Cada año, en octubre, cuando las últimas aves migratorias abandonan el país, comienza la gran cocción en Dresde y sus alrededores. Porque en vísperas de Navidad, cinco millones de originales Stollen navideños de Dresde se envían a 190 países de todo el mundo. De ello se encargan más de 100 pastelerías de Stollen de la región de Dresde. El conocimiento de la marca del Christstollen de Dresde en Alemania supera el 80%. El original se reconoce siempre por el sello con el jinete dorado. El brillante caballero a caballo no es otro que el príncipe elector Augusto el Fuerte. Es de suponer que le habría gustado desempeñar el papel de embajador de calidad.
Campamento de recreo con swank
En la primavera de 1730, Augusto el Fuerte invitó a nobles y jefes militares de toda Europa a un espectáculo militar. Iba a ser el mayor y más espléndido festival barroco de todos los tiempos. Para el Zeithainer Lustlager, el Elector encargó a un maestro panadero y a 60 sirvientes que hornearan un enorme stollen navideño de 1.800 kilos en un horno construido especialmente para la fiesta. El stollen gigante, de siete metros de largo y tres de ancho, se distribuyó en 24.000 porciones a los invitados festivos y a los soldados. 264 años después del opulento Lustlager, en 1994 se volvió a hornear un stollen navideño de 1.800 kilos. Desde entonces, el Festival del Stollen de Dresde se considera el momento culminante de la temporada prenavideña en el casco antiguo de Dresde.
Ingredientes de todo el mundo
Un buen Stollen puede ser muchas cosas, pero no demasiado seco. Según los estatutos de la Asociación para la Protección del Stollen Navideño de Dresde, la masa debe contener pasas sultanas, mantequilla, almendras dulces y amargas, piel de naranja confitada, piel de limón confitada, harina, leche y levadura. El azúcar granulado, la mantequilla clarificada, la pasta de cáscara de limón, la sal de mesa, el azúcar glas y las especias Stollen también forman parte de la receta legalmente prescrita. No está permitido añadir margarina ni aromas artificiales. Los ingredientes van desde las pasas sultanas de Australia hasta las almendras de Portugal, pasando por la piel de naranja confitada de Italia. La calidad del Stollen tal como la conocemos hoy no se desarrolló hasta el siglo XX.
En el siglo XIX, todavía era habitual que las familias pasaran semanas reuniendo los ingredientes, a menudo caros y poco comunes. Con los preciados ingredientes para varios stollen, las mujeres llevaban luego un carro al panadero de la casa. El panadero terminaba el trabajo y marcaba el Stollen con la marca Stollen de la familia respectiva. A continuación, los productos horneados se recogían en el carro, se guardaban en el dormitorio fresco y, según la costumbre, no se cortaban hasta Nochebuena.
Temporada alta para un Stollen único
Durante una visita a la panadería de Dresde, el maestro panadero Tino Gierig muestra cómo se elabora un stollen navideño. Todo empieza con la harina. Los panaderos de Dresde apuestan por la harina Stollen de Dresdner Mühle. Es similar al tipo 405, pero se almacena durante más tiempo y, por tanto, absorbe más humedad. Tino Gierig utiliza siempre levadura fina para la masa grasa con mucha mantequilla. La levadura se mezcla en una artesa con harina y se añade leche fría. En un cuenco aparte, se añade mantequilla, azúcar, fruta confitada y una mezcla de especias que seguro contiene macis. Las demás especias y su composición son el secreto de cada pastelería de Stollen. La temporada del Stollen comienza en octubre y dura hasta poco antes de Navidad.
Masaje de Stollen en lugar de recogida de cerezas
La calidad y cantidad de las pasas sultanas también es de gran importancia, explica Tino Gierig. El Christstollen de Dresde es siempre un stollen de sultanas. Muchos pasteleros de Dresde utilizan la variedad Sultana, de mayor calidad, de color claro y sin pepitas. Se remojan en ron marrón durante uno o dos días y luego sirven de reserva de humedad en el stollen. La masa base del stollen se mezcla cuidadosamente con las sultaninas al ron, se le da forma de rollo y se corta a lo largo a un centímetro de profundidad. Antes de introducir el Stollen en el horno precalentado, se enfría y se hornea a unos 180 grados durante unos 60 minutos.
