Los contrastes no podrían ser mayores. En el departamento de Var, en Provenza, visitamos plantas de procesado ultramodernas, más laboratorio que almazara, y granjas tradicionales que llevan generaciones procesando la cosecha de aceitunas de pequeños agricultores. Las opiniones difieren sobre los métodos y el sabor. Los tradicionalistas levantan un poco la nariz ante sus colegas de la alta tecnología. Estos últimos, a su vez, sonríen ante los métodos antiguos y pesados. Para todos los aficionados al aceite de oliva, es una suerte que existan ambos mundos.
Das Herzstück der Olivenölproduktion bei Taurenne. Es ist laut, denn in der Schlagmühle werden gerade die Oliven zerkleinert. In der anschließenden Malaxation wird der Olivenbrei geknetet. Von all dem ist nichts zu sehen, denn Sauerstoffeintrag soll möglichst vermieden werden / © Foto: Georg Berg
Vier mechanische Pressen sind bei Fabrice Godet gleichzeitig im Einsatz. Rund eine Stunde werden die Matten mit der aufgetragenen Olivenpaste (Grignon) gepresst / © Foto: Georg Berg
Cosecha suave
La época de cosecha en la región de Var comienza en noviembre. Los árboles pequeños se talan a mano. Árboles más grandes con ayuda de sacudidores motorizados. Se coloca cuidadosamente un brazo de agarre alrededor del tronco y se hace vibrar el árbol para que las aceitunas caigan sobre una lona colocada en el suelo. Para acelerar aún más el proceso de recolección, la lona con las aceitunas se introduce inmediatamente en el remolque. El objetivo es procesar las aceitunas lo más rápidamente posible y sin dañarlas. En Chateau de Taurenne, subraya el jefe de explotación Yann Fernandez, se tarda menos de ocho horas desde la recolección hasta la molturación de las aceitunas. La norma para un aceite de oliva de la máxima calidad, el virgen extra, es un máximo de 24 horas. Siempre es una carrera contrarreloj, porque los procesos de degradación y fermentación del fruto del olivo provocan defectos sensoriales e incluso notas de moho en el aceite de oliva.
Pressmeister Fabrice Godet aus Draguignan wiegt die Anlieferung frisch geernteter Oliven ab. Ab 300 Kilo bekommt der Kunde das Öl aus seinen eigenen Oliven. Kleinere Mengen werden mit anderen Sorten und Lieferungen gemischt, Draguignan, Department Var, Provence, Frankreich / © Foto: Georg Berg
In einer hochmodernen Ölmühle werden die Oliven sofort nach der Anlieferung weiterverarbeitet, gewaschen und mit Kern zerkleinert. Es werden sowohl reife dunkle als auch noch grüne Oliven der selben Sorte verwendet / © Foto: Georg Berg
Tradición y modernidad
Hain der alten Olivenbäume "L'Oliveraie de La Farlède". Im Schutz des Berges Mont Coudon konnten diese Bäume den sehr harten Frost im Februar 1956 überstehen / © Foto: Georg Berg
Das Schloss Taurenne auf dem Gelände der Domaine de Taurenne, Aups im Department Var / © Foto: Georg Berg
Aceitunas negras: el sabor de la infancia
La Provenza cuenta con una historia milenaria del olivo y la producción de aceite. Cuando se piensa en el procesamiento tradicional de las aceitunas, rápidamente surgen nociones románticas de molinos de piedra para triturar previamente las aceitunas y prensas hidráulicas para extraer el aceite. En Provenza, estas almazaras tradicionales siguen existiendo hoy en día. De propiedad familiar desde hace muchas generaciones y con una historia documentada a lo largo de muchos siglos, practican la producción artesanal de aceite de oliva según métodos ancestrales y producen el sabor antiguo y auténtico que sigue siendo muy apreciado hoy en día, especialmente por los lugareños. El olor y el sabor familiares del aceite de oliva producido según métodos históricos recuerdan a las aceitunas negras encurtidas o al tarpenade.
