Sal de Guerande

La mejor y más cara de todas las sales – Fleur de Sel

Todavía quedan unos 300 paludiers en la cuenca de Guérande, alrededor de la pequeña ciudad fortificada de Guérande, cerca de Nantes. La mayoría son miembros de una cooperativa. Entregan su cosecha de sal a la central y no participan en la comercialización posterior. Los salineros Gilles Morel y Matthieu Le Chantoux, a quienes conocemos en este día de verano de julio, son de los pocos que se dedican a la extracción de sal de la A a la Z. También participan en la comercialización de la sal.

¿Quién produce la sal más cara del mundo? La profesión del salinero, el paludier, tiene una larga tradición en Guérande, al sur de Bretaña. Desde hace más de 2.000 años, los salineros extraen del océano el preciado oro bretón. Mucho antes de que Vasco da Gama regresara a Portugal desde la India con el primer cargamento de especias en 1499, ya se comerciaba con éxito con la sal de Guérande.

La sal marina era un condimento, un mineral vital y un valioso conservante. Gilles Morel y Matthieu Le Chantoux también producen sus variedades de sal en estos suelos arcillosos tradicionales de la cuenca de Guérande, cerca de Nantes: Sel gris marin y Fleur de Sel. El tío (Gilles) y también el sobrino (Matthieu) son participantes laterales. Gilles Morel trabajó anteriormente en la cría de mejillones en Betragne y Matthieu Le Chantoux pasó muchos años en el extranjero como banquero. Una circunstancia afortunada para mí durante nuestra visita, porque pude hablar con él en inglés.

Bretagne Guerande: Die Salzbauern bei Ihrer täglichen Arbeit / © Foto: Georg Berg
Bretaña Guerande: los salineros en su trabajo diario / © Fotografía: Georg Berg

Quedamos en vernos un día de verano en los almacenes de la joven empresa de St Molf. Todavía quedan unos 300 paludiers en los alrededores de la pequeña ciudad fortificada de Guérande. La mayoría de estos salineros son miembros de una cooperativa. Entregan su cosecha de sal a la central y no participan en la comercialización posterior.

No es el caso de Morel et Le Chantoux: desde el trabajo muscular en los campos de sal hasta el diseño de las etiquetas de los productos, todo está en manos de los dos franceses. Con su fábrica de sal, son una auténtica rareza. Entre los paludistas de Guérande, sólo hay unos pocos más de diez que se hayan dedicado a la sal de la A a la Z.

Salz der Guérande: In großen lebensmittelechten Kisten lagert die Salzernte verschiedener Jahrgänge / © Foto: Georg Berg
Sal de Guérande: La cosecha de sal de varias añadas se almacena en grandes cajas aptas para alimentos / © Foto: Georg Berg

Matthieu me guía por el almacén. La cosecha de sal de diferentes añadas se almacena en grandes cajas aptas para alimentos, clasificadas por tamaño de grano. Gilles y Matthieu recogen cada temporada 50 toneladas de sal normal y 800 kilos de flor de sal de sus 46 cuencas arrendadas.

En el exterior de la nave también se almacenan unas 70 toneladas de sal marina bajo lonas verdes para unos 2-3 años. La humedad restante se filtra lentamente. Dentro del almacén, esta sal preseca se vierte por cubos en un embudo. Un tamiz clasifica la sal según diferentes granulometrías.

