En toda la región alpina aún se pueden encontrar muchos productos tradicionales que se cultivan o producen con mucha pasión y maestría. En nuestros viajes por Suiza, nos hemos dado cuenta una y otra vez: aquí no sólo hay diversidad lingüística, cultural y paisajística, sino que también se ha establecido el pluralismo culinario. En el Tesino, con sus numerosos valles laterales estrechos y pequeños pueblos de montaña, aún quedan tesoros culinarios por descubrir. Estos descubrimientos siempre están ligados al conocimiento de apasionados guardianes de antiguos conocimientos y tradiciones. Sin estas personas, algunas de las cuales han dedicado toda su carrera a un único tema, ya se habría perdido gran parte del patrimonio culinario.
Embajadores culinarios del Tesino
El zincarlin, un queso de leche cruda en forma de cono, es una especialidad culinaria que sólo se encuentra en el Valle di Muggio. El queso fresco, que aún producían en el siglo XIX muchas familias del valle según su propia receta, no ha vuelto a estar a la venta hasta 2004. En 2001, durante la fiesta anual de la castaña en el Valle de Muggio, el presidente de Slow Food Ticino probó el pequeño queso de forma cónica y sabor intenso. Entonces consideró que el queso y su historia merecían formar parte de la familia Slow Food. Marialuce Valtulini sigue conociendo el queso por tradición familiar y es una de las pocas mujeres del valle que vuelven a ocuparse de la producción y comercialización del Zincarlin.
En el casco antiguo de Locarno, Arno Antognini lleva más de 30 años transformando ricos ingredientes como mantequilla, huevos, frutas confitadas y frutos secos en una pastelería ligera y al mismo tiempo suculenta. El pastelero es conocido más allá de las fronteras del país por su excelente panettone. Es el poder de la masa madre, el lievito madre, lo que confiere al panettone su ligereza de guata. Es difícil de creer, pero la masa básica de Pasticceria Marnin está compuesta en un 70% de mantequilla. Durante todo el año, todo en la casa de la Piazza San Antonio gira en torno al clásico navideño. A diferencia de Italia, en el Tesino el panettone se come todo el año.
Es el hombre del sombrero de paja. Ilario Galbani pasó muchos años trabajando en la resurrección de Farina Bona. La última molinera de Vergeletto, en el valle de Onsernone, murió en 1958 y, tras su muerte, nadie continuó la tradición por la que el valle era ampliamente conocido. A lo largo de 20 años, Ilario descubrió el secreto casi olvidado de la Farina Bona de Vergeletto. ¿Cómo surgió ese aroma especial, esa fragancia casi seductora que se transfiere a los productos horneados?
Gabriella Monfredini es la anfitriona de Swiss Tavolata, que sirve cocina suiza de su propia granja, su propio huerto o, como en el caso de Gabriella, pescado de su lago natal. En el lago de Lugano nadan lucios, cacho, truchas y también tencas. Gabriella Monfredini ha pasado toda su vida en el lago de Lugano y sus alrededores. Incluso a su madre le encantaba pescar y a menudo la llevaba al lago.
Fotos: Alimentos y tesoros culinarios del Tesino
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Der perfekte Panettone hat die perfekte Balance zwischen luftigem Teig und dem Aroma kandierter Früchte / © Foto: Georg Berg
Wie schneebedeckte Kuppeln kommen die Panettone Maron aus dem Ofen. Der Schneezucker bleibt lange crunchig und bildet zum luftigen und mundfüllenden Inneren einen tollen Kontrast / © Foto: Georg Berg
Damit die prächtige Kuppel nicht in sich zusammensinkt, werden Panettone sofort nach dem Backen über Kopf zum Auskühlen gehängt / © Foto: Georg Berg
Die kleinen voran! Mini-Panettone verlassen als erstes den Backofen und werden zum Abkühlen auf ein Gestell gespießt / © Foto: Georg Berg
Portionieren, wiegen und formen … / © Foto: Georg Berg
Elastisch, glänzend und gelb. Mit bloßen Händen teilt Arno Antongnini den Vorteig für die unterschiedlichen Panettone-Sorten Tradizionale, Nostrano und Pandananas / © Foto: Georg Berg
Der Mann mit dem Strohhut. Viele Jahre hat Ilario Galbani an der Wiederauferstehung von Farina Bona getüfftelt / © Foto: Georg Berg
Aus den unterschiedlichen Mahlgraden entstehen unterschiedliche Produkte. Das feine und seidige Farina Bona Mehl wird zum Backen und Aromatisieren von Speisen genutzt / © Foto: Georg Berg
In einer Kaffeeröstmaschine werden die Maiskörner bei 200 Grad geröstet. Wenn rund 1/3 der Körner gepoppt sind, ist der perfekte Röstgrad für Farina Bona erreicht / © Foto: Georg Berg
