás de una larga cocina abierta que flanquea todo el comedor / © Foto: Georg Berg

El chef Heiko Lacher, de Tuttlingen, galardonado con una estrella Michelin, trabaja con miso

Visitamos a Heiko Lacher en el restaurante Anima. Porque aquí también cocina con miso Schwazrwald. Heiko Lacher recibió su primera estrella Michelin en noviembre de 2017. Apenas se había levantado la estrella, empezaron a llegar a Tuttlingen huéspedes de lugares más lejanos. Un coleccionista de estrellas de Escocia se dirigió inmediatamente al restaurante Anima. Una estrella supone un aumento del volumen de negocio de hasta el 40%. Cada mes hay un menú nuevo, lo que también agrada a los clientes habituales. Heiko Lacher describe su estilo culinario como cocina cosmopolita pero natural, vinculada a la región. Gran parte de ella, afirma entusiasmado, está disponible justo en la puerta de casa, en la Selva Negra, amante de la naturaleza. Incluso el árbol de Navidad del último festival sigue encontrando un uso. Lacher es un fanático de la fermentación. Le gusta abastecerse en otoño. Por ejemplo, se encurten agujas de abeto de la Selva Negra o puntas de abeto, que luego se utilizan como acompañamiento del helado de kiwi.

Die Gillardeau Auster liegt in einer Miso-Vinaigrette und an ihrer Seite ein Rote-Beete-Eis / © Foto: Georg Berg
La ostra Gillardeau reposa en una vinagreta de miso y a su lado un helado de remolacha / © Foto: Georg Berg

A Heiko Lacher también le gusta experimentar con la pasta de miso, transformándola en crumble, espuma, decocción, vinagreta o chips. El Miso Selva Negra de Peter Koch está perfectamente equilibrado para Heiko Lacher. Su miso favorito entre todas las variedades es el miso de altramuz, de flores dulces, que funciona bien en aliños e incluso postres. Le pedimos que nos muestre el miso en uso. Por ejemplo, la fina ostra Gillardeau. Se sirve en Anima como amuse jule. La ostra mineral lleva una vinagreta de miso. Combinado con gel de ostra y chirivía, que subraya la frescura ligera y pura de la ostra. Añada algas, jengibre fresco encurtido y hierbas de cosecha propia.

Schweinebauch mit Blumenkohlcouscous in Gerstenmiso-Sud und Bärlauchöl / © Foto: Georg Berg
Panceta de cerdo con cuscús de coliflor en caldo de miso de cebada y aceite de ajo silvestre / © Foto: Georg Berg

La panceta de cerdo está disponible en el restaurante Anima como aperitivo o plato principal. La carne se combina con cuscús de coliflor y cebollas encurtidas, aceite casero de ajo silvestre y se aliña con un deco picante de miso de cebada. El aceite de ajo silvestre da al plato un maravilloso picante puntual, mientras que el miso de cebada aporta el sabor redondo, el cuscús de coliflor añade crujiente. En conjunto, perfectamente equilibrado con notas dulces y ácidas también.

Claudia Zaltenbach y la obra de referencia Miso

Ya es hora de que no reduzcamos la cocina japonesa a pescado crudo sobre arroz frío. Las pastas de miso facilitan la experimentación con el ingrediente básico elemental japonés en su propia cocina. Se puede utilizar de muchas maneras. En su libro, Claudia Zaltenbach muestra platos sencillos como las nueces de miso y aperitivos como las piruletas de tofu, describe sus propias creaciones y visita a los mejores chefs que trabajan con miso. El libro Miso – Recetas – Cultura – Gente es un libro de cocina, de viajes y de no ficción, todo en uno. Claudia Zaltenbach informa sobre sus viajes a productores de miso en Japón y Corea, cuenta con el físico alimentario Thomas Vilgis para explicar la fermentación, presenta diferentes tipos de miso y habla con varios chefs de primera fila sobre su uso del miso. En su investigación sobre el miso, Zaltenbach descubre también al fabricante de miso de la Selva Negra y dedica una extensa mención a Peter Koch y su miso de la Selva Negra.

© Claudia Zaltenbach aus "Miso - Rezepte, Kultur, Menschen" von Claudia Zaltenbach / Hädecke Verlag
© Claudia Zaltenbach de “Miso – Recipes, Culture, People” de Claudia Zaltenbach / Hädecke Verlag.

Mis recetas favoritas de “Miso – Recetas – Cultura – Gente” son las nueces de miso hechas rápidamente. Sin embargo, en la variación con anacardos, nueces, almendras y nueces de macadamia. En realidad, cualquier fruto seco es adecuado para un baño en la pasta de miso y un breve asado en el horno. La receta de ensalada de espárragos con aliño de miso y fresas demuestra de forma excelente que el miso también es adecuado para ingredientes afrutados y dulces. En salsas y aliños, la capacidad del miso para ligar también es una característica positiva. Un buen ejemplo de absoluto sabor de boca es la receta “Champiñones con crema de miso de Madeira”. Se trata de un plato potenciador del umami, porque el sabor de las setas es tan equilibrado y a la vez intenso gracias a la nata y al miso que se disuelve en la salsa, que uno lamenta profundamente la aparición de la sensación de saciedad.

Conclusión: con este libro de Claudia Zaltenbach se aprende a cocinar con miso de una forma muy lúdica. Desde aperitivos y salsas hasta platos completos. Desde entrantes hasta postres, hay una gran cantidad de ideas para practicar el uso del miso. Este libro te acerca definitivamente a la fuente del sabor.

Nuestro método de trabajo se caracteriza por un trabajo de texto propio y bien documentado y una fotografía profesional y vívida. Todas las historias, impresiones de viaje y fotos se crean en el mismo lugar. De este modo, las fotos complementan y apoyan lo que se lee y lo llevan adelante.

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Permalink de la versión original en alemán: https://tellerrandstories.de/miso-schwarzwald