Todo empieza con sangre, agua y fuego. Al final, un antiguo proceso que se originó hace más de 1.500 años convierte a la pequeña especie de atún bonito en un manjar duro como una roca. El katsuobushi, conocido por nosotros como copos de bonito, es el condimento básico de la cocina japonesa y añade profundidad de sabor a caldos, salsas y sopas. Yasuhisa Seriwaza representa la quinta generación de la Fábrica de Bonito Kanesa. No es sólo un productor que utiliza métodos tradicionales, sino también un creador de redes. Busca publicidad, acude a ferias y organiza actos para contar las antiguas tradiciones y métodos de producción. Serizawa es presidente de Slow Food Monte Fuji y su objetivo es preservar los sabores tradicionales.
Fuerza arcaica en una empresa familiar
Este lunes de septiembre, somos testigos de cómo comienza el proceso que va del pescado al copo. En este lugar se lleva haciendo desde hace 138 años y cinco generaciones. La fábrica de Yasuhisa Serizawa está discretamente situada en un recodo del camino que desciende hacia la bahía de Tago, al oeste de la península de Izu, con sus extrañas formaciones rocosas. A última hora de la tarde se entregan dos toneladas de atún. El pescado se congela y se vierte en tres grandes barreños para descongelarlo. Fuera, el bochorno del día ha remitido y la temperatura es perfecta para que el pescado esté listo para ser procesado a la mañana siguiente.
Los aficionados a los cócteles y los fotógrafos de puestas de sol pasan despreocupados por delante de la fábrica en dirección a la playa. Allí hay un bar que sólo abre para el espectáculo de la puesta de sol. Innumerables fotógrafos se colocan en posición y esperan el momento en que la bola del sol se desliza en el hueco natural y redondo de las rocas durante un breve instante como una piedra preciosa. Hay que reconocer que esta expectativa no se cumple hoy en día. El espectáculo natural, tan antiguo como la tierra misma, no es tan kitsch hoy en día. En cambio, el curso de los acontecimientos en la fábrica de Yasuhisa Serizawa es real y de una fuerza arcaica.
Namagiri – Comienza la batalla
A la mañana siguiente, comienza el trabajo para Yasuhisa Seriwaza y una quincena de empleados. Entre ellos están sus padres. Junto a los lavabos se instala una especie de guillotina. La cabeza de la pequeña especie de atún bonito, de unos cinco kilos de peso, se corta en la máquina traqueteadora. Comienza entonces un proceso basado en la división del trabajo, en el que cada uno conoce su lugar y su tarea. El vapor sube, el agua sale a borbotones de las mangueras. La superficie de trabajo se limpia constantemente con un chorro de agua fresca. Nunca hay ralentí. El pescado sin cabeza se corta por la mitad con un cuchillo y se extraen las vísceras. Un trabajo que requiere fuerza y habilidad.
Los japoneses conceden gran importancia al aprovechamiento completo de un animal. El corazón del atún está muy cerca de su cabeza. Un trabajador se arrodilla ante una cuba de cabezas de pescado y desprende con cuidado el corazón del atún. En Japón se considera un manjar. Los corazones son recogidos más tarde por el dueño de un restaurante. Dos mujeres se sientan en taburetes ante una pequeña mesa redonda. Clasifican las tripas con sus pequeños cuchillos. Se extrae el contenido del estómago. Casi todo lo demás se recoge para elaborar una pasta de pescado que luego se frota en los filetes.
Shakuju es asunto del jefe
La división del trabajo es tan concienzuda y tranquila como que cada mitad del pez parece tener su lugar en el proceso de producción. Se habla poco. El capataz, que acaba de desprender los corazones de atún del cabecero, está montando un nuevo puesto de trabajo. El vapor sube.
Las cubas de inmersión para el proceso de ebullición hace tiempo que se han puesto a temperatura de funcionamiento. Y la temperatura es de 90 grados. En vez de a pescado, ahora huele a sangre. El vapor ondulante confiere a este lugar la atmósfera de un decorado cinematográfico de inquietante belleza.
Serizawa introduce la cesta, llamada nikgao, con las mitades de atún en un tanque de inmersión hecho a medida. Esta es la parte más delicada de la producción. Porque la cuidadosa cocción a fuego lento del pescado determina su forma y es la base de la intensidad de sabor deseada. El shakuju es absolutamente cosa del chef. Serizawa tiene su propio reloj para cada inmersión. El agua nunca debe hervir, sólo debe cocer a fuego lento y todo el proceso no debe superar las dos horas.