Mehr als drei Meter hoch türmen sich vor der Lagerhalle viele Tonnen rohes Salz der Guérande / © Foto: Georg Berg
Más de tres metros de altura, muchas toneladas de Sal de Guérande en bruto se apilan frente al almacén / © Foto: Georg Berg
Von Hand werden in der Guérande die schweren Säcke in die Sortiermaschine abgefüllt / © Foto: Georg Berg
Los pesados sacos se introducen a mano en la máquina clasificadora de Guérande / © Foto: Georg Berg

Hay sal marina gruesa y sal marina fina. Ambos tipos de grano se envasan en porciones de 1 a 25 kg. Los franceses llaman a esta sal sel gris, sal gris. El color se debe al contacto con el suelo arcilloso de las cuencas salinas y hace que la sal sea aún más rica en minerales. No lleva aditivos ni tratamiento mecánico. Esta sal es el producto de la interacción del viento, el sol y las mareas con el trabajo artesanal. Como Gilles Morel y Matthieu Le Chantoux también se encargan del desarrollo de productos, amplían constantemente su gama. Hay sel gris con hierbas ecológicas, con anís, con ajo silvestre o con guindilla. Matthieu le Chantoux: “Hoy en día, la gente quiere saber de dónde vienen sus alimentos. Nuestra sal es un producto natural en el verdadero sentido de la palabra. Si añadimos especias a la sal, sólo utilizamos productos ecológicos cuyo origen conocemos.

Die Produkte von Morel et Le Chantoux gibt es in diversen Feinkostgeschäften der Bretagne / © Foto: Georg Berg
Los productos de Morel et Le Chantoux están disponibles en varias tiendas delicatessen de Bretaña / © Foto: Georg Berg

Han elegido la elegante y tímida avoceta como animal heráldico. Con su pico curvado hacia arriba, vive todo el año en las marismas de Bretaña. Adorna todos los envases, porque el diseño tiene que ser el adecuado para vender la mercancía. Al fin y al cabo, el ojo es un factor decisivo cuando se trata de alimentos de alta calidad.

Der scheue Säbelschnäbler ist in den Marschgebieten zu Haus, in denen das Salt der Guérande gewonnen wird / © Foto: Georg Berg

La tímida avoceta se encuentra a sus anchas en las marismas donde se extrae la sal de Guérande / © Foto: Georg Berg

Un sofisticado sistema de canales

La época de recolección de la sal es corta, entre junio y septiembre. En estos pocos meses, es importante aplicar los antiguos conocimientos tradicionales a los tres elementos de la naturaleza (Océano, sol y viento). El juego con las mareas está finamente equilibrado. Tío y sobrino utilizan un sistema probado tradicionalmente. Matthieu le Chantoux: “Forzamos la evaporación del agua y la hacemos correr por un sistema de canales donde, de cuenca en cuenca, aumenta la salinidad del agua hasta que, al final, comienza el proceso de cristalización y se acerca el momento de la cosecha.”

Bretagne Guerande: Salzbauer Paludier in seinem Kanalsystem / © Foto: Georg Berg
Bretaña Guerande: el salinero Paludier en su sistema de canales / © Fotografía: Georg Berg

Una vez al mes, el embalse se inunda de agua de mar. Es el inicio de una ruta del agua gestionada por los salineros. Se supone que el agua se mueve constantemente y se evapora en el proceso. Esta entrada controlada de agua de mar se produce diariamente, desde la gran cuenca principal a las cuencas de reserva.

Jedes Mal bei Neumond ist die Flut besonders hoch und füllt das erste Reservoir / © Foto: Georg Berg
Cada vez que hay luna nueva, la marea es especialmente alta y llena el primer embalse / © Foto: Georg Berg

Esto continúa hasta que el agua llega finalmente a los oeillets, las cuencas donde también tiene lugar la recolección. Aquí el contenido de sal es tan alto que resulta inhóspito para animales y plantas. En su trabajo, el salinero siempre tiene que pensar con 6 a 12 horas de antelación. Esto se debe a que el agua se mueve muy lentamente y las tuberías que regulan la entrada o salida deben funcionar con cuidado y con el retardo previsto. El objetivo es que el agua corra por la mayor superficie posible a través de las chicanes establecidas. Esta evaporación bien pensada, controlada con meticulosos flujos de entrada y salida, se ve a menudo torpedeada por las fuertes lluvias durante la temporada de cosecha. Entonces, los salineros ven retrasadas sus labores de recolección hasta dos semanas.

