La mejor y más cara de todas las sales – Fleur de Sel
Todavía quedan unos 300 paludiers en la cuenca de Guérande, alrededor de la pequeña ciudad fortificada de Guérande, cerca de Nantes. La mayoría son miembros de una cooperativa. Entregan su cosecha de sal a la central y no participan en la comercialización posterior. Los salineros Gilles Morel y Matthieu Le Chantoux, a quienes conocemos en este día de verano de julio, son de los pocos que se dedican a la extracción de sal de la A a la Z. También participan en la comercialización de la sal.
¿Quién produce la sal más cara del mundo? La profesión del salinero, el paludier, tiene una larga tradición en Guérande, al sur de Bretaña. Desde hace más de 2.000 años, los salineros extraen del océano el preciado oro bretón. Mucho antes de que Vasco da Gama regresara a Portugal desde la India con el primer cargamento de especias en 1499, ya se comerciaba con éxito con la sal de Guérande.
La sal marina era un condimento, un mineral vital y un valioso conservante. Gilles Morel y Matthieu Le Chantoux también producen sus variedades de sal en estos suelos arcillosos tradicionales de la cuenca de Guérande, cerca de Nantes: Sel gris marin y Fleur de Sel. El tío (Gilles) y también el sobrino (Matthieu) son participantes laterales. Gilles Morel trabajó anteriormente en la cría de mejillones en Betragne y Matthieu Le Chantoux pasó muchos años en el extranjero como banquero. Una circunstancia afortunada para mí durante nuestra visita, porque pude hablar con él en inglés.
Quedamos en vernos un día de verano en los almacenes de la joven empresa de St Molf. Todavía quedan unos 300 paludiers en los alrededores de la pequeña ciudad fortificada de Guérande. La mayoría de estos salineros son miembros de una cooperativa. Entregan su cosecha de sal a la central y no participan en la comercialización posterior.
No es el caso de Morel et Le Chantoux: desde el trabajo muscular en los campos de sal hasta el diseño de las etiquetas de los productos, todo está en manos de los dos franceses. Con su fábrica de sal, son una auténtica rareza. Entre los paludistas de Guérande, sólo hay unos pocos más de diez que se hayan dedicado a la sal de la A a la Z.
Matthieu me guía por el almacén. La cosecha de sal de diferentes añadas se almacena en grandes cajas aptas para alimentos, clasificadas por tamaño de grano. Gilles y Matthieu recogen cada temporada 50 toneladas de sal normal y 800 kilos de flor de sal de sus 46 cuencas arrendadas.
En el exterior de la nave también se almacenan unas 70 toneladas de sal marina bajo lonas verdes para unos 2-3 años. La humedad restante se filtra lentamente. Dentro del almacén, esta sal preseca se vierte por cubos en un embudo. Un tamiz clasifica la sal según diferentes granulometrías.
Hay sal marina gruesa y sal marina fina. Ambos tipos de grano se envasan en porciones de 1 a 25 kg. Los franceses llaman a esta sal sel gris, sal gris. El color se debe al contacto con el suelo arcilloso de las cuencas salinas y hace que la sal sea aún más rica en minerales. No lleva aditivos ni tratamiento mecánico. Esta sal es el producto de la interacción del viento, el sol y las mareas con el trabajo artesanal. Como Gilles Morel y Matthieu Le Chantoux también se encargan del desarrollo de productos, amplían constantemente su gama. Hay sel gris con hierbas ecológicas, con anís, con ajo silvestre o con guindilla. Matthieu le Chantoux: “Hoy en día, la gente quiere saber de dónde vienen sus alimentos. Nuestra sal es un producto natural en el verdadero sentido de la palabra. Si añadimos especias a la sal, sólo utilizamos productos ecológicos cuyo origen conocemos.
Han elegido la elegante y tímida avoceta como animal heráldico. Con su pico curvado hacia arriba, vive todo el año en las marismas de Bretaña. Adorna todos los envases, porque el diseño tiene que ser el adecuado para vender la mercancía. Al fin y al cabo, el ojo es un factor decisivo cuando se trata de alimentos de alta calidad.
La tímida avoceta se encuentra a sus anchas en las marismas donde se extrae la sal de Guérande / © Foto: Georg Berg
Un sofisticado sistema de canales
La época de recolección de la sal es corta, entre junio y septiembre. En estos pocos meses, es importante aplicar los antiguos conocimientos tradicionales a los tres elementos de la naturaleza (Océano, sol y viento). El juego con las mareas está finamente equilibrado. Tío y sobrino utilizan un sistema probado tradicionalmente. Matthieu le Chantoux: “Forzamos la evaporación del agua y la hacemos correr por un sistema de canales donde, de cuenca en cuenca, aumenta la salinidad del agua hasta que, al final, comienza el proceso de cristalización y se acerca el momento de la cosecha.”
