La cocina chipriota está influenciada por Grecia y Turquía, pero también por Oriente Próximo, especialmente Líbano. La especialidad culinaria más conocida de la isla es el haloumi. Este queso, que conserva su forma, forma parte de la cocina del Mediterráneo oriental desde hace miles de años. Otras especialidades menos conocidas de la cocina chipriota son la molohiya y el kolokasi. Las verduras de hoja y el tubérculo no crecen en ningún otro lugar de Europa y forman parte de la cocina casera tradicional de las familias chipriotas. El tubérculo kolokasi, en particular, está en declive. Ya no se encuentra en los restaurantes ni en los lujosos bufés de los grandes hoteles. El kolokasi ha sido sustituido en los restaurantes por la patata, que también sabe muy bien en Chipre. El tubérculo, que sabe a una mezcla de patata y pataca cuando se prepara correctamente, tiene sus trampas. La técnica de corte determina si el almidón se escapa durante la cocción y provoca un indeseable sabor jabonoso. Preparado correctamente, este plato discreto es una exquisitez. Pero necesita embajadores culinarios que mantengan las viejas tradiciones.
Se dice que la molohiya, un guiso de hojas de malva, se sirvió en Chipre en la boda del rey Ricardo Corazón de León y Berengaria de Navarra en 1191 en Limasol. Esta planta frondosa de rápido crecimiento se siembra en mayo y se cosecha en agosto. Las hojas se separan del tallo y se secan. Las hojas secas de molohyia se pueden comprar en los mercados de la isla durante todo el año. También son un ingrediente popular en los guisos de carne. La especialidad cárnica chipriota es el kleftiko, un guiso en el que la carne de cordero y a veces de cabra se cuece en hornos tradicionales de barro a baja temperatura. En los pueblos, casi todos los jardines tienen uno de estos hornos redondos, alrededor de los cuales las familias se reúnen los fines de semana.
El pueblo maronita de Kormakitis
En primavera, Chipre es verde. Florece y huele, pues los naranjos y limoneros están en plena floración y desprenden una intensa fragancia. La llanura de Mesarya, una fértil planicie aluvial, es una importante zona de cultivo de frutas y verduras en el norte de Chipre. El pequeño pueblo de Kormakitis, situado al oeste de Kyrenia (Girne), en las estribaciones de las montañas de los Cinco Dedos y a sólo unos kilómetros de solitarias bahías y largas playas de arena, es un buen ejemplo de la biodiversidad de la isla.
En primavera, llegan visitantes de todas partes de Chipre para admirar el tulipán rojo endémico que crece en Kormakitis. Pero el pueblo tiene otra característica muy especial. Kormakitis es el único pueblo de Chipre que sigue estando habitado exclusivamente por maronitas. La historia de esta comunidad cristiana está marcada por la huida y la expulsión. En el siglo VII, los maronitas huyeron del Líbano y Siria a Chipre. Cuando los otomanos conquistaron Chipre en 1571, muchos de ellos se vieron obligados a convertirse, otros huyeron a zonas remotas de la isla. Lo mismo ocurrió en Kormakitis.
La lucha por el reconocimiento y la preservación de la identidad maronita con su lengua aramea es palpable cuando se asiste a un oficio religioso y se habla con los lugareños en el café del centro del pueblo. La azarosa historia de los maronitas en Chipre está aún por contar. El turismo, que crece lentamente, está ayudando a la comunidad maronita a garantizar la supervivencia de su última aldea intacta en Chipre.
Cocina tradicional en Angeliki
Además de los tulipanes rojos, las rutas de senderismo y la proximidad al mar, la maestría culinaria de Angeliki Frantzis Katsioloude es un atractivo especial en Kormakitis. Su restaurante y hotel boutique Hanna Koumi atrae a clientes de ambas partes de Chipre. La casa, con una gran terraza exterior y seis habitaciones decoradas individualmente, respira historia y la energía de la anfitriona. Fue construida en el siglo XVI por la familia Angelikis. Como tantos maronitas, tuvieron que huir de Famagusta ante los otomanos y fundaron el pueblo de Kormakitis.
