Katsuobushi – producción tradicional

Todo empieza con sangre, agua y fuego. Al final, un antiguo proceso que se originó hace más de 1.500 años convierte a la pequeña especie de atún bonito en un manjar duro como una roca. El katsuobushi, conocido por nosotros como copos de bonito, es el condimento básico de la cocina japonesa y añade profundidad de sabor a caldos, salsas y sopas. Yasuhisa Seriwaza representa la quinta generación de la Fábrica de Bonito Kanesa. No es sólo un productor que utiliza métodos tradicionales, sino también un creador de redes. Busca publicidad, acude a ferias y organiza actos para contar las antiguas tradiciones y métodos de producción. Serizawa es presidente de Slow Food Monte Fuji y su objetivo es preservar los sabores tradicionales.

Die Manufaktur von Yasuhisa Serizawa ist eine der letzten in Japan, die den Bonito auf dem Weg zum besonders hochwertigen Honkare-Katsuobushi unterzieht. Das geschieht in einem traditionell sehr aufwändigen sechsmonatigen Verarbeitungsprozess / © Foto: Georg Berg
La fábrica de Yasuhisa Serizawa es una de las últimas de Japón que somete al bonito al katsuobushi en su camino a convertirse en un honkare de especial calidad. Aquí, Yasuhisa Serizawa muestra a la periodista gastronómica Angela Berg el producto final tras el tradicional proceso de elaboración de seis meses / © Foto: Georg Berg

Fuerza arcaica en una empresa familiar

Este lunes de septiembre, somos testigos de cómo comienza el proceso que va del pescado al copo. En este lugar se lleva haciendo desde hace 138 años y cinco generaciones. La fábrica de Yasuhisa Serizawa está discretamente situada en un recodo del camino que desciende hacia la bahía de Tago, al oeste de la península de Izu, con sus extrañas formaciones rocosas. A última hora de la tarde se entregan dos toneladas de atún. El pescado se congela y se vierte en tres grandes barreños para descongelarlo. Fuera, el bochorno del día ha remitido y la temperatura es perfecta para que el pescado esté listo para ser procesado a la mañana siguiente.

Am Strand der Tago Bay bringen sich abends unzählige Sonnenuntergangs-Fotografen in Stellung und warten auf den Augenblick, in dem sich der Sonnenball für einen kurzen Moment wie ein Edelstein in die natürliche und runde Aussparung der Felsen schiebt / © Foto: Georg Berg
Innumerables fotógrafos de atardeceres posan en la playa de la bahía de Tago al anochecer / © Foto: Georg Berg

Los aficionados a los cócteles y los fotógrafos de puestas de sol pasan despreocupados por delante de la fábrica en dirección a la playa. Allí hay un bar que sólo abre para el espectáculo de la puesta de sol. Innumerables fotógrafos se colocan en posición y esperan el momento en que la bola del sol se desliza en el hueco natural y redondo de las rocas durante un breve instante como una piedra preciosa. Hay que reconocer que esta expectativa no se cumple hoy en día. El espectáculo natural, tan antiguo como la tierra misma, no es tan kitsch hoy en día. En cambio, el curso de los acontecimientos en la fábrica de Yasuhisa Serizawa es real y de una fuerza arcaica.

Namagiri – Comienza la batalla

Auf der Zerlegebank werden die Fische halbiert und die Innereien entnommen. Die Hälften bestehen aus je zwei Filets mit den Namen Obushi und Mebushi / © Foto: Georg Berg
En el banco de despiece, se corta el pescado por la mitad y se le quitan las vísceras. / © Fotografía: Georg Berg

A la mañana siguiente, comienza el trabajo para Yasuhisa Seriwaza y una quincena de empleados. Entre ellos están sus padres. Junto a los lavabos se instala una especie de guillotina. La cabeza de la pequeña especie de atún bonito, de unos cinco kilos de peso, se corta en la máquina traqueteadora. Comienza entonces un proceso basado en la división del trabajo, en el que cada uno conoce su lugar y su tarea. El vapor sube, el agua sale a borbotones de las mangueras. La superficie de trabajo se limpia constantemente con un chorro de agua fresca. Nunca hay ralentí. El pescado sin cabeza se corta por la mitad con un cuchillo y se extraen las vísceras. Un trabajo que requiere fuerza y habilidad.