La larga tradición del procesado del atún
En Nishi-Izu, la gente vive del atún desde hace 1.500 años. Comenzó con la conservación mediante secado al sol. Más tarde, se añadió la salazón al sol. En el periodo Edo, hace unos 360 años, se desarrolló la producción de katsuobushi. El secado al sol y la salazón van precedidos de la cocción a fuego lento de los filetes de pescado en agua calentada a 90 grados.
La siguiente estación de trabajo está preparada. Se vierte el agua y un equipo recién formado comienza el laborioso proceso de deshuesar las mitades del pescado. Ahora se dividen en dos piezas, acercándose a su forma final. A pesar de las precauciones, los trozos se rompen una y otra vez durante el proceso de deshuesado. Este defecto se nivela con la pasta hecha de tripas de pescado. Cada trozo de filete se frota y se le da forma. Syuzen (reparación) es el nombre de este paso.
Tras el deshuesado, el pescado entra en contacto con el ahumador por primera vez. Los filetes se colocan en camillas de madera y se apilan sobre un fuego de leña. Este primer calentamiento es de 130 a 150 grados. Se trata de un método de ahumado tradicional. Sólo unos pocos productores de katsuobushi de todo Japón siguen ahumando con estos antiguos hornos. Para ello se necesitan dos personas que vigilen el fuego durante unas ocho horas.
¿Qué hace que el katsuobushi sea como el honkarebushi?
Entonces comienza un proceso que Serizawa repite diez veces. Los filetes pasan un día en el ahumadero y luego descansan un día. La humedad residual interior del filete se filtra. El pescado se vuelve a introducir en la cámara de ahumado. La humedad residual escapa al exterior y se seca de nuevo. Al final, el pescado aún tiene una humedad residual de alrededor del 23% y puede llamarse Arabushi. Pero pasará mucho tiempo y trabajo antes de conseguir el copo de bonito perfecto, el honkarebushi.
Utilización de los medios de fermentación
A diferencia de los grandes productores de fábrica del país, Serizawa todavía pone en juego la fermentación en este punto. Para ello, la corteza ahumada exterior de los filetes se rocía con Aspergillus Ripens y se almacena en barriles de madera de cedro. Este hongo de la regadera puede soportar una sequedad elevada. Si el pescado fermenta demasiado tiempo, el cultivo de moho hace un buen trabajo y los filetes se vuelven blandos como el queso azul, explica Serizawa.
Para controlar el hongo koji, los filetes se colocan al sol. A continuación, se cubre todo el patio de la fábrica con tatamis. Los filetes vuelven a parecer pescados enteros y forman un bonito dibujo en la esterilla. Después de tomar el sol, el hongo se ha amortiguado, se limpian los filetes y se introducen en el barril de cedro durante otros 20 días. Este proceso se repite seis veces. Si el pescado tiene un aspecto más bien azulado al principio de este procedimiento, al final se vuelve de color beige-marrón. El efecto deseado es una mayor reducción del contenido de agua con extracción simultánea del umami.
Potenciador del sabor ligero como una pluma
Seis meses después de la entrega del bonito a la fábrica Kanesa Bonito Manufactory de Yasuhisa Seriwaza, el pescado ha alcanzado un contenido de agua del 17%. Con la ayuda de un avión, el pescado se cepilla de la cola a la cabeza. Para asegurarse de que sigue sabiendo dónde está la parte superior y la inferior después de seis meses de tratamiento intensivo, se deja parte de la piel en el extremo de la cola. Recién cortado, el Honkarebushi tiene su sabor más intenso. Un auténtico producto gourmet. En las tiendas y para su uso diario en la elaboración de la sopa de miso, los japoneses compran la variedad afeitada.
Bonito vestido de rafia
El shio-katsuo, salado y secado al sol, era antaño incluso un medio de pago a la administración. La costumbre de colgarlo en la puerta de entrada el día de Año Nuevo ha perdurado hasta nuestros días. Después de Año Nuevo, el padre trocea el pescado y se lo come con la familia. Hoy en día, Serizawa sigue siendo el único productor de todo Japón que lo hace según los métodos antiguos. La forma más antigua de conservar el atún está desapareciendo. Preservar el sabor del Shio-Katsuo y con él la tradición es otra de las misiones de Yasuhisa Serizawa.
