Sal marina de Gozo y Malta

El contraste entre la piedra clara y el azul del mar se aprecia por doquier en las islas maltesas. Todos los edificios importantes de Malta y Gozo son de arenisca clara. Desde Hagar Qim y el templo de Mnaijdra, construidos hace 5.000 años, hasta los magníficos palacios e iglesias de la capital, La Valeta, todos los edificios brillan en arenisca clara, mientras que el mar Mediterráneo es su telón de fondo azul intenso. Este contraste es especialmente bello y extraño en las salinas de las dos islas. Hay pruebas de que los romanos tallaron salinas en la piedra arenisca-caliza para extraer la valiosa sal del mar. Antaño, la sal era un bien codiciado, a veces incluso un medio de pago y un importante conservante. Todavía hoy se extrae sal de forma tradicional en las salinas de la costa norte de Gozo, en la bahía de Xwejni, y en las salinas de Darmanin, en Malta.

Darmanin Salzpfannen auf Malta. Die Ernte von Meersalz ist eine jahrhundertealte Tradition auf den maltesischen Inseln und bis heute lebendig / © Foto: Georg Berg
Salinas de Darmanin, en Malta. La recolección de sal marina es una tradición centenaria en las islas maltesas que sigue viva hoy en día / © Foto: Georg Berg

Tradición con problemas para la próxima generación

El método de extracción de la sal apenas ha cambiado desde hace siglos. En la llana costa caliza de Gozo, los romanos y, desde mediados del siglo XVI, los Caballeros de la Orden de Malta excavaron cuencas en la blanda piedra. En la actualidad, familias como los Cini en Gozo y los Darmanin en Malta mantienen viva la tradición de la extracción de sal. Su trabajo también está abierto a los turistas. En los meses de verano, se puede ver trabajar a los salineros. Sin embargo, el negocio ya no es tan lucrativo como en la época de los caballeros. Éstos tenían las salinas estrictamente vigiladas y castigaban la extracción clandestina de sal. Hoy en día, la extracción de sal es una actividad secundaria y las familias que la gestionan se alegran si uno de sus hijos sigue entusiasmado con el agotador trabajo.

Rose Cini und Tochter Josephine Xuereb. Mutter Rose erbte die Salzpfannen und hielt das Geschäft über viele Jahrzehnte gemeinsam mit ihrem Mann aufrecht / © Foto: Georg Berg
Rose Cini y su hija Josephine Xuereb. La madre Rose heredó las salinas y mantuvo el negocio junto a su marido durante muchas décadas / © Foto: Georg Berg

Sol, sal y tradición

La recolección de sal marina en Gozo y Malta es tradicional y puramente manual. La familia de Rose y Emanuel Cini lleva gestionando las salinas desde 1860, la quinta generación que lo hace. Rose Cini heredó las salinas y su marido Mario se convirtió en salinero. Desde los años sesenta, ambos se ocupan de las idílicas salinas de la bahía de Xwejni. La familia Cini posee unas 300 salinas, algunas de las cuales tienen más de 160 años. La familia Darmanin de Malta es la tercera generación que trabaja en las salinas de Marsaskala. Aquí, Żaren Darmanin, de más de 80 años, sigue ocupándose de las salinas de la familia. Cuenta con la ayuda de su hijo Mario y su nieto Benjamin también realiza visitas guiadas. Durante la temporada de cosecha, entre mayo y septiembre, se puede observar el trabajo en las salinas de Gozo y Malta, y también comprar sal en las pequeñas tiendas locales.

Josephine Xuereb am Eingang des kleinen Verkaufraums oberhalb der Salzpfannen in Gozo, Xwejni Bay / © Foto: Georg Berg
Josephine Xuereb a la entrada de la pequeña tienda situada sobre las salinas de Gozo, en la bahía de Xwejni / © Foto: Georg Berg

La sal necesita sol

El clima desempeña un papel decisivo en la recolección de la sal. Sobre todo, necesita el sol para evaporar el agua. Cuando el sol calienta desde el cielo y el viento sopla en la dirección adecuada, las condiciones de producción son óptimas. La sal de Xwejni se cosecha una vez a la semana. Sin embargo, los días de tormenta y lluvia, la producción de sal se interrumpe y no se extrae sal. Si el viento sopla en la dirección equivocada y arrastra la arena del desierto sahariano hasta la costa, la familia Cini sufre una pérdida total. La arena contamina la sal marina. La producción se interrumpe, y la lechada de sal se traslada a cuencas menos profundas cada ocho días hasta que al final se pueden barrer los cristales blancos de sal. Cuando la arena del desierto se deposita en las salinas, hay que vaciarlas, limpiarlas y llenarlas de agua de mar dulce. La familia Cini hace pasar previamente el agua de mar por un sistema de filtrado. Pasan semanas antes de que la primera sal marina pueda apilarse de nuevo para formar conos blancos como la nieve.

