La salsa de soja es un condimento indispensable en la cocina japonesa. Una pequeña fábrica de la prefectura de Shizuoka se ha propuesto transmitir a las generaciones más jóvenes los conocimientos tradicionales de la producción clásica de salsa de soja. Pero la visita a la antigua fábrica Mejiiya Shoyu, que data de 1872, cerca de Hamamatsu, es también una experiencia para los turistas amantes de la gastronomía. Shohei Nozue, que dirige la empresa junto con su esposa en sexta generación, ha ideado una combinación de gira de producción y taller. Shohei ha dado a la vieja tradición artesanal un toque de marketing moderno. Los visitantes tienen en sus manos los últimos pasos de Moromi en el camino hacia una salsa de soja picante.
Pocos ingredientes para un sabor intenso
![Pfiffige Kommunikation: Shohei Nozue setzt in dem Familienbetrieb Mejiiya Shoyu von 1872 in Hamamatsu, Shizuoka auf Workshops und verpackt dabei ein altes Handwerk in modernes Marketing / © Foto: Georg Berg](https://tellerrandstories.de/wp-content/uploads/2019/09/ee_5284-soy-2a2dajg-eyeturner-georg-berg-1024x683.jpg)
Merece la pena visitar la fábrica de Mejiiya Shoyu sólo por el antiguo lugar de producción. Ya no es frecuente encontrar casas de madera japonesas. Muchos edificios antiguos han sido destruidos por terremotos o incendios, o demolidos por falta de espacio y sustituidos por nuevas construcciones eficientes. La fábrica de soja se distribuye en tres niveles. Como visitante, primero hay que subir una escalera para echar un vistazo al interior de los enormes barriles de cedro. En ellas se almacena el moromi, una masa viscosa de soja cocida, trigo tostado y sal. Como tantos buenos alimentos, la salsa de soja se basa en el principio de la fermentación. Esto se debe a que la soja cocida ha sido inoculada con un hongo llamado tanekoji. El hongo germina en la soja durante tres días antes de que los pocos ingredientes de soja, agua, sal y trigo se reúnan en un barril de cedro. El hongo comienza ahora su trabajo, dividiendo la soja y el trigo en aminoácidos. Surgen sabores complejos completamente nuevos. La adición de trigo distingue a la versión japonesa de la salsa de soja. El proceso de elaboración también es más largo que en la versión china original del condimento.
![In riesigen Fässern aus Zedernholz fermentiert Moromi, eine zähflüssige Masse aus gekochten Sojabohnen und geröstetem Weizen zusammen mit Wasser und dem „tanekoji“, einem Pilz, der zuvor 3 Tage lang auf den gedämpften Sojabohnen gesprossen ist / © Foto: Georg Berg](https://tellerrandstories.de/wp-content/uploads/2019/09/ee_4972-soy-2a2d34r-eyeturner-georg-berg-1024x683.jpg)
Al igual que en la producción de miso, los componentes tiempo y temperatura son cruciales para el proceso de elaboración. En el cálido verano, el moho es más activo y el moromi se remueve con una paleta grande cada siete días. En invierno, el proceso es más lento y basta con remover cada 14 días. La fermentación y el tiempo, está seguro Shohei Nozue, son los componentes más importantes para una salsa de soja de alta calidad. En la salsa de soja “fermentada”, la fermentación también produce glutamato natural, lo que convierte al condimento oscuro en un potenciador natural del sabor.
![Shohei Nozue erklärt Reporterin Angela Berg, dass das Moromi im Sommer alle sieben Tage und im Winter alle 14 Tage mit einem großen Paddel gerührt wird. Fermentation und Zeit sind die wichtigsten Komponenten für eine hochwertige Sojasauce / © Foto: Georg Berg](https://tellerrandstories.de/wp-content/uploads/2019/09/ee_5004-soy-2a2d584-eyeturner-georg-berg-1024x683.jpg)
Taru, como se llaman los grandes barriles de cedro. En la planta baja de la fábrica de tres pisos, la escala de los gigantes de madera se hace realmente evidente para el visitante. Moromi, fermenta aquí entre 1,5 y 3 años, según la calidad. La salsa de soja producida a mano mediante fermentación tradicional tiene un sabor diferente de un año a otro y de un barril a otro. En la producción industrial, como suele ocurrir, el tiempo es un bien escaso y caro. El proceso se acelera añadiendo aditivos.
![In diesen imposanten Fässern aus Zedernholz, dem Taru, fermentiert Moromi, je nach Qualität, zwischen 1,5 bis zu 3 Jahre. Handwerklich mit Hilfe der Fermentation hergestellte Sojasauce schmeckt von Jahr zu Jahr und von Fass zu Fass unterschiedlich / © Foto: Georg Berg](https://tellerrandstories.de/wp-content/uploads/2019/09/ee_4960-soy-2a2d1n9-eyeturner-georg-berg-1024x683.jpg)
Manos a la obra: hacer salsa de soja uno mismo
Tras la visita guiada por el antiguo edificio principal de la fábrica, es hora de “ponerse manos a la obra” en el sentido más estricto de la palabra. El moromi maduro se presenta a los participantes en el taller en un pequeño cubo. Lo que ocurre en la fábrica con 1.000 litros de mosto ahora tiene lugar a pequeña escala. El moromi se prensa a través de varias capas de tela. A través del filtro de prensado, al final salen 800 litros de salsa de soja. También hay que trabajar duro para la versión del taller. Las pequeñas prensas de madera requieren un verdadero esfuerzo físico.
