Atsuko Kato nos recibe frente a su granja de 200 años de antigüedad. Nada más entrar, percibimos un ambiente tranquilo, casi meditativo. El amplio comedor, con sus vigas de madera a la vista y la típica alcoba japonesa, nos habla de tradición e historia. Hoy somos sus únicos huéspedes. No porque su restaurante, escondido entre los campos de la península de Izu, sea poco frecuentado, al contrario: en Rakan, la chef, muy conocida en Japón, sólo atiende a un máximo de seis personas al día. Dedica sus habilidades, su casa y toda su atención exclusivamente a estos pocos comensales.
Arte cerámico y fuego de leña
Atsuko Kato calienta el horno de leña, accesible desde el exterior. Cocina el arroz para la próxima comida kaiseki a la manera tradicional. De camino a la cocina, detrás de la casa, pasamos por una habitación rebosante de hermosos platos, fuentes y pequeños cuencos. Nos cuenta que son de su difunto marido Chihiro Kato, un conocido artista de la cerámica. Ella sirve muchos platos de su menú kaiseki en obras de él.
Omotenashi – El arte de la hospitalidad
La hospitalidad japonesa, omotenashi, está firmemente anclada en la cultura nipona y se manifiesta en innumerables gestos. Lo encontramos en las ceremonias del té, en los restaurantes, al saludar a la gente en hoteles o espacios públicos. Atsuko Kato domina el omotenashi a la perfección. Enseguida sentimos una agradable sensación de calma. Nos abrimos al próximo menú, compuesto por platos preparados con cariño y meticulosidad. La atención que nos presta nuestra anfitriona se transforma en una atención hacia nuestra comida que rara vez se experimenta en Occidente.
Cocina en armonía con la naturaleza
El menú kaiseki se considera la forma más elevada de la cocina japonesa. Exige el máximo cuidado en la presentación, el color, la textura, la forma y la disposición de los platos. Cada composición refleja la temporada, hace hincapié en los ingredientes regionales y crea armonía entre los platos. No sólo cuenta la apariencia: los platos también deben sorprender por su sabor y textura. Incluso la disposición de los platos combina el arte culinario, la estética y el simbolismo, siempre con el objetivo de deleitar al comensal de forma integral.
Un menú kaiseki consta de varios platos pequeños que muestran diferentes técnicas culinarias e ingredientes de temporada. Forma un menú completo que se adapta hábilmente a cada estación. Atsuko Kato utiliza arroz y verduras de la cercana Amagi, complementados con productos regionales como wasabi y setas shiitake.
Como llevados por el viento
En una gran bandeja de madera veteada se presentan entrantes artísticamente preparados. Cada uno es una pequeña obra de arte en sí mismo, pero juntos parecen como si el viento otoñal los hubiera arrancado de un árbol con hojas verdes de arce. En kaiseki, esta artística fuente de aperitivos se llama hassun, y el principio de la distribución dispersa pero armoniosa se denomina chirashi mori.
Moritsuke – todo tiene su lugar
Atsuko Kato abre su cocina y nos introduce en un aspecto central del kaiseki que cuenta junto a la textura, el sabor y la estacionalidad: Moritsuke, el arte de disponer los alimentos de forma estética y cuidadosa en platos o cuencos. El objetivo es crear una imagen de conjunto armoniosa y atractiva. La forma, el color, la estación y la interacción de los ingredientes determinan el resultado. Flores y hojas adornan a menudo los platos. Existen varias técnicas dentro del moritsuke. Atsuko Kato hace una demostración de Yose-Mori: en este caso, los componentes se sitúan muy juntos en el centro, complementándose entre sí pero conservando su independencia.
Pequeños entrantes abren el menú kaiseki, seguidos de mukōzuke (sashimi) y takiawase (verduras estofadas con ternera, pescado o tofu). El futamono, la sopa clara en un cuenco con tapa, es imprescindible. Yakimono representa la comida a la parrilla, mushimono la comida al vapor y sunomono los platos con vinagre. El plato principal, shokuji, consiste en arroz, sopa de miso y verduras en escabeche. Al final se sirve mizumono, un postre ligero, acompañado de una taza de té.
Hallazgos en Chabudai
Atsuko Kato nos dedicó toda su atención, y nosotros transformamos su generosa hospitalidad en una atención hacia la comida poco habitual en Occidente. En el kaiseki, como aprendí tras estas horas en su mesa, un chabudai tradicional, una buena comida va mucho más allá del dicho “el ojo también come”. Aquí, el arte de la cocina, la estética y el simbolismo se funden hasta en el plato más pequeño y confirman una y otra vez el credo del marido de Atsuko Kato, el artista ceramista, que describe modestamente su arte: “Un recipiente sólo está completo cuando lleva un plato”.
La estancia en la prefectura de Shizuoka contó en parte con el apoyo de la Asociación de Turismo de Shizuoka