Una vez al mes, el embalse se inunda de agua de mar. Es el inicio de una ruta del agua gestionada por los salineros. Se supone que el agua se mueve constantemente y se evapora en el proceso. Esta entrada controlada de agua de mar se produce diariamente, desde la gran cuenca principal a las cuencas de reserva.
Esto continúa hasta que el agua llega finalmente a los oeillets, las cuencas donde también tiene lugar la recolección. Aquí el contenido de sal es tan alto que resulta inhóspito para animales y plantas. En su trabajo, el salinero siempre tiene que pensar con 6 a 12 horas de antelación. Esto se debe a que el agua se mueve muy lentamente y las tuberías que regulan la entrada o salida deben funcionar con cuidado y con el retardo previsto. El objetivo es que el agua corra por la mayor superficie posible a través de las chicanes establecidas. Esta evaporación bien pensada, controlada con meticulosos flujos de entrada y salida, se ve a menudo torpedeada por las fuertes lluvias durante la temporada de cosecha. Entonces, los salineros ven retrasadas sus labores de recolección hasta dos semanas.
Las herramientas del paludero
Las es el nombre de las herramientas de cinco metros de largo que se utilizan para empujar la sel gris. Son movimientos elegantes y potentes. Los bordes de las las son diferentes, un lado sirve para empujar el agua, el otro puede apilar la sal. De este modo, en las cuencas crecen gradualmente conos de sal de hasta 70 kilos. En septiembre, cuando el sol ya no tiene suficiente fuerza, termina la temporada de cosecha. No es hasta febrero cuando comienza la preparación de la nueva temporada. Hay que volver a arreglar, sellar y mantener las piscinas.
A la tierra blanca
Guérande significa Gwenn Rann – tierra blanca. Cuando el sol cae en ángulo oblicuo sobre las salinas y el viento se levanta del oeste o del este y barre la tierra, es tiempo de cosecha. Hacia las 16.00, nos dirigimos desde el almacén de sal de la empresa a las salinas. Las pocas herramientas necesarias están siempre in situ. La cosecha diaria comienza con la preciada flor de sal.
La corona de la creación
Recoger las delicadas placas de sal requiere destreza y práctica, pero es mucho menos exigente físicamente que manejar el empujador de sal, de cinco metros de largo, que es el las utilizado para empujar la sel gris. Matthieu me deja tocar el oro bretón y yo recojo los finos cristales de la superficie del agua con un colador rectangular poco profundo.
La mejor y más cara de todas las sales – Fleur de Sel
Apreciadas por los gourmets, las escamas de sal que flotan en la superficie del agua son una maravillosa sal de mano que nunca molesta y puede redondear un plato. Ha recibido muchos nombres halagadores, el más prosaico de los cuales es el de flor de sal. La flor de sal suele denominarse oro blanco, oro bretón o caviar. Sin embargo, durante mucho tiempo, los salineros de Guérande no apreciaron la flor de sal. Sólo cosechaban sel gris, la sal con un tinte ligeramente grisáceo debido a los minerales de los suelos arcillosos de las cuencas salinas.
La reina entre las sales, la fina flor de sal, fue simplemente ignorada. Ni siquiera el nombre Fleur del Sel, que procede de esta región, ha sido protegido por los salineros. Hoy en día, las delicadas flores de sal son un ingrediente especial para la cocina. Apreciadas por los grandes chefs por su sabor suave y pausado, hace tiempo que se han hecho un hueco en las cocinas privadas. La flor de sal nunca se impone, sino que saca lo mejor de cada plato. Pero volvamos al trabajo de recolección: la Fleur de Sel flota en la superficie del agua y parece un residuo de espuma arrastrado hasta el borde de la bañera. Necesita el sol y el viento del oeste o del este para que la flor de sal pueda espumarse a última hora de la tarde.
El viento fresco del oeste y el viento fino del este
Dependiendo de la dirección desde la que sople el viento sobre las cuencas salinas de 7 x 10 metros, surgen diferentes estructuras cristalinas. Así que los dos profesionales de la carrera han hecho una observación interesante: quizá sólo se tenga éxito cuando se aborda un proyecto con una perspectiva exterior. La delicada flor de sal es moldeada por el viento. Cuando el viento del oeste sopla desde el océano sobre las 46 cuencas salinas por la tarde, se forman cristales más grandes y crujientes. El aire del océano es más húmedo y el proceso de secado dura más tiempo. En cambio, el viento del este, más cálido, produce cristales más finos y de secado más rápido. Una pequeña pero sutil diferencia, que los dos salineros señalan también en el envase de su flor de sal con Vent d’Oest y Vent d’Est.
