Beurre Bordier de Saint Malo

La Maison du Beurre se encuentra en la Rue de l’Orme. Jean Yves Bordier inició aquí un pequeño negocio de mantequilla en 1984. Quería volver a hacer mantequilla como la hacía su abuelo, con mucho tiempo, herramientas de madera y técnicas tradicionales. Hoy, los mejores restaurantes de toda Europa encargan mantequilla Bordier. Su sabor es lechoso, casi cremoso y fresco. En tres días se crea un producto delicioso que nada tiene que ver con la producción de mantequilla altamente industrializada.

Al principio de las numerosas etapas del proceso de producción, el ganado bretón se encuentra en un exuberante pasto salado y recibe piensos ecológicos en verano y en invierno. Las vacas dan mucha menos leche que la vaca de alto rendimiento de la gran lechería. La alimentación de las vacas influye en el sabor de la mantequilla. La leche se introduce en una cuba de acero inoxidable y se remueve durante 90 minutos. Este paso da a la mantequilla el nombre adicional de Beurre de Barratte = mantequilla de barril. Flocula en blanco y flota en un suero blanco. La masa se enfría con agua helada, con lo que se contrae aún más, se desnata y se deja reposar durante tres días.

Blick durch die Arbeitstheke im Maison du Beurre. Aus einem Butterblock werden kleine Portionen abgeteilt / © Foto: Georg Berg
Vista a través del mostrador de trabajo de la Maison du Beurre. De un bloque de mantequilla se extraen pequeñas porciones / © Foto: Georg Berg

Cuando la mantequilla llora, todo se vuelve bueno.

El siguiente paso en la producción de mantequilla es el malaxage, el amasado. Bordier apuesta aquí por la madera como material. La mantequilla se amasa entre una cuchilla de madera y un rodillo de madera. Hasta que empieza a llorar. La mantequilla llora desde el momento en que pierde agua gota a gota durante el amasado. En la tienda de la Rue d’Orme se puede observar este último paso de la elaboración. Unas manos expertas cortan porciones de 125 g de un bloque grande de mantequilla y las baten con dos palas de madera para darles forma. La mantequilla llora aquí por última vez. De nuevo, quedan gotas de agua en la superficie de trabajo.

La mantequilla Bordier está ahora blanda y tierna. El último paso del proceso convierte la mantequilla, un alimento básico, en un manjar. El refinador de mantequilla malaxa ingredientes como vainilla de Madagascar, piment d’Espelette, yuzu, sal ahumada o algas marinas en la mantequilla natural. El resultado son fantásticas creaciones de sabores intensos. No es de extrañar que la grasa sea el portador de sabor por excelencia.

Temas de comida al Tellerrand-Stories

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