Espárragos trigueros de la Toscana

Para encontrarlo, hay que escarbar en la maleza. En primavera, se abre una pequeña ventana de oportunidad en la Val d’Orcia, en la Toscana, al sur de Siena, donde se pueden encontrar los espárragos trigueros verdes. Brota en cuanto el sol primaveral se abre paso en el valle. El equipo del Hotel Adler Thermae modifica su programa durante estas semanas. En lugar de cocina italiana como en casa de mamá, se busca una verdadera rareza. Los amantes de la cocina tendrán la oportunidad de recolectar espárragos trigueros y prepararlos en la Tenuta, el viñedo situado sobre el hotel.

Gewusst wie: : Nur mit geschultem Auge lässt sich der Wilde Spargel finden. Das trockene Unterholz aus dem Vorjahr zeigt den Ort von frischen Spargeltrieben an. Das Zeitfenster für die Spargelsuche beträgt gerade einmal zwei Wochen, oft Mitte bis Ende April / © Foto: Georg Berg
Cómo saberlo: Espárragos silvestres: Los espárragos silvestres sólo pueden encontrarse con un ojo entrenado. La maleza seca del año anterior indica la ubicación de los brotes frescos de espárragos. La oportunidad de buscar espárragos es de sólo dos semanas, a menudo entre mediados y finales de abril / © Foto: Georg Berg

La recolección de las preciosidades silvestres es sin duda más difícil que la preparación posterior. Pero sólo los que conocen la planta y han entrenado su ojo para ello encontrarán lo que buscan. Por eso Christina Mairhofer, responsable del variado programa de excursiones del Hotel Adler Thermae, ha recurrido a la ayuda de expertos. Giulio es el encantador de espárragos de Bagno Vignoni.

Der Held des Tages. Ohne Giulio, hier mit Christina Mairhofer (r.) und Angela Berg (l.) wäre unsere Sammeltüte leer geblieben / © Foto: Georg Berg
El héroe del día. Sin Giulio, aquí con Christina Mairhofer (dcha.) y Angela Berg (izq.), nuestra bolsa de la colección se habría quedado vacía / © Foto: Georg Berg

Junto con Christina Mairhofer, Giulio guía a los participantes en esta excursión culinaria. La caza del espárrago comienza justo a las puertas del hotel. Y parece tan fácil. Basta con buscar la planta indicadora.

Etwas einfacher zu sichten als wilder Spargel, aber am heutigen Tag nicht gefragt: blühende Rosmarinbüsche säumen den Weg / © Foto: Georg Berg
Un poco más fáciles de detectar que los espárragos trigueros, pero no muy solicitados hoy en día: los romeros en flor bordean el sendero / © Foto: Georg Berg

La maleza leñosa de espárrago del año anterior nos muestra dónde están brotando los brotes jóvenes en un radio de unos 50 cm alrededor de la planta vieja. Hasta aquí la teoría. En la práctica, Giulio hace un hallazgo tras otro con un estilo cautivador, mientras que nosotros, los profanos, tropezamos más o menos infructuosamente con la botánica.

Junger Spargeltrieb mit umtriebigen Spargelsucher. Die Saison ist kurz, so dass sich Giulio im Herbst auf Trüffel spezialisiert hat / © Foto: Georg Berg
Brote de espárrago joven con buscadores de espárragos ocupados. La temporada es corta, así que Giulio se especializa en trufas en otoño / © Foto: Georg Berg

Los espárragos trigueros se consideran una absoluta exquisitez en la Toscana y se venden en los mercados como una rareza. Esta noble hortaliza alcanza precios de 50 euros el kilo. El periodo de recolección sólo dura unas tres semanas. La punta verde del espárrago, la más expuesta a la luz del día, tiene ligeras notas amargas, mientras que la parte inferior es fresca, verde y tierna.

