La historia de la cerveza ahumada de Bamberg tiene casi 1.000 años. En épocas anteriores, la cerveza tenía un fuerte aroma ahumado sin excepción y no sólo en Bamberg. Antes, la malta no podía secarse sin humo. Sólo cuando se introdujo en Inglaterra la tecnología de secado sin humo en la primera mitad del siglo XIX, la cerveza ahumada se convirtió en una rareza. A partir de los años 30, las cervecerías de Bamberg Schlenkerla y Spezial fueron las únicas que se mantuvieron fieles a la cerveza ahumada. Ambas cervecerías tienen su propio horno de ahumado. Así es como convierten la cerveza en una especialidad local según el antiguo método de producción.
Cómo llega el humo a la cerveza
La malta verde es la responsable del característico sabor ahumado. En el proceso de elaboración, se seca en el horno después de remojarla y germinarla. Se seca con el humo caliente de un fuego abierto de madera de haya en los hornos de humo propios de la fábrica de cerveza. El humo penetra en la malta verde y, en el proceso de elaboración posterior, los aromas ahumados se liberan en la cerveza. La cerveza ahumada tradicional de Bamberg producida con esta malta ahumada está disponible en la fábrica de cerveza Schlenkerla durante todo el año y también en elaboraciones especiales.
Cómo la cerveza se hizo sin humo
Matthias Trum es la sexta generación de su familia al frente de Schlenkerla Bräu. La cervecería tradicional de Bamberg tiene un horno de leña. Mediante un dibujo, explica el proceso industrial de secado de la malta según Sir Nicholas Halse. Los ingleses fueron los primeros en prohibir el humo de la cerveza. Hacia 1800, Georg Sedlmeyer, de la fábrica de cerveza Spaten de Múnich, construyó el primer horno sin humo de Alemania.
Otros aspectos: De la cerveza del monasterio al comercio burgués / derecho de fabricación documentado / Bamberg pionera de la Ley de Pureza / cerveza especial para cada estación / cerveza durante la Cuaresma / cocinar con cerveza ahumada
Material
Calendario de pared con fotos de Georg Berg disponible en librerías (también en línea) en varios tamaños: Ciudad Jardín Patrimonio de la Humanidad de Bamberg / también como agenda familiar (*)
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Eine Melange von guten Zutaten. Der Bohnensuppe nach einem mittelalterlichen Rezept wird neben viel Safran auch Rauchbier zugefügt / © Foto: Georg Berg
Der Schlenkerla ist allgegenwärtig. So nannten die Bamberger den Bierbrauer Andreas Graser, zweiter in der Generation der heutigen Eigentümerfamilie. Er schlenkerte beim Gehen auffällig mit den Armen und bekam so seinen Spitznamen / © Foto: Georg Berg
Das Haus in der Dominikanerstraße 6 in Bamberg ist ein prominentes Beispiel für das an ein Grundstück verbriefte Braurecht aus dem Mittelalter / © Foto: Georg Berg
Blick in den Sudkessel der Heller Brauerei Schlenkerla. Sie ist eine von nur noch zwei Brauereien, die Rauchbier produzieren / © Foto: Georg Berg
Großes Hefe-Kännchen in der Rauchbierbrauerei Schlenkerla in Bamberg. Bier darf nur aus Wasser, Hopfen und Gerste bestehen. Hefe wurde im Erlass von 1516 nicht erwähnt / © Foto: Georg Berg
Matthias Trum von der Schlenkerla Bräu vor dem Holzofen mit dem das Grünmalz betrocknet wird. In der Hand hält er eine Zeichnung zur industriellen Malztrocknung nach Sir Nicholas Halse / © Foto: Georg Berg
Braumalz der Firma Weyermann in Bamberg / © Foto: Georg Berg
Matthias Trum, Inhaber der Heller Brauerei Schlenkerla vor dem offenen Feuer der Rauchdarre / © Foto: Georg Berg
Im Felsenkeller am Stephansberg der Heller-Bräu, die seit 1866 von Familie Trum geführt wird. Brauer waren früher oft auch Büttner, die die Fässer herstellten / © Foto: Georg Berg
Gemüse, Gewürze und Rauchbier aus Bamberg. Auch das Rauchbier kann als Würze eingesetzt werden. Grundzutaten für den ersten Gang des Mittelalter-Menüs im Gasthof Schlenkerla „Ein spise von bonen und spec vigen“. / © Foto: Georg Berg
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