Żaren Darmanin, Salzbauer auf Malta demonstriert an seinen Salzpfannen in Marsaskala die Salzernte / © Foto: Georg Berg
Żaren Darmanin, salinero de Malta, muestra la cosecha de sal en sus salinas de Marsaskala / © Foto: Georg Berg

Sal marina de Gozo y Malta: natural y llena de sabor.

El sol brilla en las islas maltesas con la misma intensidad que en la época de los romanos o los caballeros. Aún hoy, la sal extraída se barre con escobas y se transporta en cubos a los almacenes superiores. El trabajo se ve facilitado por el uso de una bomba motorizada. Con su ayuda, el agua se llena desde las salinas más grandes a las más pequeñas. El Mediterráneo tiene un contenido de sal del 3%. El agua se evapora y, al cabo de siete días, el agua de mar más concentrada se bombea a salinas menos profundas. La mezcla de sal permanece allí otros siete días. Lo que queda se barre en pequeños conos de sal y se expone al sol mediterráneo durante otros días. La sal no se somete a ningún otro tratamiento. No se hierve ni se le añade ningún aditivo.

Żaren Darmanin, Salzbauer auf Malta mit einem Foto, das ihn bei der Salzernte im Sommer zeigt / © Foto: Georg Berg
Żaren Darmanin, salinero de Malta, con una foto en la que se le ve cosechando sal en verano / © Foto: Georg Berg
Rose und Mario Cini mit ihrer Tochter Josephine Xuereb. Ihre Familie betreibt in fünfter Generation Salzpfannen auf Gozo in der Bucht von Xwejni / © Foto: Georg Berg
Rose y Mario Cini con su hija Josephine Xuereb. Su familia es la quinta generación que explota salinas en Gozo, en la bahía de Xwejni / © Foto: Georg Berg

No toda la sal es igual

Los malteses utilizan su sal para muchos de sus platos típicos. Las alcaparras cosechadas en Gozo y Malta también se conservan en sal marina. La sal natural contiene una amplia gama de minerales y oligoelementos esenciales, como potasio, magnesio, zinc y selenio. La sal de Gozo y Malta es especialmente blanda, fácilmente soluble y rica en magnesio. En cambio, estos elementos se extraen de la sal de mesa comercial en procesos industriales. Lo que queda es sal de mesa (NaCl / cloruro sódico), que tiene un sabor agresivo en comparación con la sal marina. La sal marina es ideal para condimentar pescado, carne y verduras. No contiene aditivos artificiales ni antiaglomerantes. La sal marina de Malta tiene un sabor fino y un color blanco cristalino.

Brot, Tomaten, Kapern und maltesisches Meersalz sind zusammen eine herzhafte Brotzeit / © Foto: Georg Berg
Pan, tomates, alcaparras y sal marina maltesa juntos forman un sabroso aperitivo / © Foto: Georg Berg

Consejos de viaje Malta y Gozo

La cocina maltesa se caracteriza por la agitada historia de las islas. Malta y Gozo estaban estratégicamente situadas en importantes rutas comerciales del Mediterráneo. La cocina actual se caracteriza por los sabores y preferencias de las distintas potencias ocupantes, así como por los platos tradicionales malteses. Además de la sal marina, las alcaparras, el aceite de oliva y los tomates secados al sol son algunas de las delicias mediterráneas. También hay que probar las albóndigas pastizzi cocidas en grasa, el pan de granja relleno ftira y el pequeño queso redondo de leche de oveja gbejna. La Red Rural Merill lleva varios años trabajando en las islas para preservar y promover la artesanía tradicional y acercarla a los turistas. Más información sobre la cosecha de sal de la familia Cini en Gozo.

Navidad en Malta

En vísperas de la Navidad, muchas calles y plazas de Malta y Gozo resplandecen. En todos los pueblos se colocan ángeles, estrellas y, a menudo, los Reyes Magos. Magníficas luces de hadas se extienden por las calles y fuentes y plazas se decoran con figuras. Rara vez se ve a Papá Noel. Los muñecos de nieve son un poco más populares, aunque el deseo de una Navidad blanca probablemente nunca se cumpla en Malta. Haga clic aquí para ver la galería de imágenes Lametta en La Valeta y el reportaje sobre el belén viviente de Għajnsielem en Gozo.

El viaje de investigación contó con el apoyo de VisitMalta y VisitGozo

Temas de comida al Tellerrand-Stories

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