Yasuhisa Serizawa, rechts im Bild. Ihm gegenüber sein Vater, der mit weit über 80 Jahren noch mitzerteilt. Seine Mutter nimmt die Fischhälften und legt sie für den nächsten Arbeitsschritt in einen großen Metallkorb / © Foto: Georg Berg
Yasuhisa Serizawa, a la derecha en la foto. Frente a él está su padre, que ya ha cumplido los 80 y sigue ayudando. La madre de Serizawa se sitúa al final del banco, coge las mitades del pescado y las coloca en una cesta redonda de metal para el siguiente paso / © Foto: Georg Berg
Fein säuberlich zerlegt: An den vier Filets kann man jetzt schon die spätere Form des Honkare-Katsuobushi erkennen. Durch die mehrstufige Trocknung wird das Endprodukt viel kleiner sein. Auch alle anderen Teile des Fisches werden verwertet / © Foto: Georg Berg
Bien cortado: Ya se puede ver la forma posterior del honkare katsuobushi en los cuatro filetes. Las mitades constan de dos filetes cada una, denominados Obushi y Mebushi. Debido al proceso de secado en varias etapas, el producto final será mucho más pequeño. Todas las demás partes del pez también se reciclan / © Foto: Georg Berg

Los japoneses conceden gran importancia al aprovechamiento completo de un animal. El corazón del atún está muy cerca de su cabeza. Un trabajador se arrodilla ante una cuba de cabezas de pescado y desprende con cuidado el corazón del atún. En Japón se considera un manjar. Los corazones son recogidos más tarde por el dueño de un restaurante. Dos mujeres se sientan en taburetes ante una pequeña mesa redonda. Clasifican las tripas con sus pequeños cuchillos. Se extrae el contenido del estómago. Casi todo lo demás se recoge para elaborar una pasta de pescado que luego se frota en los filetes.

Wirklich alles wird vom Fisch verwertet. Zwei Frauen säubern sogar die Mägen der Fische, damit diese ohne Inhalt zu einer Paste weiterverarbeitet werden können / © Foto: Georg Berg
Realmente se aprovecha todo del pescado. Dos mujeres limpian incluso los estómagos de los peces para poder transformarlos en una pasta sin el contenido / © Foto: Georg Berg

Shakuju es asunto del jefe

La división del trabajo es tan concienzuda y tranquila como que cada mitad del pez parece tener su lugar en el proceso de producción. Se habla poco. El capataz, que acaba de desprender los corazones de atún del cabecero, está montando un nuevo puesto de trabajo. El vapor sube.

"Shakuju" ist absolute Chefsache. Für jedes Tauchbecken hat Serizawa eine eigene Uhr. Das Wasser darf nie kochen, es darf nur köcheln und der ganze Vorgang zwei Stunden nicht überschreiten / © Foto: Georg Berg
Shakuju es absolutamente un negocio de jefes. Yasuhisa Serizawa observa la temperatura y detiene el tiempo / © Foto: Georg Berg

Las cubas de inmersión para el proceso de ebullición hace tiempo que se han puesto a temperatura de funcionamiento. Y la temperatura es de 90 grados. En vez de a pescado, ahora huele a sangre. El vapor ondulante confiere a este lugar la atmósfera de un decorado cinematográfico de inquietante belleza.

Serizawa führt den Korb, Nikgao genannt, mit den Thunfischhälften in ein maßgeschneidertes Tauchbecken. Dies ist der sensibelste Part in der Herstellung. Denn das vorsichtige Köcheln des Fisches bestimmt seine spätere Form und ist Grundlage für die spätere Geschmacksintensität / © Foto: Georg Berg

Serizawa introduce la cesta, llamada nikgao, con las mitades de atún en un tanque de inmersión hecho a medida. Esta es la parte más delicada de la producción. Porque la cuidadosa cocción a fuego lento del pescado determina su forma y es la base de la intensidad de sabor deseada. El shakuju es absolutamente cosa del chef. Serizawa tiene su propio reloj para cada inmersión. El agua nunca debe hervir, sólo debe cocer a fuego lento y todo el proceso no debe superar las dos horas.