Angeliki, que trabajó muchos años como chef en grandes hoteles, vive aquí su sueño de cocina regional y, siempre que es posible, incluso local. Las hierbas para los platos tradicionales proceden del pueblo. Los huevos, las verduras, el pescado y la carne proceden de los alrededores. Ella misma hace el pan todas las semanas. El pan para el servicio dominical en la catedral de San Jorge también sale de su horno.
Angeliki no deja entrar a nadie en su cocina. Afortunadamente, es una cocina abierta, se puede mirar dentro. Angeliki está delante de la cocina de gas de varias llamas. Remueve a gran velocidad un sabroso bulgur. Uno tras otro, granos de bulgur picados tan pequeños como granos de arroz, caldo de pollo, tomates, pequeños macarrones, aceite de oliva y hierbas van a parar a la gran olla de agua. Su brazo izquierdo roto reposa provisionalmente en el cabestrillo de una manta blanca de encaje. Los invitados se adelantan en casa de Angeliki y muchos de ellos llegan el mismo día. Un grupo de 100 invitados del sur ha reservado para el almuerzo del domingo. Se ha corrido la voz por toda la isla sobre la cocina tradicional chipriota de Angeliki, las grandes raciones y la calidez de la familia.
Alcaparras, hinojo marino y espárragos trigueros
La cocina chipriota también utiliza tradicionalmente hierbas y verduras silvestres. En los prados y a lo largo de los caminos que rodean Kormakitis, las alcaparras crecen al mismo tiempo que los famosos tulipanes rojos. Los brotes frescos de la alcaparra brotan de las ramas espinosas del año anterior. Los recolectores los recogen cuidadosamente con pinzas. Los brotes se colocan en agua dulce durante unos días antes de ser encurtidos en una salmuera de vinagre. Angeliki sirve kapari como guarnición de platos tradicionales, desde kolokasi hasta kleftiko.
A diferencia de la Toscana, los espárragos trigueros no son una auténtica rareza en Chipre. Los finos turiones verdes son más caros que las verduras cultivadas, pero los espárragos trigueros crecen en tan grandes cantidades en las fértiles tierras chipriotas que no alcanzan ni de lejos los astronómicos precios de su pariente italiano.
La proximidad del mar aporta otro manjar a la cocina chipriota. El hinojo marino crece en la vegetación costera. Sus hojas y tallos firmes, casi correosos, están llenos de aromas marinos. El hinojo marino se recolecta antes de que florezca, se clasifica y se encurte en vinagre. Es un excelente acompañamiento para el pescado y tiene un aroma muy especial, casi floral.
Hotel boutique Hanna Koumi
La variedad de tipos de hoteles también aumenta en Chipre. A los grandes castillos con cama y hoteles casino se suman pensiones y pequeños hoteles. Sobre todo si se recorre la isla en coche de alquiler y se quiere conocer el interior con sus pueblos originales. Un golpe de suerte para Kormakitis es el hotel boutique Hanna Koumi. Ahora los turistas pueden quedarse más tiempo en el pueblo. Se están trazando rutas de senderismo y se está planificando una mejor señalización. La cocina tradicional de Angeliki ofrece la mejor comida y las seis habitaciones han sido diseñadas con cariño por la anfitriona, con muebles antiguos y paredes claras de color arena-cal.
Tanto si ha elegido un hotel en el sur como un alojamiento en el norte de Chipre, tanto si llega al aeropuerto de Larnaca, en el sur, como al de Ercan, en el norte, podrá explorar fácilmente toda la isla. La Línea Verde, que divide la isla de Chipre desde 1964, no pone límites a las vacaciones. Cyprus Travel es un operador turístico chipriota y también germanoparlante que ofrece recorridos a pie por todas las regiones de Chipre y anima a cruzar la frontera entre Chipre del Norte y Chipre del Sur. Desde viajes en coche de alquiler con reservas individuales de hotel, como en el hotel boutique Hanna Koumi, hasta recorridos a pie, excursiones de un día a lugares de interés cultural y visitas a ciudades, hay de todo en la isla de Chipre. Encontrará más información sobre la historia de la isla dividida en los reportajes sobre el Büyük Han Coffee Club, la ciudad fantasma de Varosha y las excursiones a las montañas de Troodos y los Cinco Dedos.
El viaje de investigación contó con el apoyo de Cyprustravel.
