“Mon Dieu” – seamos sinceros – muchas cosas suenan mejor en francés, más elegantes, casi misteriosas y ligeramente perversas. La absenta es una de esas palabras. Este nombre lleva el sabor de lo prohibido. De algún modo, todo el mundo ha oído hablar de ella. A menudo se desconocen los detalles. Sin embargo, merece la pena echar un vistazo a la agitada historia de esta bebida, que traducida al alemán significa simplemente ajenjo y evoca asociaciones con una hierba amarga del bar de la bodega del abuelo. Pero con la absenta, las cosas son diferentes.
El hada verde y la amarga verdad
La absenta está rodeada de los grandes nombres de la Belle Epoche; Picasso, van Gogh y Hemingway, entre muchos otros, eran aficionados a ella. Más tarde, la seductora bebida verde con el goteo lento del manantial frío y la ornamentada cuchara de azúcar se convirtieron en un atrezo típico de la época en películas de cine como Drácula, de Bram Stroker. Además de una prohibición de 96 años en Francia, el país donde la absenta celebró sus mayores éxitos de ventas. Muchas teorías conspirativas, científicamente desmentidas desde entonces, hasta una tragedia familiar en 1905 que fue explotada por los medios de comunicación y que, como una tormenta de mierda moderna, asestó a la absenta su golpe mortal y condujo a su prohibición en Suiza en 1910 y en Francia a partir de 1915.
Route de l’Absinthe de Pontarlier al Val de Travers
Todos los apasionantes detalles que rodean a la absenta son ahora un placer que podrá rastrear en su tiempo libre. Las regiones que antaño competían en la producción de absenta han elaborado una ruta conjunta, a lo largo de cuyo recorrido hay lugares históricos, pero también destilerías que siguen activas hoy en día.
Visitamos la Maison de l’Absinthe en Motiers, en el Val de Travers. Fue en este valle donde se inventó la absenta en su mezcla de ajenjo, anís e hinojo y, según la receta, otras hierbas como hisopo o melisa. La primera destilería comercial se construyó aquí en 1797. Hoy, un museo recuerda la agitada historia de la absenta. Sin embargo, el gran avance se debe a las numerosas destilerías de Pontarlier (Francia). Allí se produjeron enormes cantidades hasta que se prohibió en 1915.
Absenta – en la antigüedad se consideraba un remedio
La transformación de la absenta de remedio a hierba maligna y perversa es curiosa. Desde la antigüedad, el gran ajenjo se ha considerado un multiusos en el arte de curar. Ya entonces se añadía ajenjo al vino. Sus efectos terapéuticos abarcaban un amplio espectro: desde somnífero de eficacia probada hasta remedio para afecciones estomacales, reumatismo, mareos y gota. Incluso se decía que aliviaba la caída del cabello y los gusanos en los oídos.
El éxito de la absenta, la Belle Epoche y la hora verde
La absenta se puso de moda gracias a los soldados franceses en los territorios coloniales. Los médicos militares mezclaban ajenjo en el agua potable de sus soldados, a menudo contaminada, para neutralizar los agentes patógenos. Los repatriados continuaron con este hábito. La absenta se consumía a primera hora de la tarde, a partir de las cinco.
Los artistas de la Belle Epoche retomaron este ritual de la bebida, lo celebraron e inmortalizaron la absenta en sus cuadros y relatos. Desde la perspectiva actual, parece como si toda la élite de la escena artística europea se tambaleara por el París de finales del siglo XIX y principios del XX intoxicada por la absenta. Henri Toulouse-Lautrec y Vincent van Gogh fueron algunos de los bebedores de absenta más conocidos. Manet, Degas y Baudelaire también incorporaron literalmente la absenta a su arte. Gauguin y Picasso eligieron a menudo el motivo del bebedor de absenta. La absenta fue la primera bebida que las mujeres que no pertenecían a la demimonde podían beber en público. Las hierbas amargas eran mucho más baratas que el vino. La lenta dilución con agua del manantial frío podía prolongarse durante horas. Una buena razón para quedarse más tiempo en los bares en lugar de volver a los estrechos alojamientos de una gran ciudad como París. A principios del siglo XX, París contaba por tanto con una densidad inaudita de bares y cafés.
