“Haz el corte sexy“
¿Dónde se aprende la mejor manera de utilizar un buen cuchillo de chef? Respuesta: En un entorno profesional y con un profesional a tu lado. Nos reunimos con el chef profesional László Papdi sobre los tejados de Budapest, en el Instituto Culinario de Budapest. En su equipaje había una bolsa de cuchillos llena de diferentes modelos.
Estos cuchillos son las herramientas diarias de muchos chefs profesionales y son igual de populares entre los cocineros aficionados. Para que también tengan algo que hacer en la reunión de la escuela de cocina del japonés Maki Stevenson, hemos traído algunos recortes. Ya habíamos comprado truchas, remolachas, cebollas y pimientos verdes húngaros en el Gran Mercado de Budapest.
También hay abundante material de práctica. Cebollas para pelar y cortar en dados, pimientos picantes y pescado tierno para que trabajen por igual estudiantes de cocina y cuchillos de chef.
La escuela de cocina MakiFood de Maki Stevenson y el Instituto Culinario de Europa, que fundó en 2016, forman a chefs para el sector de la restauración en un curso de un año y también ofrecen cursos de formación avanzada para profanos. Nacida en Japón, vivió y trabajó en Nueva York durante mucho tiempo antes de venir a Budapest. En 2017, Maki Stevenson recibió el título de embajadora culinaria de su país natal, Japón.
Corte fino – Corte fino sin desgarros
Existen muchos consejos para evitar el llanto al cortar cebollas. De lo poco práctico a lo tonto van los consejos para ponerse las gafas de bucear o para cortar la cebolla bajo el agua. Es más práctico meter la cebolla en el congelador durante 10 minutos antes de cortarla.
Sin embargo, una buena técnica y un cuchillo afilado siguen siendo la base más fiable para que sólo se produzcan quemaduras y lagrimeo moderados. También es útil saber que el lagrimeo es una reacción protectora de los ojos contra un gas que se produce cuando se destruyen las células de la cebolla.
Una cebolla está formada por muchas células de las que salen dos sustancias al cortarla: Alliin y Alliinase. La aliína es un aminoácido azufrado. Cuando se corta, entra en contacto con la enzima aliinasa, que la descompone en un proceso químico. Se forma alicina, que reacciona con la humedad del aire y forma un gas irritante. Por eso a menudo sentimos ganas de llorar al cortar una cebolla.
Cortando cebollas con László Papdi. Cortar una cebolla con o sin lágrimas depende en gran medida de la técnica de corte y del afilado del cuchillo / © Foto: Georg Berg
László muestra cómo se hace. Para evitar que la cebolla se deshaga y su picado acabe en una masacre caótica, córtela por la mitad justo por la base de la raíz. Cada mitad de la cebolla debe mantenerse unida. Cortar finamente la cebolla partida por la mitad desde arriba con el cuchillo de cocinero sin cortar la base de la raíz.
A continuación, haga uno o dos cortes horizontales, dependiendo del tamaño de la cebolla. El tercer corte va paralelo a la base de la raíz y corta pequeños dados de cebolla. László está convencido de que cortar la cebolla sin lágrimas también es cuestión de entrenamiento. Después de muchos miles de cebollas que ya ha cortado en su carrera, el gas irritante ya no le hace mucho efecto.
Buena técnica – buen equipo de cuchillos de chef
El Chroma Type 301 está fabricado con acero inoxidable japonés puro 301 para cuchillos, que da nombre a esta serie. Un material fácil de reafilar. Llama la atención el abalorio del mango. Es un tapón sensorial y muestra al usuario el extremo del mango. Por supuesto, el cuchillo sólo debe limpiarse con agua corriente y nunca en el lavavajillas.
Técnica de corte con cuchillo con László Papdi / © Foto: Georg Berg
La postura básica de corte: El dedo corazón siempre baila hacia delante en la punta del dedo y es el que está más cerca de la hoja del cuchillo. Al guiar el cuchillo con la técnica de la cuna, la punta del cuchillo permanece en la superficie y la parte central de la hoja del cuchillo realiza el trabajo de corte. Por supuesto, la calidad de los cuchillos también es importante para que puedas divertirte mientras preparas la comida.
