Para encontrarlo, hay que escarbar en la maleza. En primavera, se abre una pequeña ventana de oportunidad en la Val d’Orcia, en la Toscana, al sur de Siena, donde se pueden encontrar los espárragos trigueros verdes. Brota en cuanto el sol primaveral se abre paso en el valle. El equipo del Hotel Adler Thermae modifica su programa durante estas semanas. En lugar de cocina italiana como en casa de mamá, se busca una verdadera rareza. Los amantes de la cocina tendrán la oportunidad de recolectar espárragos trigueros y prepararlos en la Tenuta, el viñedo situado sobre el hotel.
La recolección de las preciosidades silvestres es sin duda más difícil que la preparación posterior. Pero sólo los que conocen la planta y han entrenado su ojo para ello encontrarán lo que buscan. Por eso Christina Mairhofer, responsable del variado programa de excursiones del Hotel Adler Thermae, ha recurrido a la ayuda de expertos. Giulio es el encantador de espárragos de Bagno Vignoni.
Junto con Christina Mairhofer, Giulio guía a los participantes en esta excursión culinaria. La caza del espárrago comienza justo a las puertas del hotel. Y parece tan fácil. Basta con buscar la planta indicadora.
La maleza leñosa de espárrago del año anterior nos muestra dónde están brotando los brotes jóvenes en un radio de unos 50 cm alrededor de la planta vieja. Hasta aquí la teoría. En la práctica, Giulio hace un hallazgo tras otro con un estilo cautivador, mientras que nosotros, los profanos, tropezamos más o menos infructuosamente con la botánica.
Los espárragos trigueros se consideran una absoluta exquisitez en la Toscana y se venden en los mercados como una rareza. Esta noble hortaliza alcanza precios de 50 euros el kilo. El periodo de recolección sólo dura unas tres semanas. La punta verde del espárrago, la más expuesta a la luz del día, tiene ligeras notas amargas, mientras que la parte inferior es fresca, verde y tierna.
Tras dos horas de búsqueda, nos acercamos a la Tenuta Sanoner, que en realidad está a un paseo del Hotel Adler Thermae. Christina y Giulio están satisfechos con el rendimiento y confían en poder satisfacer con este hallazgo a los cerca de 15 participantes en la excursión culinaria.
La Tenuta se cultiva de forma biodinámica y en la mayor armonía posible con la naturaleza. La uva Sangiovese se cultiva en distintos lugares. Tras sólo unos pocos años, ya han conseguido producir vinos excelentes. También pertenecen a la finca unos 500 olivos. La Tenuta Sanoner es un edificio moderno. Al igual que el hotel, se integra perfectamente en el paisaje. Casi invisible desde el exterior con su fachada oxidada y sucia, la bodega ofrece un interior muy moderno y sencillo.
Para llenar a un grupo de excursionistas hambrientos y, al mismo tiempo, lucir bien las verduras raras, son adecuados dos platos clásicos italianos: el risotto y la frittata.
Nos ponemos manos a la obra en la cocina abierta. Se lava el botín de la mañana. Giulio nos muestra que cada lanza tiene una especie de punto de ruptura predeterminado. En el punto en que pasan de crujientes a leñosos, los espárragos pueden romperse fácilmente con la mano. Los extremos leñosos van a la olla para el caldo de espárragos. La parte superior noble se deja a un lado.
La mayoría de los preciosos tallos de espárragos se añaden al risotto mucho más tarde. Al fin y al cabo, los tallos tiernos aún deben tener un ligero mordisco y su intenso sabor a espárrago. La regla general de Giulio para el risotto es dos puñados de arroz por persona.
El arroz se pone en las ollas preparadas y también se suda brevemente. Entonces empieza lo que a muchos les lleva tanto tiempo del risotto. Pero con una buena copa de Aetos Rosé de la bodega de la casa, el constante escanciado del risotto se convierte en un placer. Para ello, se utiliza cucharón tras cucharón de la olla grande de caldo de verduras y las puntas de los espárragos hervidos.
Mientras la mayoría del grupo de excursionistas ya ha tomado asiento en la terraza exterior, Giulio dirige su atención a los 24 huevos que le esperan en un cuenco con sal y parmesano.
Cuando esta masa empieza a flaquear, Giulio nos regala otro auténtico truco de frittata. En la vida real, trabajó como bombero durante décadas. Así consigue que la pesada sartén y su contenido se muevan casi sin esfuerzo.
Una excursión de placer con un final maravilloso en la terraza panorámica de la Tenuta Sanoner. El lugar perfecto para degustar buenos vinos y participar en uno de los cursos de cocina que allí se imparten regularmente.
Tesoro escondido: espárragos trigueros de la Toscana
En primavera, se abre una pequeña ventana de oportunidad en la Val d’Orcia, en la Toscana, al sur de Siena, para buscar espárragos verdes silvestres. Asparagus acutifolius, de la familia de los espárragos, es el nombre oficial. Los espárragos trigueros crecen en los olivares y se sienten como en casa cerca de ciertos tipos de árboles, como el roble. La maleza leñosa del espárrago del año anterior indica dónde están brotando los brotes jóvenes en un radio de unos 50 cm alrededor de la planta vieja. Pero a pesar de estas pistas, el recolector necesita un ojo entrenado para encontrar los brotes verdes, muy estrechos y en su mayoría fuertes, entre la maleza. Los espárragos trigueros crecen en cuanto se pone el sol de primavera en el Valle de Orcia.
¿Cuánto cuestan los espárragos trigueros?
Los espárragos trigueros se consideran un manjar en la Toscana y se venden en los mercados como una rareza. Esta noble hortaliza alcanza precios de 50 euros el kilo. El periodo de recolección es de dos semanas y, en los años buenos, de tres. En la Toscana hay muchos recolectores especializados en espárragos en primavera y en trufas en invierno.
¿A qué saben los espárragos trigueros?
La punta verde del espárrago, la más expuesta a la luz del día, tiene ligeras notas amargas, mientras que la parte inferior es fresca, verde y tierna. Los espárragos trigueros tienen un sabor más intenso que los cultivados. Tiene una nota entre ligeramente amarga y picante y es claramente aromática y de sabor fuerte. Gracias a la intensidad de su sabor, incluso pequeñas cantidades son suficientes para su preparación en la cocina. Así es como los espárragos trigueros convierten una simple tortilla en un festín culinario. Otro clásico es el risotto de espárragos trigueros.
Seguimiento por Angela Berg
¿Qué más aprendí preparando espárragos trigueros con Guilio, el experto en espárragos? Se examina cuidadosamente cada tallo y se comprueba dónde pasa de crujiente a leñoso; en este punto, el espárrago puede romperse fácilmente con la mano. Los extremos leñosos van a la olla para el caldo de espárragos. La parte fina se incorpora al risotto mucho más tarde. De este modo, no se pierde el intenso aroma y también se desea un poco de picor.
El hotel no cobraba la media pensión.