Después de hornearlo, el clásico navideño recibe un tratamiento de bienestar muy especial. Tino Gierig habla del masaje del Stollen con un brillo en los ojos. Casi con ternura, acaricia la superficie con ambas manos y retira las pasas sultanas que sobresalen. Se queman en el horno, añadirían una nota indeseable al sabor del stollen y más tarde se verían a través de la cobertura de azúcar glas blanco flor del stollen.
Ayurveda para el clásico navideño
Después del masaje viene lo que Tino Gierig llama la cura ayurvédica. La parte superior del Stollen se unta con mantequilla líquida. A la pregunta de cuánta mantequilla debe haber, el maestro panadero da el siguiente consejo. Cuando crea que es suficiente, debe añadir tres veces más. Después de la mantequilla viene el confitado con azúcar granulado. Una vez más, sólo debe espolvorearse la superficie. El stollen necesita una base limpia para conservarse bien. Por último, se añade una gruesa capa de azúcar glas, que cubre todo el Stollen uniformemente. El Stollen blanco como la nieve es también un símbolo cristiano. Representa al Niño Jesús envuelto en un paño blanco.
Etiqueta del Stollen
Tanto si pide un Christstollen original de Dresde en vísperas de Navidad como si prueba a hacer usted mismo este clásico navideño, hay algunas reglas importantes para degustarlo en su forma perfecta
- Corte siempre el Stollen por la mitad, para poder juntar las dos piezas y que los bordes no se resequen.
- El grosor de corte recomendado es de dos centímetros
- Coloque el stollen en el plato. El comensal decide por sí mismo si quiere dar la vuelta al trozo y deshacerse así elegantemente de parte del azúcar.
- El stollen es el alimento sajón más antiguo. No se come con tenedor
- Se considera orientativo un periodo de conservación de tres semanas. Durante este periodo, cada día es más una bendición para el Stollen.
- Esto lleva a la última regla, que casi siempre se incumple: el primer Stollen se come en Nochebuena. Prácticamente nadie lo hace y lleva al último consejo
- Pida con tiempo el Christstollen original de Dresde y disfrútelo durante el Adviento
Festival del Stollen y Mercado de Strietzel
Todos los años, el sábado anterior al 2º de Adviento, tiene lugar el Festival del Stollen de Dresde. Una gran procesión de pasteleros desfila por la capital sajona. Desde 1994, los miembros de la Asociación para la Protección del Stollen de Dresde dedican la Fiesta del Stollen al Christstollen de Dresde. Junto con invitados de todo el mundo, celebran la centenaria tradición panadera, la artesanía viva y el especialísimo manjar navideño. Además, muchas panaderías de Stollen de Dresde también ofrecen talleres de repostería durante estas fechas. También hay un taller de demostración en el Strietzelmarkt, el mercado navideño más antiguo de Alemania. Los visitantes pueden echar un vistazo a la antigua tradición artesanal en un horno de leña situado justo a la entrada del mercado navideño. La Schutzverband Dresdner Stollen ofrece información detallada.
Recomendación de viaje: Tras las huellas de Caspar David Friedrich
Puede pedir que le envíen el Stollen de Dresde a casa. Viva la Suiza sajona sólo in situ. 2024 con hitos culturales en el 250 aniversario de Caspar David Friedrich. Exposiciones especiales en el Albertinum y el Kupferstichkabinett (Museo de Grabados y Dibujos) dedicadas al pintor romántico más famoso de Alemania. En el Sendero de Caspar David Friedrich, recorrerá los mismos caminos que recorrió el pintor y encontrará motivos de sus famosos cuadros.
