Embajador de la cocina india
La carrera de Vineet Bhatia comienza a mediados de los años ochenta en Bombay y Dehli. En 1993 se fue a Londres. En aquella época, había allí innumerables restaurantes indios, pero no auténtica comida india. En 2001, Vineet Bhatia obtuvo su primera estrella en su emblemático restaurante Rasoi. Fue el primer indio galardonado con una estrella Michelin por su estilo de cocina. Le siguieron muchos premios: Mejor Restaurante Revelación, Mejor Restaurante Indio del Año, Chef del Año, Top 10 de Londres. Hoy es una de las personas más influyentes de Londres. Se le considera el Padre de la Comida India Progresiva Moderna, hace magia con las especias, combina con armonía elementos de la cocina india y europea y presenta sus platos ligeros y frescos.
Vineet Bhatia ya ha llegado al festival para la fiesta de bienvenida. Encantadoramente, el “chef” londinense ofrece personalmente sus finos manjares para consumo inmediato en su presencia. Chicken Chaat Basket, también se traduce como brocheta de pollo en una cesta. Y es una auténtica explosión de sabor la que se despliega en la boca. El crujiente rebozado de la cesta está impregnado de pollo finamente marinado con las especias clave de la India: comino, cúrcuma y jengibre.
En los años 80, cuando Vineet Bhatia buscaba una carrera y su sueño original de ser piloto fracasó por su estatura, decidió dedicarse a la gastronomía y se hizo chef. En aquella época, me cuenta durante una entrevista, todos los cocineros de la India querían cocinar al estilo continental. Lo que no significaba otra cosa que una adaptación de la nouvelle cuisine, la cocina francesa.
Vineet Bhatia conoció en Bombay a un alemán que seguía el camino opuesto, ignorando la cocina europea con un toque francés y centrándose en cambio en la cocina india. Este fue el detonante para que Bhatia abordara la cocina india a otro nivel. Rápidamente se dio cuenta de que en su país no estaba consiguiendo nada con su proyecto de cocina india de lujo. El estilo de cocina indio no era suficientemente apreciado en su propio país. En 1993 se fue a Londres y empezó a jugar con sabores indios.
“¡Cocina con todos los sentidos!”
En realidad, los italianos son conocidos por sus explicaciones ricas en gestos. Vineet Bhatia no tiene nada que envidiar y explica: “Para cocinar, hay que utilizar todos los sentidos. Incluso el sentido del oído. Si pones especias en la sartén para asarlas, puedes oír cómo se abren. Su llamamiento es “Cocina claro y sin florituras”. Con ello quiere decir que nunca hay que utilizar más de 6-7 especias. Puede entenderlo bien en su receta de sopa de lentejas. Efectivamente, sabe a lentejas rojas sin ser aburrido, porque una proporción equilibrada de especias, especialmente comino, jengibre y cúrcuma, proporcionan un acorde armonioso de especias.
Vineet Bhatia: “La comida es cada vez más ligera y bella”.
Como gran chef, su estilo de cocina está en constante evolución. Echando la vista atrás a sus comienzos, Vineet Bhatia observa que la comida se ha vuelto mucho más ligera. Especias sí, pero se ha eliminado la grasa y las especias demasiado dominantes. En la actualidad, 12 restaurantes de todo el mundo llevan su nombre. Y en todos ellos se aplica la misma filosofía: ingredientes frescos de alta calidad, sin condimentar en exceso los platos, pero manteniendo un sabor claro y distinto. Y su punto fuerte: ¡que no cunda el pánico! Su mujer sólo le llama Buda en la cocina. Porque mantiene la calma, incluso en situaciones agitadas.
Vineet Bhatia está convencido de que la base de la buena cocina es la misma en todo el mundo: se necesitan buenos productos y se deben utilizar tantos ingredientes locales como sea posible. En el Festival Gastronómico y Vinícola de Rheingau, el chef estrella londinense presentará cuatro platos con sabor indio para el almuerzo. El sumiller Kai Schattner presentará el acompañamiento del vino y presentará a los viticultores presentes. El tikka de pollo con queso y tomates secos y la sopa de comino irán acompañados del Haardter Bürgergarten, Riesling VDP, Erste Lage trocken 2014 de la bodega Müller-Catoir. También un Chardonnay 2014 de la bodega Chat Sauvage.
El segundo plato es un bogavante a la parrilla con curry y salsa de coco, lima y guindilla. También aquí el comensal puede disfrutar de la equilibrada interacción de sabores de Bhatia. El sumiller Kai Schattner ofrece un Traminer Rheingau Fruity Style 2015 de la bodega de garaje Anthony Hammond, así como un Rüdesheimer Berg Roseneck 2009, Riesling Slätlese suave, también de Anthony Hammond.
Chuleta de cordero con jengibre y champiñones, khichdi indio, una mezcla de arroz y judías mungo. El khichdi también se llama comida reconfortante en la India porque es muy digestivo y también puede ser bueno para un malestar estomacal. Se sirve con salsa Rogan Josh, una combinación de especias, cebolla y pimienta, que se sirve con platos de cordero en la India. El vino que acompaña al tercer plato es un Pinot Noir Assmannshäuser Höllenberg 2013 de la bodega Chat Sauvage.
El postre de Vineet Bhatia viene con dos tipos de Beerenauslese. El Pista Kulfi, una tarta de queso con plátano caramelizado elaborada con leche azucarada, se acompaña de un Haardter Herzog Rieslaner Beerenauslese 2014, VDP erste Lage edelsüß de la bodega Müller-Catoir. En segundo lugar, un Rüdesheimer Berg Roseneck, un Riesling Beerenauslese de la bodega de garaje, Anthony Hammond.
