Su Vössing – Cómo se hace un libro de cocina

El libro de cocina fue el resultado de la interacción creativa entre la pareja Su y Bui Vössing. Lo están autopublicando. Incluso ayer quedó claro que el tema de los aceites es un asunto del corazón para el chef de primera. El fotógrafo Bui Vössing pone toda su experiencia y entusiasmo por el detalle en las imágenes. No se gasta y es inusual. El estilo corresponde a los aromas no adulterados de los aceites varietales puros. Bui Vössing contrasta los fondos naturales, como la madera flameada, el cuero, la piel o la pizarra, con las mejores vajillas. Las fotografías sirven de referencia al lector, ya que los platos son servidos calientes por Su Vössing y fotografiados sin ayuda de aditivos artificiales. Visitamos a la pareja en su estudio de la antigua ciudad de Stolberg, cerca de Aquisgrán, y conocimos el esfuerzo que el cocinero y el fotógrafo pusieron en la elaboración de cada página del libro.

El desarrollo de recetas empieza en la mente

“Soy una persona muy tranquila”, dice Su Vössing de sí misma. La cocinera necesita paz y tranquilidad para elaborar sus recetas. Luego se pone junto a la ventana o se sienta junto a la chimenea e idea un plato. “Pienso, escribo notas y decido mucho intuitivamente”. Para la receta, se trata entonces de registrar las decisiones espontáneas en notas precisas. Sus ingredientes se indican con el peso exacto. No hay unidades imprecisas como cucharas de té o cucharadas soperas. Esto también es una garantía de éxito a la hora de cocinar.

En busca del sabor puro

“Nuestra comida”, dice Su Vössing, “no mejora con la cocción, así que todo depende del producto de partida y de su calidad”. Para este libro de cocina trabaja con 20 aceites prensados en frío diferentes de Pödör Premium Oils. La empresa húngaro-austriaca desarrolla y produce aceites y vinagres premium desde su fundación en 2011. El maestro prensador de Pödör es cofundador de la empresa y ya prensaba aceites prensados en frío en la cuarta generación. De este modo, la empresa puede aprovechar sus más de 100 años de experiencia en la producción de aceites prensados en frío de alta calidad y desarrollar productos que respondan al espíritu de los consumidores más exigentes. En la producción manual, los expertos maestros prensistas utilizan únicamente materias primas purificadas y 100% naturales de la máxima calidad. Los productos se embotellan siguiendo los criterios de calidad más estrictos para preservar los ácidos grasos saludables e insaturados.

Su Vössing utiliza clásicos como el aceite de nuez o el de linaza, pero también aceites desconocidos como el de hueso de albaricoque, el de semillas de berro o el de pistacho. El resultado es un libro de cocina que nunca antes había existido en esta forma. Unas fotografías excepcionales y de gran formato despiertan el impulso de querer volver a cocinar el plato. La información útil, como el registro de aceites, quita la timidez a la hora de tratar con muchos tipos de aceite desconocidos, y la importancia de los ácidos grasos esenciales en nuestra dieta se trata desde el principio. El recetario sirve el menú completo, desde la sopa y el entrante hasta el postre, y ofrece abundantes ideas para untar, pestos, aliños y desayunos. Cada receta puede cocinarse en cualquier época del año. El lector con apetito culinario se encuentra con todo un nuevo campo de sabores no adulterados que aportan nueva vida culinaria a nuestras comidas cotidianas. Pero, ¿cómo nace un libro de recetas y referencias tan completo?

Los textos de las recetas no tienen encanto

Antes incluso de crear un solo plato, Su y Bui Vössing ya se han puesto de acuerdo sobre la maquetación del libro. El esquema de color básico, la tipografía, ¿en bloque o plana? A continuación comienza el desarrollo y la producción de las recetas. “Trabajamos en el cuerpo acabado del libro y creamos una unidad coherente y equilibrada, como una buena comida”, dice Bui Vössing. El fotógrafo considera que los textos de un libro de cocina tienen muy poco encanto. “Objetivamente hablando, los textos de recetas son listas y órdenes “haz esto, toma aquello, ahora haz lo otro…”. Pero las imágenes yuxtapuestas a los textos son tan evocadoras y atractivas que el lector siente inmediatamente el impulso de querer recrear el plato.