Durchdachte und mit peniblem Zu- und Abflüssen gesteuerteVerdunstung. Nur ein Starkregen macht der Planung manchmal einen Strich durch die Rechnung / © Foto: Georg Berg
Bien pensado y con un meticuloso control de entradas y salidas evaporación. Sólo las lluvias torrenciales dificultan a veces el trabajo / © Foto: Georg Berg

Las herramientas del paludero

Las es el nombre de las herramientas de cinco metros de largo que se utilizan para empujar la sel gris. Son movimientos elegantes y potentes. Los bordes de las las son diferentes, un lado sirve para empujar el agua, el otro puede apilar la sal. De este modo, en las cuencas crecen gradualmente conos de sal de hasta 70 kilos. En septiembre, cuando el sol ya no tiene suficiente fuerza, termina la temporada de cosecha. No es hasta febrero cuando comienza la preparación de la nueva temporada. Hay que volver a arreglar, sellar y mantener las piscinas.

Matthieu erklärt Reporterin Angela Berg die Handhabung des Salzschiebers / © Foto: Georg Berg
Matthieu explica a la reportera Angela Berg cómo utilizar el empujador de sal / © Foto: Georg Berg

A la tierra blanca

Guérande significa Gwenn Rann – tierra blanca. Cuando el sol cae en ángulo oblicuo sobre las salinas y el viento se levanta del oeste o del este y barre la tierra, es tiempo de cosecha. Hacia las 16.00, nos dirigimos desde el almacén de sal de la empresa a las salinas. Las pocas herramientas necesarias están siempre in situ. La cosecha diaria comienza con la preciada flor de sal.

Gesammelt unter der bretonischen Sonne der Guérande: Sel gris / © Foto: Georg Berg
Recogida bajo el sol de la Guérande bretona: Sel gris / © Foto: Georg Berg

La corona de la creación

Recoger las delicadas placas de sal requiere destreza y práctica, pero es mucho menos exigente físicamente que manejar el empujador de sal, de cinco metros de largo, que es el las utilizado para empujar la sel gris. Matthieu me deja tocar el oro bretón y yo recojo los finos cristales de la superficie del agua con un colador rectangular poco profundo.

Bretagne Guerande Salzbauer Paludier: Matthieu erklärt Reporterin Angela Berg, wie das Fleur de Sel geerntet wird / © Foto: Georg Berg
El salinero Paludier de Bretaña Guerande: Matthieu explica a la reportera Angela Berg cómo se recolecta la flor de sal / © Foto: Georg Berg

La mejor y más cara de todas las sales – Fleur de Sel

Apreciadas por los gourmets, las escamas de sal que flotan en la superficie del agua son una maravillosa sal de mano que nunca molesta y puede redondear un plato. Ha recibido muchos nombres halagadores, el más prosaico de los cuales es el de flor de sal. La flor de sal suele denominarse oro blanco, oro bretón o caviar. Sin embargo, durante mucho tiempo, los salineros de Guérande no apreciaron la flor de sal. Sólo cosechaban sel gris, la sal con un tinte ligeramente grisáceo debido a los minerales de los suelos arcillosos de las cuencas salinas.

Salzbauer Matthieu zeigt die feine Struktur des Fleur de Sel / © Foto: Georg Berg
El salinero Matthieu muestra la fina estructura de la flor de sal / © Foto: Georg Berg

La reina entre las sales, la fina flor de sal, fue simplemente ignorada. Ni siquiera el nombre Fleur del Sel, que procede de esta región, ha sido protegido por los salineros. Hoy en día, las delicadas flores de sal son un ingrediente especial para la cocina. Apreciadas por los grandes chefs por su sabor suave y pausado, hace tiempo que se han hecho un hueco en las cocinas privadas. La flor de sal nunca se impone, sino que saca lo mejor de cada plato. Pero volvamos al trabajo de recolección: la Fleur de Sel flota en la superficie del agua y parece un residuo de espuma arrastrado hasta el borde de la bañera. Necesita el sol y el viento del oeste o del este para que la flor de sal pueda espumarse a última hora de la tarde.