La postura correcta: de bailarín a chef
¿Por qué un cocinero se convierte en chef? A menudo son las notas escolares las que llevan a la cocina. Muchos clásicos tardíos en el sistema escolar encuentran su misión en la cocina y más tarde se conducen a sí mismos y a su equipo a los más altos honores. A menudo, el talento hunde sus raíces en la familia. Si la abuela o la madre son excelentes cocineras, la pasión por la cocina puede estar en su cuna.
La historia de Lázsló Papdi, sin embargo, es confusa. Nadie en su familia se dedicaba profesionalmente a la gastronomía. László ya había emprendido otra carrera profesional antes de iniciar su formación como chef, con sólo 19 años. Como profesor de danza y bailarín de salón, participó en competiciones internacionales. El padre de su entonces novia, chef en un restaurante con estrellas Michelin, hizo que se interesara por la gastronomía de alta gama. László se atrevió con una nueva disciplina.
La postura interior y exterior es importante para Laszlo Papdi no sólo en el baile, sino también en la cocina.
Después de trabajar en Inglaterra, Dinamarca, Noruega, España, Alemania y Suiza, este hombre de 34 años regresó a Hungría. Trabaja en el bistró del restaurante estrella Stand, imparte clases en el Instituto Culinario de Europa, ayuda al equipo del chef estrella Támas Széll con la presentación para el Bocuse d’Or 2019… y sigue dando clases de baile.
La influencia de su formación inicial aún puede apreciarse en su “corte y paso”. László está de pie ante la mesa de trabajo como si acabara de dar un paso de costado al Fox Trott.
No es mal requisito para ser cocinero durante mucho tiempo, si la postura es correcta, porque la postura a menudo doblada mientras se cocina acaba con muchos cocineros en la espalda a lo largo de los años / © Foto: Georg Berg
¡No hay B de trucha en el vacío!
La noche anterior, también habíamos probado una trucha envasada al vacío en Stand25, en el bistró filial del restaurante con estrellas Stand. El pescado tenía un sabor fantástico, tierno y agradablemente salado, como si hubiera hecho un viaje al mar.
La tarea autoimpuesta para nuestro taller de cocina era ahora recrear la trucha sous vide. En el camino hacia unos filetes de trucha bien formados, primero se hacen algunos cortes en bruto: Se retiran las aletas, incluidos los cartílagos, y la cabeza.
Haz el corte sexy: filetes de trucha con forma
Cuanto más nos acercamos a la trucha, más difícil se vuelve el trabajo. No se debe al equipamiento. El cuchillo fileteador de Chroma se desliza suavemente entre la piel y la carne de la trucha. Más bien se trata de la técnica, que sigue siendo accidentada. Sin la mano guía de László, habría quedado aún menos carne en uno o dos filetes de trucha. Para guardar las apariencias, László añade al final lo que él llama el “corte sexy”.
Pas de Deux sobre la trucha / © Fotos: Georg Berg
Para el método de cocción que se describe a continuación, es irrelevante que el pescado tenga forma o no. Los filetes se colocan en un baño de agua salada durante 10 minutos. La proporción correcta de agua y sal es importante. Tomamos 1 litro de agua y añadimos 100 g de sal marina fina. A continuación, las redes se introducen en una bolsa sous vide con un poco de aceite neutro.
El baño maría se calienta a 60 grados. La bolsa se coloca en el baño maría a unos 56 grados durante aprox. 2 minutos. Un indicio de que el pescado está cocido y debe salir del baño maría es cuando salen las primeras bolitas de clara coagulada. El pescado cocinado al vacío resulta increíblemente jugoso y aromático.
Aunque los filetes de los alumnos no tengan una forma perfecta, la presentación en el plato sigue siendo profesional: Trucha al vacío / © Fotos: Georg Berg
