El invierno en el norte tiene sin duda su encanto, aunque fuera haga mal tiempo. Las casas sobre pilotes son típicas de la amplia playa de Sankt Peter-Ording y proporcionan una buena orientación para encontrar el camino de vuelta cuando hay niebla en el mar de Wadden. Esto se debe a que la playa es tan poco profunda que, con la marea alta, puede verse de repente rodeada de agua.
En cualquier caso, las botas de agua son la prenda más importante para disfrutar de un paseo por las marismas. La playa tiene 12 kilómetros de largo y dos de ancho. Incluso en invierno, invita a pasear, correr o recoger conchas.
Un Festival Gastronómico anima la estación oscura
Después de tanto aire fresco del Mar del Norte, el menú preparado por el chef estrella berlinés Marco Müller en el Hotel Ambassador promete el mayor de los placeres. El hotel está situado directamente sobre un largo puente de madera por el que se puede caminar hasta el mar de Wadden incluso con marea alta.
En la cocina, los preparativos más importantes han corrido a cargo del chef invitado Marco Müller, de Berlín, en el marco del Festival Gastronómico de Schleswig-Holstein. Marco Müller ha llegado con dos chefs de su brigada berlinesa y estará bien apoyado en el Ambassador por el equipo de allí. Junto con Karin Brockmeier, la directora del hotel, y el jefe de cocina de la casa, André Siegmann, pronto se da la bienvenida a los huéspedes y se les pone a tono para el menú de cinco platos.
Marco Müller: Pensador lateral y los fanáticos de la frescura
Marco Müller cocinaba mucho de niño, y un amigo se lo recordó cuando estaba a punto de elegir carrera: “Contigo siempre sabía bien”. El actual chef, galardonado con una estrella Michelin, creció en Potsdam-Babelsberg y comenzó su aprendizaje de cocina en la RDA dos años antes de la caída del Muro. “La escuela de formación profesional era increíblemente buena”, recuerda, “pero no me gustaba cocinar siempre lo mismo”. Tras la Wende, vio su oportunidad en Berlín Occidental. Müller fichó por Johannes King en el Schlosshotel Gehrhus, actual Relais & Chateaux Schlosshotel de Grunewald.
En aquella época, la alta gastronomía seguía creyendo que los mejores productos sólo podían obtenerse en el mercado parisino de Rungis. A Marco Müller le molestó en su momento “que todo se trajera de Francia, aunque en Brandemburgo hay enormes extensiones que pueden aprovecharse para producir los mejores alimentos”. Desde entonces, Müller se ha centrado más en los alimentos que en los efectos.
El pensador lateral ha prevalecido y Müller trabaja ahora de forma independiente en Rutz, en Berlín. Como jefe de cocina, se hizo cargo del bar de vinos Rutz en 2004. Hoy es director de cocina del restaurante R utz y del bar de vinos Rutz. En 2007 recibió su primera estrella Michelin y en 2017 le siguió la segunda. Trabaja en estrecha colaboración con más de 35 productores que le suministran alimentos frescos de la calidad que desea.
+++ actualización marzo 2020 +++ tercera estrella Michelin para Marco Müller +++
Menú del Festival Gastronómico de Schleswig-Holstein
Ya al principio de su menú en el Festival Gastronómico de Schleswig-Holstein, Müller deja claro lo que la cocina de influencia regional puede conseguir para él. “La estrella de un plato no siempre tiene que ser la carne”, dice, y explica que el nombre de tartar de zanahoria hace referencia al bocado parecido a la carne del ingrediente principal. Las zanahorias deben permanecer en la tierra para Marco Müller, incluso en invierno. Sólo se recolectan poco antes de su preparación. El caviar de lucio y el trozo ácido de lechuga asada crean un contraste de texturas, que a su vez se apoyan perfectamente en los componentes de sabor cremoso del miso de judías, el levístico y el yogur suave de leche de oveja.
Una taza de té con tomate prepara el paladar
El chef invitado sorprende en el Mar del Norte, en Frisia Septentrional, con un saludo del Mar Báltico. En Rutz, en Berlín, el siguiente plato se sirve con caballa. Peter-Ording, Marco Müller coloca las raras truchas del Báltico en una isla de leche de heno cuajada, que vuelve a aparecer en el plato en forma de frías perlas. Todo ello se baña en té que también se ha preparado con tomates amarillos. La piel de trucha frita con algas y mayonesa de anchoas añade sabores sutiles, mientras que las semillas tostadas de sésamo, linaza y girasol aportan un toque crujiente a la boca.
El primer plato de carne utiliza un corte poco hecho de cerdo. El delgado y tierno colgajo de músculo bajo la barbilla suele cortarse por la mitad con el cerdo y sólo aquellos que conocen a su carnicero pueden hacer que corten al animal de otra manera. Por último, Marco Müller también concede gran importancia a la calidad integral de sus proveedores de carne. Esto empieza con el pienso, que debe ser de cosecha propia, y no termina con el sacrificio cuidadoso de los animales, que siguen siendo alimentados durante varios meses después de su primer estirón.
Así que pasemos al plato en el que, bajo un fino entramado de colinabo que cubre como un paño más trozos de colinabo y la papada de cerdo, que es aún más tierna que una mejilla de cerdo. Al final, Marco Müller no sólo utiliza las piezas de carne supuestamente nobles, sino que en este caso es capaz de resaltar los matices más finos del sabor con una espuma de enebro verde.
Marco Müller no puede llevar todos los platos al plato en los festivales de gira con la misma complejidad que lo hace en el Restaurante Rutz de Berlín o en el Weinbar Rutz. Pero en la cocina del Hotel Ambassador St. Peter-Ording, las tres variantes del salsifí negro pueden prepararse recién sacadas de la raíz.
Sobre un salsifí espolvoreado con sal gruesa se coloca una loncha de falda de ternera, que no sólo es increíblemente tierna sino que, gracias al método especial de preparación, también resalta el sabor de una vaca deliberadamente mayor sacrificada sin estrés en el pasto. La acedera fresca finamente picada, el ragú con sabor a nuez de una raíz de girasol recién cosechada y, por último, pero no por ello menos importante, el vino tinto catalán de acompañamiento GR-174 Casa Gran del Siurana, con sus aromas frescos y florales, elevan este plato de carne al punto culminante del menú del Festival Gastronómico de Schleswig-Holstein.
El Big Green Egg puede calentarse exactamente a cualquier temperatura con carbón vegetal (en este caso incluso a 450°C con briquetas de carbón vegetal), por lo que los trozos de carne sólo tienen que permanecer en la parrilla, que está recubierta con una cerámica especial en su interior, durante muy poco tiempo.
Al mirar el menú, el tono práctico con el que Marco Müller describe sus platos puede provocar a los comensales, sobre todo porque términos sin adornos como piel también podrían resultar inquietantes. Pero los que han aceptado este reto se ven compensados con creces tanto por la experiencia gustativa como por la presentación en el plato. El postre se llama, lógicamente, simplemente: Sabores de Champán en Textura.
Sobre una base de nueces de macadamia, un anillo de chocolate blanco y crema de calabaza se rellena con un brebaje de whisky y champán. El anillo está generosamente cubierto con helado de nuez, calabaza miso, ciruela, membrillo, levadura de malta tostada y chocolate.
El hotel no cobró el coste de la media pensión
