Panettone a la perfección

Pasticceria Marnin en Tesino

Los habitantes de la plaza de San Antonio de Locarno, en el lago Mayor, viven en una tierra olfativa de leche y miel. Cada semana, el miércoles por la noche, una venerable casa adosada se llena del aroma de la noche. Porque esa noche se hornea panettone en la Pasticceria Marnin.

Der perfekte Panettone hat die perfekte Balance zwischen luftigem Teig und dem Aroma kandierter Früchte
El panettone perfecto tiene el equilibrio perfecto entre masa aireada y aroma de fruta confitada. / © Fotografía: Georg Berg

Este clásico navideño italiano es tan popular en la Suiza italiana que se consume durante todo el año. En Locarno, a orillas del Lago Mayor, visitamos a Arno Antognini, que lleva más de 30 años elaborando panettone con pasión, precisión y creatividad. Esta historia no trata de las variedades de levadura producidas industrialmente, secas como el polvo, salpicadas de pseudo-naranja barata y cuyo pomposo envoltorio en forma de campana distrae de su triste contenido. Esta historia trata del equilibrio perfecto entre una masa ligera y aireada y el sabor de la fruta confitada, de sorprendente jugosidad y sutil dulzor. Para entender cómo se transforman ingredientes tan ricos como la mantequilla, los huevos, la fruta confitada e incluso los frutos secos en una pasta ligera y suculenta, pasamos dos días en Locarno mirando por encima del hombro de Arno Antognini en su pastelería.

Das Stammhaus der Pasticceria Marnin existiert in Locarno seit 1989. Über den Verkaufsräumen befinden sich Backstuben und Konfiserie
La empresa matriz de la Pasticceria Marnin existe en Locarno desde 1989, con una panadería y pastelería sobre las salas de venta / © Foto: Georg Berg

El truco está en la masa

En unos 30 años, Arno Antognini ha llevado la pastelería tradicional a la perfección. Poca gente sabe que el auténtico panettone se elabora con una masa madre suave que, como han experimentado muchos panaderos aficionados, es una criatura poco convencional con un humor a menudo imprevisible. La caprichosa masa, llamada Lievito Madre, también ha exigido mucha paciencia a Arno Antognini. La madre se elabora con harina de trigo Farina Bianca 00, que confiere a la masa su pronunciado empuje panadero.

Elastisch, glänzend und gelb. Mit bloßen Händen teilt Arno Antongnini den Vorteig für die unterschiedlichen Panettone-Sorten Tradizionale, Nostrano und Pandananas
Elástica, brillante y amarilla. Con sus propias manos, Arno Antongnini divide la masa previa para las distintas variedades de panettone Tradizionale, Nostrano y Pandananas / © Foto: Georg Berg

La madre se refresca tres veces con harina y agua. Sólo entonces se añaden a la masa los ingredientes ricos, como los huevos, la mantequilla y el azúcar. Así es como la confitería Marnin produce una masa madre de trigo que huele agradablemente dulce. En sus comienzos, Arno Antognini a menudo encontraba la masa demasiado agria. Pero después de muchos años haciendo masa, dice, puede olerla en su nariz y percibir cuándo la masa está perfecta. Sus colegas panaderos, llenos de respeto por la delicada pastelería tradicional, le han preguntado a menudo si podían seguir el desarrollo de una producción semanal. Algunos incluso le han contratado para la temporada navideña, cuando la producción aumenta de 180 kilos semanales a 600 kilos.

Der Teig für den Sommer-Panettone und den Traditzionale kommt das erste Mal zur Ruhe
La masa para el panettone de verano y el Traditzionale reposa por primera vez / © Fotografía: Georg Berg

Es el poder de la masa madre, el lievito madre, lo que confiere al panettone su ligereza de guata. Cuesta creer que la masa básica de la pastelería Marnin tenga un 70% de mantequilla. Cada semana, de miércoles a jueves, todo gira en torno al clásico navideño en la casa de la Piazza San Antonio. A diferencia de Italia, en el Tesino el panettone se come todo el año.