Effektive Steillage. Das Wasser rauscht in Vergeletto gleich an fünf Mühlen vorbei. Heute ist nur noch die Mühle von Ilario Galbani in Betrieb und gleichzeitig ein offenes Denkmal, das jederzeit besichtigt werden kann / © Foto: Georg Berg
Während draußen das Mühlrad von Wasserkraft angetrieben wird, sorgt im Inneren der Mühle immer noch eine uralte Mechanik für die perfekte Feinheit der Farina Bona / © Foto: Georg Berg
Ilario Galbani füllt den gerösteten Mais in den Trichter der Mühle. Dazwischen blitzen die bei der Röstung gepoppten weißen Maiskörner auf / © Foto: Georg Berg
Eine Auswahl der Produkte mit Farina Bona. Vom Polentamehl, über Biscotti bis zu Bier. Alles ist auch im Dorfladen von Vergeletto erhältlich / © Foto: Georg Berg
Vom Wasser aus betrachtet: Die Kirche Santa Maria del Sasso von Morcote, darunter die historische Altstadt. Viele kleine Restaurants säumen die Uferpromenade / © Foto: Georg Berg
Gabriella erzählt Geschichten vom See. Mal braust sie über das Wasser. Dann plötzlich wird das Tempo gedrosselt und eine Geschichte erzählt / © Foto: Georg Berg
Gabriella serviert viele teils in Vergessenheit geratene Fischgerichte. Die meisten Fische stammen aus dem Luganer See / © Foto: Georg Berg
Zur Begrüßung gibt es kleine Fischfrikadellen und ein typisches Sommergetränk. Aus kleinen Keramikkrügen wird einfacher Weisswein gemischt mit Limonade serviert / © Foto: Georg Berg
Gabriella in der Küche. Geradezu galaktisch schweben große Töpfe und Pfannen am Kellerfirmament / © Foto: Georg Berg
Die Cantine von Gabriela Monfredini in Melide. In den Kellerräumen des ehemaligen Naturkellers sind heute eine Küche und ein Speiseraum mit langer Tafel untergebracht / © Foto: Georg Berg
In Morcote liegt auch der Parco Scherer. Ein Skulpturenpark und botanischer Garten. Hier fast in Ufernähe steht ein zugewachsener Vogelturm. Heute eine Skulptur der besonderen Art, die an den Fang der Singvögel im Tessin erinnert / © Foto: Georg Berg
In Cerentino können Besucher, in dem aufwändig renovierten historischen Patrizierhaus Cà Vegia mit jahrhundertealter Originaleinrichtung aber ohne Elektrizität wohnen. Lokale Lebensmittel unterstreichen die Autentizität / © Foto: Georg Berg
Zincarlin in einem Felsenkeller. Produktion des traditionellen Zincarlin Käses aus dem Muggio Tal im Tessin, Mendrisio. Drei verschiedenen Altersstufen der Tessiner Kästespezialätit werden hier gelagert. Die Käse Zylinder werden fast jeden Tag mit Weißwein abgewaschen / © Foto: Georg Berg
Marialuce Valtulini in ihrem Felsenkeller, der sogenannten Cantine in Salorino. In einem normalen Jahr wären alle Fächer mit den kleinen, zylinderförmigen Käsen gefüllt, aber seit der Covid Pandemie ist die Produktion zurückgefahren. Denn der Zincarlin wird gerne von Touristen gekauft und diese bleiben aus / © Foto: Georg Berg
Ausgeklügelte Belüftungstechnik: Löcher wurden in den Felsen gebohrt und sogar im Sommer strömt so die kühle Luft aus dem Berg in den Felsenkeller / © Foto: Georg Berg
Eingangstür einer traditionellen Cantine in Salorino, Circolo di Mendrisio,Tessin. Heute werden nur noch wenige von ihnen als Kühlraum benutzt / © Foto: Georg Berg
Risotto mit Blaubeeren und Zincarlin serviert in einem Kupfertopf. In Circolo di Balerna, Tessin, Schweiz / © Foto: Georg Berg
Weinlese im Tessin, Circolo di Balerna, Schweiz / © Foto: Georg Berg
Die beste Lage auf dem Weingut Tenuta San Giogio mit Blick auf den Lago Lugano, Circolo d'Agno, Tessin / © Foto: Georg Berg
Weinproduktion auf der Tenuta San Giorgio. Ende September ist die Weinlese beendet und die Arbeit in der Kelterei in vollem Gang / © Foto: Georg Berg
Regiones alpinas: senderismo y delicias culinarias
De la región alpina, aquí Suiza, nuestra redacción ofrece otros temas de los cantones de Valais, Tesino, Zúrich y Basilea-Ciudad. Cada tema puede ampliarse en detalle.
Desintoxicación digital en el Tesino
En Ca’Vegia, en el pequeño pueblo de Cerentino, en el Tesino, en lugar de limitarse a encender un interruptor, hay que llevar siempre encima una caja de cerillas. Es aconsejable poner candelabros nuevos a la luz del día y traer otra jarra de agua fresca del exterior. ¿Dónde enfrío mis bebidas y cuánto tiempo necesito hasta que el fuego esté ardiendo y la polenta esté hirviendo en la marmita de cobre? Estas son las preguntas que te haces cuando no hay electricidad en casa. Un tipo muy especial de desaceleración.
