Cassoulet. Guiso con historia

Este guiso del sur de Francia es tan famoso que, a pesar del calor estival, se puede ver a los turistas sentados en las callejuelas de la fortaleza de Carcasonne con la frente cubierta de sudor. Pero merece la pena probar el contundente cocido de la región de Occitanie, independientemente de la temporada. Como tantos platos típicos, el cassoulet era originalmente una comida de pobres. La lista de ingredientes es muy manejable: alubias blancas, pato, salchicha, bacon. El guiso se cuece en la cassole, un molde de cerámica manual.

Castelnaudary hinter dem Bassin des Canal du Midi / © Foto: Georg Berg
Castelnaudary tras la dársena del Canal du Midi / © Fotografía: Georg Berg

Ingredientes regionales, desde la judía hasta el caldo

Castelnaudary es una de las pocas regiones de Francia donde se cultivan alubias. La judía blanca Lingot es apreciada por su perfecta cocción y prospera en la región del Aude. En términos de rendimiento, esta variedad es menos atractiva, pero para el verdadero cassoulet es imprescindible. La larga cocción en el horno confiere a este sustancioso guiso su intenso sabor. Las alubias blancas están blandas al final y se han empapado con grasa de pato y caldo de pollo. En la superficie, los granos son de color marrón crujiente y están llenos de aromas tostados. Más abajo en la cazuela hay salchichas y partes de la pechuga y la pata de un pato. El caldo de carne suele prepararse el día anterior.

Die weißen Bohnen von Castelnaudary sind Hauptzutat des Cassoulet Eintopfes. Die längliche Lingot Bohne braucht auf den Feldern rund um Castelnaudary 90 Tage von der Aussaat bis zur Ernte / © Foto: Georg Berg
Las judías blancas de Castelnaudary son el ingrediente principal del estofado de cassoulet. La alargada judía Lingot tarda 90 días desde la siembra hasta la cosecha en los campos de los alrededores de Castelnaudary / © Foto: Georg Berg

Cassole de la Poterie Not

La Poterie Not está situada en el Canal du Midi. El suelo aquí es pesado y contiene mucha arcilla. Esto es bueno para la alfarería, pero también para las judías que se cultivan en la región. Desde 1883, el torno de alfarero gira en la alfarería Not, principalmente para la cassole. No sólo da nombre al cassoulet, sino que su forma cónica permite que la grasa suba mejor y contribuye así decisivamente al sabor, explica Jean-Pierre Not. Aquí se fabrican ollas con la forma clásica para restaurantes, fábricas de cassoulet y también para turistas. Hacia 1960, aún había ocho alfarerías en la región. Hoy en día, la empresa familiar Not es la única alfarería que queda. Una de las razones es la reconversión de la industria impulsada por la eficiencia. Por razones de espacio, muchas empresas de cassoulet trabajan con cazuelas rectas. Gracias a la labor de la cofradía, a un festival anual de cassoulet y a un restaurante preocupado por la tradición, el oficio de alfarero puede continuar en la Poterie Not. Jean-Piere Not es un embajador de la región de Aude y merece la pena visitar su alfarería.

Cassole ist die irdene Keramikform, in der das Cassoulet zubereitet wird. Cassoulet ist ein Gemeinschaftsessen. Beliebt ist die Größe für 8 Personen. Das Formen einer Cassole dauert rund 10 Minuten. Griffe werden angesetzt und der Firmenstempel plaziert. / © Foto: Georg Berg
La cassole es un molde de cerámica en el que se prepara el cassoulet. El cassoulet es una comida comunitaria. El tamaño para 8 personas es popular. Dar forma a una plantilla lleva unos 10 minutos. Se colocan las asas y el sello de la empresa / © Foto: Georg Berg

Gran fiesta con cassoulet

Desde 1956, se sirve cassoulet de Castelnaudary a la gente de buen humor en largas hileras de mesas en la Hostellerie Etienne. Con Eric Rousselot, propietario y chef, todo es regional, desde la cazuela de barro hasta la judía. Rousselot está concentrado en su tarea, porque a la hora de comer acuden a su restaurante grupos de excursionistas, oficinistas y trabajadores agrícolas por igual. El estofado se cuece en el horno durante al menos dos horas, o mejor aún tres. Durante la larga cocción, la costra marrón debe romperse y rociarse repetidamente con la grasa del guiso. Según las reglas del arte, esto debe hacerse siete veces. Dado que este guiso de alubias, carne de pato y grasa de pato y cerdo es extremadamente rico, la humeante cazuela sólo se acompaña de una sencilla ensalada de hojas aliñada agriamente.

