Sal marina de Gozo y Malta

El contraste entre la piedra clara y el azul del mar se aprecia por doquier en las islas maltesas. Todos los edificios importantes de Malta y Gozo son de arenisca clara. Desde Hagar Qim y el templo de Mnaijdra, construidos hace 5.000 años, hasta los magníficos palacios e iglesias de la capital, La Valeta, todos los edificios brillan en arenisca clara, mientras que el mar Mediterráneo es su telón de fondo azul intenso. Este contraste es especialmente bello y extraño en las salinas de las dos islas. Hay pruebas de que los romanos tallaron salinas en la piedra arenisca-caliza para extraer la valiosa sal del mar. Antaño, la sal era un bien codiciado, a veces incluso un medio de pago y un importante conservante. Todavía hoy se extrae sal de forma tradicional en las salinas de la costa norte de Gozo, en la bahía de Xwejni, y en las salinas de Darmanin, en Malta.

Tradición con problemas para la próxima generación

El método de extracción de la sal apenas ha cambiado desde hace siglos. En la llana costa caliza de Gozo, los romanos y, desde mediados del siglo XVI, los Caballeros de la Orden de Malta excavaron cuencas en la blanda piedra. En la actualidad, familias como los Cini en Gozo y los Darmanin en Malta mantienen viva la tradición de la extracción de sal. Su trabajo también está abierto a los turistas. En los meses de verano, se puede ver trabajar a los salineros. Sin embargo, el negocio ya no es tan lucrativo como en la época de los caballeros. Éstos tenían las salinas estrictamente vigiladas y castigaban la extracción clandestina de sal. Hoy en día, la extracción de sal es una actividad secundaria y las familias que la gestionan se alegran si uno de sus hijos sigue entusiasmado con el agotador trabajo.

Sol, sal y tradición

La recolección de sal marina en Gozo y Malta es tradicional y puramente manual. La familia de Rose y Emanuel Cini lleva gestionando las salinas desde 1860, la quinta generación que lo hace. Rose Cini heredó las salinas y su marido Mario se convirtió en salinero. Desde los años sesenta, ambos se ocupan de las idílicas salinas de la bahía de Xwejni. La familia Cini posee unas 300 salinas, algunas de las cuales tienen más de 160 años. La familia Darmanin de Malta es la tercera generación que trabaja en las salinas de Marsaskala. Aquí, Żaren Darmanin, de más de 80 años, sigue ocupándose de las salinas de la familia. Cuenta con la ayuda de su hijo Mario y su nieto Benjamin también realiza visitas guiadas. Durante la temporada de cosecha, entre mayo y septiembre, se puede observar el trabajo en las salinas de Gozo y Malta, y también comprar sal en las pequeñas tiendas locales.

La sal necesita sol

El clima desempeña un papel decisivo en la recolección de la sal. Sobre todo, necesita el sol para evaporar el agua. Cuando el sol calienta desde el cielo y el viento sopla en la dirección adecuada, las condiciones de producción son óptimas. La sal de Xwejni se cosecha una vez a la semana. Sin embargo, los días de tormenta y lluvia, la producción de sal se interrumpe y no se extrae sal. Si el viento sopla en la dirección equivocada y arrastra la arena del desierto sahariano hasta la costa, la familia Cini sufre una pérdida total. La arena contamina la sal marina. La producción se interrumpe, y la lechada de sal se traslada a cuencas menos profundas cada ocho días hasta que al final se pueden barrer los cristales blancos de sal. Cuando la arena del desierto se deposita en las salinas, hay que vaciarlas, limpiarlas y llenarlas de agua de mar dulce. La familia Cini hace pasar previamente el agua de mar por un sistema de filtrado. Pasan semanas antes de que la primera sal marina pueda apilarse de nuevo para formar conos blancos como la nieve.

Sal marina de Gozo y Malta: natural y llena de sabor.

El sol brilla en las islas maltesas con la misma intensidad que en la época de los romanos o los caballeros. Aún hoy, la sal extraída se barre con escobas y se transporta en cubos a los almacenes superiores. El trabajo se ve facilitado por el uso de una bomba motorizada. Con su ayuda, el agua se llena desde las salinas más grandes a las más pequeñas. El Mediterráneo tiene un contenido de sal del 3%. El agua se evapora y, al cabo de siete días, el agua de mar más concentrada se bombea a salinas menos profundas. La mezcla de sal permanece allí otros siete días. Lo que queda se barre en pequeños conos de sal y se expone al sol mediterráneo durante otros días. La sal no se somete a ningún otro tratamiento. No se hierve ni se le añade ningún aditivo.

No toda la sal es igual

Los malteses utilizan su sal para muchos de sus platos típicos. Las alcaparras cosechadas en Gozo y Malta también se conservan en sal marina. La sal natural contiene una amplia gama de minerales y oligoelementos esenciales, como potasio, magnesio, zinc y selenio. La sal de Gozo y Malta es especialmente blanda, fácilmente soluble y rica en magnesio. En cambio, estos elementos se extraen de la sal de mesa comercial en procesos industriales. Lo que queda es sal de mesa (NaCl / cloruro sódico), que tiene un sabor agresivo en comparación con la sal marina. La sal marina es ideal para condimentar pescado, carne y verduras. No contiene aditivos artificiales ni antiaglomerantes. La sal marina de Malta tiene un sabor fino y un color blanco cristalino.