Vineet Bhatia, chef londinense con una estrella Michelin

Embajador de la cocina india

La carrera de Vineet Bhatia comienza a mediados de los años ochenta en Bombay y Dehli. En 1993 se fue a Londres. En aquella época, había allí innumerables restaurantes indios, pero no auténtica comida india. En 2001, Vineet Bhatia obtuvo su primera estrella en su emblemático restaurante Rasoi. Fue el primer indio galardonado con una estrella Michelin por su estilo de cocina. Le siguieron muchos premios: Mejor Restaurante Revelación, Mejor Restaurante Indio del Año, Chef del Año, Top 10 de Londres. Hoy es una de las personas más influyentes de Londres. Se le considera el Padre de la Comida India Progresiva Moderna, hace magia con las especias, combina con armonía elementos de la cocina india y europea y presenta sus platos ligeros y frescos.

Vineet Bhatia ist zum ersten Mal auf dem Rheingau Gourmet und Wein Festival dabei. An gleich drei Tagen ist er in Aktion. Hier mit Angela Berg auf der Welcome Party / © Foto: Georg Berg
Vineet Bhatia participará por primera vez en el Festival Gourmet y del Vino de Rheingau. Estará en acción tres días. Aquí con Angela Berg en la Fiesta de Bienvenida / © Foto: Georg Berg

Vineet Bhatia ya ha llegado al festival para la fiesta de bienvenida. Encantadoramente, el “chef” londinense ofrece personalmente sus finos manjares para consumo inmediato en su presencia. Chicken Chaat Basket, también se traduce como brocheta de pollo en una cesta. Y es una auténtica explosión de sabor la que se despliega en la boca. El crujiente rebozado de la cesta está impregnado de pollo finamente marinado con las especias clave de la India: comino, cúrcuma y jengibre.

Es war ein Deutscher, der Vineet Bhatia vor vielen Jahren auf die Idee brachte, sich mit seiner Heimatküche auseinanderzusetzen und hieraus seinen eigenen Kochstil zu entwickeln, verrät Sternekoch Bhatia Reporterin Angela Berg / © Foto: Georg Berg
Fue un alemán quien dio a Vineet Bhatia la idea hace muchos años de explorar su cocina natal y desarrollar a partir de ella su propio estilo culinario, revela el chef estrella Bhatia a la periodista Angela Berg / © Foto: Georg Berg

En los años 80, cuando Vineet Bhatia buscaba una carrera y su sueño original de ser piloto fracasó por su estatura, decidió dedicarse a la gastronomía y se hizo chef. En aquella época, me cuenta durante una entrevista, todos los cocineros de la India querían cocinar al estilo continental. Lo que no significaba otra cosa que una adaptación de la nouvelle cuisine, la cocina francesa.

Ein „Hot Shot“ aus der Küche. Während der Kochdemonstration wird eine leichte, aber sehr geschmacksintensive Kreuzkümmel-Rote-Linsensuppe gereicht / © Foto: Georg Berg
Un “pez gordo” de la cocina. Durante la demostración de cocina, se sirve una sopa de lentejas rojas con comino, ligera pero muy sabrosa / © Foto: Georg Berg

Vineet Bhatia conoció en Bombay a un alemán que seguía el camino opuesto, ignorando la cocina europea con un toque francés y centrándose en cambio en la cocina india. Este fue el detonante para que Bhatia abordara la cocina india a otro nivel. Rápidamente se dio cuenta de que en su país no estaba consiguiendo nada con su proyecto de cocina india de lujo. El estilo de cocina indio no era suficientemente apreciado en su propio país. En 1993 se fue a Londres y empezó a jugar con sabores indios.

„Use salt and passion!“ Auch bei der Kochdemonstration ist Vineet Bhatia mit vollem Einsatz dabei. Sehr anschaulich erklärt er die grundlegenden Würzmechanismen der indschen Küche / © Foto: Georg Berg
“¡Usa sal y pasión!” Vineet Bhatia también está plenamente comprometido con la demostración de cocina. Explica muy claramente los mecanismos básicos de condimentación de la cocina india / © Foto: Georg Berg

“¡Cocina con todos los sentidos!”

En realidad, los italianos son conocidos por sus explicaciones ricas en gestos. Vineet Bhatia no tiene nada que envidiar y explica: “Para cocinar, hay que utilizar todos los sentidos. Incluso el sentido del oído. Si pones especias en la sartén para asarlas, puedes oír cómo se abren. Su llamamiento es “Cocina claro y sin florituras”. Con ello quiere decir que nunca hay que utilizar más de 6-7 especias. Puede entenderlo bien en su receta de sopa de lentejas. Efectivamente, sabe a lentejas rojas sin ser aburrido, porque una proporción equilibrada de especias, especialmente comino, jengibre y cúrcuma, proporcionan un acorde armonioso de especias.

Vineet Bhatia: “La comida es cada vez más ligera y bella”.