Die Salzflocken werden vorsichtig von der Wasseroberfläche geschöpft. Dabei darf das Werkzeug im flachen Becken nicht mit dem Lehmboden in Berührung kommen / © Foto: Georg Berg
Las escamas de sal se recogen cuidadosamente de la superficie del agua. Las herramientas de la cubeta poco profunda no deben entrar en contacto con el fondo de arcilla / © Foto: Georg Berg

El viento fresco del oeste y el viento fino del este

Dependiendo de la dirección desde la que sople el viento sobre las cuencas salinas de 7 x 10 metros, surgen diferentes estructuras cristalinas. Así que los dos profesionales de la carrera han hecho una observación interesante: quizá sólo se tenga éxito cuando se aborda un proyecto con una perspectiva exterior. La delicada flor de sal es moldeada por el viento. Cuando el viento del oeste sopla desde el océano sobre las 46 cuencas salinas por la tarde, se forman cristales más grandes y crujientes. El aire del océano es más húmedo y el proceso de secado dura más tiempo. En cambio, el viento del este, más cálido, produce cristales más finos y de secado más rápido. Una pequeña pero sutil diferencia, que los dos salineros señalan también en el envase de su flor de sal con Vent d’Oest y Vent d’Est.

Das Fleur des Sel mit groben Kristallen hat sich bei Westwind gebildet / © Foto: Georg Berg
La flor de sal con cristales gruesos se ha formado con el viento de poniente / © Foto: Georg Berg
Der kleine weiße Aufkleber bezeichnet den Unterschied. Links das Fleur de Sel aus dem Westwind, rechts das aus dem Ostwind / © Foto: Georg Berg
La pequeña pegatina blanca indica la diferencia. A la izquierda la flor de sal del viento del oeste, a la derecha la del viento del este / © Foto: Georg Berg

Hay viento del oeste, así que cosecharé la flor de sal más fina. Ya sé que la próxima vez que cocine con flor de sal, pensaré en ese maravilloso ambiente veraniego de las salinas de Guérande.

Angela Berg bei der Ernte des teuersten Salzes der Welt / © Foto: Georg Berg
Angela Berg recolectando la sal más cara del mundo / © Foto: Georg Berg

La cosecha de la flor de sal va a parar a un pequeño recipiente. Aquí hay dos montañas de sal,
porque el trabajo físicamente más fácil de recolectar las flores de sal lo realizan actualmente dos alumnas.

Die Haufen der Fleur du Sel Sammler werden getrennt gesammelt / © Foto: Georg Berg
Los montones de flores de sal se recogen por separado / © Foto: Georg Berg

Cuando el sol ya está más bajo, nos despedimos de Gilles y Matthieu. Nos paramos un momento en una presa y observamos a los dos hombres trabajando. Gilles Morel arrastra la larga herramienta por el agua con potentes movimientos. Deambula de cuenca en cuenca, moviéndose con elegancia como un trapecista en
la cuerda flo ja. ¡Merci beaucoup Gilles et Matthieu!

Bretagne Guerande: Salzbauer bei seiner täglichen Arbeit / © Foto: Georg Berg
Bretaña Guerande: salinero en su trabajo diario / © Fotografía: Georg Berg

Consejo gastronómico del Paludier

Por supuesto, el productor de un ingrediente culinario noble también sabe algo de buena comida. En realidad, queríamos ir al restaurante favorito del exitoso y popular personaje de novela Comisario George Dupin, Le Grand Large, en Le Croisic, pero la distancia era demasiado grande. No habríamos llegado a tiempo a nuestra cita. Así que Matthieu me dio un consejo sobre un restaurante de la zona. Me recomendó La Vigie en Piriac sur Mer. El pequeño menú de 3 platos con vistas al puerto deportivo era excelente.