Junger Trieb von Wildem Spargel tritt aus dem Holz der alten Pflanze heraus. Das trockene Gestrüpp ist für das geschulte Auge der Anzeiger für den wervollen Fund von frischen Spargeltrieben / © Foto: Georg Berg
Brote joven de espárrago silvestre que emerge de la madera de la planta vieja. Para el ojo experto, la maleza seca es el indicador de un valioso hallazgo de brotes frescos de espárragos / © Foto: Georg Berg
Endlich ein Treffer für Food-Redakteurin Angela Berg! Das Prachtstück einer wilden Spargelstange / © Foto: Georg Berg
Por fin un éxito para la editora gastronómica Angela Berg. El esplendor de un turión de espárragos trigueros / © Foto: Georg Berg
Christina Mairhofer, die Frau die zu jedem Hügel im Val d’Orcia Geschichten erzählen kann, hält eine ordentliche Ausbeute / © Foto: Georg Berg
Christina Mairhofer, la mujer capaz de contar historias sobre cada colina del Valle de Orcia, sostiene un buen botín / © Foto: Georg Berg

Tras dos horas de búsqueda, nos acercamos a la Tenuta Sanoner, que en realidad está a un paseo del Hotel Adler Thermae. Christina y Giulio están satisfechos con el rendimiento y confían en poder satisfacer con este hallazgo a los cerca de 15 participantes en la excursión culinaria.

Gut zu Fuß erreichbar liegt oberhalb des Hotels das junge Weingut der Familie Sanoner / © Foto: Georg Berg
A poca distancia a pie por encima del hotel se encuentra la joven bodega de la familia Sanoner / © Foto: Georg Berg

La Tenuta se cultiva de forma biodinámica y en la mayor armonía posible con la naturaleza. La uva Sangiovese se cultiva en distintos lugares. Tras sólo unos pocos años, ya han conseguido producir vinos excelentes. También pertenecen a la finca unos 500 olivos. La Tenuta Sanoner es un edificio moderno. Al igual que el hotel, se integra perfectamente en el paisaje. Casi invisible desde el exterior con su fachada oxidada y sucia, la bodega ofrece un interior muy moderno y sencillo.

Wer rastet der rostet: Einmal Hände waschen, Schürze um und los geht der Spargel-Workshop.Die Zubereitung des wilden Spargels kann beginnen  / © Foto: Georg Berg
Un canto rodado no recoge musgo: Lávese las manos, póngase un delantal y que empiece el taller de espárragos / © Foto: Georg Berg

Para llenar a un grupo de excursionistas hambrientos y, al mismo tiempo, lucir bien las verduras raras, son adecuados dos platos clásicos italianos: el risotto y la frittata.

Zubereitung von Spargel Risotto mit frisch gesammeltem Wilden Spargel. Vorbereitungen für das Spargel-Risotto: Poirée, und Pancetta mit Olivenöl andünsten, danach kommen einige Spargelstücke und schwarzer Pfeffer hinzu / © Foto: Georg Berg
Preparación de risotto de espárragos con espárragos trigueros recién recolectados. Preparación del risotto de espárragos: saltear el poirée y la panceta con aceite de oliva, después añadir unos trozos de espárragos y pimienta negra / © Foto: Georg Berg

Nos ponemos manos a la obra en la cocina abierta. Se lava el botín de la mañana. Giulio nos muestra que cada lanza tiene una especie de punto de ruptura predeterminado. En el punto en que pasan de crujientes a leñosos, los espárragos pueden romperse fácilmente con la mano. Los extremos leñosos van a la olla para el caldo de espárragos. La parte superior noble se deja a un lado.

Kochen mit dem richtigen Biss: Giulio weiss wie es geht und gibt Redakteurin Angela Berg Tipps / © Foto: Georg Berg
Cocinar con el bocado justo: Giulio sabe cómo hacerlo y da consejos a la redactora Angela Berg / © Foto: Georg Berg

La mayoría de los preciosos tallos de espárragos se añaden al risotto mucho más tarde. Al fin y al cabo, los tallos tiernos aún deben tener un ligero mordisco y su intenso sabor a espárrago. La regla general de Giulio para el risotto es dos puñados de arroz por persona.

Faustregel: pro Person zwei Hand voll Reis! / © Foto: Georg Berg
Regla de oro: dos puñados de arroz por persona / © Foto: Georg Berg

El arroz se pone en las ollas preparadas y también se suda brevemente. Entonces empieza lo que a muchos les lleva tanto tiempo del risotto. Pero con una buena copa de Aetos Rosé de la bodega de la casa, el constante escanciado del risotto se convierte en un placer. Para ello, se utiliza cucharón tras cucharón de la olla grande de caldo de verduras y las puntas de los espárragos hervidos.

