En toda la región alpina aún se pueden encontrar muchos productos tradicionales que se cultivan o producen con mucha pasión y maestría. En nuestros viajes por Suiza, nos hemos dado cuenta una y otra vez: aquí no sólo hay diversidad lingüística, cultural y paisajística, sino que también se ha establecido el pluralismo culinario. En el Tesino, con sus numerosos valles laterales estrechos y pequeños pueblos de montaña, aún quedan tesoros culinarios por descubrir. Estos descubrimientos siempre están ligados al conocimiento de apasionados guardianes de antiguos conocimientos y tradiciones. Sin estas personas, algunas de las cuales han dedicado toda su carrera a un único tema, ya se habría perdido gran parte del patrimonio culinario.
Embajadores culinarios del Tesino
El zincarlin, un queso de leche cruda en forma de cono, es una especialidad culinaria que sólo se encuentra en el Valle di Muggio. El queso fresco, que aún producían en el siglo XIX muchas familias del valle según su propia receta, no ha vuelto a estar a la venta hasta 2004. En 2001, durante la fiesta anual de la castaña en el Valle de Muggio, el presidente de Slow Food Ticino probó el pequeño queso de forma cónica y sabor intenso. Entonces consideró que el queso y su historia merecían formar parte de la familia Slow Food. Marialuce Valtulini sigue conociendo el queso por tradición familiar y es una de las pocas mujeres del valle que vuelven a ocuparse de la producción y comercialización del Zincarlin.
En el casco antiguo de Locarno, Arno Antognini lleva más de 30 años transformando ricos ingredientes como mantequilla, huevos, frutas confitadas y frutos secos en una pastelería ligera y al mismo tiempo suculenta. El pastelero es conocido más allá de las fronteras del país por su excelente panettone. Es el poder de la masa madre, el lievito madre, lo que confiere al panettone su ligereza de guata. Es difícil de creer, pero la masa básica de Pasticceria Marnin está compuesta en un 70% de mantequilla. Durante todo el año, todo en la casa de la Piazza San Antonio gira en torno al clásico navideño. A diferencia de Italia, en el Tesino el panettone se come todo el año.
Es el hombre del sombrero de paja. Ilario Galbani pasó muchos años trabajando en la resurrección de Farina Bona. La última molinera de Vergeletto, en el valle de Onsernone, murió en 1958 y, tras su muerte, nadie continuó la tradición por la que el valle era ampliamente conocido. A lo largo de 20 años, Ilario descubrió el secreto casi olvidado de la Farina Bona de Vergeletto. ¿Cómo surgió ese aroma especial, esa fragancia casi seductora que se transfiere a los productos horneados?
Gabriella Monfredini es la anfitriona de Swiss Tavolata, que sirve cocina suiza de su propia granja, su propio huerto o, como en el caso de Gabriella, pescado de su lago natal. En el lago de Lugano nadan lucios, cacho, truchas y también tencas. Gabriella Monfredini ha pasado toda su vida en el lago de Lugano y sus alrededores. Incluso a su madre le encantaba pescar y a menudo la llevaba al lago.
Fotos: Alimentos y tesoros culinarios del Tesino
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Regiones alpinas: senderismo y delicias culinarias
De la región alpina, aquí Suiza, nuestra redacción ofrece otros temas de los cantones de Valais, Tesino, Zúrich y Basilea-Ciudad. Cada tema puede ampliarse en detalle.
Desintoxicación digital en el Tesino
En Ca’Vegia, en el pequeño pueblo de Cerentino, en el Tesino, en lugar de limitarse a encender un interruptor, hay que llevar siempre encima una caja de cerillas. Es aconsejable poner candelabros nuevos a la luz del día y traer otra jarra de agua fresca del exterior. ¿Dónde enfrío mis bebidas y cuánto tiempo necesito hasta que el fuego esté ardiendo y la polenta esté hirviendo en la marmita de cobre? Estas son las preguntas que te haces cuando no hay electricidad en casa. Un tipo muy especial de desaceleración.