Los productos de Morel & Le Chantoux están disponibles en Alemania en: Peter sei selig – Genusspunkt Küche

Más información sobre los dos salineros independientes de Guérande en francés, inglés y húngaro en Leseldeguerande


La profesión del paludier

La profesión de paludier tiene una larga tradición en Guérande, al sur de Bretaña. Desde hace más de 2.000 años, los salineros extraen del océano el preciado oro bretón. Mucho antes de que Vasco da Gamma regresara a Portugal desde la India en 1499 con el primer cargamento de especias, la sal de Guérande ya era objeto de un comercio fructífero. La sal marina era un condimento, un mineral vital y un valioso conservante.

Bretagne Guerande: Salzbauer bei seiner täglichen Arbeit / © Foto: Georg Berg
Brittany Guerande: salinero en su trabajo diario / © Fotografía: Georg Berg

Gwenn Rann. En el país blanco.

Los betrones llaman a la Guérande Gwenn Rann, tierra blanca. La época de cosecha de la sal marina es corta, entre junio y septiembre. Durante estos meses, es importante aplicar los antiguos conocimientos transmitidos a los elementos del viento, el sol y el océano. Es un juego finamente equilibrado con las mareas. Los salineros fuerzan la evaporación del agua y la conducen a través de un sistema de canales donde, de cuenca en cuenca, aumenta el contenido de sal del agua hasta que al final comienza el proceso de cristalización y se acerca el momento de la cosecha.

Bretagne Guerande: Salzbauer Paludier in seinem Kanalsystem / © Foto: Georg Berg
Bretaña Guerande: el salinero Paludier en su sistema de canales / © Fotografía: Georg Berg

Flor de sal y sal gris

Apreciada por los gourmets, la flor de sal es una sal de mano que nunca molesta y puede redondear un plato. Se han dado muchos nombres halagadores a la flor de sal. A menudo se le llama oro blanco, oro bretón o caviar. Sin embargo, durante mucho tiempo, los salineros de Guérande no lo apreciaron. Sólo recolectaban la sel gris, la sal ligeramente grisácea debido a los minerales de los suelos arcillosos de las cuencas salinas, pero también especialmente rica en minerales. La reina entre las sales, la fina flor de sal, fue simplemente ignorada. Ni siquiera el nombre Fleur del Sel, originario de esta región, fue protegido por los salineros. Hoy en día, las delicadas flores de sal son un ingrediente especial, son apreciadas por los grandes chefs por su sabor suave y pausado y hace tiempo que se han hecho un hueco en las cocinas privadas.

Angela Berg bei der Ernte von Fleur de Sel / © Foto: Georg Berg
Angela Berg recolectando flor de sal / © Foto: Georg Berg

El juego de las mareas

Una vez al mes, el depósito de agua se inunda con agua de mar. Es el inicio de una ruta del agua gestionada por los salineros. Se supone que el agua se mueve constantemente y se evapora en el proceso. Cada día se produce esta entrada controlada de agua de mar, desde la gran cuenca principal a las cuencas de reserva. Hasta que el agua llega finalmente a los oeillets, las cuencas donde también tiene lugar la recolección.

Fleur de Sel: la corona de la creación

La flor de sal flota en la superficie del agua y parece una frágil primera capa de hielo. Necesita sol y viento para que la flor de sal pueda espumarse a última hora de la tarde. Recoger las delicadas placas de sal requiere destreza y práctica, pero es mucho menos exigente físicamente que manejar el empujador de sal, de cinco metros de largo, que es el las utilizado para empujar la sel gris.

Otros aspectos: El trabajo previsor de los paludistas / La construcción de chicanes – un ingenioso sistema de canales / Ay de la lluvia / Del viento de levante y del viento de poniente / Entrevista con dos paludistas independientes /

Publicación impresa

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