Arno Antognini mit seiner Tochter Naomi. Hier wird der Vorteig aufgeteilt. Im nächsten Schritt wird er als Hauptteig mit unterschiedlichen Zutaten angereichert
Arno Antognini con su hija Naomi. Aquí se divide la masa previa. En el siguiente paso, se enriquece con distintos ingredientes como la masa principal / © Foto: Georg Berg

Lazos familiares

Mientras tanto, su hija Naomi, panadera y pastelera de formación, también trabaja en el negocio familiar. Cuando habla de la masa madre, parece como si fuera un miembro más de la familia. Como la masa no puede hablar, dice, su padre tuvo dificultades para entenderla al principio. Su padre mantiene la masa en agua y la alimenta con harina y agua una vez a la semana. Arno Antognini no deja en manos de nadie la gestión de la masa madre del producto más importante de la casa Marnin. Si la masa sube demasiado deprisa, no tendrá los poros grandes que la hacen parecer tan ligera. El secreto no sólo reside en una buena levadura madre. Sólo con una gestión perfecta de la masa se mantiene la calidad al más alto nivel.

Der Knetmaschine entkommen darf sich der Hauptteig zum ersten Mal ausruhen
Tras salir de la amasadora, la masa principal se deja reposar por primera vez / © Foto: Georg Berg

El Panettone Tradizionale sigue siendo un clásico navideño

A partir de mediados de noviembre, la producción de la panadería Marnin pasa de 180 kilos semanales a 600 kilos. Entonces los ganchos de amasar ya no se quedan quietos y las bandejas de Panettone Tradizionale, Nostrano y Marron giran constantemente en el horno. Hace tiempo que la mayoría de los panaderos de panettone han empezado a elaborar sus propias creaciones. En Marnin, el Tradizionale con pasas sultanas, piel de limón confitada y piel de naranja confitada sigue siendo el más vendido.

So sehen beste Zutaten aus. Orangeat aus der dicken Pomeranzen-Schale sowie Rosinen und Zitronat in Bio-Qualität stecken im Panettone Tradizionale der Pasticceria Marnin in Locarno
Así son los mejores ingredientes. En el Panettone Tradizionale de la Pasticceria Marnin de Locarno se utiliza cáscara de naranja de la gruesa piel de la naranja amarga, así como pasas sultanas ecológicas y cáscara de limón confitada / © Foto: Georg Berg

Pero a muchos clientes no les gusta la piel confitada de los cítricos. Por eso, durante el invierno, hay panettone con marron glacée. Combina el culto navideño francés de la castaña confitada con el clásico navideño italiano del panettone. Para el verano, Arno Antognini ha ideado una versión afrutada con trozos de piña medio confitada. El Panettone Nostrano Marnin es típico del cantón del Tesino. La Confederación Helvética le concedió la etiqueta Swiss Delicatessen en 2014 y es sinónimo de calidad suiza original en el extranjero. A la masa principal se le añaden avellanas, nueces, piñones e higos secos.

Portionieren, wiegen und formen …
Porcionar, pesar y dar forma … / © Foto: Georg Berg
Ab ins Förmchen. Nach der Brettruhe werden die Teiglinge rund geformt und in die für Panettone typischen Manschetten gelegt
Al molde. Tras el reposo en la mesa, se da forma redonda a los trozos de masa y se colocan en los típicos puños de panettone. / © Fotografía: Georg Berg

La fuerza reside en el descanso

Pero independientemente de los ingredientes que se añadan a la masa principal, la elaboración posterior es un proceso largo y artesanal. Arno Antognini mete las dos manos en el enorme bol. La masa brillante parece un ser amorfo y ahora reposa un rato sobre la encimera. A continuación, se porciona a mano, se pesa y se le da forma de bola de masa redonda. De nuevo, el reposo está a la orden del día antes de que se rellene en la manga marrón tan típica del panettone y se programe otro periodo de reposo. Tres veces, pasan varias horas antes de que los primeros puños rellenos entren en el horno. Para entonces ya es tarde y se pasa toda una noche horneando panettone de tamaños comprendidos entre 100 y 1.000 gramos.