Otros aspectos: Retrato de una almazara moderna / Retrato de una almazara tradicional / Descripción de las etapas de elaboración modernas y tradicionales / Métodos de recolección / Aceitunas y fermentación / Espectro aromático, sabor y valores de laboratorio / Por qué es importante la malaxación / Aspectos sanitarios del aceite de oliva.
Sixpack mit frischem Olivensaft. Rund 98 Prozent Privatkunden hat die Moulin de Saint-Cassien. Man bringt eigene Flaschen mit, lässt sich das Olivenöl abfüllen und hält dabei noch einen Schwatz mit dem Pressmeister Fabrice Godet / © Foto: Georg Berg
Nach dem Pressvorgang, steht das Wasser-Öl-Gemisch in offenen Behältern. Nach gut einer Stunde beginnt Fabrice Godet damit, das oben schwimmende Olivenöl abzuschöpfen. Das Fruchtwasser sinkt nach unten / © Foto: Georg Berg
In den traditionellen Ölmühlen sind die Arbeitsschritte auf dem Weg zum Olivenöl noch einsehbar. Hier erkennt man Öl und Fruchtwasser, das aus der Presse herausläuft und aufgefangen wird, Draguignan, Department Var, Provence, Frankreich / © Foto: Georg Berg
Im Vordergrund eine Filteranlage, hier werden letzte Schwebstoffe aus dem Olivenöl geholt, bevor die sortenreinen Öle in die Edelstahltanks gefüllt werden. Die Abfüllung in Flaschen erfolgt nach Bedarf / © Foto: Georg Berg
In der Ölmühle Moulin de Saint-Cassien in Draguigna wird von November bis März Olivenöl gepresst. Hier wird gerade der Trester entsorgt. Department Var, Provence, Frankreich / © Foto: Georg Berg
Das Herzstück der Olivenölproduktion bei Taurenne. Es ist laut, denn in der Schlagmühle werden gerade die Oliven zerkleinert. In der anschließenden Malaxation wird der Olivenbrei geknetet. Von all dem ist nichts zu sehen, denn Sauerstoffeintrag soll möglichst vermieden werden / © Foto: Georg Berg
Kurz aber heftig: der Olivenbaum wird mechanisch geschüttelt, während gleichzeitig zwei Erntehelfer mit den elektrischen Harken durch die Blätter gehen / © Foto: Georg Berg
1999 wurden auf Taurenne 11.000 Olivenbäume neu gepflanzt. Im Abstand von 5 auf 6 Meter sind sie geschützt vor den kalten Nordwinden / © Foto: Georg Berg
1999 wurden auf Taurenne 11.000 Olivenbäume neu gepflanzt. Entlang der Baumstämme wurde mittlerweile eine Wasserleitung verlegt, die die Bäume in den trockenen Sommermonaten versorgt / © Foto: Georg Berg
Hain der alten Olivenbäume "L'Oliveraie de La Farlède". Im Schutz des Berges Mont Coudon konnten diese Bäume den sehr harten Frost im Februar 1956 überstehen / © Foto: Georg Berg
Manager Yann Fernandez zeigt am Lageplan von Taurrenne die Anpflanzungen. Jede Farbe steht für eine andere Olivenbaumsorte. Und jede Sorte hat einen anderen Erntezeitpunkt / © Foto: Georg Berg
Olivenhaine charakterisieren die Landschaft / © Foto: Georg Berg
In einer hochmodernen Ölmühle werden die Oliven sofort nach der Anlieferung weiterverarbeitet, gewaschen und mit Kern zerkleinert. Es werden sowohl reife dunkle als auch noch grüne Oliven der selben Sorte verwendet / © Foto: Georg Berg
Völlig unscheinbar an einer der ältesten Straßen von Draguignan liegt die Ölmühle Moulin de Saint-Cassien, Department Var, Provence, Frankreich / © Foto: Georg Berg
Publicación impresa
El viaje de investigación ha contado en parte con el apoyo in situ de la Federación Francesa de Turismo