El modelo ligero – porcelana fina y cartón

Tras una descripción inicial del plato, Bui Vössing elige un plato y lo lleva a la cocina para coordinarlo de cerca. ¿Coinciden los ingredientes, algunos de los cuales ya están preparados en las ollas, con la porcelana en cuanto a color y textura? Trabaja con el modelo de luz y un trozo de cartón en lugar del plato y afina el ajuste. ¿Qué fondo? ¿Madera raspada? ¿Cuero marcado o la piel negra de un viejo sofá Le Corbusier?

Qué cubiertos, toalla, un platillo sí o no. ¿Decoración alusiva al plato o flores de su propio jardín? Todos los accesorios tienen que ser personalidades, sin adulterar. Rápidamente ha pasado más de una hora antes de que el rodaje entre en la proverbial fase caliente.

Foodstyling: bajo la lupa cada minuto

Su Vössing prepara los platos calientes y, si lo desea, en cuestión de minutos. Mientras realiza los últimos adornos con las pinzas, Bui Vössing comprueba la imagen general en el monitor. “Cuanto más preciso trabajo, más fina es la transición de la nitidez al desenfoque”, explica Bui Vössing.

Los reflejos en los cubiertos son un gran problema. La plata tiene la mayor reflectividad. En este conjunto, se encuentra en el lugar más oscuro, pero sigue teniendo una gran presencia. Todos los platos se fotografían siempre sin ayuda de aditivos artificiales, de modo que se crean referencias fiables para el lector con ganas de cocinar.

El recetario de un vistazo

• 224 páginas, 108 recetas, publicado por Su Vössing GmbH, precio 39 euros.
• Menú completo y recetas de salsas, aderezos, pestos y desayunos
• Novedad: elaboración de recetas adaptadas a la sensibilidad de los aceites prensados en frío
• Registro de aceites con información básica y posibles usos de 20 aceites comestibles de PÖDÖR Premium Oils and Vinegars
• Fotografía de alimentos de gran formato, noble y natural, de Burkhard Vössing
• Extraordinaria imaginería amueblada con piezas de las manufacturas francesas de porcelana Jaune de Chrome y JL Coquet de Limoges.
• La platería fina fue aportada por el especialista en cultura alimentaria Franzen, de Düsseldorf.
• Las fotografías sirven de referencia a los lectores, ya que los platos son servidos calientes por Su Vössing y fotografiados por Bui Vössing sin ayuda de aditivos artificiales.
• Fuentes de suministro: Aceites y Vinagres Premium PÖDÖR en la tienda web y en los minoristas participantes, así como a través del canal QVC.

Sobre Su y Bui Vössing

Su Vössing completó su formación como cocinera en Warburg. A los 20 años se fue a París y trabajó con grandes chefs como Jean-Michel Bouvier y Alain Senderens. Como jefa de cocina de Le Maron, en Bonn, fue la chef más joven de Alemania en recibir una estrella Michelin, a los 27 años. Otras estaciones fueron La Société en Colonia y Café Europe en Key West / Florida. De 1997 a 2005, Su Vössing trabajó como chef de televisión en el duelo de cocineros de Vox. Aparece regularmente en el canal de ventas QVC como experta en productos. En 2009, junto con su marido Bui Vössing, fundó Su Vössing GmbH, especializada en libros de cocina, escuelas de cocina, fotografía gastronómica y eventos. Desde 2013, Su y Bui Vössing viven y trabajan en el casco antiguo de Stolberg, cerca de Aquisgrán.