Como gran chef, su estilo de cocina está en constante evolución. Echando la vista atrás a sus comienzos, Vineet Bhatia observa que la comida se ha vuelto mucho más ligera. Especias sí, pero se ha eliminado la grasa y las especias demasiado dominantes. En la actualidad, 12 restaurantes de todo el mundo llevan su nombre. Y en todos ellos se aplica la misma filosofía: ingredientes frescos de alta calidad, sin condimentar en exceso los platos, pero manteniendo un sabor claro y distinto. Y su punto fuerte: ¡que no cunda el pánico! Su mujer sólo le llama Buda en la cocina. Porque mantiene la calma, incluso en situaciones agitadas.

Michelin-Sternekoch Vineet Bhatia (l.) mit zwei Kollegen / © Foto: Georg Berg
El chef estrella Michelin Vineet Bhatia (i.) con dos colegas / © Foto: Georg Berg

Vineet Bhatia está convencido de que la base de la buena cocina es la misma en todo el mundo: se necesitan buenos productos y se deben utilizar tantos ingredientes locales como sea posible. En el Festival Gastronómico y Vinícola de Rheingau, el chef estrella londinense presentará cuatro platos con sabor indio para el almuerzo. El sumiller Kai Schattner presentará el acompañamiento del vino y presentará a los viticultores presentes. El tikka de pollo con queso y tomates secos y la sopa de comino irán acompañados del Haardter Bürgergarten, Riesling VDP, Erste Lage trocken 2014 de la bodega Müller-Catoir. También un Chardonnay 2014 de la bodega Chat Sauvage.

Das Hühnchen-Tikka von Vineet Bhatia ist zart und fein würzig. Es durchwandert bei der Zubereitung gleich drei verschiedenen Marinaden / © Foto: Georg Berg
El pollo tikka de Vineet Bhatia es tierno y delicadamente picante. Se somete a tres adobos diferentes durante su preparación / © Foto: Georg Berg
Das Serviceteam legt los: Der Hummer, den Vineet Bhatia aus der Küche kommen lässt sieht nicht nur fantastisch aus... / © Foto: Georg Berg
El equipo de servicio se pone en marcha: la langosta que Vineet Bhatia saca de la cocina no sólo tiene un aspecto fantástico… / © Fotografía: Georg Berg

El segundo plato es un bogavante a la parrilla con curry y salsa de coco, lima y guindilla. También aquí el comensal puede disfrutar de la equilibrada interacción de sabores de Bhatia. El sumiller Kai Schattner ofrece un Traminer Rheingau Fruity Style 2015 de la bodega de garaje Anthony Hammond, así como un Rüdesheimer Berg Roseneck 2009, Riesling Slätlese suave, también de Anthony Hammond.

Ein Wortspiel das zutrifft: Dieser Hummer ist der Hammer – und das ist nicht nur optisch gemeint. Auch hier spielt Bhatia die Klaviatur der indischen Gewürzaromen ganz behutsam, so dass er den Hummer noch Hummer sein lässt, aber ihn mit einer Kokosnuss-Limetten-Chili-Sauce umgießt / © Foto: Georg Berg
Un juego de palabras aplicable: esta langosta es el martillo, y no sólo visualmente. También en este caso, Bhatia toca el teclado de los sabores de las especias indias con mucho cuidado, de modo que deja que la langosta siga siendo langosta, pero vierte a su alrededor una salsa de coco, lima y guindilla / © Foto: Georg Berg
Hier trifft die Aussage von Vineet Bhatia zweifelsfrei zu: „Das Essen wird immer leichter und schöner“. Lamm-Kotelett mit Reis und Mungbohnen / © Foto: Georg Berg
Aquí, la afirmación de Vineet Bhatia es indudablemente cierta: “La comida es cada vez más ligera y bella”. Chuleta de cordero con arroz y judías mungo / © Foto: Georg Berg

Chuleta de cordero con jengibre y champiñones, khichdi indio, una mezcla de arroz y judías mungo. El khichdi también se llama comida reconfortante en la India porque es muy digestivo y también puede ser bueno para un malestar estomacal. Se sirve con salsa Rogan Josh, una combinación de especias, cebolla y pimienta, que se sirve con platos de cordero en la India. El vino que acompaña al tercer plato es un Pinot Noir Assmannshäuser Höllenberg 2013 de la bodega Chat Sauvage.

Karamellisierter Bananen-Käsekuchen, Pista Kulfi / © Foto: Georg Berg
Tarta de queso con plátano caramelizado, Pista Kulfi / © Foto: Georg Berg

El postre de Vineet Bhatia viene con dos tipos de Beerenauslese. El Pista Kulfi, una tarta de queso con plátano caramelizado elaborada con leche azucarada, se acompaña de un Haardter Herzog Rieslaner Beerenauslese 2014, VDP erste Lage edelsüß de la bodega Müller-Catoir. En segundo lugar, un Rüdesheimer Berg Roseneck, un Riesling Beerenauslese de la bodega de garaje, Anthony Hammond.

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Permalink de la versión original en alemán: https://tellerrandstories.de/vineet-bhatia-london