Kirguistán, agosto de 2019. En Osh, en el valle de Ferganá, empieza y termina mi viaje por la carretera del Pamir. Tenemos por delante unos 2.000 kilómetros a través de Kirguistán y Tayikistán. A primera hora de la mañana, doy un paseo por la ciudad. Las mujeres llevan pan a casa: ni una hogaza, ni dos, sino montones enteros. Me quedo parado, curioso, delante de una panadería. Antes de que la carretera te llame, Osh huele a pan.
Un escaparate lleno de pan
En una callejuela descubro un escaparate con un cartel encima. Sobre un paño de colores que lo cubre hay docenas de panes redondos con un dibujo en espiral. El panadero, con una camisa turquesa, está en la puerta sonriendo. Las clientas llegan, compran y se van. Una y otra vez saca panes recién horneados del horno con una cesta. Un chico reparte cestas llenas de pan por el callejón.
Dos salas, un horno
El trabajo se reparte entre dos habitaciones. En la de atrás, un panadero pesa las piezas de masa. La masa es firme, hecha con harina de trigo blanco, agua y sal. La masa madre, «khamir moya» en uzbeko, le da su textura esponjosa según la tradición. Las piezas de masa reposan un rato bajo un film transparente antes de darles forma. Se dejan leudar durante treinta minutos al calor, junto al horno. Antes, el panadero marca un dibujo en el centro. Solo el borde se eleva en el horno. Los agujeros dejan salir el vapor y, al mismo tiempo, sirven como sello distintivo: cada panadería tiene su propio diseño.
En la sala delantera toma el relevo el segundo panadero. Espolvorea las porciones con comino negro. Luego coloca una porción sobre una almohadilla redonda, se asoma al horno y la pega contra la pared con el dorso de la mano.
El tandyr
Desde la calle, lo primero que veo es el horno. Está en un anexo delante de la casa de piedra y domina la estancia. Un amplio cuerpo de arcilla, enlucido de color claro, con los bordes agrietados. Alrededor de la abertura, la arcilla está ennegrecida por el hollín. Junto a ella hay una tapa de chapa oxidada apoyada. De la arcilla sobresalen unas barras de hierro y, al lado, cuelga un cuenco azul con agua. Contra la pared hay un palo largo con una cesta, lo bastante grande para dos panes. La boca del horno es un arco alto por el que un hombre puede meter el torso. Si miras dentro, ves piedras en el suelo, brasas encima y, en la pared, las tortas resplandeciendo con el calor. El horno está hecho de arcilla mezclada con lana de oveja.
Se calienta con leña. Ahora solo queda un montón de brasas ardiendo en el suelo. La pared de arcilla almacena el calor y lo libera de forma uniforme, aunque las llamas se hayan apagado hace tiempo. En las panaderías uzbekas, el horno alcanza unos buenos 300 grados. El panadero presiona la torta contra la pared con la almohadilla. La parte trasera húmeda la pega al barro caliente. Si estuviera seca, se caería enseguida. En cuestión de segundos, la superficie se dora y se mantiene firme. En pocos minutos, el pan está listo.
El panadero se inclina profundamente hacia el horno. El cojín le protege la mano del calor. Solo mete el brazo un momento en el horno y luego lo saca. Cuando el pan está listo, lo despega de la pared con una cesta y lo coloca en el mostrador.
De dónde viene el pan
Este pan no tiene un origen concreto. El horno es antiquísimo. Los arqueólogos encontraron restos de tandoor en el valle del Indo, que datan del tercer milenio antes de Cristo. La palabra «tandoor» viene del persa «tanūr». En Asia Central, este pan se llama «non», y en Kirguistán, «tandyr nan». El más famoso es el uzbeko.
El viaje de investigación contó con el apoyo del organizador Special-Adventure.