Hay viento del oeste, así que cosecharé la flor de sal más fina. Ya sé que la próxima vez que cocine con flor de sal, pensaré en ese maravilloso ambiente veraniego de las salinas de Guérande.
La cosecha de la flor de sal va a parar a un pequeño recipiente. Aquí hay dos montañas de sal,
porque el trabajo físicamente más fácil de recolectar las flores de sal lo realizan actualmente dos alumnas.
Cuando el sol ya está más bajo, nos despedimos de Gilles y Matthieu. Nos paramos un momento en una presa y observamos a los dos hombres trabajando. Gilles Morel arrastra la larga herramienta por el agua con potentes movimientos. Deambula de cuenca en cuenca, moviéndose con elegancia como un trapecista en
la cuerda flo ja. ¡Merci beaucoup Gilles et Matthieu!
Consejo gastronómico del Paludier
Por supuesto, el productor de un ingrediente culinario noble también sabe algo de buena comida. En realidad, queríamos ir al restaurante favorito del exitoso y popular personaje de novela Comisario George Dupin, Le Grand Large, en Le Croisic, pero la distancia era demasiado grande. No habríamos llegado a tiempo a nuestra cita. Así que Matthieu me dio un consejo sobre un restaurante de la zona. Me recomendó La Vigie en Piriac sur Mer. El pequeño menú de 3 platos con vistas al puerto deportivo era excelente.
Los productos de Morel & Le Chantoux están disponibles en Alemania en: Peter sei selig – Genusspunkt Küche
Más información sobre los dos salineros independientes de Guérande en francés, inglés y húngaro en Leseldeguerande
La profesión del paludier
La profesión de paludier tiene una larga tradición en Guérande, al sur de Bretaña. Desde hace más de 2.000 años, los salineros extraen del océano el preciado oro bretón. Mucho antes de que Vasco da Gamma regresara a Portugal desde la India en 1499 con el primer cargamento de especias, la sal de Guérande ya era objeto de un comercio fructífero. La sal marina era un condimento, un mineral vital y un valioso conservante.
Gwenn Rann. En el país blanco.
Los betrones llaman a la Guérande Gwenn Rann, tierra blanca. La época de cosecha de la sal marina es corta, entre junio y septiembre. Durante estos meses, es importante aplicar los antiguos conocimientos transmitidos a los elementos del viento, el sol y el océano. Es un juego finamente equilibrado con las mareas. Los salineros fuerzan la evaporación del agua y la conducen a través de un sistema de canales donde, de cuenca en cuenca, aumenta el contenido de sal del agua hasta que al final comienza el proceso de cristalización y se acerca el momento de la cosecha.
Flor de sal y sal gris
Apreciada por los gourmets, la flor de sal es una sal de mano que nunca molesta y puede redondear un plato. Se han dado muchos nombres halagadores a la flor de sal. A menudo se le llama oro blanco, oro bretón o caviar. Sin embargo, durante mucho tiempo, los salineros de Guérande no lo apreciaron. Sólo recolectaban la sel gris, la sal ligeramente grisácea debido a los minerales de los suelos arcillosos de las cuencas salinas, pero también especialmente rica en minerales. La reina entre las sales, la fina flor de sal, fue simplemente ignorada. Ni siquiera el nombre Fleur del Sel, originario de esta región, fue protegido por los salineros. Hoy en día, las delicadas flores de sal son un ingrediente especial, son apreciadas por los grandes chefs por su sabor suave y pausado y hace tiempo que se han hecho un hueco en las cocinas privadas.
El juego de las mareas
Una vez al mes, el depósito de agua se inunda con agua de mar. Es el inicio de una ruta del agua gestionada por los salineros. Se supone que el agua se mueve constantemente y se evapora en el proceso. Cada día se produce esta entrada controlada de agua de mar, desde la gran cuenca principal a las cuencas de reserva. Hasta que el agua llega finalmente a los oeillets, las cuencas donde también tiene lugar la recolección.
Fleur de Sel: la corona de la creación
La flor de sal flota en la superficie del agua y parece una frágil primera capa de hielo. Necesita sol y viento para que la flor de sal pueda espumarse a última hora de la tarde. Recoger las delicadas placas de sal requiere destreza y práctica, pero es mucho menos exigente físicamente que manejar el empujador de sal, de cinco metros de largo, que es el las utilizado para empujar la sel gris.
Otros aspectos: El trabajo previsor de los paludistas / La construcción de chicanes – un ingenioso sistema de canales / Ay de la lluvia / Del viento de levante y del viento de poniente / Entrevista con dos paludistas independientes /