Chef Eric Rousselot bereitet das berühmte Cassoulet Imperial in der Hostellerie Etienne zu, die seit 1956 als Familienbetrieb geführt wird. Dicht an dicht sitzen die Gäste im Restaurant Etienne auch an einem Wochentag im November. Eric Rousselot gießt noch etwas Boullion an, bevor die nächste Cassole an den Tisch geht / © Foto: Georg Berg
El Chef Eric Rousselot prepara el famoso Cassoulet Imperial en la Hostellerie Etienne, empresa familiar desde 1956. Los comensales se sientan muy juntos en el restaurante Etienne, incluso en un día laborable de noviembre. Eric Rousselot vierte un poco más de caldo antes de servir el siguiente cassoulet / © Foto: Georg Berg

La Fiesta del Cassoulet

El guiso contundente es el plato invernal por excelencia. Pero mucho antes de que se sirviera a los turistas al sol del mediodía, ya estaba disponible en verano. Para los trabajadores de la cosecha, el cassoulet era una comida vigorizante que los mantenía fuertes. Según la historia, el guiso se creó durante el asedio de la Guerra de los Cien Años contra Inglaterra. Por pura necesidad, todos los restos de carne y aves se echaban a una olla con alubias. Hoy en día, el cassoulet tiene un estatus completamente distinto y es una cuestión de identidad regional. Todos los años en agosto, en plenas vacaciones de verano, se celebra en Castelnaudary la Fiesta del Cassoulet. En sólo cuatro días, alrededor de 40.000 raciones de cassoulet van a parar a los estómagos de los asistentes al festival mientras suena música en directo. Si no puede asistir a la gran fiesta, encontrará buenas direcciones en Castelnaudary durante todo el año.

Industrielle Herstellung des Cassoulets von Castelnaudary. In Castelnaudary gibt es mehrere Fabriken, die für ganz Frankreich Cassoulet in Dosen herstellen. Bei Escourrou kann der Eintopf auch in der traditionellen Cassole gekauft werden. / © Foto: Georg Berg
Producción industrial del cassoulet de Castelnaudary. En Castelnaudary hay varias fábricas que producen cassoulet en conserva para toda Francia. En Escourrou, el estofado también se puede comprar en la tradicional cassole. / © Fotografía: Georg Berg

Región Aude y Canal du Midi

Desde Castelnaudary, se pueden hacer excursiones en casa flotante y en bicicleta por el famoso Canal du Midi. El Canal du Midi es Patrimonio Mundial de la Unesco desde 1996.

Más información en Castelnaudary Tourisme

Castelnaudary hinter dem Bassin des Canal du Midi. Im Vordergrund die Hausbootflotte Le Boot, deren Schiffe gemietet werden können / © Foto: Georg Berg
Castelnaudary detrás de la cuenca del Canal du Midi. En primer plano, la flota de casas flotantes Le Boot, cuyos barcos se pueden alquilar / © Foto: Georg Berg

La Fête du Cassoulet se celebra cada año durante cuatro días en agosto. Las fechas y la receta están en la página web del festival Fête du Cassoulet

Festungsstadt Carcasone / © Foto: Georg Berg
Ciudad fortificada de Carcasone / © Fotografía: Georg Berg

La región del Aude también se conoce como la tierra de los cátaros. Merecen especial atención la ciudad de Carcasonne, con su famosa fortaleza, y la antigua ciudad romana de Narbona.

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Publicación impresa

El viaje de investigación ha contado en parte con el apoyo in situ de la Federación Francesa de Turismo

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