La larga tradición del procesado del atún

En Nishi-Izu, la gente vive del atún desde hace 1.500 años. Comenzó con la conservación mediante secado al sol. Más tarde, se añadió la salazón al sol. En el periodo Edo, hace unos 360 años, se desarrolló la producción de katsuobushi. El secado al sol y la salazón van precedidos de la cocción a fuego lento de los filetes de pescado en agua calentada a 90 grados.

„Honenuki“ heißt das manuelle Entgräten der Fischhälften, bei dem der nun in vier Filets geteilte Fisch möglichst unbeschadet bleiben soll / © Foto: Georg Berg
Honenuki es el nombre que se da al desbarbado manual de las mitades del pescado, durante el cual el pescado, ahora dividido en cuatro filetes, debe permanecer lo menos dañado posible / © Foto: Georg Berg

La siguiente estación de trabajo está preparada. Se vierte el agua y un equipo recién formado comienza el laborioso proceso de deshuesar las mitades del pescado. Ahora se dividen en dos piezas, acercándose a su forma final. A pesar de las precauciones, los trozos se rompen una y otra vez durante el proceso de deshuesado. Este defecto se nivela con la pasta hecha de tripas de pescado. Cada trozo de filete se frota y se le da forma. Syuzen (reparación) es el nombre de este paso.

„Baikan“ - Für das Räuchern wird nur hartes Holz wie Eiche verwendet. Bei diesem ersten Räuchervorgang, der bis spät in die Nacht geht, bewachen zwei Arbeiter für acht Stunden das Feuer / © Foto: Georg Berg
Baikan – Sólo se utiliza madera dura, como el roble, para ahumar. Durante este primer proceso de ahumado, que se prolonga hasta altas horas de la noche, dos trabajadores vigilan el fuego durante ocho horas / © Foto: Georg Berg

Tras el deshuesado, el pescado entra en contacto con el ahumador por primera vez. Los filetes se colocan en camillas de madera y se apilan sobre un fuego de leña. Este primer calentamiento es de 130 a 150 grados. Se trata de un método de ahumado tradicional. Sólo unos pocos productores de katsuobushi de todo Japón siguen ahumando con estos antiguos hornos. Para ello se necesitan dos personas que vigilen el fuego durante unas ocho horas.

¿Qué hace que el katsuobushi sea como el honkarebushi?

Das Räucherholz ist Eiche. Im begehbaren Holzkohleofen wird per Hand getestet, ob der Fisch bereits trocken genug ist. Denn jeder Fisch ist anders und so bedarf es einer individuellen Prüfung / © Foto: Georg Berg
La madera utilizada para ahumar es el roble. En el horno de carbón, el pescado se prueba a mano para ver si ya está lo bastante seco. Cada pez es diferente, por lo que hay que analizarlo individualmente / © Foto: Georg Berg

Entonces comienza un proceso que Serizawa repite diez veces. Los filetes pasan un día en el ahumadero y luego descansan un día. La humedad residual interior del filete se filtra. El pescado se vuelve a introducir en la cámara de ahumado. La humedad residual escapa al exterior y se seca de nuevo. Al final, el pescado aún tiene una humedad residual de alrededor del 23% y puede llamarse Arabushi. Pero pasará mucho tiempo y trabajo antes de conseguir el copo de bonito perfecto, el honkarebushi.

Während der Fermentation wird der Pilz immer wieder durch Sonneneinstrahlung in Schach gehalten und und die Fischfilets werden im Hof für mehrere Stunden auf Matten ausgebreitet, bevor sie wieder für weitere 20 Tage in Zedernfässern geschichtet werden / © Foto: Georg Berg
Durante la fermentación, los hongos se mantienen a raya varias veces gracias a la luz solar, y los filetes de pescado se extienden sobre esteras en el patio durante varias horas antes de volver a colocarlos en barriles de cedro durante otros 20 días / © Foto: Georg Berg

Utilización de los medios de fermentación

A diferencia de los grandes productores de fábrica del país, Serizawa todavía pone en juego la fermentación en este punto. Para ello, la corteza ahumada exterior de los filetes se rocía con Aspergillus Ripens y se almacena en barriles de madera de cedro. Este hongo de la regadera puede soportar una sequedad elevada. Si el pescado fermenta demasiado tiempo, el cultivo de moho hace un buen trabajo y los filetes se vuelven blandos como el queso azul, explica Serizawa.

