La salsa de soja es un condimento indispensable en la cocina japonesa. Una pequeña fábrica de la prefectura de Shizuoka se ha propuesto transmitir a las generaciones más jóvenes los conocimientos tradicionales de la producción clásica de salsa de soja. Pero la visita a la antigua fábrica Mejiiya Shoyu, que data de 1872, cerca de Hamamatsu, es también una experiencia para los turistas amantes de la gastronomía. Shohei Nozue, que dirige la empresa junto con su esposa en sexta generación, ha ideado una combinación de gira de producción y taller. Shohei ha dado a la vieja tradición artesanal un toque de marketing moderno. Los visitantes tienen en sus manos los últimos pasos de Moromi en el camino hacia una salsa de soja picante.
Pocos ingredientes para un sabor intenso
Merece la pena visitar la fábrica de Mejiiya Shoyu sólo por el antiguo lugar de producción. Ya no es frecuente encontrar casas de madera japonesas. Muchos edificios antiguos han sido destruidos por terremotos o incendios, o demolidos por falta de espacio y sustituidos por nuevas construcciones eficientes. La fábrica de soja se distribuye en tres niveles. Como visitante, primero hay que subir una escalera para echar un vistazo al interior de los enormes barriles de cedro. En ellas se almacena el moromi, una masa viscosa de soja cocida, trigo tostado y sal. Como tantos buenos alimentos, la salsa de soja se basa en el principio de la fermentación. Esto se debe a que la soja cocida ha sido inoculada con un hongo llamado tanekoji. El hongo germina en la soja durante tres días antes de que los pocos ingredientes de soja, agua, sal y trigo se reúnan en un barril de cedro. El hongo comienza ahora su trabajo, dividiendo la soja y el trigo en aminoácidos. Surgen sabores complejos completamente nuevos. La adición de trigo distingue a la versión japonesa de la salsa de soja. El proceso de elaboración también es más largo que en la versión china original del condimento.
Al igual que en la producción de miso, los componentes tiempo y temperatura son cruciales para el proceso de elaboración. En el cálido verano, el moho es más activo y el moromi se remueve con una paleta grande cada siete días. En invierno, el proceso es más lento y basta con remover cada 14 días. La fermentación y el tiempo, está seguro Shohei Nozue, son los componentes más importantes para una salsa de soja de alta calidad. En la salsa de soja “fermentada”, la fermentación también produce glutamato natural, lo que convierte al condimento oscuro en un potenciador natural del sabor.
Taru, como se llaman los grandes barriles de cedro. En la planta baja de la fábrica de tres pisos, la escala de los gigantes de madera se hace realmente evidente para el visitante. Moromi, fermenta aquí entre 1,5 y 3 años, según la calidad. La salsa de soja producida a mano mediante fermentación tradicional tiene un sabor diferente de un año a otro y de un barril a otro. En la producción industrial, como suele ocurrir, el tiempo es un bien escaso y caro. El proceso se acelera añadiendo aditivos.
Manos a la obra: hacer salsa de soja uno mismo
Tras la visita guiada por el antiguo edificio principal de la fábrica, es hora de “ponerse manos a la obra” en el sentido más estricto de la palabra. El moromi maduro se presenta a los participantes en el taller en un pequeño cubo. Lo que ocurre en la fábrica con 1.000 litros de mosto ahora tiene lugar a pequeña escala. El moromi se prensa a través de varias capas de tela. A través del filtro de prensado, al final salen 800 litros de salsa de soja. También hay que trabajar duro para la versión del taller. Las pequeñas prensas de madera requieren un verdadero esfuerzo físico.
Es una gran sensación cuando, después de sacudir y prensar un poco, el maestro Shoju Shohei Nozue da la señal para tirar del tapón y dejar que la salsa de soja recién prensada fluya hasta un cuenco de porcelana. Para detener el proceso de fermentación, la salsa de soja se calienta sobre un mechero Bunsen y luego se vierte en botellas esterilizadas. El resultado es una botella de salsa de soja para que cada participante se lleve a casa.
Se tarda unos 570 días en convertir la soja y el trigo tostado en una salsa de soja acabada. Al final del taller, tendrá ante usted 100 ml de felicidad de soja prensada por usted mismo en un tarro: no hay mejor recuerdo de un viaje a Japón.
Otra especialidad japonesa, en la que también se puede practicar el uso de la salsa de soja, son las gyozas. Hamamatsu está considerada la capital de la gyoza en Japón. Sólo en la ciudad hay unos 300 restaurantes de gyoza. Las albóndigas se rellenan con carne picada de cerdo, col blanca, cebolleta, ajo y jengibre, y se sirven tradicionalmente en Hamamatsu decoradas en círculo. Este sencillo plato es especialmente popular entre la población trabajadora. Los japoneses trabajan mucho y muy duro, y a menudo carecen de tiempo para cocinar. Así que los restaurantes de gyozas vienen muy bien. Como tentempié en la pausa del almuerzo o como comida para llevar a casa. Una visita a uno de los sencillos restaurantes, que recuerdan en cierto modo a los diners americanos, es muy recomendable.
En Hamamatsu, prefectura de Shizuoka, hay unos 300 restaurantes de gyozas. Visitamos el Ishimatsu Gyoza.
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La estancia en la prefectura contó con el apoyo parcial de la Asociación de Turismo de Shizuoka
