Pasticceria Marnin en Tesino
Los habitantes de la plaza de San Antonio de Locarno, en el lago Mayor, viven en una tierra olfativa de leche y miel. Cada semana, el miércoles por la noche, una venerable casa adosada se llena del aroma de la noche. Porque esa noche se hornea panettone en la Pasticceria Marnin.
Este clásico navideño italiano es tan popular en la Suiza italiana que se consume durante todo el año. En Locarno, a orillas del Lago Mayor, visitamos a Arno Antognini, que lleva más de 30 años elaborando panettone con pasión, precisión y creatividad. Esta historia no trata de las variedades de levadura producidas industrialmente, secas como el polvo, salpicadas de pseudo-naranja barata y cuyo pomposo envoltorio en forma de campana distrae de su triste contenido. Esta historia trata del equilibrio perfecto entre una masa ligera y aireada y el sabor de la fruta confitada, de sorprendente jugosidad y sutil dulzor. Para entender cómo se transforman ingredientes tan ricos como la mantequilla, los huevos, la fruta confitada e incluso los frutos secos en una pasta ligera y suculenta, pasamos dos días en Locarno mirando por encima del hombro de Arno Antognini en su pastelería.
El truco está en la masa
En unos 30 años, Arno Antognini ha llevado la pastelería tradicional a la perfección. Poca gente sabe que el auténtico panettone se elabora con una masa madre suave que, como han experimentado muchos panaderos aficionados, es una criatura poco convencional con un humor a menudo imprevisible. La caprichosa masa, llamada Lievito Madre, también ha exigido mucha paciencia a Arno Antognini. La madre se elabora con harina de trigo Farina Bianca 00, que confiere a la masa su pronunciado empuje panadero.
La madre se refresca tres veces con harina y agua. Sólo entonces se añaden a la masa los ingredientes ricos, como los huevos, la mantequilla y el azúcar. Así es como la confitería Marnin produce una masa madre de trigo que huele agradablemente dulce. En sus comienzos, Arno Antognini a menudo encontraba la masa demasiado agria. Pero después de muchos años haciendo masa, dice, puede olerla en su nariz y percibir cuándo la masa está perfecta. Sus colegas panaderos, llenos de respeto por la delicada pastelería tradicional, le han preguntado a menudo si podían seguir el desarrollo de una producción semanal. Algunos incluso le han contratado para la temporada navideña, cuando la producción aumenta de 180 kilos semanales a 600 kilos.
Es el poder de la masa madre, el lievito madre, lo que confiere al panettone su ligereza de guata. Cuesta creer que la masa básica de la pastelería Marnin tenga un 70% de mantequilla. Cada semana, de miércoles a jueves, todo gira en torno al clásico navideño en la casa de la Piazza San Antonio. A diferencia de Italia, en el Tesino el panettone se come todo el año.
Lazos familiares
Mientras tanto, su hija Naomi, panadera y pastelera de formación, también trabaja en el negocio familiar. Cuando habla de la masa madre, parece como si fuera un miembro más de la familia. Como la masa no puede hablar, dice, su padre tuvo dificultades para entenderla al principio. Su padre mantiene la masa en agua y la alimenta con harina y agua una vez a la semana. Arno Antognini no deja en manos de nadie la gestión de la masa madre del producto más importante de la casa Marnin. Si la masa sube demasiado deprisa, no tendrá los poros grandes que la hacen parecer tan ligera. El secreto no sólo reside en una buena levadura madre. Sólo con una gestión perfecta de la masa se mantiene la calidad al más alto nivel.
El Panettone Tradizionale sigue siendo un clásico navideño
A partir de mediados de noviembre, la producción de la panadería Marnin pasa de 180 kilos semanales a 600 kilos. Entonces los ganchos de amasar ya no se quedan quietos y las bandejas de Panettone Tradizionale, Nostrano y Marron giran constantemente en el horno. Hace tiempo que la mayoría de los panaderos de panettone han empezado a elaborar sus propias creaciones. En Marnin, el Tradizionale con pasas sultanas, piel de limón confitada y piel de naranja confitada sigue siendo el más vendido.
Pero a muchos clientes no les gusta la piel confitada de los cítricos. Por eso, durante el invierno, hay panettone con marron glacée. Combina el culto navideño francés de la castaña confitada con el clásico navideño italiano del panettone. Para el verano, Arno Antognini ha ideado una versión afrutada con trozos de piña medio confitada. El Panettone Nostrano Marnin es típico del cantón del Tesino. La Confederación Helvética le concedió la etiqueta Swiss Delicatessen en 2014 y es sinónimo de calidad suiza original en el extranjero. A la masa principal se le añaden avellanas, nueces, piñones e higos secos.
La fuerza reside en el descanso
Pero independientemente de los ingredientes que se añadan a la masa principal, la elaboración posterior es un proceso largo y artesanal. Arno Antognini mete las dos manos en el enorme bol. La masa brillante parece un ser amorfo y ahora reposa un rato sobre la encimera. A continuación, se porciona a mano, se pesa y se le da forma de bola de masa redonda. De nuevo, el reposo está a la orden del día antes de que se rellene en la manga marrón tan típica del panettone y se programe otro periodo de reposo. Tres veces, pasan varias horas antes de que los primeros puños rellenos entren en el horno. Para entonces ya es tarde y se pasa toda una noche horneando panettone de tamaños comprendidos entre 100 y 1.000 gramos.
De cabeza a la felicidad navideña
Al final de la cocción, la cúpula del panettone sobresale hasta 20 centímetros de la manga. Para que el producto horneado se mantenga tan imponente, se le da la vuelta nada más salir del horno. Esto se hace en un abrir y cerrar de ojos y con la ayuda de un dispositivo especial. Colgado, el panettone se enfría otras ocho horas antes de ser envasado.
La leyenda del pan de Toni
En el castillo de los Sforza, en Milán, el duque celebró una vez en gran compañía. Su cocinero tuvo que confesarle que el postre se había quemado. Así que el duque amenazó de muerte al cocinero si el banquete terminaba sin postre. Pero un ayudante de cocina llamado Toni salvó la vida del cocinero. Ya había preparado un pan de frutas para su familia a principios de año. Pan de Toni – Pan de Toni encontró el favor del Duque. Hoy en día, no hay familia en todo el Tesino y probablemente en toda Italia que pase la Navidad sin panettone.
El buen panettone tiene su precio
Una pastelería que requiere tanto tiempo y habilidad y que se elabora sólo con los mejores ingredientes no está disponible en el supermercado. Un panettone hecho a mano contiene mantequilla, huevos, la mejor piel de naranja confitada, piel de limón confitada de frutas ecológicas, pasas sultanas y, a veces, incluso nueces y vainilla. Un panettone de 500 g cuesta a partir de 18 euros.
¿Una Navidad contemplativa? No para el panadero.
A Arno Antognini le gusta trabajar de noche. Es tranquilo. No suena el teléfono. Sin distracciones. Normalmente, su jornada laboral termina antes del mediodía. Luego se va a dormir. Su pasta también tiene que dormir, dice. Sin embargo, durante las Navidades, ni él ni su masa descansan mucho. Después, cada cuatro horas, tiene que ocuparse de la masa y refrescarla hasta que esté lista como primer plato para otros 180 kilos de panettone navideño. Día tras día hasta Nochebuena.
El panettone y otras delicias de Pasticceria Marnin están disponibles en las tiendas de Locarno y Ascona y a través de la tienda en línea. Otra especialidad de la casa son los Amarettini y la confitería de la casa produce pralinés y bombones.
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El viaje de investigación contó en parte con el apoyo in situ de Suiza Turismo