So kommt das Spargel Aroma in den Reis: Die Gemüsebrühe wird mit den abgeschnittene Ende der Spargelstangen zusammen aufgekocht. / © Foto: Georg Berg
Así es como el aroma de los espárragos llega al arroz: El caldo de verduras se hierve junto con los extremos cortados de los tallos de los espárragos / © Foto: Georg Berg

Mientras la mayoría del grupo de excursionistas ya ha tomado asiento en la terraza exterior, Giulio dirige su atención a los 24 huevos que le esperan en un cuenco con sal y parmesano.

Cuando esta masa empieza a flaquear, Giulio nos regala otro auténtico truco de frittata. En la vida real, trabajó como bombero durante décadas. Así consigue que la pesada sartén y su contenido se muevan casi sin esfuerzo.

Flying Frittata. Den Halbmond aus Eiern mit Kratern aus wildem Spargel wendet Giulio in der Luft. / © Foto: Georg Berg
Frittata voladora. Giulio gira la media luna de huevos con cráteres de espárragos trigueros en el aire / © Foto: Georg Berg
Antipasti mit Spargel-Frittata / © Foto: Georg Berg
Antipasti con frittata de espárragos / © Foto: Georg Berg

Una excursión de placer con un final maravilloso en la terraza panorámica de la Tenuta Sanoner. El lugar perfecto para degustar buenos vinos y participar en uno de los cursos de cocina que allí se imparten regularmente.

Entspannt genießen auf der Panorama-Terrasse der Tenuta Sanoner / © Foto: Georg Berg
Relajarse en la terraza panorámica de la Tenuta Sanoner / © Foto: Georg Berg

Tesoro escondido: espárragos trigueros de la Toscana

En primavera, se abre una pequeña ventana de oportunidad en la Val d’Orcia, en la Toscana, al sur de Siena, para buscar espárragos verdes silvestres. Asparagus acutifolius, de la familia de los espárragos, es el nombre oficial. Los espárragos trigueros crecen en los olivares y se sienten como en casa cerca de ciertos tipos de árboles, como el roble. La maleza leñosa del espárrago del año anterior indica dónde están brotando los brotes jóvenes en un radio de unos 50 cm alrededor de la planta vieja. Pero a pesar de estas pistas, el recolector necesita un ojo entrenado para encontrar los brotes verdes, muy estrechos y en su mayoría fuertes, entre la maleza. Los espárragos trigueros crecen en cuanto se pone el sol de primavera en el Valle de Orcia.

¿Cuánto cuestan los espárragos trigueros?

Los espárragos trigueros se consideran un manjar en la Toscana y se venden en los mercados como una rareza. Esta noble hortaliza alcanza precios de 50 euros el kilo. El periodo de recolección es de dos semanas y, en los años buenos, de tres. En la Toscana hay muchos recolectores especializados en espárragos en primavera y en trufas en invierno.

¿A qué saben los espárragos trigueros?

La punta verde del espárrago, la más expuesta a la luz del día, tiene ligeras notas amargas, mientras que la parte inferior es fresca, verde y tierna. Los espárragos trigueros tienen un sabor más intenso que los cultivados. Tiene una nota entre ligeramente amarga y picante y es claramente aromática y de sabor fuerte. Gracias a la intensidad de su sabor, incluso pequeñas cantidades son suficientes para su preparación en la cocina. Así es como los espárragos trigueros convierten una simple tortilla en un festín culinario. Otro clásico es el risotto de espárragos trigueros.

Seguimiento por Angela Berg

¿Qué más aprendí preparando espárragos trigueros con Guilio, el experto en espárragos? Se examina cuidadosamente cada tallo y se comprueba dónde pasa de crujiente a leñoso; en este punto, el espárrago puede romperse fácilmente con la mano. Los extremos leñosos van a la olla para el caldo de espárragos. La parte fina se incorpora al risotto mucho más tarde. De este modo, no se pierde el intenso aroma y también se desea un poco de picor.

El hotel no cobraba la media pensión.

Temas de comida al Tellerrand-Stories

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