Sonne und Schimmelkultur im Wechsel geben dem Honkare-Katsuobushi den angestrebten Feuchtigkeitsgrad von unter 20 Prozent / © Foto: Georg Berg
La alternancia de sol y cultivo de mohos proporciona al Honkare Katsuobushi el nivel de humedad deseado, inferior al 20% / © Foto: Georg Berg

Para controlar el hongo koji, los filetes se colocan al sol. A continuación, se cubre todo el patio de la fábrica con tatamis. Los filetes vuelven a parecer pescados enteros y forman un bonito dibujo en la esterilla. Después de tomar el sol, el hongo se ha amortiguado, se limpian los filetes y se introducen en el barril de cedro durante otros 20 días. Este proceso se repite seis veces. Si el pescado tiene un aspecto más bien azulado al principio de este procedimiento, al final se vuelve de color beige-marrón. El efecto deseado es una mayor reducción del contenido de agua con extracción simultánea del umami.

Vor dem Hobel liegt das Endprodukt, ein hochwertiger Honkare-Katsuobushi. Getrocknet und fermentiert hat er die geringste Restfeuchte und ist ein natürlicher Geschmacksverstärker / © Foto: Georg Berg
El producto final, un honkare katsuobushi de alta calidad, reposa frente a la cortadora. Secada y fermentada, tiene la menor humedad residual y es un potenciador natural del sabor / © Foto: Georg Berg

Potenciador del sabor ligero como una pluma

Seis meses después de la entrega del bonito a la fábrica Kanesa Bonito Manufactory de Yasuhisa Seriwaza, el pescado ha alcanzado un contenido de agua del 17%. Con la ayuda de un avión, el pescado se cepilla de la cola a la cabeza. Para asegurarse de que sigue sabiendo dónde está la parte superior y la inferior después de seis meses de tratamiento intensivo, se deja parte de la piel en el extremo de la cola. Recién cortado, el Honkarebushi tiene su sabor más intenso. Un auténtico producto gourmet. En las tiendas y para su uso diario en la elaboración de la sopa de miso, los japoneses compran la variedad afeitada.

Nishi-Izu Shiu-katsuo Nudeln sind eine regionale Spezialität. Sie wird nur noch in Nish-Izu hergestellt und wurde schon mehrfach ausgezeichnet / © Foto: Georg Berg
Los fideos Shiu-katsuo de Nishi-Izu son una especialidad regional. Sólo se producen en Nish-Izu y han ganado varios premios / © Foto: Georg Berg

Bonito vestido de rafia

El shio-katsuo, salado y secado al sol, era antaño incluso un medio de pago a la administración. La costumbre de colgarlo en la puerta de entrada el día de Año Nuevo ha perdurado hasta nuestros días. Después de Año Nuevo, el padre trocea el pescado y se lo come con la familia. Hoy en día, Serizawa sigue siendo el único productor de todo Japón que lo hace según los métodos antiguos. La forma más antigua de conservar el atún está desapareciendo. Preservar el sabor del Shio-Katsuo y con él la tradición es otra de las misiones de Yasuhisa Serizawa.

Journalistin Angela Berg neben Yasuhisa Seriwaza mit dem traditionellen Shio-Katsuo, dem Bonito im Bastkleid / © Foto: Georg Berg
Angela Berg junto a Yasuhisa Seriwaza con el tradicional shio-katsuo, el bonito vestido de rafia / © Foto: Georg Berg

Nuestro método de trabajo se caracteriza por un trabajo de texto propio y bien documentado y una fotografía profesional y vívida. Todas las historias, impresiones de viaje y fotos se crean en el mismo lugar. De este modo, las fotos complementan y apoyan lo que se lee y lo llevan adelante.

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Permalink de la versión original en alemán: https://tellerrandstories.de/herstellung-katsuobushi