El sabor de lo prohibido: el fin de la absenta
El final abrupto se produjo entre 1907 y 1923 en casi toda Europa. Demasiados presuntos adictos a la absenta, una decadencia de la moral y una buena presión de los viticultores, que perdían cada vez más clientes a favor de la absenta, así como un drama familiar con desenlace fatal, crearon un ambiente negativo a gran escala. La prohibición ya no podía detenerse. Sin embargo, la absenta sobrevivió en Suiza gracias a la destilación de alcohol ilegal. En Francia, las destilerías se pasaron a la producción de pastis. La marca más famosa pasó a ser Pernod.
Absenta – producción en tiempos de la prohibición
Especialmente en el Val de Travers, floreció la destilería de “moonshine”. Todos en el pueblo sabían lo que significaba el olor a anís que recorría las calles. Pero se aplicaba la ley del secreto. Por la noche, los mensajeros de absenta iban de casa en casa y rellenaban las botellas de suministro de sus clientes. Bajo sus largos abrigos llevaban cantimploras de gran capacidad, adaptadas a la forma de su cuerpo.
Unos 80 años después de su prohibición, la absenta volvió a estar permitida en la UE, pero de forma regulada. Desde entonces, la absenta no ha dejado de ganar popularidad. Hoy en día, está disponible en una amplia variedad de calidades, colores y concentraciones de alcohol. Es muy interesante que algunos fabricantes vuelvan a producir absenta según sus propias recetas antiguas. Cabe suponer que estos productos no son fundamentalmente diferentes de los del siglo XIX.
La absenta, víctima de su propio éxito
Entre 1907 y 1923, la absenta estuvo prohibida en prácticamente todos los países europeos. En Pontarlier, baluarte de la producción, se pasó a elaborar el pastis a base de anís. El uso del ajenjo estaba prohibido. Esto se debía a que al aceite esencial tuyona contenido en el ajenjo se le atribuían efectos nocivos como mareos, alucinaciones y decaimiento mental y físico. Hoy en día, está científicamente demostrado que los numerosos daños se deben más bien al consumo excesivo y excesivo de alcohol. Incluso se dice que el contenido de tuyona de la absenta histórica nunca ha sido peligroso para la salud. Fue más bien el éxito de las presiones de los viticultores lo que llevó a la prohibición de la absenta, ya que eran los perdedores del boom de la absenta. Porque las hierbas amargas eran más baratas que el vino.
El equilibrio entre lo amargo y lo dulce
La primavera fría – el agua muy fría gotea sobre el terrón de azúcar y a través de la cuchara ricamente decorada en el vaso con el alcohol a temperatura ambiente. El ajenjo adquiere un color verde lechoso. Este efecto da nombre a la hora verde. A partir de las cinco de la tarde, era hora de reunirse en los bares.
El juego de la fuente fría, los vasos altos, la cuchara, la discreta dosificación también hicieron de la absenta una bebida para señoras. Una intoxicación bien dosificada en tiempos del floreciente art nouveau. Un ritual místico y espiritual que se celebraba hasta altas horas de la noche. Se trasladó a la sociedad a través de la escena artística y las primeras películas de cine.
Absenta en cócteles y comida: amargos triunfos
Las verduras amargas, como la col y la achicoria, están en alza, y el consumo de café y también de té aumenta en todo el mundo. Y el vermut, el amargo de Angostura y la absenta también desempeñan un papel cada vez más importante en la escena de los bares. ¡El mundo se está amargando! Esta tendencia hace tiempo que llegó a la alta gastronomía. Los sabores agrios son la contrapartida perfecta de los dulces. Los componentes amargos refuerzan el sistema inmunitario y prolongan la sensación de saciedad. Suena sospechosamente a superalimento. En la cocina, la absenta es ideal para aromatizar tomates de cóctel guisados, por ejemplo, o para desglasar carne asada durante poco tiempo.
Desde que la absenta ha quedado científicamente libre de toda sospecha de efectos alucinógenos, nada se opone a su renacimiento. Ojalá Oscar Wilde lo hubiera sabido en aquella época. Para él, la absenta era una bebida casi poética. Pero Oscar Wilde también escribió: “Después del primer vaso, ves las cosas como te gustaría verlas… Al final, ves las cosas como son, y eso es lo más horrible que puede pasar”.
Información sobre viajes
La ruta de la absenta
A pie por la Ruta de la Absenta
Museo de la absenta de Motiers
Casa de la absenta
Publicación impresa
La escena del crimen: destilería de alcohol ilegal, Transhelvetica #60.20, ago. sep. 2020, p. 92.
El viaje de investigación contó con el apoyo in situ de la Federación Francesa de Turismo.