Die kleinen voran! Mini-Panettone verlassen als erstes den Backofen und werden zum Abkühlen auf ein Gestell gespießt
¡Los pequeños adelante! Los mini panettone son los primeros en salir del horno y se ensartan en una rejilla para que se enfríen / © Foto: Georg Berg
Damit die prächtige Kuppel nicht in sich zusammensinkt, werden Panettone sofort nach dem Backen über Kopf zum Auskühlen gehängt
Para evitar que la magnífica cúpula se hunda, los panettone se cuelgan boca abajo para que se enfríen inmediatamente después de hornearse / © Foto: Georg Berg

De cabeza a la felicidad navideña

Al final de la cocción, la cúpula del panettone sobresale hasta 20 centímetros de la manga. Para que el producto horneado se mantenga tan imponente, se le da la vuelta nada más salir del horno. Esto se hace en un abrir y cerrar de ojos y con la ayuda de un dispositivo especial. Colgado, el panettone se enfría otras ocho horas antes de ser envasado.

Panettone wird auch in Deutschland immer beliebter. Der Legende nach ist der Erfolg des Panettone auf das Missgeschick eines Mailänder Kochs zurückzuführen / © Foto: Georg Berg
El panettone también es cada vez más popular en Alemania. Cuenta la leyenda que el éxito del panettone se debe a la desgracia de un cocinero milanés / © Foto: Georg Berg

La leyenda del pan de Toni

En el castillo de los Sforza, en Milán, el duque celebró una vez en gran compañía. Su cocinero tuvo que confesarle que el postre se había quemado. Así que el duque amenazó de muerte al cocinero si el banquete terminaba sin postre. Pero un ayudante de cocina llamado Toni salvó la vida del cocinero. Ya había preparado un pan de frutas para su familia a principios de año. Pan de ToniPan de Toni encontró el favor del Duque. Hoy en día, no hay familia en todo el Tesino y probablemente en toda Italia que pase la Navidad sin panettone.

El buen panettone tiene su precio

Una pastelería que requiere tanto tiempo y habilidad y que se elabora sólo con los mejores ingredientes no está disponible en el supermercado. Un panettone hecho a mano contiene mantequilla, huevos, la mejor piel de naranja confitada, piel de limón confitada de frutas ecológicas, pasas sultanas y, a veces, incluso nueces y vainilla. Un panettone de 500 g cuesta a partir de 18 euros.

Wie schneebedeckte Kuppeln kommen die Panettone Maron aus dem Ofen. Der Schneezucker bleibt lange crunchig und bildet zum luftigen und mundfüllenden Inneren einen tollen Kontrast
Los Panettone Maron salen del horno como cúpulas cubiertas de nieve. El azúcar nieve se mantiene crujiente durante mucho tiempo y contrasta con el interior aireado y apetitoso / © Foto: Georg Berg

¿Una Navidad contemplativa? No para el panadero.

A Arno Antognini le gusta trabajar de noche. Es tranquilo. No suena el teléfono. Sin distracciones. Normalmente, su jornada laboral termina antes del mediodía. Luego se va a dormir. Su pasta también tiene que dormir, dice. Sin embargo, durante las Navidades, ni él ni su masa descansan mucho. Después, cada cuatro horas, tiene que ocuparse de la masa y refrescarla hasta que esté lista como primer plato para otros 180 kilos de panettone navideño. Día tras día hasta Nochebuena.

El panettone y otras delicias de Pasticceria Marnin están disponibles en las tiendas de Locarno y Ascona y a través de la tienda en línea. Otra especialidad de la casa son los Amarettini y la confitería de la casa produce pralinés y bombones.

Publicación impresa

Berg, A. (2021), Panettone – el clásico navideño en el camino – el sueño de mantequilla y aire del Tesino, Genuss Pur, 04/21, noviembre 2021

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El viaje de investigación contó en parte con el apoyo in situ de Suiza Turismo

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Permalink de la versión original en alemán: https://tellerrandstories.de/panettone-in-perfektion