![Nach der Führung durch die Manufaktur geht es im wahrsten Sinne des Wortes ans „Eingemachte“. Moromi wird den Workshop-Teilnehmern im kleinen Eimer vorgesetzt. Im Kleinen findet nun statt, was in der Manufaktur mit 1.000 Litern Moromi passiert. Durch die Filterpressung kommen am Ende 800 Liter Sojasauce heraus / © Foto: Georg Berg](https://tellerrandstories.de/wp-content/uploads/2019/09/ee_5080-soy-2dw5pwg-eyeturner-georg-berg-1024x791.jpg)
![Schürze an und dann die Miniatur-Presse vorbereiten. Durch insgesamt drei Tuchlagen mit mehreren Schichten wird dickflüssiges Moromi, die Trockenmaische, gepresst / © Foto: Georg Berg](https://tellerrandstories.de/wp-content/uploads/2019/09/ee_5106-soy-2dw5px6-eyeturner-georg-berg-1024x683.jpg)
![Man muss sich ganz schön ins Zeug legen, um die schwarze Sauce sprudeln zu sehen. Fest steht schon jetzt: Durch das Selbermachen wird der mehrstufige Prozess bis zur fertigen Sojasauce sehr anschaulich und macht sichtlich viel Spaß / © Foto: Georg Berg](https://tellerrandstories.de/wp-content/uploads/2019/09/ee_5121-soy-2dw5rn7-eyeturner-georg-berg-1024x683.jpg)
Es una gran sensación cuando, después de sacudir y prensar un poco, el maestro Shoju Shohei Nozue da la señal para tirar del tapón y dejar que la salsa de soja recién prensada fluya hasta un cuenco de porcelana. Para detener el proceso de fermentación, la salsa de soja se calienta sobre un mechero Bunsen y luego se vierte en botellas esterilizadas. El resultado es una botella de salsa de soja para que cada participante se lleve a casa.
![Es läuft! Holzstopfen raus und Sojasauce marsch! Die Sauce, die hier fließt, dürfen die Workshop-Teilnehmer mit nach Hause nehmen / © Foto: Georg Berg](https://tellerrandstories.de/wp-content/uploads/2019/09/ee_5142-soy-2a2d656-eyeturner-georg-berg-1024x683.jpg)
![Unter den Augen von Shoyu-Meister Shohei wird die Soja-Sauce nun erhitzt, um die Fermentation zu stoppen und die Würze haltbar zu machen / © Foto: Georg Berg](https://tellerrandstories.de/wp-content/uploads/2019/09/ee_5214-soy-2a2d8rg-eyeturner-georg-berg-1024x683.jpg)
Se tarda unos 570 días en convertir la soja y el trigo tostado en una salsa de soja acabada. Al final del taller, tendrá ante usted 100 ml de felicidad de soja prensada por usted mismo en un tarro: no hay mejor recuerdo de un viaje a Japón.
![Rund 570 Tage dauert es, bis aus der Sojabohne und dem gerösteten Weizen eine fertige Sojasauce wird. Am Ende des Workshops stehen 100 ml selbstgepresste Soja-Glück im Glas vor Einem - es gibt kein besseres Souvenir einer Japan-Reise / © Foto: Georg Berg](https://tellerrandstories.de/wp-content/uploads/2019/09/ee_5244-soy-2dw5tgd-eyeturner-georg-berg-1024x683.jpg)
![Die Manufaktur Meijiyashouyu. Selten sieht man noch diese alten traditionellen Häuser in Japan. Dieses hat drei Stockwerke, gebaut aus Zedernholz. Die unterschiedliche Höhe der Produktionsräume macht man sich beim Herstellungsprozess zu Nutze / © Foto: Georg Berg](https://tellerrandstories.de/wp-content/uploads/2019/09/ee_5282-soy-2a2d955-eyeturner-georg-berg-1024x683.jpg)
![Generation fünf und sechs im Verkaufsraum. Familie Nozue weiß, wie eine nicht zu salzige, aber vollmundige Sojasauce entsteht / © Foto: Georg Berg](https://tellerrandstories.de/wp-content/uploads/2019/09/ee_5303-soy-2dybn42-eyeturner-georg-berg-1024x683.jpg)
Otra especialidad japonesa, en la que también se puede practicar el uso de la salsa de soja, son las gyozas. Hamamatsu está considerada la capital de la gyoza en Japón. Sólo en la ciudad hay unos 300 restaurantes de gyoza. Las albóndigas se rellenan con carne picada de cerdo, col blanca, cebolleta, ajo y jengibre, y se sirven tradicionalmente en Hamamatsu decoradas en círculo. Este sencillo plato es especialmente popular entre la población trabajadora. Los japoneses trabajan mucho y muy duro, y a menudo carecen de tiempo para cocinar. Así que los restaurantes de gyozas vienen muy bien. Como tentempié en la pausa del almuerzo o como comida para llevar a casa. Una visita a uno de los sencillos restaurantes, que recuerdan en cierto modo a los diners americanos, es muy recomendable.
![Eine weitere japanische Spezialität, an der man auch gleich die Verwendung von Soja-Sauce praktizieren kann, sind Gyoza. In Hamamatsu sind die Teigtaschen mit Schweinehackfleisch, Weißkohl, Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Ingwer gefüllt / © Foto: Georg Berg](https://tellerrandstories.de/wp-content/uploads/2019/09/ee_5309-gyoza-2dw5the-eyeturner-georg-berg-1024x791.jpg)
En Hamamatsu, prefectura de Shizuoka, hay unos 300 restaurantes de gyozas. Visitamos el Ishimatsu Gyoza.
Más información sobre experiencias gastronómicas en la prefectura de Shizuoka.
Más información sobre la fábrica Mejiiya Shoyu de Hamamatsu y visita a un taller de la fábrica de salsa de soja.
La estancia en la prefectura contó con el apoyo parcial de la Asociación de Turismo de Shizuoka